演角色有何相似與相異處進行比較，以突顯出政權與產業間緊密與錯綜複雜關 係，並呈現政治現代化下，國家自主性與國家職能性之擴張與強化。
第二章 日本殖民統治與臺灣糕餅業
（1895-1936）
在甲午戰爭中慘敗的清廷，於西元 1895 年簽訂《馬關條約》，割讓臺灣予日 本，自此日本展開對臺灣長達半世紀的統治，隨著臺灣內部的社會變化和外部的 國際情勢發展，而有漸進主義、同化主義、皇民化運動三期不同的統治方式。日 治時期臺灣政治、經濟、社會和文化等，深受殖民因素影響，臺灣此時為日本的 殖民地，其經濟發展非依本身之條件與需要，乃是配合日本國家統治之目的，屬 於殖民地經濟。然而，除了殖民統治的政治壓迫與經濟剝削外，日本也引進西方 的現代文明，無論是公共衛生、農工商產業、新式教育等都有長足進步，積極將 臺灣建設成「殖民統治櫥窗」，臺灣在日本統治下，歷經現代化與殖民地化的雙 重歷史歷程。
本章將臺灣糕餅業發展置於殖民經濟發展脈絡下，來看日本治理能力現代 化，是如何強化與擴展到作為民間飲食之一的臺灣糕餅業。從殖民主義、國家主 義的角度，思考日本在臺灣的殖民統治過程中，日本政府在自身利益為前提下，
如何藉由各種國家權力展現工具，配合相關的政策，進行糕餅業相關的舊慣、職 業、產業調查。其次，為了抑止傳染病，生產衛生與飲食安全的需要，臺灣糕餅 乃成為國家施政的重要課題之一，臺灣總督府因而制定食品衛生相關法規，嚴格 把關人民健康。最後藉由博覽會、菓子品評會、受賞制度，探討在展示臺上菓子、
受賞菓子，與國家權力運作之關係。本章共分為三部分，按節依序從「糕餅的調 查與統計」、「糕餅食品衛生管理」、「臺灣糕餅展覽與獎賞」三方面，探討日 本政權運作下臺灣糕餅業之發展與變遷。
第一節 糕餅的調查與統計
後藤新平以「生物學原則」，採取順應環境、因地制宜的「無方針主義」，
延攬許多日本專家學者來臺，針對臺灣土地、林野、戶口、舊慣和產業等做有組 織與系統的大規模調查，做為日後施政參考，以奠定殖民統治的基礎。日本總督 府為了厲行有效的殖民統治，以近代文明與科學擁有者的姿態，在臺灣設立許多 研究與試驗機關，加上配合各時期特定目的，陸續完成土地、林野、戶口、舊慣、
職業調查等，更進一步實施大規模的產業調查，以促進產業開發，確保臺灣財政 獨立。其中，日本總督府針對臺灣糕餅業也實施一系列調查，包括菓子舊慣調查、
菓子職業調查、菓子產業調查和菓子衛生調查等，以利於制定相關的糕餅政策與 法規。
本節共分四部分，第一部分「生物學政治與殖民統治」，討論政治生物學原 理下，日本總督府在臺灣陸續實施土地調查、林野調查、戶口調查和舊慣調查等，
以建立殖民統治之基礎；第二部分「舊慣調查與菓子」，從官方與民間的臺灣舊 慣調查中，瞭解臺灣糕餅與臺灣民間風俗習慣關係，以及臺灣糕餅在歲時節慶中 使用情形，並且針對臺灣菓子進行名稱、原料、等級和價格等相關調查；第三部 分「菓子職業調查」，藉由《臨時臺灣戶口調查職業名字彙》的職業調查，瞭解 菓子製造與販賣的相關職業類別；第四部分「菓子產業的調查與統計」，針對菓 子工場、菓子生產量和菓子販賣店等菓子產業調查，以瞭解日本政權運作下臺灣 糕餅業發展概況。
一、生物學政治與臺灣殖民統治
明治 31 年（1898）第四任總督兒玉源太郎上任後，任用後藤新平擔任民政 長官，由於兒玉源太郎在日本中央任職，經常不在臺灣，深受倚重的後藤新平成 為臺灣政務的主要推動者。明治 31 年－明治 39 年期間（1898－1906）後藤新平 以「政治生物學原理」1作為統治基礎，標榜治臺政策遵循生物學原則，採取順 應環境、因地制宜的「無方針主義」，制定適當政策。後藤新平強調統治臺灣，
首先須以科學方法調查當地之舊慣制度，採取順應民情之措施，若未加詳查，就 將日本內地之法制施行於臺灣，無異是將比目魚的眼睛變成鯛魚眼睛一樣，是不 瞭解政治真意之行為。2因此，投入大量人力、財力和物力進行各類調查，包括 土地調查（1898-1904）、戶口調查（1905 年起，每隔五年一次）、林野調查
（1910-1925）等。此外，為了解臺灣的民情風俗與慣習，總督府開始進行「舊慣 調查」（1901-1919），對臺灣舊有的經濟、行政制度、法制、食衣住行、生產方 式、宗教信仰等均加以調查，此被後藤新平喻為新領土統治基礎工程的舊慣調 查，可說是政治生物學原則的最佳體現。3矢內原忠雄將日本對臺灣的各項調查 與貨幣、度量衡等制度改革，視為日本資本主義征服臺灣所必要之基礎工程。4
基於此，相繼於明治 33 年（1900）成立「臺灣慣習研究會」，明治 34 年（1901）
成立「臨時臺灣舊習慣調查會」，針對臺灣法制習慣進行一系列調查，包括婚姻 制度、商業活動、生產方式、宗教活動、買賣、土地開發等，均為調查研究的範 圍。並且，陸續出版調查報告書，這些調查報告書成為日後研究臺灣歷史風俗的 重要參考資料。希望藉由科學調查結果制定新的殖民政策，進而達到統治的目
1 強調政治必須以生物學原則作為基礎的統治哲學，後藤新平此一政治思想的淵源是 1889 年出 版的《國家衛生原理》，書中所揭櫫的理論帶有 19 世紀社會達爾文主義色彩的信念。參見張隆 志，〈後藤新平：生物學政治與臺灣殖民現代性的構築（1898-1906）〉，《20 世紀臺灣歷史與人 物：第六屆中華民國史專題論文集》（臺北：國史館，2001 年），頁 1239。
2 張隆志，〈後藤新平：生物學政治與臺灣殖民現代性的構築（1898-1906）〉，《20 世紀臺灣歷史與 人物：第六屆中華民國史專題論文集》（臺北：國史館，2001 年），頁 1240-1242。
3 楊舒雅，〈臺灣總督府舊慣調查及其所見之漢人生命禮俗〉（國立臺北大學民俗藝術研究所，
2011），頁 15-16。
4 矢內原忠雄著、周憲文譯，《日本帝國主義下之臺灣》（臺北：帕米爾書店，1987 年），頁 31。
標，這正是後藤新平所謂「鯛眼與比目魚之眼不可等同視之」最佳例證，並呈現 出尊重舊慣與文明開化的雙重面向。後藤新平「生物學政治」統治原則，是臺灣 獨特的殖民政治，它結合了權力與知識，並從中發展出一套規訓式的控制人身的 方法，知識成為一種管理上的必要工具。因此，每一件事都被鉅細靡遺地統計化、
數字化、文字化，經調查所產生的知識，有助於政權制定一套新的控制人民的方 式5，突顯出日本殖民統治的特殊歷史性格。
有鑑於此，日本總督府針對臺灣糕餅業也實施一系列調查，包括菓子舊慣調 查、菓子職業調查、菓子產業調查、菓子衛生調查等，以利於制定相關的糕餅政 策與法規，尤其基於衛生與安全考量，著重在臺灣糕餅食品衛生管理政策。
二、舊慣調查與菓子
日治時期日本學者對臺灣的民俗開始展開一系列調查與紀錄，提供不少當時 臺灣生活的寫照，包括鈴木清一郎《台灣舊慣冠婚喪祭與年中行事》、片岡巖《臺 灣風俗誌》、東方孝義《台灣習俗》、池田敏雄《台灣的家庭生活》、椲原通好《台 灣農民生活考》、國分直一《台灣的歷史與習俗》、佐倉孫三《臺風雜記》、伊能 嘉矩《台灣文化志》等，以及期刊雜誌《台灣慣習記事》與《民俗台灣》等。這 些史料中有頗多有關糕餅在臺灣人生命禮儀、歲時祭儀、廟會慶典、宗教信仰與 日常生活上使用情形的記錄，有助於日本政府瞭解臺灣的風俗習慣，可依此制定 糕餅相關政策，以利於統治。中國傳統糕餅的歷史源遠流長，糕餅在日常生活中 扮演相當重要的角色，不僅是祖先高深的智慧與藝術，更具有生命禮俗、歲時節 慶、廟會慶典、宗教祭典等濃厚的文化意涵。人的一生都與糕餅有極密切的關係，
從孩子出生、滿月、收延、作度晬（周歲）到十六歲成年禮、文定、迎娶、作壽、
祖先忌日等，這些生命歷程中都需要用到糕餅。6象徵吉祥喜慶的糕餅，營造了
5 姚人多，〈認識臺灣：知識、權力與日本在臺之殖民治理性〉《臺灣社會學研究季刊》，42 期（2001 年 6 月），頁 124-138。
6 翁瑀編，《臺中縣的餅仔冊－典藏糕餅》（臺中：臺中縣糕餅商業同業公會，2003 年），頁 10-11。
喜樂的氛圍，更使授受雙方感受到濃郁的情意與溫馨人情；象徵追悼的糕餅，因 祭祀而使得晚輩懂得慎終追遠，糕餅與生命禮俗密切相關。其次，臺灣糕餅文化 與歲時節慶、廟會慶典也密切相關，中國先民依據節令來決定作息，舉辦慶典活 動與準備糕餅，除夕吃年糕、初一吃發粿、天公生拜壽桃或壽龜、元宵吃麵龜、
寒食吃乾餅、清明吃青草粿、三伏吃烙餅、中元吃糕仔、中秋吃月餅、重陽吃重 陽糕、立冬吃糯米糕、送神吃甜糕等，7在廟會慶典、神明信仰、宗教祭典時糕 餅為祭拜神明不可或缺的重要祭品。臺灣糕餅獨具一格，與宗教信仰、生命禮俗、
歲時節慶、廟會慶典等密切相關，具有濃厚的文化意涵。
片岡巖《臺灣風俗誌》記錄有關臺灣人的居家生活、食衣住行、生命禮儀、
風俗習慣等，無疑是臺灣人風俗習慣的全面性記錄，涵蓋臺灣生活風貌更涉及各 式各樣的社會風貌，誠如當時民政長官下村宏所說：「臺灣風俗誌正是臺灣社會 的側面史」。8片岡巖在《臺灣風俗誌》書中第二章「臺灣人的結婚」、第四章「臺 灣人的年中行事」、第七章「臺灣人的食物」中分別有許多糕餅相關的記載。如 第二章「臺灣人的結婚」中詳述臺灣嫁娶中的俗稱「小聘」的文定，男方須準備
風俗習慣等，無疑是臺灣人風俗習慣的全面性記錄，涵蓋臺灣生活風貌更涉及各 式各樣的社會風貌，誠如當時民政長官下村宏所說：「臺灣風俗誌正是臺灣社會 的側面史」。8片岡巖在《臺灣風俗誌》書中第二章「臺灣人的結婚」、第四章「臺 灣人的年中行事」、第七章「臺灣人的食物」中分別有許多糕餅相關的記載。如 第二章「臺灣人的結婚」中詳述臺灣嫁娶中的俗稱「小聘」的文定，男方須準備