根據 Berger 等人的文獻回顧，不同族群中的日常植物固醇的攝取量約為 160-400 mg (Berger et al., 2004)；食物中植物固醇的主要來源為植物油，或是穀類 及其相關製品及堅果類。食物來源主要為植物的族群其植物固醇攝取量可能更高，
如墨西哥的 Tarahumara 印第安人較少攝食肉類，每日的植物固醇攝取量可達約 500 mg，而膽固醇攝取量僅 71 mg (Cerqueira et al., 1979)。
雖然植物固醇與膽固醇的結構相似，前者的吸收率遠較後者低。在人體對植 物固醇的吸收率實驗中，sitosterol 的吸收率約 0.5%，campesterol 約為 1.9%；
固醇支鏈的取代基增加及Δ5 處雙鍵被還原皆減少了植物固醇的吸收率 (Gylling and Miettinen, 2005)。
與脂肪酸酯化的酯化態固醇大部分在腸道內被水解成自由態固醇 (Miettinen et al., 2000)，故 Moreau 等人認為植物固醇的生理活性型態主要為自由態 (Moreau et al., 2002)。Lin 等人的動物實驗結果顯示，將酯化醣苷態及脂肪酸酯化態固醇分 別給予小鼠後，二者皆顯著降低膽固醇吸收。而大部分的酯化醣苷態被水解產生 醣苷態固醇，但醣苷態固醇並未進一步再水解成自由態固醇，作者認為醣苷態固 醇並不需要被水解成自由態即能展現降低膽固醇吸收的活性；而小鼠攝食酯化醣 苷態固醇後其肝及血液內植物固醇的含量並無顯著變化，顯示酯化醣苷態固醇並 未被動物體吸收 (Lin et al., 2011)。
二、植物固醇的活性
諸多研究證實所有種類的植物固醇已知皆具有降低血膽固醇的活性 (Tabata et al., 1980; Miettinen et al., 2000; Lin et al., 2009; Lin et al., 2011)，另有文獻顯示植 物固醇亦具有抗腫瘤 (anti-cancer) (Awad and Fink, 2000)、輔助抗癌藥物治療 (Awad et al., 2008)、免疫調節 (immune modulation) (Bouic, 2001)、抗發炎 (anti- inflammatory) (Islam et al., 2008) 及 抑制潰瘍 (anti-ulcer) (Goel and Sairam, 2002) 等活性。由於已有諸多文獻對植物固醇活性進行整理，因此本處僅簡述而不多做 回顧，但近年來醣苷態固醇被發現具有特殊的生理活性，故針對該處詳細整理。
曾在關島地區發生的特殊神經系統退化疾病，統稱為 amyotrophic lateral sclerosis-parkinsonism dementia complex (ALS-PDC)，其致病原因多年來仍不明瞭，
但可能和關島人的日常飲食有關聯。有研究推測這與關島人曾食用的蘇鐵 (Cycas micronesica, cycad) 種子中含有的毒性胺基酸有關，如 β-N-oxalylamino-L-alanine (BOAA) 及 β-N-methylamino-L-alanine (BMAA) (Ly et al., 2007)。但由於傳統上處 理蘇鐵種子時會先取出其含澱粉胚乳部分，切片後再水洗；這些水溶性的毒性胺
基酸大部分會在此水洗過程中被除去 (Duncan et al., 1990)，顯示這些胺基酸可能 並非引起 ALS-PDC 的主要原因 (Shaw and Wilson, 2003)。
由於推測致病因子並非水溶性物質，Khabazian 等人從蘇鐵種子中分離出低極 性的： β-sitosteryl β-D-glucoside (BSSG)、campesteryl β-D-glucoside 及 stigmasteryl β-D- glucoside 三種醣苷態固醇，這些醣苷態固醇具有去極化 field potentials、活 化不同的蛋白質激酶使大鼠腦皮質細胞釋出乳酸脫氫酵素 (lactate dehydrogenase, LDH) 等活性；而 BSSG 的配醣基，即 β-sitosterol 在此實驗中並未展現毒性 (Khabazian et al., 2002)。以 BSSG 處理小鼠運動神經元細胞株 NSC-34，結果顯 示細胞死亡率與 BSSG 濃度具有劑量關係 (Tabata et al., 2008)。將 BSSG (劑量：
10, 100 及 1000 μg/天) 餵食 C57/BL6 小鼠 10 週後，與控制組比較，最高劑量組別 其 lumbar spinal cord 處的運動神經元數目減少了 34%；而在最後給予 BSSG 後 間隔22 週，3 個不同 BSSG 劑量的實驗組其運動神經元數目都顯著減少 (10 μg:
-33%; 100 μg: -31%; 1,000 μg: -44%)，顯示即使停止餵食 BSSG 後，lumbar spinal cord 處的運動神經元仍持續減少 (Tabata et al., 2008)。分析蘇鐵組織中的醣苷態固 醇，顯示皆含有高量的 stigmasteryl glucoside 及 β-sitosteryl glucoside，如生長 8 個月的蘇鐵種子中含有0.790 mg/g stigmasteryl glucoside 及 0.722 mg/g β-sitosteryl glucoside (Marler and Shaw, 2010)。
以上細胞及動物實驗研究顯示醣苷態固醇會造成神經系統退化，並可能與攝 食蘇鐵種子引起的 ALS-PDC 有關連性，但仍有待進一步研究。