成功關鍵因素探討

第三節 成功關鍵因素探討

民國90年開始，政府正式實施週休二日後，觀光餐旅業有了另一片希 望。台東本就推動觀光立縣，許多建設均著眼於觀光。相對地，台東餐飲業 更逐漸邁向更蓬勃發展。根據研究發現，台東餐飲業之經營概念逐漸成形，

在餐廳環境之營造上更亮麗衛生，注重服務品質與教育訓練。有些業者甚至 將自家產品申請專利，營造商品權威，提昇餐廳形象，也會製作特有伴手禮，

提昇業績並餐廳知名度。但在行銷策略上之應用，就比較缺乏，大多靠口碑 行銷，若能靈活應用行銷策略，必能帶來更高的業績與餐廳拓展性。

本節依據五家個案餐廳經營成功關鍵因素之探討，彙整出各不同類型 餐飲業經營成功的共同成功關鍵因素與個別成功關鍵因素，整理如下表4－

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表4－16 個案餐廳經營成功關鍵因素分析表

餐廳名稱 個別成功因素 共同成功因素 美娥海產餐廳 ^{1、 特色伴手禮}

2、 建置餐廳專屬網頁 3、 建立簡單顧客管理系統

1、食材新鮮口味佳 2、不定時有新商品上市

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表4－16 個案餐廳經營成功關鍵因素分析表（續）

餐廳名稱 個別成功因素 共同成功因素 烏龍院餐廳 14、 員工穿著制服營造餐廳

整體感

15、 附設戶外兒童遊憩及用 餐區營造休閒風

16、 工作職掌清楚

17、 業者從事餐飲業達二十 年以上

樂膳餐廳 1、 台東當地海鮮魚為簡餐特 色

2、 現點現烹調 3、 物美價廉 4、 外賣便當

5、 造型特殊餐具營造有質感 的餐廳氛圍

6、 每日採購新鮮魚貨穩定貨 源與品質

從上表的彙整中，可瞭解到餐廳經營成功的共同關鍵因素有：第 一項是食材新鮮口味佳，這是餐廳經營成功的首要因素，也是顧客上門的首 要考慮要素。再來就是，不定時有新商品上市，代表餐廳的創意，帶給顧客 不同產品的感受，創造味覺的新體驗。。第三項就是停車方便，台東有許多 人許多家庭是以汽車作為代步工具，方便停車才容易進入餐廳消費，反之則 減少消費意願。第四項是服務親切，餐飲業是屬於服務業，良好的服務是餐 廳經營成功的基本要素。

經過個案餐廳經營成功關鍵因素的探討後，可以從產品策略、行銷服務、

人力資源管理、商店形象及經營管理歸納出餐廳經營成功關鍵因素如下表 4－

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表4－17 不同構面餐廳經營成功關鍵因素表（續）

商店形象 樂膳餐廳 1、 亮麗且氣氛佳的用餐環境 2、 停車方便

3、位於市中心地點方便

4、造型特殊餐具營造有質感的餐廳氛圍 經營管理 美娥海產餐廳 1、經營管理制度化

2、內外場管理職掌分工清楚

米巴奈風味美食坊 1、業者餐廳管理理念清楚且執行力強 2、經營管理制度化

真好味拿手菜餐廳 1、管理簡單明瞭 烏龍院餐廳 1、 經營管理制度化

2、工作職掌清楚 樂膳餐廳 1、管理簡易

2、業者每日採購新鮮魚貨穩定良好貨源與 品質

（一）產品策略

在產品策略上，台東不同餐飲業均能推出味美新鮮品質佳的商品，

很符合餐飲業的首要關鍵因素。

米巴奈風味美食坊：走精緻原民風味餐改變一般人對原民飲食粗礦 不細緻的印象，而且首創菜餚申請專利，使餐廳研發的商品不易被模 仿。伴手禮提高餐廳業績與增加知名度。

美娥海產餐廳：採購的海產食材均非常新鮮，提昇菜餚口感與品質，

伴手禮的開發增加業績與研發能力。

烏龍院餐廳：餐點的豐富性增加顧客選擇的方便性

真好味拿手菜餐廳：以符合大眾口味的各地家常菜餚為主要特色，

抓住大多數人的胃。

樂膳餐廳主要是以台東新鮮海魚烹調簡餐，且以現點現烹煮味美新 鮮，吸引許多顧客。

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（二）行銷服務

在行銷服務構面上，五家餐廳都能提供親切自然的服務，跟顧客的 互動都可維持良好關係。其中米巴奈餐廳會建立簡單顧客資料記錄用餐 資料，烏龍院餐廳則經由餐廳問卷建立更詳盡之顧客資料，也會給予五 十五歲以上消費者九折優惠，但是在行銷策略之應用上卻比較欠缺。只 有美娥海產餐廳及米巴奈風味美食坊建置餐廳專屬網頁介紹餐廳，其它 三家餐廳只有口碑行銷或特殊節慶優惠促銷。

（三）人力資源管理

選才、育才、用才是現代企業之本，良好的人力資源造就成功的 企業與企業持續的發展。餐飲業是屬於勞力密集的行業，工作時間長又 辛苦且薪資不高，不易找到好人才且流動率高。

五家餐廳均重視教育訓練，提昇人力品質與整體形象，人力充足 的業者就可作到完整且即時的教育訓練。米巴奈餐廳製作員工手冊讓員工 清楚瞭解個人義務與權利。烏龍院餐廳則將服務訓練sop化，並作成書面 與員工訓練考題，使之訓練更紮實。其中有四家餐廳面臨人才流動選才的 問題，企待解決。

（四）商店形象

現代人選擇餐廳不再像以往一樣只重視“味道＂，更多人是首重 餐廳的衛生整潔甚至是健康的飲食，選擇的要素已是多方面而非只是口 感，這乃是消費者對於飲食觀的改變。為了符合消費者需要，首先是從 餐廳門面開始改變，取而代之的是窗明几境的用餐環境，讓路人可看見 餐廳內的用餐情形，取得信任。為了用餐愉快，在餐廳內部的佈置裝潢，

也迴異以往，柔美的音樂搭配典雅舒適的佈置，用餐變成是一種享受，

並非只是填飽肚子而已。

五家餐廳店面都亮麗乾淨，其中米巴奈風味美食坊更是在餐廳外圍 空地綠美化，加上招牌，外觀極具原民味也相當吸睛，吸引許多遊客 駐足拍照。烏龍院餐廳更是打造休閒風，可放鬆的在餐廳用餐。而其 中有三家餐廳服務人員均穿著餐廳制服服務，給人整體形象佳且具水

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準。加上五家餐廳停車都很方便，解決現代停車不易的困擾，美娥海 產餐廳有自家停車場方便顧客停車。良好的餐廳形象符合消費者需求 才可以帶來更多的顧客，進而拓展餐廳業績。

（五）經營管理

餐廳每天營業均有良好業績卻沒有多少利閏，或是業者事必躬 親，此乃餐廳的經營管理須作適度改善，才有合理盈利及長久經營。

美娥海產餐廳經營已達二十年以上，內外場各有主要管理者負責 管理，使餐廳經營更上軌道。而烏龍院餐廳則各工作職掌非常清楚，

內外場也各有領班帶領，業者不用整天在餐廳內親自督導管理，營運 依然正常。米巴奈風味美食坊業者有明確清楚的管理風格，建立制度 化的管理，有風格的餐廳。真好味拿手菜餐廳與樂膳餐廳均是管裡簡 單為主要管理特色。

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