綜合上述，餐廳經營者可利用菜單工程分析的結果來改善餐點的受歡迎程度級單位 淨利。Chou 與 Fang (2013) 建議這樣的菜單工程模式可以短期改善餐廳的菜單的獲利 程度。
第四節 跨國餐廳之菜單利潤比較
由於每項餐點的成本包含食材成本、人力成本、間接營業費用、餐廳營業之淡旺季 等等，這些成本都會對餐點的獲利有直接的影響，因此本研究以利潤做為依變數，食材 成本、人力成本、間接營業費用、國家別、餐廳營業之淡旺季做為自變數，價格為控制 變項。以迴歸的方式探討食材成本、人力成本、間接營業費用等對利潤的影響為何，如 公式 (6) 所示。
1 1 2 2 3 3 + 4 4 5 5 + 6 6 +
i
x
ix
ix
ix
ix
ix
i i
(6)μ 為單位利潤，i 表示第 i 個餐點。α,β
１,β２,β３,β４,β５, β6為迴歸係數，x1為食材成本，x2為人力成本，x3為間接營業費用，x4為餐點價格，x5為國家別，x6為餐廳營業之淡旺 季，εi1表示為殘差。
第肆章 結果與討論
本章為描述本研究蒐集的資料，將分為五節，第一節為兩國餐廳營運資料之敘述性 統計，第二節為 TDABC 分析結果，第三節為改良式菜單工程結果，第四節為分析與討 論，第五節管理意涵。
第一節 兩國餐廳營運資料之敘述性統計
本節將以兩國餐廳餐點種類、直接成本、間接費用作業流程以及以 TDABC 歸屬之 分析，說明如下:
一、兩國樣本餐廳之營運資訊
以西班牙餐廳的樣本餐廳 (簡稱 S 餐廳) 來說，為位在西班牙外島的加那利群島北 部第二大風景區的餐廳，供餐時間從上午十一點到晚上十一點，共有 150 個座位，餐廳 裝潢是以西班牙當地傳統特色為主 (照片詳見附錄 A)，餐點的內容以西班牙當地特色餐 點為主 (菜單內容詳見附錄 B)。顧客的來源大多為前來島上的旅遊的歐洲觀光客，顧客 的用餐習慣會以點 1 至 2 種的餐點。以臺灣餐廳的樣本餐廳 (簡稱 T 餐廳) 來說，為位 在新北市的某一郊區的餐廳，供餐時間從上午的十一點至晚上八點，共有 170 座位，餐 廳裝潢是以童話浪漫為主 (照片詳見附錄 A)，餐點的內容以西式主菜為主 (菜單內容詳 見附錄 B)，提供套餐的搭配組合。顧客的來源大多為周邊的上班族或是桐花季前來賞花 的遊客，點餐方式選購主餐方式為主，兩國餐廳之營運資訊如表 4-1 所示。
表 4-1
兩國餐廳之營運資訊一覽表
餐廳名稱 西班牙餐廳 臺灣餐廳
所在地區 加那利島北部第二大風景區 新北市的某一郊區
供餐時間 11:00~23:00 11:00~20:00
餐廳座位數 150 170
餐廳裝潢 西班牙當地傳統 童話浪漫
餐點內容 西班牙當地特色餐點 西式主餐
二、兩國餐廳之餐點資訊
以 S 餐廳來說，餐點的項目共有 88 項，可分為 8 類，分別為湯品、開胃菜、義大 利麵、沙拉、海鮮類主菜、肉類主菜、漢堡、三明治、輕食、每日特餐。各類餐點的售 價從最低的 131.92 元到 807.74 元，餐點的數量與售價之分布如表 4-2 所示。就餐點的 選擇來說，以漢堡、三明治、輕食類的餐點為最多共有 20 項餐點，湯品的部分是最少 只有 3 項餐點，8 個類別中餐點的平均數為 12.5 項。在餐點售價部份來說，平均售價最 高的為海鮮類主菜為 544.47 元，最低的平均售價為湯品為 151.19 元。
T 餐廳有 2 種套餐，由於 2014 年的 4 月起開始採用新菜單，因此以 5~12 月的菜單 來看，主廚套餐的餐點最高的售價 600 元，最低的售價為 300 元，餐點種類數量與售價 之分布如表 4-3 所示，就餐點的選擇來說，以義大利麵/燉飯類所提供的餐點選擇最多共 有 14 項餐點，主廚套餐則是最少有 10 項餐點，平均各類套餐有 12 個選擇。就餐點的 售價來說，以主廚套餐的平均售價為 504 元，而義大利麵/燉飯類的套餐的平均售價為為 239 元。
表 4-2
S 餐廳餐點種類與售價一覽表 (單位：新臺幣)
餐點類別 餐點數量 最低售價 最高售價 平均售價 標準差
湯品 3 132.21 160.69 151.19 16.44
開胃菜 17 172.89 567.49 287.27 98.09 義大利麵 5 254.25 404.77 312.42 56.69
沙拉 4 242.05 364.09 318.83 53.82
海鮮類主菜 19 345.78 809.53 544.47 119.16 肉類主菜 13 282.73 711.90 498.85 119.29 漢堡、三明治、輕食 20 152.55 608.17 263.20 98.70 每日特餐 7 386.46 549.18 473.05 71.80
總計 88 - - - -
註: 2014 年 1~12 月歐元平均匯率為 1 歐元為新臺幣 40.68 元。各類餐點的數量，以銷售量較暢銷的品項 作為計算，較為極端的數值則不在本研究之考量。
表 4-3
T 餐廳餐點種類與售價一覽表 (單位：新臺幣)
餐點類別 餐點數量 最低售價 最高售價 平均售價
主廚套餐 10 300 600 504
義大利麵、燉飯套餐 14 200 280 239
總計 24 - - -
註:各類餐點的數量，以銷售量較暢銷的品項作為計算，較為極端的數值則不在本研究之考量。
三、兩國餐廳之營收與直接成本
以 S 餐廳來說，2014 年 1 至 12 月的營收與淨利如表 4-4 所示。以營收來說，營收 最高的月份是 1 月 2,302,000.35 元，營收最低的月份是 6 月為 1,365,430.54 元，每月平 均的營收為 1,696,590.87，標準差為 354,573.06 元。以淨利來說，淨利最多的月份是 1 月為新臺幣 587,541.25 元，淨利最少的月份是 5 月為新臺幣 295,561.99 元，每月平均的 淨利為 419,868.78，標準差為 98,069.06 元。以 T 餐廳來說，2014 年 1 至 12 月的營收與 淨利如表 4-5 所示。以營收來說，營收最高的月份是 5 月為 1,986,040 元，營收最低的 月份是 12 月為 1,078,800 元，每月平均的營收為 1,393,384.17，標準差為 464,412.06 元。
以淨利來說，淨利最多的月份是 5 月為 682,789.05 元，淨利最少的月份是 1 月為 242,525.27 元，每月平均的淨利為 464,412.06 元，標準差為 142,345.54 元。
就餐廳來說直接成本為食材成本，兩國分別的食材成本如表 4-6 與表 4-7 所示。以 S 餐廳來說平均食材成本以海鮮類主菜為最高，湯品的為最低，八類餐點的平均食材成 本為 76.46 元，在平均食材佔售價的百分比以海鮮類的最高為 29.1%，最低的為義大利 麵為 12.1%。以 T 餐廳來說平均食材成本以主廚套餐最高，義大利麵/燉飯的套餐最低，
平均的食材成本為 53 元。在平均食材佔售價的百分比以主廚套餐的最高為 27.8%，最 低的為義大利麵/燉飯套餐為 18.7%。
表 4-4
表 4-6
的部分，主要是因為菜單在四月份時進行修改以及冬季有部分餐點為季節性商品才有廣 告單的製作，因此不是每個月分都有廣告費用的產生。各項間接營業費用的佔比如表 4-9 所示，以外場薪資所佔百分比為最高，水費與電費所佔百分比為最低。
五、兩國餐廳的人力成本
本研究所指的人力成本為內場師傅的薪資。以 S 餐廳來說，內場的人力配置為一名 主廚與四位廚師，每人的每月的工時為 180 小時，因此每個月外場實際工時為 886.3 小 時，主廚的每月薪資為 67,822.34 元，廚師的每月薪資為 45,737.62 元。以 T 餐廳來說，
內場的人力配置來說，是一名主廚與兩位二廚與兩位助廚，每人每月的工時為 225 小時，
外場的實際工時為 1125.00 小時。主廚每月的薪資為 62,662 元，二廚每月的平均薪資為 41,357 元，助廚每月的平均薪資為 25,000 元。
表 4-8
S 餐廳 1~12 月間接營業費用表 (單位：新臺幣)
註: 2014 年 1~12 月歐元平均匯率為 1 歐元兌新臺幣 40.68 元，內場薪資屬於直接費用不算在營業費用中。
月份 瓦斯費 水費 電費 保全費 修繕費 廣告費 租金、折
舊、雜項 電話費 外場薪資 總計 一 45,692 7% 18,713 3% 117,817 18% 40,680 6% - 0% 0 0% 20,277 3% 3,258 1% 394,001 62% 640,438 100%
二 32,739 5% 18,713 3% 107,590 18% 40,680 7% - 0% 0 0% 17,836 3% 3,063 0% 394,001 64% 614,623 100%
三 53,795 8% 14,116 2% 126,181 19% 40,680 6% - 0% 0 0% 16,209 2% 3,462 1% 394,001 61% 648,445 100%
四 42,226 7% 14,116 2% 119,209 19% 40,680 6% - 0% 0 0% 20,278 3% 3,381 1% 394,001 62% 633,890 100%
五 51,704 7% 12,163 2% 122,772 18% 40,680 6% 41,290 6% 6,964 1% 19,953 3% 3,218 0% 394,001 57% 692,746 100%
六 30,738 4% 12,163 2% 146,810 21% 40,680 6% 41,290 6% 8,136 1% 20,279 3% 2,852 0% 394,001 57% 696,949 100%
七 41,852 6% 21,821 3% 159,242 22% 40,680 6% 41,290 6% 0 0% 16,002 2% 2,827 0% 394,001 55% 717,715 100%
八 53,559 8% 21,821 3% 141,477 20% 40,680 6% 41,290 6% 0 0% 18,332 3% 2,795 0% 394,001 55% 713,955 100%
九 43,349 6% 29,550 4% 137,616 19% 40,680 6% 41,290 6% 0 0% 19,526 3% 3,185 0% 394,001 56% 709,198 100%
十 52,721 7% 29,550 4% 135,086 19% 40,680 6% 41,290 6% 10,170 1% 19,125 3% 3,234 0% 394,001 54% 725,858 100%
十一 42,201 6% 21,967 3% 137,031 20% 40,680 6% - 0% 10,170 2% 20,432 3% 3,352 1% 394,001 59% 669,835 100%
十二 45,041 7% 21,967 3% 137,352 21% 40,680 6% - 0% 0 0% 20,059 3% 3,673 1% 394,001 59% 662,774 100%
平均數 446,342 19,722 132,349 40,680 20,645 2,953 19,026 3,192 394,002 677,202 標準差 7,604 5,964 14,220 0 21,563 4,440 1,591 269 -- 35,646
表 4-9
T 餐廳 1~12 月間接營業費用表 (單位：新臺幣)
註: 內場薪資屬於直接費用不算在營業費用中
月份 瓦斯費 水費 電費 保全費 修繕費 廣告費 租金、折舊、
雜項 電話費 外場薪資 總計
一 31,876 4% 3,500 0% 58,000 0% 5,000 1% 3,150 0% - 0% 376,831 45% 3,179 0% 360,195 43% 841,731 100%
二 29,954 3% 3,532 0% 55,000 0% 2,500 0% 30,000 3% 12,453 1% 378,510 43% - 0% 362,406 41% 874,355 100%
三 33,958 4% 5,015 0% 56,000 0% 2,500 0% 22,500 3% - 0% 301,419 37% 4,951 1% 377,649 47% 803,992 100%
四 34,599 4% 3,600 0% 66,486 0% 2,500 0% 125,960 13% 11,453 1% 319,389 34% 3,060 0% 379,698 40% 946,745 100%
五 37,322 4% 6,302 0% 82,000 0% 2,500 0% 2,625 0% 5,400 1% 481,111 47% 3,705 0% 395,558 39% 1,016,523 100%
六 28,458 3% 4,000 0% 84,955 0% 2,500 0% - 0% 10,453 1% 339,492 40% 3,947 0% 376,423 44% 850,228 100%
七 30,661 4% 4,542 0% 80,000 0% 2,500 0% - 0% - 0% 310,839 39% 5,675 1% 369,253 46% 803,470 100%
八 33,371 4% 4,200 0% 84,664 0% 2,500 0% 5,420 1% 15,100 2% 318,594 38% 1,122 0% 377,348 45% 842,319 100%
九 32,525 4% 7,154 0% 70,000 0% 2,500 0% 2,355 0% 11,453 1% 325,433 39% 3,585 0% 372,086 45% 827,091 100%
十 32,525 3% 4,500 0% 259,210 26% 2,500 0% 3,150 0% 1,600 0% 318,565 32% 5,802 1% 370,919 37% 998,771 100%
十一 29,008 4% 2,605 0% 78,000 0% 2,500 0% - 0% 3,000 0% 326,050 40% 940 0% 375,345 46% 817,448 100%
十二 37,606 4% 4,200 0% 84,917 0% 2,500 0% 2,600 0% 3,900 0% 364,452 43% 6,059 1% 344,535 40% 850,769 100%
平均數 32,655 4,429 88,269 2,708 16,480 6,234 346,724 3,502 371,785 872,787 標準差 2,815 1,200 52,711 691 34,256 5,356 47,342 1,908 11,900 70,462
六、兩國餐廳的作業時間
就兩國的樣本餐廳來說作業中心可分為兩個部分，內場的作業以及外場作業，以下 就餐點類別以及不同的作業中心說明其作業時間，
(一)內場：
以內場來說，共有有前置作業與調製餐點等兩項作業，兩國餐廳針對不同的餐 點其所花費的時間如表 4-10 與表 4-11 所示，就 S 餐廳來說，在前置準備所花費最 多時間的為沙拉，花費最少時間的是開胃菜。沙拉類來說，前置作業包含醬料製作、
蔬菜的清洗與切割，同時為了要保持新鮮度的關係，需要每日製備，因此所花費的 時間比較多。而開胃菜的部分，主要是恩力蛋或是冷食的餐點，因此前置準備步驟 較少因此時間也花費較短。在調製餐點的部分花費最多時間的是每日特餐的部分，
花費最少時間的是沙拉類。每日特餐包含湯、主餐，因此在調製餐點上花費比較多 的時間，而沙拉來說，內場師傅僅需要將食材放在盤子上不需要加熱，因此所花費 的時間最短。以 T 餐廳來說前置準備與調製餐點中花費作多時間的是主廚套餐，花 費最少時間的是義大利麵/燉飯套餐。主廚套餐的部分包含前菜、沙拉、湯、主菜、
飲料與甜點，因此所花費的前置作業與調製作業會是最長的，而義大利麵/燉飯套餐 在設計上少了前菜與甜點的選擇，因此所花費的時間最短。
表 4-10
S 餐廳內場作業平均時間表 (單位：分鐘)
餐點類別 前置準備 製備餐點
湯品 0.83 2.00
開胃菜 0.45 2.44
義大利麵 0.90 3.00
沙拉 4.20 0.83
海鮮類主餐 1.01 8.74
肉類主餐 1.67 8.00
漢堡、三明治、輕食 0.68 5.01
每日特餐 2.79 9.71
資料來源：本研究自行整理
表 4-11
七、實際工時
以 S 餐廳來說，每月的外場人力配置為 2 位領班，4 位服務生，每人每月的工時為 180 小時。但扣除每日 1.5 小時的 (用餐休息以及培訓) 以及每位外場服務人員實際工作 10.5 個月，因此每個月外場實際工時為 886.3 小時。以 T 餐廳來說，每月的外場人力配 置為 1 位經理，1 為吧臺，4 位服務生，每人每月的工時為 225 小時，但扣除每日 1.5 小時的 (用餐休息以及培訓)，另外加上假日臨時人員的工時，因此每個月外場的實際工 時為 1125.0 小時。
第二節 TDABC 分析結果
本節將根據 Salem-Mhamdia 與 Ghadhab (2012) 使用的 FAST 分析餐廳內各部門之 功能與其包含的作業，再來建立各作業的時間方程式，最後以 TDABC 來分配餐點的營 業費用。
一、機能分析圖 (Functional Analysis System Technique, FAST)
(一)以 S 餐廳來說，餐廳經營管理時可分為以下七個功能區，第一，服務顧客；
第二，擺設餐廳；第三，製作餐點；第四，內場作業監督管理；第五，採購；第六，
管理行銷；第七，菜單創新。每個功能區中有個別的作業如表 4-14 所示，外場的 部分所包含的功能區為服務顧客、擺設餐廳，擺設餐廳的部分，清理環境這個作業 是由管理部門所提供的清潔人員進行環境之維護，餐廳的桌面擺設以及桌椅、餐具
管理行銷；第七，菜單創新。每個功能區中有個別的作業如表 4-14 所示，外場的 部分所包含的功能區為服務顧客、擺設餐廳，擺設餐廳的部分，清理環境這個作業 是由管理部門所提供的清潔人員進行環境之維護，餐廳的桌面擺設以及桌椅、餐具