研究情境

壹、 美娥海產餐廳 一、 地理環境

地址：台東市富港里吉林路二段 669 號 美娥海產餐廳的地理環境圖如下圖 3－2：

圖 3－2 美娥海產餐廳地理環境圖

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由台東市往成功方向，過中華大橋 5 分鐘，即可看見美娥海產餐廳。美娥海 產餐廳位於台東市富港里，台東市迦路蘭港即建造在富港里。每天均有沿海補魚 的現撈魚貨，台東市魚販大多從這裡批購魚貨返回台東市販賣。早上十點以前，

港口人聲鼎沸，漁船入港卸下現撈魚貨待拍賣。拍賣聲、查問聲此起彼落好不熱 鬧，相對的，港口附近也開設許多家海產餐廳或小吃部，想嚐海鮮便直接會連想 到富港里。而美娥海產餐廳算是富港里最具規模也最具知名度的海產餐廳，其海 產食材的取得亦佔了地利之便。

二、美娥海產餐廳發展過程

早期林美娥與先生從事台糖的下游包商，隨著台糖的沒落，工作量減少收 入也跟著短少許多。為了增加收入改善家庭經濟，1987 年逐在家的附近也是 迦路蘭港港口旁的娘家開設小吃部。一個人經營式的小吃部，並且從港口批購 新鮮魚品兼賣鮮魚湯。由於物美價廉味道亦可，漸漸打響名號，原先的小吃部 營業空間已不符使用，1991 年般遷至台東市富港里吉林路二段十字路口旁的 店址，取名為美娥小吃部。此時顧客量已是當初小吃部的倍增許多，工作人員 已從原先內外場林美娥一人，增加外場工作服務人員，批購魚貨就交由曾從事 補魚業的先生。生意蒸蒸日上，顧客已不純粹是台東當地客，吸引了許多到台 東遊玩的其他縣市的觀光遊客，從此美娥小吃部物美價廉的海鮮烹調名聲遠 播。營業空間又再一次不符使用，林美娥購地在原店址旁的吉林路二段 669 號，鉅資建造新的餐館。

1998 般遷至目前的店址，店名正式更名為「美娥海產餐廳」。不管是餐 廳硬體建築、裝潢設計或是內場烹調人員、外場服務人員人數均跟以往迴然不 同，以大型海產餐廳面貌呈現，容客量可達 500 人。此時，林美娥已不在內場 掌廚，而是由內場轉為整個餐廳的管理。至目前為止美娥海產餐廳仍是台東最 大型且具制度化服務的海產餐廳。

1999 年林美娥的二女兒大學畢業後，隨即回到餐廳協助外場及財務管 理。2006 年其先生中風後，內場的魚貨批購或管裡由其獨子負責。目前餐廳 的內外場管理由其二女兒及獨子分別管理，而林美娥則是鎮店之寶。

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業者林美娥

外場經理 業者美娥二女兒

內場經理 業者美娥獨子

服務人員 領班

廚 師 三、美娥海產餐廳經營現況

（一）基本資料

營業登記的資本額是二十萬元，當初購地及建築裝潢卻花費達五千 萬元之資本，投資甚大。自從 2002 年 SARS 橫掃全台及近年實施的酒測 與 2009 年的八八水災後，營業額下降許多。目前林美娥本人每天都會在 餐廳協助招待客人。營業時間是午餐 10：30-14：00 晚餐 16：00-21：

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（二）人力資源管理

內外場共有 14 位正職員工，假日另外再顧請二位計時人員，內場廚 師工作年資都是數年以上，主廚已在美娥海產餐廳工作十年。內外場分 工清楚，亦著公司規定制服作烹調與服務，外觀形式上已具制度跟規模。

外場工作時間是 9：30-14：30 16：30-21：30 而內場則是提早 30 分 鐘上下班 9：00-14：00 16：00-21：00 分為二個時段上班。

決策之決定由林美娥及其二女兒與獨子共同討論，最後由林美娥作決 定。

美娥海產餐廳人事組織圖如下圖 3－3：

圖 3－ 3 美娥海產餐廳人事組織圖

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（三）行銷管理

美娥海產餐廳並無具體的行銷活動規劃，平常也不作促銷，只有特 別節慶如父親節、母親節致贈禮品。主要的行銷是經年累月的口碑行銷 以及自己架設的網頁。目前主要的顧客是觀光遊覽客，台東當地消費客 約只有三成，美娥海產餐廳正積極想要改變顧客結構，提高台東消費者 比率，恢復以往的顧客結構。

（四）經營理念

美娥海產餐廳主要以「物美價廉、精緻化」的理念經營，實際上到 美娥海產餐廳之消費是屬於中價位，跟草創時期的價廉有一段差距，所 以消費層跟以往也有不同。因餐廳風格迴異以往，不管是菜餚或服務均 精緻許多，常有許多名人到台東嚐海鮮，大多會到美娥海產餐廳。

（五）商品特色

美娥海產餐廳之商品特色主要以海鮮料理為主，其中生魚片乃顧客 津津樂道之，而椰奶是其招牌飲料。為符合現代餐飲趨勢---建康，所以 烹調之味道以清淡為主，食材之選購以低污然健康為首要考量。相對 的，食材成本提高，售價也跟著調漲，所以基本消費額提高就成為中價 位的消費。為提高營業額及提昇餐飲名氣，目前開發了魚肉脯等多項伴 手禮。每季會不定時研發新商品推陳出新，創造商品活力。

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貳、 米巴奈風味美食坊 一、地理環境

地址：台東市傳廣路 470 號

米巴奈的地理環境圖如下圖 3－4：

圖 3－4 米巴奈風味美食坊地理環境圖

位於台東市傳廣路與仁二街交叉路口的米巴奈美食坊，其造型獨特的建築 搭配周遭綠美化造景的設計，十足的吸引來往行人旅客的目光，甚至會駐足觀 賞一番。門口旁的大型招牌畫著原住民婦女穿著原住民服裝手捧一束花，顯然 的已召告天下這是一家原住民風味餐廳。在外觀建築佈置上，建立強烈風格與 特色。開幕不久，就在台東引起一陣潮流與話題，許多台東消費者會去那裡體 驗不同以往印象的原住民風味餐。

二、 米巴奈風味美食坊發展過程

業者林耀輝先生是生長於台東的漢人，林父經營台東最早的五金 行，家境富裕衣食無缺。從小因家境的關係，對於「美食」並不陌生。大 學畢業在外工作，時常聽到台東原住民的負面評價，而林耀輝先生覺得台 東最大的資源是「原住民」，如何轉變大家對原住民的負面林耀輝看法，

就在他的心理種下。2003 年決定開設原住民風味餐的幾個原因是林耀輝先 生想提昇原住民飲食文化，改觀外在印象，第二是精緻化原住民風味餐第

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三是依造個人想法建造有風格特色的餐廳。於是就在現址租下空地，開始 規劃建造餐廳。2003 年一家充滿綠意與強烈原住民特色及精緻服務的原住 民風味餐廳就開始營運。

林耀輝先生除經營餐廳外，相關餐具與桌布均是其一個人開發訂 製，全省獨一無二的米巴奈風格的餐具與桌布。林耀輝先生也積極開發新 菜單並且適時教育客人餐廳用餐禮節，對於不友善的客戶拒絕招待，實屬 個性原住民風味餐廳。

三、米巴奈風味美食坊經營現況

（一）基本資料

營業登記「美食坊」所以資本額是五萬元，實際上當初花費了上千萬元 籌設餐廳，經營三年後全部回收。目前暑假、寒假是經營旺季，須再增雇計時 人員協助服務。米巴奈風味美食坊的容客量可達 200 人，顧客結構以觀光客與 台東機關團體為主。營業時間是 10：00-14：00 16：30-22：00 晚上八點後 就不再接單。林耀輝先生晚上都會到餐廳接待客人與餐廳管理。

（二）人力資源管理

米巴奈風味美食坊內外場人員共有九位，內場四位廚師一位清潔工，外 場則有一位店長三位服務人員，平均工作年資都在數年以上，可說工作人員穩 定。外場女性服務人員包含店長均穿著原住民服裝服務。不管是外場服務訓練 或內場的菜單研發及管理均由林耀輝先生一人負責。由於其管理已制度化，甚 至印製員工手冊，使員工充分瞭解該盡的責任，所以白天若無訂席，林耀輝先 生晚上才會到米巴奈風味美食坊。內外場的工作時間是 10：00-14：00 16：

30-22：00 。

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米巴奈風味美食坊人事組織圖如下圖 3－5：

圖 3－5 米巴奈風味美食坊人事組織圖

2、 行銷管理

米巴奈風味美食坊並未作任何行銷或廣告活動，主要的行銷是經年累 月的口碑行銷以及自己架設的網頁，還有就是來過的消費將其體驗記載在 網路上廣為人知。許多顧客都是風聞其名聲，到台東旅遊時必造訪的餐 廳，可知米巴奈風味美食坊的名聲已遠播全省。米巴奈風味美食坊的客訴 幾乎沒有，因為業者林耀輝先生對於內外場管理嚴謹也常常作員工教育，

所謂的行銷即是體驗過的顧客口耳相傳。

（四）經營理念

米巴奈風味美食坊的經營理念是以「提昇原住民風味文化，服務精緻 化」為主。不管是硬體建築與裝潢，其所呈現的原民風確實是精緻化與充 滿文化內涵，業者雖不是原住民，在餐廳經營方面，改觀了一般人對原住 民的負面形象，原來，原住民的文化是可如此的精緻呈現。在菜餚方面，

也作了改變，食材是原住民常用的食材，烹調法與味道卻是現代化。

（五）商品特色

業者林耀輝先生

店長

外場服務人員三位 內場廚師與洗碗共五位

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米巴奈風味美食坊的主要商品特色是以原住民風味餐為主，其中米巴 奈風味美食坊著名的糯米飯不純粹是以糯米為主，而是業者以農地契作方 式耕作以糯米與粳米所種植的米，烹煮中放入地瓜，米飯香帶有香甜的地 瓜味，風味特殊令人難忘。糯米飯是到米巴奈風味美食坊的消費者必點的 菜單。

林耀輝先生表示一年的米採購費就達上百萬元。第二項熱門商品是烤 肉串，薄肉片包玉米筍的肉串，風味是，鹹中帶有玉米筍的甜味，此項商 品已申請專利核准至 2015 年，菜餚申請專利可說是第一次。另一項申請

林耀輝先生表示一年的米採購費就達上百萬元。第二項熱門商品是烤 肉串，薄肉片包玉米筍的肉串，風味是，鹹中帶有玉米筍的甜味，此項商 品已申請專利核准至 2015 年，菜餚申請專利可說是第一次。另一項申請