本研究個案「藝奇新日本料理」(以下簡稱藝奇) 屬於王品集團旗下之餐飲品牌，因 此首先介紹王品集團之概況，接著說明藝奇品牌介紹、藝奇品牌發展歷程、藝奇台北中 山北店與其他分店之異同。
一、王品集團介紹
王品集團成立於1993 年，以累積 27 年的餐飲服務產業為根基，聚焦餐飲業經營，
透過多品牌的經營策略布局，於兩岸已成功創立30 個餐飲品牌，全球總店已達 399 家，
餐廳經營發展跨足不同類型，包括牛排料理、日式鍋物、鐵板燒、新日本料理、燒烤料 理、日式豬排…等，躍居台灣第一大餐飲集團 (王品集團官網，2020)。
王品集團之使命是「以卓越的經營團隊，提供顧客優質的餐飲文化體驗，善盡企業 公民責任」，其願景為「成為全球最優質的連鎖餐飲集團」。其三大經營理念分別為：(一) 顧客是恩人：以「熱忱」的心「款待」顧客。 (二) 同仁是家人：以「關懷」的心「了 解」同仁。 (三) 廠商是貴人：以「尊重」的心「面對」廠商。企業之核心價值如下：
(一) 誠實：「誠」以待人，「實」以律己。 (二) 群力：「群」起攜手，同心協「力」。 (三) 敏捷：「敏」而好學，「捷」足先登。 (四) 創新：「創」意創業，擘畫「新」局。
王品集團在營收與財務表現方面 (如表 3-1)，集團年營收近年來維持在一定之水平，
而 2020 年因新型冠狀病毒肺炎肆虐，整體餐飲業經營狀況皆受重大影響。王品集團在 營收年成長率，2018 年為 3.03%，突破 2015 年到 2017 年之負成長率，然而至 2019 年 時成長率降為-0.33%。獲利能力方面，營業毛利率近年來之波動不大；然而純益率在 2019 年的 2.15%較前三年為低，2020 年受疫情影響，其第一季純益率為-9.8%。償債能力部 分，2019 年的流動比率為 85.55%，2020 年第一季為 84.9%、第二季為 94.01%，離 200%
的標準建議值有一段距離；速動比率在 2019 年為 59.46%、2020 年第一季為 56.76%、
次，較2016 年的 5.3 次上升，2020 年受疫情影響，存貨週轉率降為第一季 5.34 次、第
表3-1
資料來源：公開資訊觀測站 (2020)。取自 https://mopsfin.twse.com.tw/。
而王品集團廣為人知的「多品牌發展策略」在台灣餐飲市場擁有舉足輕重之代表性 與影響力，其發展策略如下，(一) 新品牌發展：以一年多品牌為目標，以自創與合資代 理海內外品牌並行，並透過現行組織創業系統，加速新事業的發展。(二) 多品牌持續優 化：以單店營收增長為目標，持續優化既有品牌，鞏固市場、穩定獲利。(三) 增長品牌
加速展店：加速營運績效良好且市場尚有拓展空間之品牌展店速度。(王品官網，2020) 在多品牌發展的過程中，王品集團將其品牌分為三大事業群，包含「精緻餐飲 (Fine Dining，簡稱 FD)、休閒餐飲 (Casual Dining，簡稱 CD)、快速休閒餐飲 (Fast Casual Dining，
簡稱FC)」，詳細分類見於下表 3-2。
表3-2
王品集團事業群分類
精緻餐飲 休閒餐飲 快速休閒餐飲
王品、聚、夏慕尼、西堤、莆田、
沐越、青花驕、享鴨、丰禾台式小 館、THE WANG、和牛涮
原燒、藝奇、陶板屋、品田 牧場、SU/Food、hot7
石二鍋、12 MINI、
薈麵點
由上述可知，藝奇在王品集團多品牌策略中的屬於休閒餐飲，而當中「原燒」是日 式燒肉品牌，「陶板屋」主打和風洋食，「品田牧場」為日式豬排品牌，「SU/Food」主要 供應早午餐、果汁吧、歐陸輕食，「hot7」提供平價鐵板燒料理，而「藝奇」之品牌定位 為「新日本料理」，與上述其他菜系之品牌做出區隔。
二、藝奇品牌介紹
「藝奇」於 2005 年成立，「藝奇」兩字蘊含了其品牌故事之內涵，「藝」象徵「藝 術、食藝，傳達飲食之手藝、美感」，「奇」則傳達了「奇特、與眾不同，展現新日本料 理創意」之深意；此外，ikki 日本發音「一気」 (いっき) 有「呼搭啦、一口氣飲盡」之 意，雙字母組成音同「一起」，意味著「呼朋引伴到 ikki 品味新日式饗宴，享受優雅尊 寵的服務與溫暖貼心的款待」；其品牌精神追求「汲取日本專注細節，講究當旬新鮮食 材，添加職人手藝創意，以靈感、巧思加持，激盪東京時尚料理新風貌」(藝奇官網，2020)。
其店裝潢以典雅日式風情、時尚簡約設計，以黑色為代表色，再融入紅色系與俐落 線條感、交織著代表圖騰五葉松，展現新東京風情的空間美學。藝奇品牌特色是以當旬 新鮮食材入菜，融入日本料理職人之手藝與創意，展現品牌承諾「經典日料，創藝呈現」， 並致力帶給顧客「創意巧思」之服務熱忱。藝奇的品牌素描可參考表3-3。
表3-3 饌，為王品集團旗下唯一隨四季更換菜單之餐飲品牌，2019 年夏季、2019 年秋季、2019 冬季、2020 春季四季菜單內容可見於表 3-4。
表3-4
而藝奇2020 年的 12 間分店中，分別分佈在台灣北、中、南地區，其中以北北基地 區的分店數最多，共有5 間，而桃竹苗、中彰投、雲嘉南此三地區分別各有 2 間，而高 屏地區目前僅有1 間分店，表 3-6 為藝奇 2020 年分店之概況。
表3-6
2020 年藝奇分店概況
地區 分店名稱 分店數量
北北基 台北衡陽店、台北中山北店、台北敦化北店、
板橋麗寶店、蘆洲集賢店 5 間
桃竹苗 竹北光明店、桃園南華店 2 間
中彰投 台中福雅店、台中大墩店 2 間
雲嘉南 嘉義耐斯店、仁德中山店 2 間
高屏 高雄夢時代店 1 間
資料來源：藝奇官網 (2020)。尋訪藝奇。取自https://www.ikki.com.tw/store.aspx。
藝奇品牌發展歷程中，2005 年是以「ikki」之名成立，最初之菜單定位為「懷石創 作料理」，套餐價位為800 元、1200 元。2008 年將套餐價位調整為 880 元、1280 元，且 在第 2 間板橋店推出 880 元、980 元的餐點作為測試，結果不甚理想而收店。2005 至 2008 年可稱為第一階段「創業期」。而 2009 年進入第二階段「轉型期」，當時研究出日 料若要走入消費者心目中、又可以大量連鎖的話，定價須在七百元以內。此時除了有第 一家店的880 元、1280 元之套餐，另外當時開設的新店衡陽店，改名為「藝奇」，並推 出 680 元價位，菜單定位在「日料加上一些西式」，不是純日料，是變種型的日料，受 到當時市場的肯定。2010 年開始大量複製展店，此為第三階段「發展期」，2010 年增加 消費者所認知的日料菜色，同時套餐價位皆改為 680 元。2013 年 680 元套餐皆調整為 698 元，然而當時由於正值食安風暴，使得其品牌發展逐漸衰退。2015 年則進入第四階 段「老化期」，當時面臨經營困境之轉捩點，於是開始著手進行消費者調查、品牌經營狀 況之檢視，以推動品牌再造工程，2015 年率先推出四季菜單。經歷三年多緩衝期間後，
藝奇嘗試以嶄新地樣貌再次引人入勝並抓住顧客的胃口，於 2018 年推出餐搭酒之餐點 服務，讓顧客在品嚐美食的同時也能一嚐日本酒之風味。且 2018 年藝奇蘆洲集賢店於 7 月新開幕時，其店面裝潢便以著黑色融合金色之新樣貌問世，且陸續也有幾間分店先
後進行了重新裝潢的變革，包含台中福雅店於 2018 年 9 月內部重新裝潢後開幕，以及
2005 年以「ikki」之 名成立。2005~2008
表3-7
藝奇品牌發展歷程(續)
年份 品牌發展階段 菜單定位 套餐價位
2010 2010 年開始大量複 製展店，此為第三階 段「發展期」。2013 年 經歷食安風暴，逐漸
衰退。 2010 年 菜 單 定 位 調 整為「新日 本料理」。
2010 年增加消費者所 認知的日料菜色。
2010 年 皆 改 為 680 元。
2012 2013
2013 年調到 698 元。
2015
2015 年進入第四階 段「老化期」，並同時 著 手進 行「 品牌 再 造」工程。
2015 年推出四季菜單。
2018 2018 年增加餐搭酒。
2019 2019 年增加單點菜單。
四、藝奇台北中山北店與其他分店之異同
藝奇台北中山北店之新氣象是從一踏入該店就可以明顯地感受，中山北店店內之品 牌標誌則是以著白色的字體鑲在金色的背景上，有別於原有由紅黑色系組成之品牌標誌，
且整體空間設計以黑色與金色交疊出雅緻與品味。此外，店面中設有保存酒品的冷藏酒 櫃，營造出藝奇餐搭酒之獨特氛圍。可參考圖3-1。
圖3-1. 藝奇台北中山北店照片
此外，藝奇台北中山北店獨家融入了別出心裁的服務，為使客人感受到「款待」之 氛圍。客人入座後的「奉茶」(可見於圖 3-2)，會以茶葉四宮格提供客人選茶；推薦客人 酒水時，導入日本酒專業素養；在高端餐品與特色主餐裡，加入特色呈獻，例如：桌邊 秀或桌邊服務；且餐後咖啡與茶無限量供應，並且不急著趕客，讓客人們可以在藝奇空 間裡充分享受與放鬆。
圖3-2. 藝奇台北中山北店「奉茶」
而在菜單方面，台北中山北店不僅包含各分店皆有之套餐組合，也提供了單點之選 擇，單點包含以下品項：「先付、蒸煮物、湯/鍋物、食事、烤/揚物、刺身」。此外中山北 店也提供更豐富的飲品選擇，包括「飲料、日本酒、啤酒、調酒」。如表3-8、表 3-9。
表3-8
藝奇台北中山北店2019 年秋季菜單：單點
種類 內容 價格 (元)
先付 鮭魚酪梨沙拉 180
春筍玉味噌 180
蒸煮物
鮭魚卵茶碗蒸 90
海膽茶碗蒸 180
酒蒸海の辛 250
湯 / 鍋物
馬蹄蛤湯 150 (1 人份)、280 (2 人份)
鮪魚大目湯 280
膠原鮪魚龍骨石斑鍋 580
壽司
單貫握壽司 70
軟殼蟹壽司捲 280
鮭魚酪梨壽司捲 320
炙燒壽司盛合 360
(續下頁)
表3-8
資料來源：藝奇官網 (2019)。食藝之美。取自https://www.ikki.com.tw/menu.html。
表3-9
表3-9 2200 (1800ml) 梅乃宿 柚子酒 480 (300ml)
資料來源：藝奇官網 (2019)。食藝之美。取自https://www.ikki.com.tw/menu.html。
另外下表3-10 將藝奇台北中山北店 2019 年夏季、2019 年秋季、2019 年冬季、2020
表3-10
圖3-3. 藝奇各分店皆有的行銷活動
而關於「台北中山北店限定之行銷活動」，由於此店增加了餐搭酒與菜餚單點之選 擇，因此可以推動更多元的行銷活動，其在每一季菜單上市之際同步舉辦品酩會，例如 展現日本文化中夏天大啖海鮮之「夏日收穫祭VIP 品酩會」(可見於圖 3-4)。此外台北中 山北店也提供客製化之餐飲服務，能在所談定之價位中設計出符合顧客需求之餐點，例 如：客製化謝師宴。
圖3-4. 藝奇台北中山北店限定之行銷活動「夏日收穫祭 VIP 品酩會」
藝奇行銷活動多可見於臉書粉絲專頁，下表整理藝奇2019 年 9 月至 2020 年 5 月的 臉書粉絲專頁宣傳之行銷活動內容 (藝奇新日本料理_ikki，2020；藝奇新日本料理-台北 中山北店，2020)。
表3-11
藝奇2019 年 9 月至 2020 年 5 月行銷活動統整
時間 行銷活動內容 活動
範圍
2019.09.01~
2020.09.30
「初見藝奇．柚見中秋
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