文獻探討

一、文獻回顧

直接與本文有關係的學術著作並不多，但前人相關研究，仍提供不少的研究 基礎，對於糕餅業的大致發展有基本認識，故基於觀點啟發，仍將對於本研究有 所助益的相關著作，分成「日治時期產業史」、「飲食文化史」、「糕餅業」、

「國家與產業」四大類說明如下：

（一）日治時期產業史研究

近年來有關日治時期臺灣產業史之相關碩士論文相繼出現，研究成果十分豐 碩。¹¹整體而言，日治時期有關的產業研究，大多集中在鳳梨、樟腦、糖等出口 產品，或者影響民生甚鉅的產業上，對於糕餅產業的著墨甚少。從經濟的角度來 看，由於糕餅產業並非當時臺灣的重要產業，相應於臺灣經濟史上屬於邊陲地 位。目前學術研究中關於日治時期臺灣糕餅產業的研究，僅有郭立婷〈味覺新滋 味－日治時期菓子業在臺灣的發展〉碩士論文，¹²作者從飲食、製菓產業角度分 析，勾勒出菓子所帶動的新味覺飲食文化，著重於日本治臺後所帶來的飲食生活 變化，以菓子為討論主題，從廣告宣傳、展示、餽贈與人際網絡、營養保健等面 向，觀察菓子食品所帶來的味覺文化。然而，作者以日本菓子為探討主體，未能

11 這些論文包括有范雅慧，〈日治時期臺灣酒專賣事業〉（國立中央大學台灣史研究所碩士論文，

1999 年）；張麗芬，〈日本統治下的臺灣樟腦業（1895-1919）〉（國立成功大學歷史語言研究所 碩士論文，1994 年）；賴建圖，〈日治時期臺灣鳳梨產業之研究〉（臺灣師大歷史研究所碩士論 文，2001）；王俊昌，〈日治時期臺灣水產業之研究〉（國立中正大學歷史研究所博士論文，2006 年）；江辛美，〈日治時期臺灣醬油產業之發展〉（國立彰化師範大學歷史學研究所碩士論文，

2008 年）；曾立雄，〈日治時期臺灣柑橘產業的開啟與發展〉（國立政治大學史學研究所，2005 年）；洪麗雯，〈殖民主義與產業形塑：日治時期臺灣蓪草產業之發展〉（國立臺南大學臺灣文 化研究所碩士論文，2007 年）。

12 郭立婷，〈味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展〉（國立政治大學臺灣史研究所碩士論 文，2010 年）。

深入探討傳統臺灣糕餅，且著重在文化變遷層面探討，並未著墨在日治時期政權 與產業發展之交互關係，而此部分正是本論文欲研究的核心議題。

（二）飲食文化史研究

目前飲食文化史的相關研究，以時間劃分而言，1945 年以前的臺灣飲食文化 史研究，清朝時期的飲食文化史研究以曾品滄〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的 農業生產與食物消費〉為代表，¹³而日治時期的飲食文化史研究，包括有王怡茹

〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉¹⁴、莊欣華〈日據時期臺灣節令之食俗研 究〉、¹⁵于佩玉〈臺灣客家節令及其食俗文化研究〉、¹⁶葉肅科〈日落臺北城－日治 時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895－1945）〉¹⁷等研究，大都集中在漢人的 飲食生活之探討。至於在臺日本人的飲食生活、日本治臺後所帶來的外來食品，

與中日飲食文化交流部分，相關研究相對性比較少。

針對目前有關日治時期飲食文化研究成果來看，首先，王慧瑜〈日治時期臺 北地區日本人的物質生活（1895－1937）〉¹⁸，以日治時期臺北地區的日本人為對 象，探討臺北地區日本人的食衣住行等物質生活，兼論消費之特殊性，然而，在 時間斷限上，並未提及 1937 年後戰時體制下物質生活的衝擊與改變，對於日本、

中國、西洋文化交會下之飲食文化的涵化情形也並未著墨。其次，黃姿維〈植民 地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心 に─〉，¹⁹主要在探討日本殖民地時代臺灣飲食文化變遷的過程與臺灣人、在臺日

13 曾品滄，〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉（國立臺灣大學歷史學研究所 博士論文，2006 年）。

14 王怡茹，〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉（國立台北大學民俗藝術研究所碩士論文，2005 年）。

15 莊欣華，〈日據時期台灣節令之食俗研究〉（淡江大學中國文學系碩士班，2004 年）。

16 于佩玉，〈臺灣客家節令及其食俗文化研究〉（淡江大學漢語文化暨文獻資源研究所碩士論文，

2007 年）。

17 葉肅科，《日落臺北城－日治時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895－1945）》（臺北：自立 晚報，1993 年）。

18 王慧瑜，〈日治時期臺北地區日本人的物質生活（1895－1937）〉（國立臺灣師範大學台灣史研 究所碩士論文，2010 年）。

19 黃姿維，〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心

本人間的互動關係，以及日本總督府制定何種飲食生活規範與相關法律政策，並 且推行衛生教育，促使臺灣飲食文化的衛生化、近代化。此篇論文的第三章「台 灣人の食文化に對臺灣總督府の政策」，藉由總督府飲食物相關政策，探討臺灣 人民的飲食生活有何改變與影響，著重於政策與人民之間的互動關係與文化、社 會變遷之探討，較欠缺政策的整體性分析，因而難以具體看出政權與產業間的互 動關係，而此部分正是本論文欲探討之核心議題。然而，此篇論文對於本論文第 二章第二節「食品衛生與臺灣糕餅業」的研究仍是助益頗大。

1945 年二次大戰結束後，飲食史相關課題的研究較 1945 年以前豐富許多，

與本論文研究主題相關的有兩篇論文。陳瑋全〈戰後臺灣推廣麵食之研究

（1945-1980）〉²⁰，從政策面切入，探討麵食推廣相關政策的影響，在國家力量 下，臺灣人民的飲食習慣有何質的改變，分析政府如何藉由推動「以麵代米」，

增加稻米外銷，賺取外匯，並將其用於推動工業發展與強國強種之目標。另一篇 劉志偉〈國際農糧體制與國民飲食：戰後臺灣麵食的政治經濟學〉²¹，作者以社 會學角度，重新審視 1960 年代臺灣所推行的麵食推廣運動，並考察飲食習慣的 變遷過程，偏重國際政治經濟學面相之探究。此兩篇論文之研究成果為本論文第 四章第三節〈以麵代米運動與臺灣糕餅業〉的研究提供不少背景知識與助益。

（三）糕餅業相關研究

近年來有關臺灣糕餅產業之相關碩士論文相繼出現，累積相當豐富的研究成 果，²²目前的研究大多環繞在企業管理、民俗藝術、休閒事業管理方面，研究的

に─〉（國立臺灣大學日本語文學研究所碩士論文，2009 年）。

20 陳瑋全，〈戰後臺灣推廣麵食之研究〉（國立中正大學歷史研究所碩士論文，2009 年）。

21 劉志偉，〈國際農糧體制與國民飲食：戰後臺灣麵食的政治經濟學〉《中國飲食文化》第七卷 第一期，2011 年 1 月。

22 張尊禎，〈臺灣老餅舖與傳統飲食研究〉（國立臺北藝術大學文化資源學院傳統藝術研究所碩士 論文，2008 年）；蔣佳璘，〈糕餅產業之經營策略研究—以台中縣糕餅為例〉（逢甲大學經營管 理碩士論文，2006 年）；呂孟優，〈豐原糕餅商業空間之研究－以中正路為例〉（國立嘉義大學 史地學系碩士論文，2007 年）；李雄慶，〈糕餅業之行銷策略研究—以舊振南餅店為例〉（國立 中山大學高階經營碩士論文，2004 年）；黃汝，〈臺灣百年老店接班人生涯發展歷程之敘說分 析-以老雪花齋為例〉（國立師範大學教育心理與輔導學系碩士論文，2004 年）；葛文誠，〈喜餅 業品牌策略之探討－以郭元益公司為例〉（東吳大學企業管理學系碩士論文，2000 年）。

主軸大多針對糕餅業個案的經營特性、經營策略、行銷策略與手法做探討，真正 從歷史學角度探討糕餅產業、糕餅文化的研究成果寥若零星，由於此類論文與本 文的研究較無直接相關，故將此類論文排除在討論之外。

地區性的糕餅產業發展史，零散分布在各縣市鄉鎮志中，依照糕餅產業在該 地的重要性，而有不同的篇幅。例如有糕餅之鄉的臺中市豐原區，在《豐原采風》

中以獨立篇章「糕餅產業篇」記載糕餅產業，其餘大部分縣市鄉鎮志中有關糕餅 產業的介紹，大致上是與其他產業合志或合篇來敘述，如《臺北市志》將糕餅產 業置於卷六經濟志工業篇中的食品工業、《北斗鎮志》將糕餅產業置於經濟篇工 業一章中食品加工製造業、《彰化市志》則將糕餅產業置於經濟篇中的商業，此 類地方志中的糕餅產業相關資料，可作為本文研究臺灣糕餅業發展的延伸探討。

此外，有關地區性糕餅史專書，目前僅有豐原與澎湖地區有出版，分別是《臺 中縣八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》²³與《澎湖 產業文化誌—傳統糕餅篇》²⁴。《臺中縣八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣

「餅圓探源」活動紀實》一書為目前臺灣地區性糕餅發展史最完整的專書，針對 豐原糕餅發展歷程，編者將其區分成發芽期、奠基期、成長期三期，對豐原糕餅 產業發展有概略性介紹，可惜在史料的蒐集上未充分運用官方檔案，史料上明顯 不足，加上書中完全沒有附註，無法得知資料來源為其重大缺點。而澎湖文化局 出版的《澎湖產業文化誌—傳統糕餅篇》一書，對澎湖糕餅業發展有概略性的介 紹，並採口述歷史的方式，對澎湖當地二十四家糕餅業者進行專訪。以上兩本地 區性糕餅史專書，雖然僅是豐原與澎湖兩地的糕餅業與文化，仍是研究臺灣糕餅 產業發展的重要參考資料。

綜合上述先行者的研究，不論是碩士論文、地方志、專書，關於政權與糕餅 產業相互關係之研究仍付之闕如，國家史和糕餅產業史成了涇渭分明的兩個研究

23 王正雄，《台中八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》（豐原：臺中縣

23 王正雄，《台中八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》（豐原：臺中縣