餐飲業是民生必需產業，隨著餐飲創業越來越熱門，近年來也有來自日本、中國等 國外知名餐飲業者陸續登台，各地商圈及百貨公司出現大量新興餐飲品牌，讓台灣目前 的餐飲產業競爭相當激烈。
根據經濟部統計處 (2020) 資料顯示，我國餐飲業營利家數方面，在過去數年內呈 現逐年增加的趨勢，自2012 年年度為 10 萬 9,816 家，近年來逐漸成長，至 2019 年年度 成長為 14 萬 6,009 家；每年的家數成長率落在 3%至 6%之間。在餐飲業營業額方面，
近幾年也呈現逐年成長趨勢，自2012 年年度的 5,258 億元，成長至 2019 年年度的 8,116 億元，每年年增率在 3%至 9%之間，其中 2012 年、2014 年及 2016 年之年增率皆高於 8%，但 2017 年年度成長略為趨緩，增長 3.73%，詳見表 1-1。
表1-1
餐飲業營業額及年增率
資料時間 營業額（億元） 年增率（％）
2012 年 5,258 8.67
2013 年 5,609 6.68
2014 年 6,066 8.15
2015 年 6,538 7.77
2016 年 7,109 8.73
2017 年 7,374 3.73
2018 年 7,775 5.43
2019 年 8,116 4.39
資料來源：經濟部統計處 (2020)。批發、零售及餐飲業營業額統計。取自https://dmz26.moea.gov.tw/GM
Web/investigate/InvestigateEA.aspx。
再者，經濟部統計處之產業經濟統計簡訊 (2018) 也指出，多品牌連鎖化為餐飲業
速展店策略，以擴大經營規模並提升市占率。根據台灣連鎖暨加盟協會統計 (2020)，2012 年至2019 年餐飲連鎖品牌數由 624 個增至 1046 個，增加 422 個品牌；連鎖總店數由 2 萬8,880 家增至 3 萬 4,552 家，增加 5,672 家。
從上述可發現，我國近年來餐飲業的營利家數、營業額、餐飲品牌數、連鎖總店數 均呈現逐年成長趨勢，加上我國民眾消費及飲食習慣逐漸改變，外食人口也隨之成長，
消費能量提高，連帶提升餐飲產業的整體營收。
然而具有發展前景之餐飲業仍有其困境與挑戰，根據經濟部統計處餐飲業經營實況 調查結果顯示 (2019)，餐飲業在經營上遭遇的困境 (可複選)，「人事成本過高」(占 55.1%)、
「人員流動率高」(占 53.4%)及「食材成本波動大」(占 50.4%)，此外，「營業成本上升」、
「同業間競爭激烈」與「租金成本高」均占超過4 成。上述經營困境是餐飲經營者們皆 無可避免之大環境現況。
此外，近年國內外知名餐飲品牌也陸續往全球市場發展，使得競爭越加激烈，處處 皆可看見眾多餐飲品牌企圖在國際舞台上嶄露頭角並擴增版圖，而這當中品牌是如何興 盛或衰退，可洞見其品牌之價值與影響力，也可看出品牌經營之重要性。在餐飲界興起 話題並令人注目之餐飲品牌「海底撈」，成立於1994 年，是一家以經營川味火鍋為主。
至今品牌版圖已發展到世界各地，包含中國、台灣、新加玻、美國、韓國、日本、馬來 西亞、加拿大、澳洲、英國、越南，都可見其餐廳之蹤影。海底撈秉持「服務至上、顧 客至上」之理念，顛覆傳統餐飲業的標準化、單一化的服務，推出個性化的服務，致力 於為顧客提供獨特且客製化之用餐體驗。因具有如此鮮明的品牌形象，使海底撈成為難 以複製之成功餐飲品牌，統計至2019 年底在海內外共有 768 個營業據點 (海底撈官網，
2020)。
遍佈全球之速食連鎖店「SUBWAY」在世界各地共有超過 40000 間分店，然而在其 發展過程中曾面臨營運之危機，根據食品工業市場研究公司 Technomic 的統計，
SUBWAY 的銷售數字自 2014 年以來一直在下滑，且當年的客流量下降了 7.6% 。並且 於2016 年關閉了 350 多家分店；2017 年關閉超過 800 家；2018 年再關了 500 家。除了
SUBWAY 的品牌忠誠度也隨之下降。在各種危機中，SUBWAY 對其營運困境試圖採取 相關行動，並於2017 年更新其品牌識別，以著「Fresh Forward」之嶄新風貌與消費者見 面，藉以提升其品牌價值，為企業發展帶來新氣象，至今全台已有 131 間 SUBWAY 門 市 (SUBWAY 官網，2020)。
具有百年歷史之日本餐飲品牌「吉野家」，於 2020 年在其國內店數已經超過 1200 間，海外店數則超過 900 間，也是台灣前三大丼飯專賣品牌。「過去吉野家形象很台，
發展速度慢，陷入價格戰，經常推出買一送一才有業績」台灣吉野家前任總經理蘇嬉螢 曾如此提及，故在任期間她提出五年計畫，融入現代、東京、健康路線，以擺脫價格戰 並走出百年品牌新的價值。因此近幾年，吉野家在台灣先後推出了新餐飲品牌，包含專 賣高級和牛火鍋和壽喜燒之「Don-tei 壽喜燒 上極鍋物」以及結合牛丼與輕食的「新生 活概念店」，以展現多元的品牌風格，並吸引更多顧客上門。
從台灣發源之知名餐飲品牌「85 度 C」，為台灣咖啡連鎖業具規模之品牌，在 2007 年推動其品牌進軍中國的過程中，最初因不諳當地法令而首戰失利，首店因當地一屋二 租的法令糾紛，開幕兩天便被迫停業。而後續因快速展店而引發品牌危機，員工數量龐 大，但員工缺乏對品牌的感受度而與咖啡品牌星巴克混淆，同時間也有許多仿冒品相繼 出現，使得品牌發展遇到瓶頸與挑戰。2008 年 85 度 C 引進品牌顧問團隊，導入全面品 牌管理系統，逐一建立品牌願景、品牌文化及品牌承諾，藉此化危機為轉機，使品牌紮 穩根基並持續發展 (蔡瑤昇、吳興蘭、邱志宏，2013)。統計至 2020 年 3 月，目前於台 灣、中國、美國、澳洲、香港已有超過700 間的分店。
從上述餐飲品牌實例中不難發現，若想從眾多餐飲品牌中脫穎而出，除了成本控管 及保持良好品質之外，餐飲品牌能否在消費者心中留下深刻印象？當各種品牌推陳出新 時，顧客是否願意回訪？又或者品牌之魅力能否持續吸引潛在客群上門？以餐飲產業發 展之現況而言，「加強品牌發展」是極其重要之關鍵，也是餐飲產業經營者需不斷思索 並探究之重要課題，進而可採取品牌創新、品牌再造等行動以圖企業之永續經營。