第一章 緒論
第一節 研究動機與目的
第一節 研究動機與目的
飲食為生活最基本的需求，與我們的嘴巴、身體密切相關，為人類提供生活 的營養，更是文明發展的基本誘因與動力，為文明與社會發展的重要基礎，以飲 食為主軸所交織而成的歷史、社會、經濟、政治、文化、民俗、宗教等面相，具 有多元與龐雜的色彩。如同法國符號學家羅蘭巴特（Roland Barthes）所言：「飲食 是一種溝通系統，一組影像，一組包括使用、處境和行為的符號。」1而年鑑學 派史學家布洛赫（Marc Bloch）在《法國百科全書》一書中也提到：「總地來說，
飲食史就如同一臺錄音機，記錄著所有經濟的興衰更替。」2。再者，飲食是文 化的指標，食物的歷史就是人類的文明史。菲立普・費南德茲（Felipe Ferná ndez-Armesto）於《食物的歷史》一書中，將食物史當成世界史的一個主題，與 人類彼此、人類與自然間的互動密不可分，人類的食物史就是一部革命史，對於 世界史其他層面有明顯的影響。3
中國糕餅的歷史源遠流長，糕餅在日常生活中扮演相當重要的角色，不僅是 祖先高深的智慧與藝術結晶，更具有生命禮俗、歲時節慶、廟會慶典、宗教信仰 等濃厚的文化意涵。誠如鄧景衡在〈土餅、洋餅的戰爭與和平〉一文中提出：「土 餅融合多重的性質－地域差異性、歷史性、傳說性、季節性、社會性及全民性，
每吞下一口餅就等於吞下一口當地文化。餅除了充飢滿足口慾的實用功能外，還
1 鄧景衡，《臺灣飲食文化系譜》（臺北：結構群，1995 年），頁 1。
2 Le Goff，Jacques 等著、姚蒙譯，《法國當代新史學》（臺北：遠流，1993 年），頁 106。
3 Felipe Fernández-Armesto 著、韓良憶譯，《食物的歷史：透視人類的飲食與文明》（臺北：左岸，
1995 年），頁 10-13。
承載濃厚的文化象徵意涵及感情的傳達。」4由此可見糕餅所擁有的濃厚文化、
社會與歷史意涵。人的一生從出生到老年的生命歷程中，都與糕餅有著極密切的 關係。5此外，糕餅與歲時節慶、廟會慶典也密切相關，中國先民依據節令來決 定作息、舉辦慶典活動，甚至分配飲食，糕餅往往成為其中不可或缺的一部分，
蘊含深厚的節慶意涵。6因此，糕餅文化與歷史淵源、社會文化、風俗習慣、人 民的生活密切相關，糕餅歷史，包含人們的生活經驗、風俗習慣、交際禮俗、情 感生活等。在糕餅的演進歷程中，與政治史、經濟史、社會史、文化史相互交織，
了解糕餅將有助於掌握歷史、經濟、社會、風俗與文化發展變遷的整體脈絡。
臺中地區，在自然資源與人文歷史的背景下，發展出獨具一格的糕餅文化，
成為餅香飄逸地區，糕餅文化聞名全國，有餅鄉之美譽，至今仍擁有多家百年歷 史的糕餅老店－「雪花齋」、「犁記」、「太陽堂」等，是兼具歷史、經濟、文 化、觀光的地方文化產業。民國 83 年（1994） 文建會提出「社區總體營造」計 畫後，臺灣各地「社區總體營造」活動風起雲湧，如三義木雕藝術節、雲林古坑 咖啡節、鶯歌陶瓷嘉年華、白河蓮花節等。有糕餅之鄉之稱的臺中地區也舉辦一 系列糕餅相關活動，如臺中健康糕餅節、葫蘆墩糕餅文化節、臺中太陽餅文化節、
臺中鳳梨酥文化節等，除對地方產業帶來實際經濟收益外，透過各種形式活動的 舉辦，展現出臺中地區豐富與多元的糕餅文化特色，以一種復古、傳承、創新的 方式，使臺中糕餅文化再生。筆者本身是土生土長的「豐原囝仔」，對於這塊土 地有著長達四十年濃厚的地方情感，在這樣的歷史記憶下，無形中埋下我對研究 糕餅史的濃厚興趣，想追隨著前人腳步「出門訪古早」，7決定選定有著濃濃家
4 鄧景衡，《臺灣飲食文化系譜》（臺北：結構群，1995 年），頁 270。
5 孩子出生、滿月、收涎、作度晬到十六歲成年禮、文定、迎娶，以及傳統的作壽、祖先忌日等，
這些過程中糕餅均是不可或缺的。參見翁瑀編，《臺中縣的餅仔冊－典藏糕餅》（臺中縣糕餅商 業同業公會，2003 年），頁 10-11。
6 除夕吃年糕、初一吃發粿、天公生拜壽桃、壽龜、元宵吃麵龜、寒食吃乾餅、清明吃青草粿、
三伏吃烙餅、中元吃糕仔、中秋吃月餅、重陽吃重陽糕、立冬吃糯米糕、送神吃甜糕等。參見 簡榮聰，《臺灣粿印藝術－臺灣民間粿糕餅糖塔印模文化》（國立傳統藝術中心，1999 年），頁 40-54。
7《出門訪古早》為逯耀東的著作，作者致力於飲食文化研究，其飲食散文縱橫古今，融合文學 筆觸與歷史考察，反映飲食源流與社會變遷，透過飲食傳達豐厚的中國文化力量。參見逯耀東，
鄉味的「糕餅業」作為研究主軸，追溯糕餅的源流與演變，企圖對糕餅的歷史與 文化做深入瞭解。然而，糕餅史相關研究成果在臺灣史中仍屬鳳毛麟角，做為臺 灣史、臺灣產業史、臺灣經濟史、臺灣文化史、臺灣社會史一環的臺灣糕餅史，
相較於前五者的研究成果，可說是破鏡零史。從經濟的角度來看，糕餅業並非臺 灣的重要產業，在臺灣經濟史上屬於邊緣性地位，相關研究寥若零星，即使有相 關的研究也集中在近代臺灣糕餅史。再者，過去的研究大多偏重企業管理、民俗 藝術、休閒事業管理等層面，因此研究的主軸大多集中於糕餅業個案的經營特 性、經營策略和行銷策略，真正從歷史學角度探討糕餅產業的幾乎很少，僅少數 從文化與社會變遷層面探討，且較著重在消費面，相對輕忽了供給面。事實上，
產業發展歷程是與國家、社會、文化、經濟相互緊密結合的，因此要瞭解「臺灣 糕餅」的多元文化內涵，必須回到歷史脈絡與政治、經濟和社會結構的變遷，釐 清不同政治歷史分期中，政治和食品關係。有鑑於此，從國家角度切入，探討政 治與食品交互關係，以填補糕餅史的空缺，即是本論文的最初研究動機。
國家的活動具有生產性（protective）、保護性（protective）、汲取性（exploitation）
三種特質，以確保政權統治合法性與國家經濟利益。8在政治現代化的歷程中，
其政治結構逐漸分化與功能日趨專業化，政治組織的整合也日提升，促使政治效 能與執行能力隨之增強。一個國家是否強而有力，且其政治效能如何，可依據兩 大指標來推判，即「國家的自主性」（autonomy）9與「國家的職能性」（capacity）
10。國家對於產業的掌控，有其本身要追尋的目標與利益，國家會設定目標，經 由各項政策制定、產銷關係設計與政商關係運作，以達成國家之目的。因此，國
《出門訪古早肚大能容－中國飲食文化散記》（臺北：東大出版社，2001 年）。
8 呂錦淑，〈臺灣糖業百年發展與變遷的政治經濟分析〉（國立中正大學政治研究所博士論文，1998 年），頁 22-23。
9 國家的自主性，意指國家機關依其意願和能力來制定政策和國家目標，國家機關擁有某種相對 於社會支配階級的獨立程度，強調政府可以積極主動制訂國家發展方針，以公權力動員政府資 源，以實現國家目標。參見張世賢、陳恆鈞，《公共政策－政府與市場的觀點》（臺北：商鼎文 化，1997 年），頁 60。
10 國家的職能性，指的是國家在影響社會各勢力團體，汲取社會資源，提升政策能力以及實現國 家目標的能力。參見張世賢、陳恆鈞，《公共政策－政府與市場的觀點》（臺北：商鼎文化，1997 年），頁 61-62。
家具有型塑社會的功能，且能經由政策制定來展現國家的自主性與職能性。基於 此，本論文以「臺灣糕餅業」為主軸，從「國家機器」、「政策法規」、「意識型態」
三方面切入著手分析，藉由國家糕餅政策的法規脈絡，來看國家自主性、國家職 能性與政策網絡，在政治現代化過程中如何向基層社會或民間擴展，以及深入分 析國家在人民日常生活中所扮演角色與所要追求的國家目標，以研析國家與糕餅 食品業發展間存在著何種關係。除分析由上而下的政策實施面，更著重於由下而 上的施行面與經營者的反應，尋找兩者之間的互動關係，試圖究明國家如何透過 糕餅業相關政策的制定與執行，直接與間接干預民間飲食，影響臺灣糕餅業之發 展，以較完整重建臺灣糕餅業的歷史發展歷程。
有鑑於此，本論文的核心問題有以下四點：第一、近代以來，國家與產業間 日漸透過政策網絡緊密結合，國家依據其設定目標所採取的糕餅政策與工具為 何？對於糕餅的生產、製造、銷售三個主要的環節各有何規範？而政策本身的發 展軌跡與政策變遷過程中，主導力量與配套措施有待先行釐清，才能真正透析政 策產生的影響與產業未來發展方向。第二、政策牽涉的群體，大致可區分為政府
（包括日本中央政府、臺灣總督府、國民黨政府）、糕餅業者（來臺日本糕餅業 者、臺灣糕餅業者）、消費者（在臺日本人、臺灣人）。須從這些不同群體仔細分 析其背景與特性，才能完整呈現政策之內在意義與外在意義。第三、政策推動過 程中，困難與阻礙是在所難免的，糕餅政策執行過程中所遭遇的困難須加以探 討，以釐清國家介入產業後，政策執行之成效與局限性。而政策推行期間，國家 如何動用公權力強有力地控制個人、產業與社會？然而，因糕餅與民間信仰、歲 時節慶、廟會慶典、交際餽贈密切相關，當國家以公權力介入，其具體成效究竟 如何？是故，就刺激與反應相互作用的層面而言，糕餅業者與人民對糕餅相關政 策的反應、適應情形與因應之道，有待釐清。第四、現代官僚體系與政治現代化 發展下，政權之治理能力不斷擴張與強化，管控的內容甚至擴展到食品業，展現 政治效能的提升。食品在國家權力高漲下，亦逐漸被納入政治管控範圍內，食品