政治與食品-現代國家治理下的臺灣糕餅業(1895-1980)

全文

(1)國立臺灣師範大學歷史學系碩士論文指導教授：蔡淵洯博士. 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 研究生：劉俐君撰中華民國 101 年 6 月.

(2) 謝辭. 歷經三個酷夏，紮實的研究所課程讓我獲益良多，能夠重溫學生生活是人生一大樂事。首先，要特別感謝指導教授蔡淵洯老師，在論文的撰寫過程中給予我許多寶貴的建議，並鼓勵我勇於突破研究瓶頸，更賦予論文一個開創性的題目。其次，要感謝老公一路的體諒與支持，兒子晉宇和偉綸的貼心與鼓勵，讓我能在工作、家庭、論文兼顧下，順利完成學業。願將我的成果與你們分享。. 劉俐君謹識於國立臺灣師範大學歷史研究所中華民國一○一年六月六日.

(3) 摘要. 本研究以整體政經環境與政策變遷來探討臺灣糕餅業發展，從「國家機器」、「政策法規」、「意識型態」三方面切入分析，藉由國家糕餅政策的制定、生產消費管理和食品的利用，來看國家自主性、國家職能性與政策網絡功能。將日本統治以來，國家機器對於糕餅業所採取的管理政策做系統性整理、分析，以釐清各項政策、措施之經緯，分析政府、糕餅業者、消費者間的相互關係，並探討公權力介入民間食品的目的，以及統治政權如何透過公權力和法律的力量來掌控糕餅業。尤其著眼於研析政府制定糕餅政策之用意，試圖說明國家權力、政策和制度規範等政治力量對糕餅業何種影響，進而闡述政治與食品間交互關係，以呈現日治時期與戰後國府反共抗俄時期臺灣糕餅業的發展概貌。不論是日本殖民統治時期的日本總督府或是反共抗俄時期的國民黨政府，對於臺灣糕餅食品的管理，國家會經由各項政策制定過程中，加入其本身要追尋的目標與利益，主動與積極地設法達成國家目標，充分展現國家的自主性與職能性。尤其是在戰爭特殊時期，日本總督府面臨中日戰爭，而國民黨政府面臨反攻復國戰爭，國家的自主性與職能性更是強化，管制的項目因此擴展到食品。. 關鍵詞：政治、食品、糕餅、菓子、糕餅業. I.

(4) 目錄第一章. 緒論 ………………………………………………………… 1. 第一節. 研究動機與目的 ………………………………………………………1. 第二節. 文獻探討 ………………………………………………………………7. 第三節. 研究方法與架構………………………………………………………18. 第二章. 日本殖民統治與臺灣糕餅業（1895－1936） ……………25. 第一節. 糕餅的調查與統計. …………………………………………………26. 第二節. 糕餅食品衛生管理. …………………………………………………53. 第三節. 臺灣糕餅展覽與獎賞. 小結. ………………………………………………74. ……………………………………………………………………………90. 第三章. 戰時體制與臺灣糕餅業（1937－1945） …………………91. 第一節. 戰時體制下的臺灣. …………………………………………………92. 第二節. 戰時糕餅統制政策 …………………………………………………106. 第三節. 菓業報國下的臺灣糕餅業 …………………………………………123. 小結. …………………………………………………………………………132. 第四章. 戰後國府反共抗俄與臺灣糕餅業（1945－1980）………133. 第一節. 反共抗俄下的勤儉建國運動 ………………………………………134. 第二節. 反共、勞軍與空飄月餅 ……………………………………………145. 第三節. 以麵代米運動與臺灣糕餅業 ………………………………………158. 小結. 第五章. ……………………………………………………………………………180. 結論 ………………………………………………………181. 徵引書目………………………………………………………187 II.

(5) 表次表 2-1-1. 臺灣菓子一覽表…………………………………………………………31. 表 2-1-2. 菓子製造業職業名字彙一覽表…………………………………………34. 表 2-1-3. 菓子製造業職業名字彙一覽表…………………………………………34. 表 2-1-4. 菓子販賣業職業名字彙一覽表…………………………………………35. 表 2-1-5. 菓子販賣業職業名字彙一覽表…………………………………………36. 表 2-1-6. 菓子店舖數、銷售金額、菓子從業者人數……………………………37. 表 2-1-7. 菓子與麵包製造業從業者職業調查……………………………………38. 表 2-1-8. 菓子工場數量統計（昭和 4 年-昭和 16 年）………………………… 40. 表 2-1-9. 菓子生產額統計（大正 5 年-昭和 16 年）…………………………… 42. 表 2-1-10 內地貿易菓子類移入價額（1922-1937）………………………………44 表 2-1-11 島內製洋菓子與移入菓子價額…………………………………………45 表 2-1-12 昭和 10 年（1935）臺北地區菓子販賣店………………………………47 表 2-2-1. 飲食物試驗成績…………………………………………………………70. 表 2-3-1. 第五回內國勸業博覽會中菓子類受賞者………………………………76. 表 2-3-2. 第十回關西府縣聯合共進會臺灣館菓子類受賞者……………………78. 表 2-3-3. 東京拓殖博覽會中菓子類受賞者………………………………………80. 表 2-3-4. 始政四十周年紀念臺灣博覽會菓子受賞名單…………………………81. 表 2-3-5. 第七屆全國菓子飴大品評會臺南市菓子出品…………………………84. 表 3-1-1. 砂糖の配給機構…………………………………………………………98. 表 3-1-2. 小口加工業務用砂糖購入證的封面 …………………………………101. 表 3-1-3. 小口加工業務用砂糖購入證的裏面 …………………………………102. 表 3-2-1. 臺北市菓子業同業組合 ………………………………………………108. 表 3-2-2. 臺灣菓子工業組合會員的生產配額 …………………………………110. 表 3-2-3. 水果糖公定價格 ………………………………………………………114. 表 3-2-4. 臺灣菓子公定售價 ……………………………………………………114. 表 3-2-5. 戰時統制經濟下臺灣菓子業相關大事紀要 …………………………116. 表 4-1-1. 1950－1960 年代勤儉與節約相關規定……………………………… 144. 表 4-3-1. 臺灣麵食中心股份有限公司辦理省縣市公教人員配給麵粉交換… 171 土司麵包、蘇打餅乾及甜餅乾等交換比率表. III.

(6) 圖次圖 2-1-1. 森永製菓寄店販賣廣告…………………………………………………46. 圖 2-2-1. 日治時期臺灣露店………………………………………………………55. 圖 2-2-2. 飲食物取締………………………………………………………………66. 圖 2-2-3. 森永製菓廣告……………………………………………………………71. 圖 2-2-4. 末廣臺灣名產御菓子廣告………………………………………………73. 圖 2-3-1. 臺灣館陳列區劃圖………………………………………………………76. 圖 2-3-2. 東京勸業博覽會臺灣館喫茶店…………………………………………77. 圖 2-3-3. 日向屋菓子商廣告………………………………………………………86. 圖 2-3-4. 光嘉堂菓子商廣告………………………………………………………86. 圖 2-3-5. 嘉義珍商店菓子廣告……………………………………………………87. 圖 2-3-6. 元祖ビリッケン商會菓子廣告…………………………………………87. 圖 2-3-7. 寶香齋餅店廣告…………………………………………………………89. 圖 3-2-1. 菓子生產配給系統圖 …………………………………………………112. 圖 3-3-1. 森永製品臺灣販賣株式會社廣告 ……………………………………131. 圖 4-2-1. 民國 57 年中秋節前線勞軍團授旗典禮………………………………148. 圖 4-2-2. 民國 61 年秋節工業界前線勞軍團授旗典禮…………………………148. 圖 4-2-3. 金門空飄小型汽球 ……………………………………………………150. 圖 4-2-4. 巨型空飄汽球 …………………………………………………………150. 圖 4-2-5. 空飄品 …………………………………………………………………152. 圖 4-2-6. 空飄宣傳單 ……………………………………………………………152. 圖 4-2-7. 投誠證 …………………………………………………………………153. 圖 4-2-8. 海飄禮船 ………………………………………………………………155. 圖 4-3-1. 農民領取美援麵粉 ……………………………………………………162. 圖 4-3-2. 民眾領取美援救濟麵粉後挑回家中製成饅頭 ………………………163. 圖 4-3-3. 農漁民領取美援救濟麵粉後挑回家中製成饅頭在田邊食用 ………163. 圖 4-3-4. 國小學童營養午餐 (上) ………………………………………………170. 圖 4-3-5. 國小學童營養午餐 (下) ………………………………………………170. 圖 4-3-6. 臺中市劉麵包宣傳車 …………………………………………………171. 圖 4-3-7. 南庄婦女會麵包講習會 ………………………………………………173. 圖 4-3-8. 顏新發餅行廣告 ………………………………………………………176. IV.

(7) 第一章緒論. 第一章緒論第一節. 研究動機與目的. 飲食為生活最基本的需求，與我們的嘴巴、身體密切相關，為人類提供生活的營養，更是文明發展的基本誘因與動力，為文明與社會發展的重要基礎，以飲食為主軸所交織而成的歷史、社會、經濟、政治、文化、民俗、宗教等面相，具有多元與龐雜的色彩。如同法國符號學家羅蘭巴特（Roland Barthes）所言：「飲食是一種溝通系統，一組影像，一組包括使用、處境和行為的符號。」1而年鑑學派史學家布洛赫（Marc Bloch）在《法國百科全書》一書中也提到：「總地來說，飲食史就如同一臺錄音機，記錄著所有經濟的興衰更替。」2。再者，飲食是文化的指標，食物的歷史就是人類的文明史。菲立普・費南德茲（Felipe Ferná ndez-Armesto）於《食物的歷史》一書中，將食物史當成世界史的一個主題，與人類彼此、人類與自然間的互動密不可分，人類的食物史就是一部革命史，對於世界史其他層面有明顯的影響。3 中國糕餅的歷史源遠流長，糕餅在日常生活中扮演相當重要的角色，不僅是祖先高深的智慧與藝術結晶，更具有生命禮俗、歲時節慶、廟會慶典、宗教信仰等濃厚的文化意涵。誠如鄧景衡在〈土餅、洋餅的戰爭與和平〉一文中提出：「土餅融合多重的性質－地域差異性、歷史性、傳說性、季節性、社會性及全民性，每吞下一口餅就等於吞下一口當地文化。餅除了充飢滿足口慾的實用功能外，還. 1 2 3. 鄧景衡，《臺灣飲食文化系譜》（臺北：結構群，1995 年），頁 1。 Le Goff，Jacques 等著、姚蒙譯，《法國當代新史學》（臺北：遠流，1993 年），頁 106。 Felipe Fernández-Armesto 著、韓良憶譯，《食物的歷史：透視人類的飲食與文明》（臺北：左岸， 1995 年），頁 10-13。 1.

(8) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 承載濃厚的文化象徵意涵及感情的傳達。」4由此可見糕餅所擁有的濃厚文化、社會與歷史意涵。人的一生從出生到老年的生命歷程中，都與糕餅有著極密切的關係。5此外，糕餅與歲時節慶、廟會慶典也密切相關，中國先民依據節令來決定作息、舉辦慶典活動，甚至分配飲食，糕餅往往成為其中不可或缺的一部分， 6. 蘊含深厚的節慶意涵。因此，糕餅文化與歷史淵源、社會文化、風俗習慣、人民的生活密切相關，糕餅歷史，包含人們的生活經驗、風俗習慣、交際禮俗、情感生活等。在糕餅的演進歷程中，與政治史、經濟史、社會史、文化史相互交織，了解糕餅將有助於掌握歷史、經濟、社會、風俗與文化發展變遷的整體脈絡。臺中地區，在自然資源與人文歷史的背景下，發展出獨具一格的糕餅文化，成為餅香飄逸地區，糕餅文化聞名全國，有餅鄉之美譽，至今仍擁有多家百年歷史的糕餅老店－「雪花齋」、「犁記」、「太陽堂」等，是兼具歷史、經濟、文化、觀光的地方文化產業。民國 83 年（1994）文建會提出「社區總體營造」計畫後，臺灣各地「社區總體營造」活動風起雲湧，如三義木雕藝術節、雲林古坑咖啡節、鶯歌陶瓷嘉年華、白河蓮花節等。有糕餅之鄉之稱的臺中地區也舉辦一系列糕餅相關活動，如臺中健康糕餅節、葫蘆墩糕餅文化節、臺中太陽餅文化節、臺中鳳梨酥文化節等，除對地方產業帶來實際經濟收益外，透過各種形式活動的舉辦，展現出臺中地區豐富與多元的糕餅文化特色，以一種復古、傳承、創新的方式，使臺中糕餅文化再生。筆者本身是土生土長的「豐原囝仔」，對於這塊土地有著長達四十年濃厚的地方情感，在這樣的歷史記憶下，無形中埋下我對研究 7. 糕餅史的濃厚興趣，想追隨著前人腳步「出門訪古早」，決定選定有著濃濃家 4. 鄧景衡，《臺灣飲食文化系譜》（臺北：結構群，1995 年），頁 270。孩子出生、滿月、收涎、作度晬到十六歲成年禮、文定、迎娶，以及傳統的作壽、祖先忌日等，這些過程中糕餅均是不可或缺的。參見翁瑀編，《臺中縣的餅仔冊－典藏糕餅》（臺中縣糕餅商業同業公會，2003 年），頁 10-11。 6 除夕吃年糕、初一吃發粿、天公生拜壽桃、壽龜、元宵吃麵龜、寒食吃乾餅、清明吃青草粿、三伏吃烙餅、中元吃糕仔、中秋吃月餅、重陽吃重陽糕、立冬吃糯米糕、送神吃甜糕等。參見簡榮聰，《臺灣粿印藝術－臺灣民間粿糕餅糖塔印模文化》（國立傳統藝術中心，1999 年），頁 40-54。 7 《出門訪古早》為逯耀東的著作，作者致力於飲食文化研究，其飲食散文縱橫古今，融合文學筆觸與歷史考察，反映飲食源流與社會變遷，透過飲食傳達豐厚的中國文化力量。參見逯耀東， 5. 2.

(9) 第一章緒論. 鄉味的「糕餅業」作為研究主軸，追溯糕餅的源流與演變，企圖對糕餅的歷史與文化做深入瞭解。然而，糕餅史相關研究成果在臺灣史中仍屬鳳毛麟角，做為臺灣史、臺灣產業史、臺灣經濟史、臺灣文化史、臺灣社會史一環的臺灣糕餅史，相較於前五者的研究成果，可說是破鏡零史。從經濟的角度來看，糕餅業並非臺灣的重要產業，在臺灣經濟史上屬於邊緣性地位，相關研究寥若零星，即使有相關的研究也集中在近代臺灣糕餅史。再者，過去的研究大多偏重企業管理、民俗藝術、休閒事業管理等層面，因此研究的主軸大多集中於糕餅業個案的經營特性、經營策略和行銷策略，真正從歷史學角度探討糕餅產業的幾乎很少，僅少數從文化與社會變遷層面探討，且較著重在消費面，相對輕忽了供給面。事實上，產業發展歷程是與國家、社會、文化、經濟相互緊密結合的，因此要瞭解「臺灣糕餅」的多元文化內涵，必須回到歷史脈絡與政治、經濟和社會結構的變遷，釐清不同政治歷史分期中，政治和食品關係。有鑑於此，從國家角度切入，探討政治與食品交互關係，以填補糕餅史的空缺，即是本論文的最初研究動機。國家的活動具有生產性（protective）、保護性（protective）、汲取性（exploitation）三種特質，以確保政權統治合法性與國家經濟利益。8在政治現代化的歷程中，其政治結構逐漸分化與功能日趨專業化，政治組織的整合也日提升，促使政治效能與執行能力隨之增強。一個國家是否強而有力，且其政治效能如何，可依據兩大指標來推判，即「國家的自主性」（autonomy）9與「國家的職能性」（capacity） 10. 。國家對於產業的掌控，有其本身要追尋的目標與利益，國家會設定目標，經. 由各項政策制定、產銷關係設計與政商關係運作，以達成國家之目的。因此，國. 《出門訪古早肚大能容－中國飲食文化散記》（臺北：東大出版社，2001 年）。呂錦淑，〈臺灣糖業百年發展與變遷的政治經濟分析〉（國立中正大學政治研究所博士論文，1998 年），頁 22-23。 9 國家的自主性，意指國家機關依其意願和能力來制定政策和國家目標，國家機關擁有某種相對於社會支配階級的獨立程度，強調政府可以積極主動制訂國家發展方針，以公權力動員政府資源，以實現國家目標。參見張世賢、陳恆鈞，《公共政策－政府與市場的觀點》（臺北：商鼎文化，1997 年），頁 60。 10 國家的職能性，指的是國家在影響社會各勢力團體，汲取社會資源，提升政策能力以及實現國家目標的能力。參見張世賢、陳恆鈞，《公共政策－政府與市場的觀點》（臺北：商鼎文化，1997 年），頁 61-62。 8. 3.

(10) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 家具有型塑社會的功能，且能經由政策制定來展現國家的自主性與職能性。基於此，本論文以「臺灣糕餅業」為主軸，從「國家機器」、「政策法規」、「意識型態」三方面切入著手分析，藉由國家糕餅政策的法規脈絡，來看國家自主性、國家職能性與政策網絡，在政治現代化過程中如何向基層社會或民間擴展，以及深入分析國家在人民日常生活中所扮演角色與所要追求的國家目標，以研析國家與糕餅食品業發展間存在著何種關係。除分析由上而下的政策實施面，更著重於由下而上的施行面與經營者的反應，尋找兩者之間的互動關係，試圖究明國家如何透過糕餅業相關政策的制定與執行，直接與間接干預民間飲食，影響臺灣糕餅業之發展，以較完整重建臺灣糕餅業的歷史發展歷程。有鑑於此，本論文的核心問題有以下四點：第一、近代以來，國家與產業間日漸透過政策網絡緊密結合，國家依據其設定目標所採取的糕餅政策與工具為何？對於糕餅的生產、製造、銷售三個主要的環節各有何規範？而政策本身的發展軌跡與政策變遷過程中，主導力量與配套措施有待先行釐清，才能真正透析政策產生的影響與產業未來發展方向。第二、政策牽涉的群體，大致可區分為政府（包括日本中央政府、臺灣總督府、國民黨政府）、糕餅業者（來臺日本糕餅業者、臺灣糕餅業者）、消費者（在臺日本人、臺灣人）。須從這些不同群體仔細分析其背景與特性，才能完整呈現政策之內在意義與外在意義。第三、政策推動過程中，困難與阻礙是在所難免的，糕餅政策執行過程中所遭遇的困難須加以探討，以釐清國家介入產業後，政策執行之成效與局限性。而政策推行期間，國家如何動用公權力強有力地控制個人、產業與社會？然而，因糕餅與民間信仰、歲時節慶、廟會慶典、交際餽贈密切相關，當國家以公權力介入，其具體成效究竟如何？是故，就刺激與反應相互作用的層面而言，糕餅業者與人民對糕餅相關政策的反應、適應情形與因應之道，有待釐清。第四、現代官僚體系與政治現代化發展下，政權之治理能力不斷擴張與強化，管控的內容甚至擴展到食品業，展現政治效能的提升。食品在國家權力高漲下，亦逐漸被納入政治管控範圍內，食品. 4.

(11) 第一章緒論. 的分配與管理成為政權運作的核心之一。首先，不同歷史階段的時空背景下，政府在糕餅的生產與消費中扮演何種角色？從國家自主性與國家職能性兩大指標，來看政權與民間飲食間的錯綜關係。其次，分析日本殖民統治時期以及戰後國府反共抗俄下時期，國家扮演之角色有何變遷與相似處？並針對不同發展階段的特殊性與歷史意義做深入的研究。本論文是以「臺灣糕餅業」為研究核心，在此特別說明的是，由於本文討論的時間跨越日本殖民統治與戰後國民政府時期，因此，所探討的「糕餅」採廣義的界說，包括和菓子、洋菓子、糕餅、蜜餞、糖果、餅乾、麵包、饅頭、蛋糕等。再者，有關研究時間範圍，本論文研究以 1895 年至 1980 年為討論範圍。以此時間為研究重心的原因在於，臺灣的糕餅業發展雖然可以遠溯至清領時期，但此時臺灣地處中國邊陲地位，在唐山過臺灣的艱辛歲月中，糕餅業僅在最初的萌芽期，再加上清領時期臺灣糕餅業相關文獻十分缺乏，故將時間範圍限定在 1895 年日本治臺開始。其次，日治統治臺灣的五十年間，由於自 1930 年代起日本軍國主義高漲，隨著中日戰爭與太平洋戰爭爆發，臺灣進入戰時體制中，人民生活深受國家政策影響，糕餅業也被迫配合戰時國策，故以 1930 年代為斷限，分成「日本殖民統治（1895-1936）」與「戰時體制時期（1937-1945）」兩部分討論。最後，民國 34 年（1945）國民政府接收臺灣，在政權轉移的時空背景下，臺灣糕餅業面臨國民黨政權所帶來的新一套管理辦法，在反共抗俄的戒嚴時代裡，臺灣糕餅業又另成一發展體系。然而，自 1980 年代起，臺灣政治朝向民主化，經濟上朝向國際化與自由化，解嚴後的政權，有別於以往威權統治，扮演協助臺灣糕餅業在現代化、全球化的浪潮下轉型的角色，與「日本殖民統治」、「戰時體制時期」、「戰後國府反共抗俄時期」三個時期截然不同，由於本論文聚焦在威權體制下的政治與食品之交互關係，故將 1980 年自由開放的年代排除在外，不予討論。如前所言，本文將研究的時間限定於 1895－1980 年。綜上所述，本研究將以整體政經環境與政策變遷面向來探討臺灣糕餅業發展，將日本統治以來，國家機器對於糕餅業所採取的管理政策做系統性整理、分 5.

(12) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 析，以釐清各項政策、措施之經緯，並分析政府、糕餅業者、消費者、糕餅公會四者之間的相互關係，並探討公權力介入民間食品的目的與統治政權如何透過公權力和法律的力量來掌控糕餅業，呈現出上對下、刺激與反應間的過程。尤其著眼於研析政府制定糕餅政策之用意，試圖說明國家權力、政策和制度規範等政治力量對糕餅業何種影響，進而闡述政治與食品間交互關係，以呈現日治時期與戰後國府反共抗俄時期臺灣糕餅業的發展樣貌與歷史圖像。因此，本論文並非單純的飲食史、文化史的研究，而是探討國家機器、國家政策、意識型態與糕餅業發展的專題研究。. 6.

(13) 第一章緒論. 第二節. 文獻探討. 一、文獻回顧直接與本文有關係的學術著作並不多，但前人相關研究，仍提供不少的研究基礎，對於糕餅業的大致發展有基本認識，故基於觀點啟發，仍將對於本研究有所助益的相關著作，分成「日治時期產業史」、「飲食文化史」、「糕餅業」、「國家與產業」四大類說明如下：. （一）日治時期產業史研究近年來有關日治時期臺灣產業史之相關碩士論文相繼出現，研究成果十分豐碩。11整體而言，日治時期有關的產業研究，大多集中在鳳梨、樟腦、糖等出口產品，或者影響民生甚鉅的產業上，對於糕餅產業的著墨甚少。從經濟的角度來看，由於糕餅產業並非當時臺灣的重要產業，相應於臺灣經濟史上屬於邊陲地位。目前學術研究中關於日治時期臺灣糕餅產業的研究，僅有郭立婷〈味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展〉碩士論文，12作者從飲食、製菓產業角度分析，勾勒出菓子所帶動的新味覺飲食文化，著重於日本治臺後所帶來的飲食生活變化，以菓子為討論主題，從廣告宣傳、展示、餽贈與人際網絡、營養保健等面向，觀察菓子食品所帶來的味覺文化。然而，作者以日本菓子為探討主體，未能 11. 12. 這些論文包括有范雅慧，〈日治時期臺灣酒專賣事業〉（國立中央大學台灣史研究所碩士論文， 1999 年）；張麗芬，〈日本統治下的臺灣樟腦業（1895-1919）〉（國立成功大學歷史語言研究所碩士論文，1994 年）；賴建圖，〈日治時期臺灣鳳梨產業之研究〉（臺灣師大歷史研究所碩士論文，2001）；王俊昌，〈日治時期臺灣水產業之研究〉（國立中正大學歷史研究所博士論文，2006 年）；江辛美，〈日治時期臺灣醬油產業之發展〉（國立彰化師範大學歷史學研究所碩士論文， 2008 年）；曾立雄，〈日治時期臺灣柑橘產業的開啟與發展〉（國立政治大學史學研究所，2005 年）；洪麗雯，〈殖民主義與產業形塑：日治時期臺灣蓪草產業之發展〉（國立臺南大學臺灣文化研究所碩士論文，2007 年）。郭立婷，〈味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展〉（國立政治大學臺灣史研究所碩士論文，2010 年）。 7.

(14) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 深入探討傳統臺灣糕餅，且著重在文化變遷層面探討，並未著墨在日治時期政權與產業發展之交互關係，而此部分正是本論文欲研究的核心議題。. （二）飲食文化史研究目前飲食文化史的相關研究，以時間劃分而言，1945 年以前的臺灣飲食文化史研究，清朝時期的飲食文化史研究以曾品滄〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉為代表，13而日治時期的飲食文化史研究，包括有王怡茹〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉14、莊欣華〈日據時期臺灣節令之食俗研究〉、15于佩玉〈臺灣客家節令及其食俗文化研究〉、16葉肅科〈日落臺北城－日治 17 時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895－1945）〉等研究，大都集中在漢人的. 飲食生活之探討。至於在臺日本人的飲食生活、日本治臺後所帶來的外來食品，與中日飲食文化交流部分，相關研究相對性比較少。針對目前有關日治時期飲食文化研究成果來看，首先，王慧瑜〈日治時期臺北地區日本人的物質生活（1895－1937）〉18，以日治時期臺北地區的日本人為對象，探討臺北地區日本人的食衣住行等物質生活，兼論消費之特殊性，然而，在時間斷限上，並未提及 1937 年後戰時體制下物質生活的衝擊與改變，對於日本、中國、西洋文化交會下之飲食文化的涵化情形也並未著墨。其次，黃姿維〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心 19 に─〉，主要在探討日本殖民地時代臺灣飲食文化變遷的過程與臺灣人、在臺日. 13. 14. 15 16. 17. 18. 19. 曾品滄，〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉（國立臺灣大學歷史學研究所博士論文，2006 年）。王怡茹，〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉（國立台北大學民俗藝術研究所碩士論文，2005 年）。莊欣華，〈日據時期台灣節令之食俗研究〉（淡江大學中國文學系碩士班，2004 年）。于佩玉，〈臺灣客家節令及其食俗文化研究〉（淡江大學漢語文化暨文獻資源研究所碩士論文， 2007 年）。葉肅科，《日落臺北城－日治時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895－1945）》（臺北：自立晚報，1993 年）。王慧瑜，〈日治時期臺北地區日本人的物質生活（1895－1937）〉（國立臺灣師範大學台灣史研究所碩士論文，2010 年）。黃姿維，〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心 8.

(15) 第一章緒論. 本人間的互動關係，以及日本總督府制定何種飲食生活規範與相關法律政策，並且推行衛生教育，促使臺灣飲食文化的衛生化、近代化。此篇論文的第三章「台灣人の食文化に對臺灣總督府の政策」，藉由總督府飲食物相關政策，探討臺灣人民的飲食生活有何改變與影響，著重於政策與人民之間的互動關係與文化、社會變遷之探討，較欠缺政策的整體性分析，因而難以具體看出政權與產業間的互動關係，而此部分正是本論文欲探討之核心議題。然而，此篇論文對於本論文第二章第二節「食品衛生與臺灣糕餅業」的研究仍是助益頗大。 1945 年二次大戰結束後，飲食史相關課題的研究較 1945 年以前豐富許多，與本論文研究主題相關的有兩篇論文。陳瑋全〈戰後臺灣推廣麵食之研究（1945-1980）〉20，從政策面切入，探討麵食推廣相關政策的影響，在國家力量下，臺灣人民的飲食習慣有何質的改變，分析政府如何藉由推動「以麵代米」，增加稻米外銷，賺取外匯，並將其用於推動工業發展與強國強種之目標。另一篇劉志偉〈國際農糧體制與國民飲食：戰後臺灣麵食的政治經濟學〉21，作者以社會學角度，重新審視 1960 年代臺灣所推行的麵食推廣運動，並考察飲食習慣的變遷過程，偏重國際政治經濟學面相之探究。此兩篇論文之研究成果為本論文第四章第三節〈以麵代米運動與臺灣糕餅業〉的研究提供不少背景知識與助益。. （三）糕餅業相關研究近年來有關臺灣糕餅產業之相關碩士論文相繼出現，累積相當豐富的研究成果，22目前的研究大多環繞在企業管理、民俗藝術、休閒事業管理方面，研究的. 20 21. 22. に─〉（國立臺灣大學日本語文學研究所碩士論文，2009 年）。陳瑋全，〈戰後臺灣推廣麵食之研究〉（國立中正大學歷史研究所碩士論文，2009 年）。劉志偉，〈國際農糧體制與國民飲食：戰後臺灣麵食的政治經濟學〉《中國飲食文化》第七卷第一期，2011 年 1 月。張尊禎，〈臺灣老餅舖與傳統飲食研究〉（國立臺北藝術大學文化資源學院傳統藝術研究所碩士論文，2008 年）；蔣佳璘，〈糕餅產業之經營策略研究—以台中縣糕餅為例〉（逢甲大學經營管理碩士論文，2006 年）；呂孟優，〈豐原糕餅商業空間之研究－以中正路為例〉（國立嘉義大學史地學系碩士論文，2007 年）；李雄慶，〈糕餅業之行銷策略研究—以舊振南餅店為例〉（國立中山大學高階經營碩士論文，2004 年）；黃汝，〈臺灣百年老店接班人生涯發展歷程之敘說分析-以老雪花齋為例〉（國立師範大學教育心理與輔導學系碩士論文，2004 年）；葛文誠，〈喜餅業品牌策略之探討－以郭元益公司為例〉（東吳大學企業管理學系碩士論文，2000 年）。 9.

(16) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 主軸大多針對糕餅業個案的經營特性、經營策略、行銷策略與手法做探討，真正從歷史學角度探討糕餅產業、糕餅文化的研究成果寥若零星，由於此類論文與本文的研究較無直接相關，故將此類論文排除在討論之外。地區性的糕餅產業發展史，零散分布在各縣市鄉鎮志中，依照糕餅產業在該地的重要性，而有不同的篇幅。例如有糕餅之鄉的臺中市豐原區，在《豐原采風》中以獨立篇章「糕餅產業篇」記載糕餅產業，其餘大部分縣市鄉鎮志中有關糕餅產業的介紹，大致上是與其他產業合志或合篇來敘述，如《臺北市志》將糕餅產業置於卷六經濟志工業篇中的食品工業、《北斗鎮志》將糕餅產業置於經濟篇工業一章中食品加工製造業、《彰化市志》則將糕餅產業置於經濟篇中的商業，此類地方志中的糕餅產業相關資料，可作為本文研究臺灣糕餅業發展的延伸探討。此外，有關地區性糕餅史專書，目前僅有豐原與澎湖地區有出版，分別是《臺中縣八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》23與《澎湖產業文化誌—傳統糕餅篇》24。《臺中縣八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》一書為目前臺灣地區性糕餅發展史最完整的專書，針對豐原糕餅發展歷程，編者將其區分成發芽期、奠基期、成長期三期，對豐原糕餅產業發展有概略性介紹，可惜在史料的蒐集上未充分運用官方檔案，史料上明顯不足，加上書中完全沒有附註，無法得知資料來源為其重大缺點。而澎湖文化局出版的《澎湖產業文化誌—傳統糕餅篇》一書，對澎湖糕餅業發展有概略性的介紹，並採口述歷史的方式，對澎湖當地二十四家糕餅業者進行專訪。以上兩本地區性糕餅史專書，雖然僅是豐原與澎湖兩地的糕餅業與文化，仍是研究臺灣糕餅產業發展的重要參考資料。綜合上述先行者的研究，不論是碩士論文、地方志、專書，關於政權與糕餅產業相互關係之研究仍付之闕如，國家史和糕餅產業史成了涇渭分明的兩個研究. 23. 24. 王正雄，《台中八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》（豐原：臺中縣立文化中心，1997 年）。黃莉芸，《澎湖產業文化誌—傳統糕餅篇》（澎湖：澎湖縣文化局，2000 年）。 10.

(17) 第一章緒論. 領域，猶待研究者繼續耕耘，而此部分正是筆者欲研究的核心議題。. （四）國家與產業相關研究關於此一議題的研究是和本論文研究方向最直接相關的，目前已研究的產業類別有蓪草、藥業、鹽業、紡織產業等。首先，洪麗雯〈殖民主義與產業形塑：日治時期臺灣蓪草產業的發展〉25，作者從殖民主義與產業的角度，論述日治時期臺灣蓪草產銷結構、會社形成及競合、貿易網絡變遷等議題，重建臺灣蓪草產業的發展及演變，探討殖民政府藉由各種國家權力展示的工具，配合國內外博覽會與現代化行銷觀念的運用，積極拓展蓪草產業，形塑蓪草產業之形象。面對日本資本主義的滲透與國家殖民經濟政策，臺灣傳統產業在既有的內在結構下，如何抗拒、反應與調整，此觀點可為本文第二章〈日本殖民統治與臺灣糕餅業〉的研究提供不少背景知識與啟發。其次，江秀彥〈臺灣藥業發展中國家角色之分析〉26，作者從國家自主性與國家職能性分析國家與藥業發展的關係，以藥業發展相關政經歷史時程為主軸，配合著各時期國家之重大政經發展變遷，將其區分為三大主要歷史階段時期。第一階段為荷蘭、明鄭及清朝時期，第二階段為日據時代，第三階段為中華民國（國民政府）來臺至今，藉以分析各期臺灣藥業發展中國家之角色。採取歷史結構之分析途徑，探討在不同的歷史階段中，國家在藥業發展中所扮演的角色。李芳媛〈國家機器與臺灣鹽業發展關係之研究〉27，臺灣鹽業從日治時期開始即背負財政功能及配合國家政策發展的角色，由國家設定目標，經由鹽制的選擇、產銷方式、政商關係的運作，使得鹽業的發展在不同的時期的不同鹽制下達成國家的目的。作者從國家的相對自主性出發，探討國家掌控鹽業的目的，同時. 25. 26. 27. 洪麗雯，〈殖民主義與產業形塑：日治時期臺灣蓪草產業的發展〉（國立臺南大學臺灣文化研究所碩士論文，2007 年）。江秀彥，〈臺灣藥業發展中國家角色之分析〉（國立中山大學政治研究所碩士在職專班碩士論文，2006 年）。李芳媛，〈國家機器與臺灣鹽業發展關係之研究〉（國立中山大學政治研究所碩士在職專班碩士論文，2006 年）。 11.

(18) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 隨著目的之不同，國家會採取不同的鹽制，以鹽制為歷史分期，分為第一階段自由買賣及專制時期（1895-1947），第二階段為徵稅制時期（1947-1977），第三階段為無稅制時期（1977-2004）。吳婉韻〈國家與臺灣紡織產業政策之研究：全球化與政策工具觀點〉28，藉由討論國家介入產業發展之理論，說明國家介入產業政策之理由與必要性，並針對臺灣五十多年來的紡織產業政策作一說明，將之區分為五個時期，並嘗試釐清每個時期中所使用的政策工具。隨著全球化潮流下，國家自主性與職能性逐漸下降，國家角色轉為輔導，政策工具也轉為健全產業環境。陳燕俠〈國家機器與紡織產業間之政策網絡之研究〉29，以研究國家機器與紡織產業的互動關係為主，並以政策網絡為研究核心，剖析國家、紡拓會及紡織產業界間三者互動關係，著重在動態行為過程面研究。在其研究中指出，臺灣紡織產業發展歷程中，國家扮演著主動性的積極角色，積極介入產業的發展，透過紡拓會和產業界形成密切的互動關係。此文著重在政策網絡與紡拓會之靜態制度與規範面研究，包括組織、經費、功能定位及配額制度之探討，對於國家在產業政策上所扮演的角色著墨較少。綜觀以上研究成果，可以發現研究的產業大多以國家重點培植之產業為主。在政權與產業間關係上，有些著重在政策工具探討，有些則著重在國家自主性與國家角色之分析，然而，國家史與產業史的相互關係仍有待更進一步扣緊，才能有整體性的觀察。有鑑於此，本文除從「國家機器」、「政策法規」切入外，更從「意識型態」角度剖析，包括殖民主義、帝國主義、軍國主義和反共抗俄等，企圖探究政權與產業發展間更深層關係，以重建臺灣糕餅產業之歷史圖像。. 28. 29. 吳婉韻，〈國家與臺灣紡織產業政策之研究：全球化與政策工具觀點〉（國立政治大學公共行政學系碩士論文，2003 年）。陳燕俠，〈國家機器與紡織產業間之政策網絡之研究〉（國立中山大學政治研究所碩士論文，2003 年）。 12.

(19) 第一章緒論. 二、史料分析有關於糕餅產業史研究的最大困難在於史料之不足，缺乏集中與詳細的記載，加上史料無所不在的零散性，因此仔細爬梳史料為本論文最重要的工作。本研究從史料出發，以整體政治、經濟、社會環境與政策變遷面向，探討日本殖民統治時期、戰時體制時期、戰後國府反共抗俄三個時期的臺灣糕餅業發展與變遷。藉由爬梳浩瀚的歷史文獻，呈現政治與食品，以及政權與糕餅業間之交互關係。以下按日本統治時期、戰後國府反共抗俄時期分別說明史料之運用情形。. （一）日本統治時期除前述之前人研究成果外，本文主要運用的史料包括總督府檔案文書、政府公報、統計資料、調查報告書、地方志、州廳管內概況與事務概要、報章雜誌、時人著作等，分述如下： 1.總督府檔案文書：本論文所應用的日本總督府檔案文書包括中央研究院《臺灣總督府公文類纂》之殖產門、衛生門或農工商類別、《臺灣總督府事務成績提要》等。 2.政府公報：公報指的是各級政府將經過判行的有關行政司法命令的公文書與施政資料排版公佈出版，是與經刊行的公文原檔案具有同等的史料價值。30公報類型主要有臺灣總督府府報（官報）31以及地方政府公報，如《臺北州報》、《臺中州報》、《臺南市報》、《高雄州報》等。由於本論文主要從政策面切入，《總督府府（官） 30. 王世慶，〈日據時代臺灣政府公報及其史料價值》〉《臺灣史料論文集》，上冊（臺北：稻鄉出版社，2004 年），頁 271-318。 31 《總督府府（官）報》其名稱因各個時期而有所不同。《臺灣總督府府報》，創刊於明治 29 年（1896），自明治 33 年（1900）第 670 號起，臺灣總督府發佈之命令，改以《府報》刊載，至昭和 17 年（1942）3 月 31 日止，總計刊行至第 4453 號。自昭和 17 年（1942）4 月 1 日起，臺灣總督府《府報》改為《臺灣總督府官報》，發行第一號。參考王世慶，〈介紹臺灣總督府府報及官報〉，《臺灣史料論文集》，上冊（臺北：稻鄉出版社，2004 年），頁 259-270。 13.

(20) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 報》與地方政府公報有豐富的政策與法令第一手資料，為本論文第二章「日本殖民統治與臺灣糕餅業」與第三章「戰時體制與臺灣糕餅業」重要參考史料。 3.州廳管內概況與事務概要：包括《臺北州管內概況與事務概要》、《臺中州管內概況與事務概要》、《臺南州管內概況與事務概要》、《新竹州管內概況與事務概要》等，各州廳管內概況中的產業、貿易，以及各州廳事務概要中的產業部經濟統制課、警察部衛生課，為本論文研究日治時期糕餅業的重要參考資料。 4.統計資料：日本總督府治臺期間，留下相當完整且數量龐大的量化統計資訊，這些豐富的統計資料是瞭解日治時期臺灣歷史、政治、經濟、文化等不可或缺的重要史料。臺灣大學日治時期統計資料庫中《臨時台灣戶口調查職業名字彙》、《臺灣總督府統計書》、《臺北州統計書》、《臺中州統計書》、《臺灣商工統計》、《臺灣貿易年表》、《工場名簿》、《臺灣工場通覽》和《全島商工人名錄》等統計資料，為本論文研究日治時期臺灣糕餅業重要第一手史料。官方統計資料中，尤以《臺灣總督府統計書》之資料最為完整，統計時間自明治 32 年（1899）《臺灣總督府第一統計書》，至昭和 19 年（1944）《臺灣總督府第四十六統計書》。在這些豐富的統計資料中有關菓子業生產概況、菓子工廠數量、菓子製造額、菓子業職工數、菓子業者資本、菓子業營業項目和菓子業營業地點等資料，有助於進一步瞭解日治時期臺灣糕餅業發展概況，為本論文第二章第一節「糕餅的調查與統計」重要參考史料。 5.調查報告書：透過衛生調查報告，如《臺灣衛生年鑑》、《臺北州衛生概況》、《高雄州衛生概況》、《臺北州警察衛生展覽會記錄》、《衛生展覽會報》等，其中有關總督府飲食物檢查、飲食物執行政策與實施情形、衛生思想宣傳等，為本文第二章第二節 14.

(21) 第一章緒論. 「糕餅食品衛生管理」重要參考史料，有助於瞭解日治時期菓子食品衛生管理政策之政策面與執行面情形。 6.報章雜誌：報紙內容主要為時局與政策的評論，對於商業、社會發展也多有說明，因此，日治時期的報紙更是不可或缺的史料。在材料運用上主要以《臺灣日日新報》、《漢文臺灣日日新報》、《臺灣時報》、《臺灣農事報》、《臺灣食糧經濟新聞》等為主，其中《臺灣日日新報》出刊達 47 年，32為臺灣總督府發行的第一大報，該報內容除了新聞報導、專論外，長期以附錄方式刊登臺灣總督府所發佈的行政、司法命令的《府報》，為瞭解日治時期臺灣狀況的重要史料。33此外，也參考期刊雜誌作為輔助，如《臺灣警察協會》、《臺灣愛國婦人》等，透過報章雜誌中有關糕餅新聞與報導，能更進一步了解日治時期糕餅業發展。 7.時人著作：日治時期時人著作頗多，提供不少當代生活的寫照，片岡巖《台灣風俗誌》、東方孝義《台灣習俗》、鈴木清一郎《台灣舊慣：冠婚喪祭と年中行事》、金關丈夫《民俗臺灣》、池田敏雄《台灣的家庭生活》等，多為描述臺灣人的風俗習慣與日常生活，對於本文研究日治時期糕餅在臺灣人日常生活上使用情形、糕餅與歲時祭儀、糕餅與生命禮儀的文化意涵，提供不少珍貴的史料。有關戰時經濟統制的著作，如西村信一《臺灣ニ於ヶル物資配給統制機構》、楠井隆三《戰時臺灣經濟論》、林肇《臺灣食糧年鑑》等，書中對於臺灣菓子工業組合、臺灣菓子配給組合和砂糖配給統制規則等議題的探討，為本文第三章「戰時體制與臺灣糕餅業」重要參考史料，有助於瞭解戰時體制下的糕餅統制政策。. 32. 《臺灣日日新報》於明治 31 年（1898 年）由《臺灣新報》與《臺灣日報》合併而成。1905 年 7 月 1 日將漢文版擴充，獨立發行《漢文臺灣日日新報》。 33 蔡錦堂撰，〈《臺灣日日新報》〉，《臺灣文化事典》（臺北：臺灣師大人文教育中心，2004 年），頁 214。 15.

(22) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. （二）國府反共抗俄時期 1.官方檔案公文書：國府反共抗俄時期採用的一手資料，以國防部永久史政檔案、國史館數位典藏檔案、中國國民黨文化傳播委員會黨史館、臺灣省議會史料總庫、臺灣省政府公報資訊網、文建會國家文化資料庫等所典藏的檔案資料為主。由於本論文著重在政策面之探討，各級政府公報為本文重要的文獻史料，如《臺灣省行政長官公署公報》、《臺灣省政府公報》、《臺灣省議會議事錄》和《臺灣省議會公報》等。其次，「空飄、空投、海漂」相關史料，在國防部永久史政檔案、中國國民黨文化傳播委員會黨史館史料資料庫和文建會國家文化資料庫中，保存不少珍貴資料。其中尤以「國防部永久史政檔案」為要，相關檔案包括匪情研究政治案、投送大陸宣傳單標語文告樣張、空飄心戰計畫案、心理作戰案等，為本文第四章第二節「反共、勞軍與空飄月餅」之重要參考史料。此外，有關「以麵代米」、「麵食推廣」相關史料，主要為國史館數位典藏之「行政院經濟設計委員會」與「行政院衛生署」檔案。行政院經濟設計委員會相關檔案，包括有美援麵粉卷、美援麵粉銷售價格卷、美援小麥加工製成麵粉卷、美援小麥加工製成麵粉配售卷和美援小麥及麵粉最終用途調查報告卷等。這些珍貴檔案為研究麵食推廣運動的直接史料，有助於探究第四章第三節「以麵代米運動與臺灣糕餅業」，釐清在推廣麵食的過程中，政府採取哪些措施與政策，對於臺灣糕餅業又具體產生哪些影響。 2.地方志：糕餅業發展史零散分布在各縣市鄉鎮志中，如《金門縣志》、《臺北市志》、《北斗鎮志》、《彰化市志》等，這些地方縣市鄉鎮志中，雖然皆有糕餅相關記載，但是糕餅相關的紀錄往往過於簡略與概括性，缺乏有系統的整理與深入分析、探討。儘管如此，仍可仔細從中爬梳與研究主題相關的史料，地方志中的糕. 16.

(23) 第一章緒論. 餅業相關資料，可作為本文研究臺灣糕餅業發展的基礎資料，有助延伸探討。 3.報章雜誌：戰後國府反共抗俄時期的參考報紙包括《中央日報》、《臺灣民聲日報》、《中國時報》、《正氣中華日報》、《更生報》、《聯合報》和《商工日報》等。其中《正氣中華日報》為金門戰地發行的軍報，保存反共抗俄時期金門地區空飄、空投、海漂政策的珍貴史料，為本文第四章第二節〈反共、勞軍與空飄月餅〉重要參考資料。期刊部分，對於「以麵代米運動與臺灣糕餅業」最詳盡記載當屬《烘培班訊》，有關烘培訓練班、麵食推廣運動、美國小麥協會、農村麵食推廣、烘焙訓練專修班等相關資料，在《烘培班訊》中可以一探究竟。1982 年臺灣區麵麥食品推廣委員會改組為財團法人中華穀物食品工業技術研究所，《烘培班訊》也更名為《烘培工業雙月刊》，每年發行六期，為國內唯一的烘培專業雜誌。美中不足的是，烘培訓練班當年的學員資料與推廣烘培的教學資料未留存，無法得知烘培訓練班學員與糕餅店創立與發展間的關係。 4.糕餅相關出版品：官方出版糕餅出版品，以地區性糕餅史專書方式出版，分別有《臺中縣八十六年全國文藝季豐原糕餅的源與緣「餅圓探源」活動紀實》與《澎湖產業文化誌— 傳統糕餅篇》，對於豐原與澎湖兩地糕餅業發展有概略認識。此外，臺中市文化局出版《2006 臺中學研討會－飲食文化論文集》，也提供不少糕餅與飲食文化相關資料。另一方面，民間出版的糕餅相關出版品，包括《臺中縣的餅仔冊：典藏糕餅》、《財團法人中華飲食文化基金會會訊》、34《中國飲食文化》、35《符號、意象、奇觀－臺灣飲食文化系譜（上）（下）》等，提供本論文研究的基礎資料。. 34. 35. 財團法人中華飲食文化基金會於 1989 年創辦，為普及中國飲食文化，自 1995 年 2 月起創辦了中華飲食文化基金會會訊，一年發行四期，為季刊性質。參考財團法人中華飲食文化基金會網站 http://www.fcdc.org.tw/default.aspx。 2005 年 1 月創刊，為學術性半年刊，以推動中華飲食文化之內涵、技術、儀節、社會、文化之相關研究，參考財團法人中華飲食文化基金會網站 http://www.fcdc.org.tw/default.aspx。 17.

(24) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 第三節研究方法與架構. 本論文針對研究主題，擬採取歷史結構分析與政治經濟學的研究途徑切入，輔以文獻分析法、新經濟史研究法、口述歷史三種研究方法，進行史料蒐集和分析，在兩者交叉檢證下，利取得更多的史料相互印證，以釐清政權與糕餅業間的關係。. 一、研究途徑（一）歷史結構分析途徑歷史結構分析途徑強調兩方面發展變遷力的互動，一方面重視縱面的歷史變遷動力，另一方面強調橫面的結構變化的動力。36Cardoso 認為在歷史結構分析途徑上，任何社會結構存在兩股力量，一是尋求自我存續的力量，另一個是尋求變化的可能的力量，社會歷史就是這兩股力量的互動結果，結構的改變也是此兩者間的角力結果。37政策制定的過程，必有其因素與推動的原動力，且一項政策的制定，會受到結構的制約，而政策的實施，也會影響結構起相對的變化，這種複雜的結構關係互動，須從歷史變遷的整體脈絡中，方能分析結構變化的軌跡與變革。國家政策的發展，會隨著不同的時空環境與特殊政經局勢而有所調整，政權與產業間的交互關係與歷史結構存在著因果互動關係。基於此，透過歷史結構的分析途徑，一方面可以瞭解政權在制定產業相關政策時特殊的政經、時空背景，以透析政權、產業經營者等相關群體彼此間的權力消長與此種權力結構的動態變遷，以及又將如何反映到產業政策與產業發展；另一方面，透過歷史結構的分析 36 37. 宋鎮照，《發展政治經濟學－理論與實踐》（臺北：五南，1995 年），頁 16。陳景堯，〈產業活動中的政府角色〉（國立政治大學政治研究所碩士論文，1996 年），頁 16。 18.

(25) 第一章緒論. 途徑，將有助於對產業發展有整體性、通盤性的瞭解。此外，從國家自主性與職能性角度來看，歷史結構分析的研究途徑較符合本論文的的研究主題與問題意識，故採取歷史結構分析的研究途徑，探討臺灣糕餅業發展歷程中，國家所扮演的角色，以及國家追求的目標與政權、政策、產業間的交錯關係，而不同時期在不同糕餅政策的規範與約束下，臺灣糕餅業又有何不同發展與變遷。. （二）政治經濟學途徑政治經濟學結合了政治與經濟學的研究領域，著眼於政治學的「權力」與經濟學「利潤」分析，剖析政治、經濟、社會三者間交叉互動關係。政治經濟學關心主軸為，國家的經濟干預與自由主義的市場機能運作間的相互關係，也就是政權對產業之管理方式、政策。此論點正是本論文在探討政權與產業間交互關係時很重要的理論基礎。日本殖民統治與國民黨威權統治臺灣時期，國家對經濟發展居主導地位，此時政府的管制兼具控制、保護雙重性質，政府的管制可區分為經濟管制、政治管制、社會管制。有鑑於此，本文擬從政治經濟學途徑切入，整合政治與經濟觀點，採宏觀與總體面角度，從政治、經濟結構層面加以深入探究政治與經濟結構間交互關係，以釐清政權與糕餅業間的錯綜複雜之關係。. 二、研究方法針對研究主題，擬如何進行資料蒐集與分析資料，是為研究方法。社會科學的研究領域中，其相關研究方法可略分為質化研究（Qualitative research）與量化研究（Quantitative research）兩種，隨著性質不同的研究主題，兩者有不同的適用範圍。根據本論文的研究主題，擬採取質化研究與量化研究兩者兼用，相輔相成，包括質化研究的文獻分析法與口述歷史法，以及量化研究的新經濟史研究方法。. 19.

(26) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. （一）文獻分析法歷史研究的進行，需要依賴大量的史料，蔡元培云：「史學本是史料學，堅實的事實，只能得之於最下層的史料」，梁啟超云：「史料為史之組織細胞，史料不具或不確，則無復史之可言。」38均具體點出史料對歷史研究之重要性。是故本論文主要採用文獻分析法以重建歷史史實。然而，有關糕餅史研究的最大討挑戰在於史料的零散，缺乏集中與詳細的記載，有鑑於此，須從浩如煙海的原始資料和二手資料中認真地爬梳。. （二）新經濟史研究法經濟史研究分為傳統經濟史與新經濟史研究兩派。所謂新經濟史研究，又稱為計量經濟史，指的是將經濟分析和計量方法用於經濟史研究之中，以說明歷史事實的意義。39此方法為二次大戰後新發展的經濟研究法，其特徵為依據經濟理論，將欲研究的諸多變數以數學公式指出期間的關係，再用大量的統計資料與統計方法確立此關係是否成立。40新經濟史研究法的研究成果對於史學界有重大意義：第一、證明社會科學理論和方法可以應用於歷史研究。第二、證明可以用新的途徑來檢驗過去被公認的傳統結論，更可利用新的史料處理手段來擴大史料的範圍。第三、過去被歷史學家忽視的研究主題，例如長期的經濟趨勢、經濟成長的模式等開始受到注意。第四、計量經濟史透過數據的量化處理，可以準確地表達過去歷史學家習慣上使用的「增加」、「減少」、「上升」、「下降」等含義模糊的用語，促使史學家能進行邏輯嚴密的思考。41史學研究的計量化增強了歷史學家的認識、分析、比較和綜合能力，更促使歷史學的研究趨於精確和嚴謹，誠如史學家杜維運所言：「社會科學的理論，對於史學家的啟發作用，在於能使史學家 38 39. 40 41. 杜維運，《史學方法論》（臺北：三民書局，1991 年），頁 131-145。高淑媛，〈臺灣近代產業的建立－日治時期臺灣工業與政策分析〉（國立成功大學歷史系博士論文，2003 年），頁 8-12。林滿紅，〈日治時期臺灣經濟史研究之綜合評介〉，頁 163。楊豫，《西洋史學史》（臺北：昭明出版社，2000 年），頁 514-515。 20.

(27) 第一章緒論. 洞澈個別歷史事實的意義，從而形成適當的解釋。」42 綜上所述，本論文將利用社會科學的量化方法（quantitative method）輔助歷史研究，將新經濟史研究方法應用在統計調查資料豐富的日治時期經濟史的研究，針對日治時期糕餅產業發展趨勢與成長做量表統計與分析，從數字變化中說明該產業發展趨勢與變化，尤其著重於政策實施後，所帶來的量化影響，並對於短期波動因素做出說明與剖析，希望藉由新經濟史研究方法來釐清糕餅產業發展與政權關係。. （三）口述歷史中國歷史往往是菁英歷史，關於大眾日常生活的記載，不論是全國或地方性的歷史材料中，都十分稀少。因此，歷史研究僅僅依賴文字史料是絕對不夠的，必須藉助口述史料作為補充，才能還原歷史的真相。所謂口述史指的是歷史學家訪問當事人而獲得的第一手材料。其基本特徵是依賴個人的口頭回憶，個人的回憶往往是再現（Representation）43往事的有效手段，更是個人經歷的真實證據。保爾．湯普森（Paul Thompson）將這樣的證據稱為「過去的聲音」，認為只有依據口述史料才能真正理解人們過去的經歷，也才能實現蘭克所說的：「按照事情的本來面目再現過去」的理想。44口述史的目的在於填補歷史事件和普通生活中沒有文字記載的空白，此外，還能印證文獻資料的可信程度，辨別歷史事件的真偽，甚至發掘出鮮為人知的新史料，達到印證與重現歷史的目的。45 本論文擬採口述歷史的原因有二：首先，以歷史文獻來研究糕餅產業史，有其侷限性，因為糕餅相關研究資料，大部分是官方資料，代表著官方立場與觀點，對於糕餅產業與文化往往是忽視的，或語焉不詳，或是經過官方、菁英份子過濾後的資料。正如吉茲伯格（Carlo Ginzburg）所指出的：「我們所能知道的（如果 42 43. 44 45. 杜維運，《史學方法論》（臺北：三民書局，1991 年），頁 187。再現概念是指一套藉由表意實踐來代表或描述存在於「事實」世界中另一個客體或實踐的過程。參見 Chris Barker，《文化研究智典》（臺北：韋伯文化，2007 年），頁 214-215。楊豫，《西洋史學史》（臺北：昭明，2000 年），頁 640-652。張廣智、陳恆，《口述史學》（臺北：揚智文化，2003 年），頁 57-80。 21.

(28) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 可能的話）過去農夫和手工工匠的思想、信仰以及期望，幾乎都是經過了扭曲的觀點和中介得到的。」46因此，僅從官方文獻資料中無法深入瞭解國家、糕餅業、糕餅業政策制定間的歷史事實脈絡。其次，糕餅公會資料有限，僅可供研究該組織的靜態表象與該組織發展歷程，卻無法呈現出國家、糕餅業與糕餅公會間密切關係。基於上述理由，因此本研究擬藉由口述歷史來補強糕餅業相關文獻資料之不足，以呈現糕餅業發展的完整性。. 三、章節架構在章節安排方面，本論文主要從從「國家機器」、「政策法規」、「意識型態」三方面切入分析，藉由國家糕餅政策的制定、生產消費管理和食品的利用，來看國家自主性、國家職能性與政策網絡功能。分別論述日治殖民統治時期、戰後國府反共抗俄時期，臺灣糕餅業與政權間相互關係，以重建臺灣糕餅業的發展與變遷。全文共分為五章，第一章緒論說明研究動機與目的，同時對目前的研究成果作一統整性說明，進一步提出研究方法與開展出論文的章節架構。第二章「日本殖民統治與臺灣糕業（1895－1936）」。本章將臺灣糕餅業發展置於殖民主義經濟發展脈絡下，來看日本治理能力之現代化，是如何強化與擴展到作為民間飲食之一的糕餅業。從殖民主義、國家主義與產業的角度，探討日本在臺灣的殖民統治過程中，如何藉由各種國家權力展現的工具，配合相關的政策，從中控制與影響糕餅業的發展。第三章「戰時體制與臺灣糕餅業（1937－1945）」。隨著中日戰爭爆發，臺灣邁入戰時體制，在全面國民總動員下實施統制經濟，此時臺灣糕餅業也被迫配合戰時基本國策。本章將臺灣糕餅業置於軍國主義發展脈絡來看，探究圍繞著戰爭. 46. 王笛，《街頭文化：成都公共空間、下層民眾與地方政治，1870-1930》（北京：中國人民大學， 2006年），導論。 22.

(29) 第一章緒論. 的過程中，在國家權力高度擴張下，對於臺灣糕餅業實施那些具體政策與執行情形，以及政權如何干預民間飲食，來看政治與食品間的交互關係。第四章「戰後國府反共抗俄與臺灣糕餅業（1945－1980）」。主要從國家主義、反共意識和產業的角度，論析圍繞著戰爭而進行的國家權力擴大過程中，糕餅業與國家的關係。在反共抗俄、勤儉建國的國家政策下，各種「節約運動」隨之展開，高價糕餅的製造與糕餅重量等均受到管制。在反共復國戰爭中，透過勞軍與空飄、空投、海飄方式，糕餅業需扮演著協助政權傳達反共抗俄的角色，月餅圖象與文字更成了政治宣傳的工具。1950 年代起在美援小麥援助下，政府推動「以麵代米」運動，企圖主導改變臺灣人民飲食習慣，此政策帶動臺灣糕餅業發展。最後，第五章「結論」，總結前述探討成果，說明研究成果並進一步將跨越二個不同時期的國家機器－日本殖民統治時期與國府反共抗俄下的臺灣，國家扮演角色有何相似與相異處進行比較，以突顯出政權與產業間緊密與錯綜複雜關係，並呈現政治現代化下，國家自主性與國家職能性之擴張與強化。. 23.

(30) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 24.

(31) 第二章日本殖民統治與臺灣糕餅業（1895-1936）. 第二章日本殖民統治與臺灣糕餅業（1895-1936）. 在甲午戰爭中慘敗的清廷，於西元 1895 年簽訂《馬關條約》，割讓臺灣予日本，自此日本展開對臺灣長達半世紀的統治，隨著臺灣內部的社會變化和外部的國際情勢發展，而有漸進主義、同化主義、皇民化運動三期不同的統治方式。日治時期臺灣政治、經濟、社會和文化等，深受殖民因素影響，臺灣此時為日本的殖民地，其經濟發展非依本身之條件與需要，乃是配合日本國家統治之目的，屬於殖民地經濟。然而，除了殖民統治的政治壓迫與經濟剝削外，日本也引進西方的現代文明，無論是公共衛生、農工商產業、新式教育等都有長足進步，積極將臺灣建設成「殖民統治櫥窗」，臺灣在日本統治下，歷經現代化與殖民地化的雙重歷史歷程。本章將臺灣糕餅業發展置於殖民經濟發展脈絡下，來看日本治理能力現代化，是如何強化與擴展到作為民間飲食之一的臺灣糕餅業。從殖民主義、國家主義的角度，思考日本在臺灣的殖民統治過程中，日本政府在自身利益為前提下，如何藉由各種國家權力展現工具，配合相關的政策，進行糕餅業相關的舊慣、職業、產業調查。其次，為了抑止傳染病，生產衛生與飲食安全的需要，臺灣糕餅乃成為國家施政的重要課題之一，臺灣總督府因而制定食品衛生相關法規，嚴格把關人民健康。最後藉由博覽會、菓子品評會、受賞制度，探討在展示臺上菓子、受賞菓子，與國家權力運作之關係。本章共分為三部分，按節依序從「糕餅的調查與統計」、「糕餅食品衛生管理」、「臺灣糕餅展覽與獎賞」三方面，探討日本政權運作下臺灣糕餅業之發展與變遷。. 25.

(32) 政治與食品－現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）. 第一節. 糕餅的調查與統計. 後藤新平以「生物學原則」，採取順應環境、因地制宜的「無方針主義」，延攬許多日本專家學者來臺，針對臺灣土地、林野、戶口、舊慣和產業等做有組織與系統的大規模調查，做為日後施政參考，以奠定殖民統治的基礎。日本總督府為了厲行有效的殖民統治，以近代文明與科學擁有者的姿態，在臺灣設立許多研究與試驗機關，加上配合各時期特定目的，陸續完成土地、林野、戶口、舊慣、職業調查等，更進一步實施大規模的產業調查，以促進產業開發，確保臺灣財政獨立。其中，日本總督府針對臺灣糕餅業也實施一系列調查，包括菓子舊慣調查、菓子職業調查、菓子產業調查和菓子衛生調查等，以利於制定相關的糕餅政策與法規。本節共分四部分，第一部分「生物學政治與殖民統治」，討論政治生物學原理下，日本總督府在臺灣陸續實施土地調查、林野調查、戶口調查和舊慣調查等，以建立殖民統治之基礎；第二部分「舊慣調查與菓子」，從官方與民間的臺灣舊慣調查中，瞭解臺灣糕餅與臺灣民間風俗習慣關係，以及臺灣糕餅在歲時節慶中使用情形，並且針對臺灣菓子進行名稱、原料、等級和價格等相關調查；第三部分「菓子職業調查」，藉由《臨時臺灣戶口調查職業名字彙》的職業調查，瞭解菓子製造與販賣的相關職業類別；第四部分「菓子產業的調查與統計」，針對菓子工場、菓子生產量和菓子販賣店等菓子產業調查，以瞭解日本政權運作下臺灣糕餅業發展概況。. 26.