烘焙產業的分析

第一節 烘焙產業的分析 烘焙產業的定義：

根據經濟部工業局的資料，食品工業可劃分為二十二類，烘培食品業之定 義為「凡從事麵食烘焙製造業之行業」均屬之。故烘培業亦被納入製造業 之一環，但事實上，大部分業者除從事製造外，也都兼設銷售據點，自行 販售商品，故其亦具備零售與服務業之特性，〈陳明苓，2007〉。現今的烘 培業經營更是多元化發展，除了販售麵包、糕點及蛋糕一般烘焙商品外，

也增加了許多附加產品，如冰淇淋、咖啡、三明治、貝果和潛艇堡等，同 時也有些店家提供舒適的座位區、外帶飲料區等變成複合式的烘焙餐飲經 營模式。

本研究與個案分析比較之烘焙業，定義為使用麵粉、糖、酵母粉及油 脂等為主要原料，且以烘烤為主要生產方法製作之麵包、糕點及蛋糕西點 等產品，在自有通路、加盟店鋪、或直營連鎖體系等通路銷售之全體廠商。

台灣烘焙產業的市場規模與特性：

2008 年全台主要三大便利商店約有 7000 多家，大賣場約有 50～60 家，

坊間麵包店面約有 5000 多間，台灣烘焙市場市值約有 800 多億台幣，在市 場的爭奪上，超商、便利商店與大賣場則佔掉將近一半的市值。

表 4－1：2007 年主要麵包糕餅通路銷售狀況 通路名稱 糕 餅 營 業 額 統 一 超 商 30～35 億元 聖 娜 多 堡 3.45 億元 萊 爾 富 3 億元 大 潤 發 7 億元

福 客 多 1 億元 全 家 10 億元

愛 買 2.92 億元 85 度 C 2 億元 Yamazaki 山崎 7.5 億元

備註：台灣全年糕餅市場產值約 120 億、市佔率依序是傳統麵包 店的 54%、超商 28%、大賣場 14%、超市 4%

資料來源：自由時報 〈楊雅民、劉晉仁，2007.5.24〉

糕餅烘焙業所面臨的危機：

台灣省糕餅同業公會表示，過去三年來會員家數已由八千多家減少到 五千多家，而且還持續在遞減中，這表示個體麵包店競爭非常激烈，許多 驗包店陸續遭到淘汰。歸納出傳統烘焙店的衰退原因：一.遭遇到強勁的連 鎖企業、大賣場的夾擊，像是便利超商連鎖複合式咖啡烘焙坊等瓜分麵包 市場，造成傳統麵包店銷售量劇減；二.近年來全球暖化效應，重要農作物 出口國嚴重乾旱，穀物短收，造成原料成本飆帳三至五成以上，加上國內

景氣不加國人消費力下滑，烘焙業亦遭到波及，雖然大多數商家已調 高售 價因應，但營業額仍無法提升，在損益無法平衡之下，經營上仍受到考驗。

國內糕餅業面臨的主要問題：

1.技術專業人才不易聘雇，年輕人參與學習意願不高，成熟麵包師傅行情 水漲船高，跳槽、自行創業者眾，聘僱人員流動性偏高。

2.營業成本高，傳統個體店面須製作種類多且少量的生產方式，導致偏高 單位毛利低，而麵包又非國人習慣的主食，市場瓜分，競爭激烈，潛伏 着長期的經營危機。

3.物流消耗大，若為工廠大量生產，需提前備貨、運送，運銷流程較長，

相對缺乏新鮮感，造成耗損、退貨負擔亦重，價格也不易大幅降低。

4.品牌定位不夠明確；過去傳統烘焙糕餅業產品因同質性過高，大多無法 建構品牌形象來提昇企業的整體運作效能。

未來發展趨勢：

國人的麵包飲食從「主食」、「鮮食」到「美食」，係指早期研發麵包西 點產品，取代中式麵食品，到中期開始強調新鮮出爐方便購買為主要考量，

到後期多元麵包文化的加入，引進日式精緻糕點、歐式風味等，追求麵包 多樣及美味的訴求；而烘焙市場未來將採量販製造，朝向「集中大型化、

專業化、精緻化」路線，有可能便利超商麵包店及量販店將取代傳統麵包 坊。（陳明苓，2007）。

不過，隨著國人生活水準的提升，飲食觀念的轉換，生機飲食及體內 環保的訴求，一種獨具特色的「個性麵包坊」也應運而生，這種麵包坊的

特色是不易被輕易取而代之。為了因應大環境的不景氣，及不久前，毒奶 粉事件的影響，有越來越多的烘焙坊開始面臨轉型，開創營運模式以求永 續經營。

第二節 個案公司背景介紹

任何一個企業都可以價值鏈為分析的架構，思考如何在每一個企業價 值活動上，尋找降低成本或創造差異的策略作為，同時進一步分析供應商、

廠商與顧客三個價值鏈之間的聯結關係，尋找可能的發展機會。

一般而言，企業的價值鏈與企業競爭策略規劃息息相關，根據波特的 競爭優勢分析，欲達到價值創造的最大，不外採用成本優勢與差異化兩大 策略，其中成本優勢其實就是在每一價值鏈環節中，盡可能降低成本，而 差異化當然就是達到比競爭者更佳的效能，而目的當然是增加獲利。換句 話說，此兩策略即是提升所謂的獲利-成本比。此外，如何提升獲利-成本 比，或是如何在每一價值鏈環節中，獲取最高的績效。

下列即將以個案產業的成本優勢與差異化作一介紹：

一.傳統業者 S 公司

（一）產業背景：

S 烘焙坊於 1983 年成立高雄第一家的日式烘焙坊，聘請日籍師傅駐店 指導，在南部造成一股新風潮，隨後，因台灣經濟起飛遂漸轉換營運模式 成立高雄第一家麵包蛋糕連鎖店，目前已成立 27 年，在高雄縣市共有 14 家門市。