研究方法與架構

本論文針對研究主題，擬採取歷史結構分析與政治經濟學的研究途徑切入，

輔以文獻分析法、新經濟史研究法、口述歷史三種研究方法，進行史料蒐集和分 析，在兩者交叉檢證下，利取得更多的史料相互印證，以釐清政權與糕餅業間的 關係。

一、研究途徑

（一）歷史結構分析途徑

歷史結構分析途徑強調兩方面發展變遷力的互動，一方面重視縱面的歷史變 遷動力，另一方面強調橫面的結構變化的動力。³⁶Cardoso 認為在歷史結構分析途 徑上，任何社會結構存在兩股力量，一是尋求自我存續的力量，另一個是尋求變 化的可能的力量，社會歷史就是這兩股力量的互動結果，結構的改變也是此兩者 間的角力結果。³⁷政策制定的過程，必有其因素與推動的原動力，且一項政策的 制定，會受到結構的制約，而政策的實施，也會影響結構起相對的變化，這種複 雜的結構關係互動，須從歷史變遷的整體脈絡中，方能分析結構變化的軌跡與變 革。國家政策的發展，會隨著不同的時空環境與特殊政經局勢而有所調整，政權 與產業間的交互關係與歷史結構存在著因果互動關係。基於此，透過歷史結構的 分析途徑，一方面可以瞭解政權在制定產業相關政策時特殊的政經、時空背景，

以透析政權、產業經營者等相關群體彼此間的權力消長與此種權力結構的動態變 遷，以及又將如何反映到產業政策與產業發展；另一方面，透過歷史結構的分析

36 宋鎮照，《發展政治經濟學－理論與實踐》（臺北：五南，1995 年），頁 16。

37 陳景堯，〈產業活動中的政府角色〉（國立政治大學政治研究所碩士論文，1996 年），頁 16。

途徑，將有助於對產業發展有整體性、通盤性的瞭解。

此外，從國家自主性與職能性角度來看，歷史結構分析的研究途徑較符合本 論文的的研究主題與問題意識，故採取歷史結構分析的研究途徑，探討臺灣糕餅 業發展歷程中，國家所扮演的角色，以及國家追求的目標與政權、政策、產業間 的交錯關係，而不同時期在不同糕餅政策的規範與約束下，臺灣糕餅業又有何不 同發展與變遷。

（二）政治經濟學途徑

政治經濟學結合了政治與經濟學的研究領域，著眼於政治學的「權力」與經 濟學「利潤」分析，剖析政治、經濟、社會三者間交叉互動關係。政治經濟學關 心主軸為，國家的經濟干預與自由主義的市場機能運作間的相互關係，也就是政 權對產業之管理方式、政策。此論點正是本論文在探討政權與產業間交互關係時 很重要的理論基礎。日本殖民統治與國民黨威權統治臺灣時期，國家對經濟發展 居主導地位，此時政府的管制兼具控制、保護雙重性質，政府的管制可區分為經 濟管制、政治管制、社會管制。有鑑於此，本文擬從政治經濟學途徑切入，整合 政治與經濟觀點，採宏觀與總體面角度，從政治、經濟結構層面加以深入探究政 治與經濟結構間交互關係，以釐清政權與糕餅業間的錯綜複雜之關係。

二、研究方法

針對研究主題，擬如何進行資料蒐集與分析資料，是為研究方法。社會科學 的研究領域中，其相關研究方法可略分為質化研究（Qualitative research）與量化 研究（Quantitative research）兩種，隨著性質不同的研究主題，兩者有不同的適用 範圍。根據本論文的研究主題，擬採取質化研究與量化研究兩者兼用，相輔相成，

包括質化研究的文獻分析法與口述歷史法，以及量化研究的新經濟史研究方法。

（一） 文獻分析法

歷史研究的進行，需要依賴大量的史料，蔡元培云：「史學本是史料學，堅 實的事實，只能得之於最下層的史料」，梁啟超云：「史料為史之組織細胞，史料 不具或不確，則無復史之可言。」³⁸均具體點出史料對歷史研究之重要性。是故 本論文主要採用文獻分析法以重建歷史史實。然而，有關糕餅史研究的最大討挑 戰在於史料的零散，缺乏集中與詳細的記載，有鑑於此，須從浩如煙海的原始資 料和二手資料中認真地爬梳。

（二） 新經濟史研究法

經濟史研究分為傳統經濟史與新經濟史研究兩派。所謂新經濟史研究，又稱 為計量經濟史，指的是將經濟分析和計量方法用於經濟史研究之中，以說明歷史 事實的意義。³⁹此方法為二次大戰後新發展的經濟研究法，其特徵為依據經濟理 論，將欲研究的諸多變數以數學公式指出期間的關係，再用大量的統計資料與統 計方法確立此關係是否成立。⁴⁰新經濟史研究法的研究成果對於史學界有重大意 義：第一、證明社會科學理論和方法可以應用於歷史研究。第二、證明可以用新 的途徑來檢驗過去被公認的傳統結論，更可利用新的史料處理手段來擴大史料的 範圍。第三、過去被歷史學家忽視的研究主題，例如長期的經濟趨勢、經濟成長 的模式等開始受到注意。第四、計量經濟史透過數據的量化處理，可以準確地表 達過去歷史學家習慣上使用的「增加」、「減少」、「上升」、「下降」等含義模糊的 用語，促使史學家能進行邏輯嚴密的思考。⁴¹史學研究的計量化增強了歷史學家 的認識、分析、比較和綜合能力，更促使歷史學的研究趨於精確和嚴謹，誠如史 學家杜維運所言：「社會科學的理論，對於史學家的啟發作用，在於能使史學家

38 杜維運，《史學方法論》（臺北：三民書局，1991 年），頁 131-145。

39 高淑媛，〈臺灣近代產業的建立－日治時期臺灣工業與政策分析〉（國立成功大學歷史系博士論 文，2003 年），頁 8-12。

40 林滿紅，〈日治時期臺灣經濟史研究之綜合評介〉，頁 163。

41 楊豫，《西洋史學史》（臺北：昭明出版社，2000 年），頁 514-515。

洞澈個別歷史事實的意義，從而形成適當的解釋。」⁴²

綜上所述，本論文將利用社會科學的量化方法（quantitative method）輔助歷 史研究，將新經濟史研究方法應用在統計調查資料豐富的日治時期經濟史的研 究，針對日治時期糕餅產業發展趨勢與成長做量表統計與分析，從數字變化中說 明該產業發展趨勢與變化，尤其著重於政策實施後，所帶來的量化影響，並對於 短期波動因素做出說明與剖析，希望藉由新經濟史研究方法來釐清糕餅產業發展 與政權關係。

（三） 口述歷史

中國歷史往往是菁英歷史，關於大眾日常生活的記載，不論是全國或地方性 的歷史材料中，都十分稀少。因此，歷史研究僅僅依賴文字史料是絕對不夠的，

必須藉助口述史料作為補充，才能還原歷史的真相。所謂口述史指的是歷史學家 訪問當事人而獲得的第一手材料。其基本特徵是依賴個人的口頭回憶，個人的回 憶往往是再現（Representation）⁴³往事的有效手段，更是個人經歷的真實證據。保 爾．湯普森（Paul Thompson）將這樣的證據稱為「過去的聲音」，認為只有依據 口述史料才能真正理解人們過去的經歷，也才能實現蘭克所說的：「按照事情的 本來面目再現過去」的理想。⁴⁴口述史的目的在於填補歷史事件和普通生活中沒 有文字記載的空白，此外，還能印證文獻資料的可信程度，辨別歷史事件的真偽，

甚至發掘出鮮為人知的新史料，達到印證與重現歷史的目的。⁴⁵

本論文擬採口述歷史的原因有二：首先，以歷史文獻來研究糕餅產業史，有 其侷限性，因為糕餅相關研究資料，大部分是官方資料，代表著官方立場與觀點，

對於糕餅產業與文化往往是忽視的，或語焉不詳，或是經過官方、菁英份子過濾 後的資料。正如吉茲伯格（Carlo Ginzburg）所指出的：「我們所能知道的（如果

42 杜維運，《史學方法論》（臺北：三民書局，1991 年），頁 187。

43 再現概念是指一套藉由表意實踐來代表或描述存在於「事實」世界中另一個客體或實踐的過程。

參見 Chris Barker，《文化研究智典》（臺北：韋伯文化，2007 年），頁 214-215。

44 楊豫，《西洋史學史》（臺北：昭明，2000 年），頁 640-652。

45 張廣智、陳恆，《口述史學》（臺北：揚智文化，2003 年），頁 57-80。

可能的話）過去農夫和手工工匠的思想、信仰以及期望，幾乎都是經過了扭曲的 觀點和中介得到的。」⁴⁶因此，僅從官方文獻資料中無法深入瞭解國家、糕餅業、

糕餅業政策制定間的歷史事實脈絡。其次，糕餅公會資料有限，僅可供研究該組 織的靜態表象與該組織發展歷程，卻無法呈現出國家、糕餅業與糕餅公會間密切 關係。基於上述理由，因此本研究擬藉由口述歷史來補強糕餅業相關文獻資料之 不足，以呈現糕餅業發展的完整性。

三、章節架構

在章節安排方面，本論文主要從從「國家機器」、「政策法規」、「意識型態」

三方面切入分析，藉由國家糕餅政策的制定、生產消費管理和食品的利用，來看 國家自主性、國家職能性與政策網絡功能。分別論述日治殖民統治時期、戰後國 府反共抗俄時期，臺灣糕餅業與政權間相互關係，以重建臺灣糕餅業的發展與變 遷。全文共分為五章，第一章緒論說明研究動機與目的，同時對目前的研究成果 作一統整性說明，進一步提出研究方法與開展出論文的章節架構。

第二章「日本殖民統治與臺灣糕業（1895－1936）」。本章將臺灣糕餅業發展 置於殖民主義經濟發展脈絡下，來看日本治理能力之現代化，是如何強化與擴展 到作為民間飲食之一的糕餅業。從殖民主義、國家主義與產業的角度，探討日本 在臺灣的殖民統治過程中，如何藉由各種國家權力展現的工具，配合相關的政 策，從中控制與影響糕餅業的發展。

第二章「日本殖民統治與臺灣糕業（1895－1936）」。本章將臺灣糕餅業發展 置於殖民主義經濟發展脈絡下，來看日本治理能力之現代化，是如何強化與擴展 到作為民間飲食之一的糕餅業。從殖民主義、國家主義與產業的角度，探討日本 在臺灣的殖民統治過程中，如何藉由各種國家權力展現的工具，配合相關的政 策，從中控制與影響糕餅業的發展。