研究重要性。
第一節 研究背景與動機
根據經濟部統計處 (2015) 資料，餐飲業可分為餐館業、飲料店業與其他餐飲業。
整體餐飲業的營業額從 2009 年的 3,262 億元至 2014 年 4,129 億元，呈現逐年的上升趨 勢。但從營業額的年增率來看，2011 年是 7.9%至 2014 年是 3.1%，呈現逐年下滑的情 況，如圖 1-1 所示。
圖 1-1. 臺灣地區餐飲業總營業額
資料來源：整理自經濟部統計處 (2015)。商業營業額統計調查。2015 年 6 月 17 日，取自 http：
http://dmz9.moea.gov.tw/gmweb/investigate/InvestigateEA.aspx 0
500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000
2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年
餐飲業 餐館業 飲料店業 其他餐飲業 單位：億元
表 1-1
臺灣地區近年基本工資一覽表
年份 基本工資
2011 年 17,280 元
2012 年 18,780 元
2013 年 19,047 元
2014 年 19,273 元
2015 年 7 月 20,008 元
資料來源：整理自行政院主計總處 (2015) 。薪資與生產力統計月報。2015 年 5 月 10 日，取自 http://www.dgbas.gov.tw/ct.asp?xItem=17170&ctNode=3103&mp=1
行政院主計總處 (2015) 的資料顯示，近年歷年基本工資由 2011 年的 17280 元至 2015 年 7 月的 20,008 元，如表 1-1 所示逐年攀升。而房租類的物價指數之累計年增率 也由 2009 年的-0.24 上升至 2015 年 6 月的 0.83。以上的經濟現況顯示餐飲業的競爭環 境日趨激烈。根據經濟部統計處 (2013) 的商業經營實況調查報告，其中指出目前餐飲 業者認為目前經營的三大困難為同業競爭激烈、消費者變動大、人事費用增加。因此若 想要永續經營，對於餐飲業者來說得知正確的餐點成本就變得非常重要。
餐飲業在面對競爭激烈的市場環境以及消費者需求多樣下，部分業者以滿足個性消 費者的需求，採用高度差異化的經營特色，以增加競爭優勢，促使主題餐廳 (Theme Restaurant) 的誕生 (Wood & Muñoz, 2007; Jang & Namkung, 2009)。諸利福 (2013) 認為 臺灣的餐飲業因應國人婚禮、工商社交、學校活動、社團活動、休閒娛樂等需求，延伸 出各式區別化、文化融合的主題餐廳，例如：庭園咖啡廳也賣中餐與西餐，海鮮料理餐 廳及現炒餐廳也提供工商宴席、婚禮等等多元組合。
在過去餐廳都是以綜合性損益表，進行經營狀況的評估。較少對於人事成本、食材 成本、營業費用進行分析。同時，在訂定菜單價格的時候，很少考量營業費用 (Raab &
Mayer, 2004) 。對於餐廳經營者來說，若餐點要獲得高利潤，食材以外的成本控制就相 對重要。在餐廳中，餐點的成本利潤情況，有許多的工具可以得知，目前最廣為利用的 工具為菜單工程 (menu engineering, ME)，其就每項餐點的利潤及受歡迎程度進行分析
傳統以量分攤 (volume-based allocation) 營業費用的方式常有偏誤 (Cooper, 1990)。
Cooper 與 Kaplan (1988) 提出作業基礎成本制 (activity-based costing, ABC) ，此成本制 可以提供更清楚的成本資訊可為企業帶來較高的獲利，但此成本制度的施行費時且維護 成本較高，不易永續使用。因此 Kaplan 與 Anderson (2004) 提出時間導向作業基礎成 本制 (time-driven activity-based costing, TDABC) 以改善其不易使用的情況。
西班牙雖於 2010 年失業率從 20%至 2014 年的 27%節節高升，使得餐飲業的人力市 場嚴重失衡，但餐飲業營業額的年增額 2010 年的 23.8 億歐元至 2013 年的 40.5 億歐元 卻是逐年上升的，如圖 1-2 所示 (Federación Española de Hostelería, 2014)。
圖 1-2. 近年西班牙餐飲業營業額的年增額
資料來源：整理自 Federación Española de Hostelería (2014). Los Sectores de la Hostelería 2013.
Retrieved from June, 17, 2015 http://www.fehr.es/libreria/detalle-publicaciones.php?publicacionesID=114
Euromonitor (2014) 針對西班牙餐廳業的分析報告指出西班牙的全方位服務餐廳 (full service restaurant) 的家數從 2009 年起到 2014 年減少了 12%，但外籍連鎖餐廳、速 食餐廳、健康取向的餐廳的家數皆有 4%以上的成長。近年來，西班牙的基本工資從 2009 年的 700 歐元增加到 2014 年 756.7 歐元 (Eurostat, 2015)，如表 1-2 所示。Instituto Nacional de Estadística (2014) 顯示消費者物價消費指數從 2009 年的 118.26 上漲至 2013 年的
2010 2011 2012 2013
單位:億( EUR)
成本的壓力，同時也面臨消費者的喜好改變以及外來的餐飲業的進入的競爭壓力。
表 1-2
西班牙近年基本工資一覽表
年份 基本工資
2009 700.0 歐元
2010 728.0 歐元
2011 738.9 歐元
2012 748.3 歐元
2013 752.9 歐元
2014 756.7 歐元
資 料 來 源 ： 整 理 自 Eurostat (2015) 。 Spain Minimum Wages 。 Retrieved from June, 16, http://www.tradingeconomics.com/spain/minimum-wages/
在現今全球化的影響之下，各國餐飲業的發展不再是只是考慮自己本國的經濟情況，
Kim, Lim, Nemeschansky, 與 Hemmington (2014) 以美國及紐西蘭的兩國消費者為樣本，
發現消費者對餐點的營養評估是對用餐經驗有影響的，進而提供業者在未來設計菜單時 的行銷依據。因此本研究欲以跨國比較的方式，探討在餐廳業中新興藍海市場－主題餐 廳，其餐點的獲利情況，以目前餐飲業較少使用的 TDABC 結合 ME，協助業者檢視其 經營流程以及利潤狀況，同時也填補文獻缺口。