烘焙業營運模式之相關文獻

是網路資源夥伴合作，共同創造及獲取企業價值（Shafer et al., 2004）。

依據上面的內容，我們可以將營運模式綜合為四個主要構面：

策略選擇：包括客戶、價值主張、能力、訂價、競爭者、產出提供活動、

策略、商標品牌、差異化及任務。

價值創造：包括資源與活動。

價值網路：包括供應商、客戶關係、客戶資訊、資訊流、產品流。

價值獲得：包括成本、財務面及獲利。

第二節 烘焙業營運模式之相關文獻

烘焙業營運模式的相關文獻可分為四種功能探討：行銷功能、製造功 能、物流功能、營運功能。

行銷功能

行銷學理論向來強調定位的重要，無論企業或業態，必須隨消費需求 的改變和競爭情況，創新變革、調整定位，否則難逃淘汰命運。但革新演 化，不一定是技術的突破或新研發成果，反而往往來自觀念的突破與定位 的調整（經濟日報，2007）。

以策略行銷來說，以 20/80 法則，針對金字塔頂端的 20％客戶（持會 員卡及貴賓卡者）提供免紅利優惠點數及最快速的優惠活動等完善的服務 刺激顧客感情，使其成為更有力的支持者（陳惠莉，2006）。除了刺激感情 之外更要讓顧客對產品產生著迷，過去台灣如野火燎原的蛋塔熱、甜甜圈

熱，將「供給面」無限擴張，迅速摧毀尚處於養成階段的「需求面」。結果 敗陣的專賣店不計其數，所以如何有效運用獨占權、稀有性及短暫性的產 品訴求，讓顧客產生期待與持續性的著迷，才是奇兵制勝的法則（陳琇玲，

2006）。

以品牌行銷來說，品牌定位在實務運作上，因為產品優質，加上定位 明確能有效滿足目標市場消費者的需求，產品除了馬上得到很高的接受 度，產品形象也跟提高，再結合行銷溝通模式，隨著各個產品形象的建構，

相對的也因企業形象的提升（黃銘永，2002）。塑造一個既使被模仿也不用 擔心的品牌；遭到他人模仿對品牌而言，確實是會造成困擾，然而這同時 也代表一種榮譽，因為真正優秀的品牌總是不斷進化，不斷地努力中。另 外，公司名稱商標對品牌而言也是一個重要的溝通工具，因為公司商標是 僅次於品牌名稱被高頻率使用物件（陳惠莉，2006）。

台灣餐飲業在品牌建構的過程中，必須強調本身產品品牌個性的定位 與未來推行社會責任的特殊性與重要性。以多元的行銷與經營的方式來因 應變動中的國內外生活型態及消費習慣，進而達到創造品牌效益與競爭力.

黃兆仁建議，應該朝以下方向發展：塑造品牌個性、主動關懷社會、尋找 品牌不變與多變的定位、重視消費者意見，活化各式行銷工具、善用同業 結盟，擴散品牌效益及從品牌國際化，邁向國際化品牌（黃兆仁、卓怡君，

2007）。

品牌是賣方持續交付一組有特色、利益和服務給買方的承諾，因此最 佳品牌即為最佳品質的保證（劉天賜，2006)。對消費者而言，品牌代表了 品質與價值的保證，也是選購商品的依據，可以消費者選購，簡化作業程

序；對企業而言，品牌則是拓銷產品，掌握市場的利器，優良品牌，不僅 是企業的一項資產，更是企業卻立自我的具體表現（黃宗基，2003）。 以網路行銷來說，自 1991 年開始網路電子商務開始發展，雖然經過 了網路泡沫化的危機，有許多的網路電子商店倒閉，但網路電子商務的交 易量不論在國內或國外卻一直在成長。根據經濟部商業司 2005 年針對國內 B2B 電子商務市場上，在整體市場規模方面，成長率為 340.7%，年平均成 長率高達 85.2％，推斷至 2009 年台灣 B2B 電子商務市場規模可望達到 12 兆 7,717 億元，成長率為 70.2%，年平均成長率為 17.6％。

為什麼越來越多的消費者喜愛採用網際網路購物，根據文獻探討及研 究結果發現，「態度」及「主觀規範」對網路購物意願，確實有所影響。

綜觀目前台灣的網路商店中，有 67％是實體通路業者的虛擬商店，也是各 企業行銷活動中不可或缺的一環（郭育尚，2004）。始終堅持核心價值、

創造具有說服力的品牌應該從創辦人的遠景開始，個人的核心價值會形成 企業價值(溫瑞芯，2005）。

結語：台灣餐飲烘焙業無論是品牌行銷、網路行銷，經營者都必須塑 造出產品或服務者的獨特優勢，吸引或感動價值觀接近或需求感被喚起的 目標客戶群。總之，必須讓該商品與服務散發獨一無二的氣質，也就是事 業體的靈魂，讓識貨者為你喝采。

製造功能

在產品發展早期階段，製造代表的技術分析、參與度及熟練度之間的 適當配合，對新產品績效確實有顯著的正向影響。因此，企業高階主管必

需體認，產品發展早期階段的任務，絕非設計或行銷部門的專利，製造也 可以成為有貢獻的部門（陳嵩，2001）。

烘培業被納入製造業之一環，產品在早期階段不斷試練的研發技術分 析，製造期間的穩定度與熟練度都占有舉足輕重的影響力。事實上，大部 分業者除從事製造外，也都兼設銷售據點，自行販售商品，故其亦具備零 售與服務業之特性，烘焙市場未來將採量販製造，朝向「集中大型化、專 業化、精緻化」路線經營（陳明苓，2007）。

結語：產品發展早期階段的任務，絕非設計或行銷部門的專利，產品 製造的技術分析與參與度以及技術分析的熟練度及穩定度，才是事業整體 的主軸，尤其是烘焙業，製造過程受到許多不穩定因素的影響如：天候、

氣溫、原料等必須嚴密的掌控並統一製作流程。

價值鏈之產品開發功能相關文獻

產品開發相關文獻：研究顯示，物流通業在內的業務用能源消費量，

有增加的傾向；業者應配合節能減碳降低二氧化碳排放量，因此在銷售階 段，必須引進節約能源設備，並建立節約能源型的店舖，來達到店舖節約 能源之目標。另外，在促進節約能源產品的銷售、促請消費者削減包裝材 的用量、引進有節約能源概念的包裝材等方面，都必須加緊規劃實施（經 濟部研發會委託研究報告，2004）。

產品的研發團隊必須每週有一項新產品的提案，從試吃、研發到創新.

一個小改變，可能上市後立即成為招牌商品，並將研發改進心得建檔，不 久後就會產生更多的熱門商品。為了實現理想中的口感，食材、原料均必 須配合修改，因為食材差一點，口感就差很多（陳明苓，2007）。

結語：隨著全球經濟大環境的不景氣、暖化效應及能源短缺，業者應 配合節能減碳降低二氧化碳排放量，除建立節約能源型的店舖外，在商品 的供給及配送階段中，必須力圖物效率化；不僅可節省能源亦可降低公司 營運成本及耗損量。產品研發的過程中，須將改進心得建檔，不久後就會 產生更多的熱門商品。

烘焙業之經營模式

觀察顯示出烘焙業成本結構的分布，以直接營運變動成本所占比例最 大，主要原因為近年來全球暖化效應，進口原物料漲幅劇烈，人事營運費 用不斷上升，如：全民勞、健保費用調漲及每月 6％退休金的提撥等，原料 與人事這兩項費用，幾乎占了營運成本一半以上，其次，直接營運固定成 本中的房租費用，也逐年調升，因為大環境的蕭條，國民購買力下降，而 租金費用不降反升，也造成企業經營的一個沉重負擔。因應方法是可以尋 找別人退出的好據點進駐，在目前國內景氣低迷的情況下，若能站穩腳步，

待經濟循環復甦時，將更加有潛力獲利（陳明苓，2007）。

大體來說，容易創業成功的特質有三類：新事業開始時，擁有充足的知 識與能力，在事業的過程中，能獲得知識與能力，在事業成熟時，能持續掌 握知識與能力，有以上三種情況存在，新事業存活的機會大大提升。企業在 擴展之餘，要一倂做好知識管理，將累積 Know-How 轉化成資料庫，日後無 論管理者或新進人員，可隨時讀取，加快學習腳步。另針對現有企業使用的 資訊系統，應設法串聯，使資訊流更加完整（陳明苓，2007）。

企業擁有營利模式，企業就掌握了不斷取得勝利的法寶，如何打造一

個成功的營運模式，並非只靠創意就夠了。還需要經過企業的運作來證實 其商業模式的可行性。從一些成功企業的歷程及營運模式的成功經驗，我 們可以發現打造企業經營模式的共同定律，一般認為有下列五點：1.重新 認識、界定、鎖定利潤源，2.找到企業有足夠貢獻的利潤點，3.建構強有 力的利潤槓桿，4.豎立牢固的利潤屏障，5.創造有個性的企業利潤文化。

我們知道成功的經營模式必須要能夠突出一個企業不同於其他企業的 獨特性，而這種獨特性則表現在他如何界定顧客、界定顧客的需求與偏好、

界定產品與服務、界定業務內容、界定競爭者。優秀的營運模式其內容是 豐富而細緻的，而且它的各個部份要相互支援和連結，改變任何一個部份，

都會影響到營運模式的質量（劉文智，2006）。

創新經營模式是一個企業不斷發展壯大的力量泉源，也提到企業若要 存活就要創新，不創新就滅亡。創新的價值不在於其本身內容的新奇，而 在於其在市場中的成功與否，因為創新就意味著為顧客創造出一種新的價 值觀及新的滿足感（凡禹，2005）。

結語：打造優秀的營運模式，其內容是豐富而細緻的，除了專業外，

無論是品牌概念、視覺效果、動人而具代表性的產品故事、服務熱情、創 新技術、產品銷售等，它的各個環節要相互支援、連結，建構出強有力的

無論是品牌概念、視覺效果、動人而具代表性的產品故事、服務熱情、創 新技術、產品銷售等，它的各個環節要相互支援、連結，建構出強有力的