這些植物又延續或再造出甚麼意義。
第二章 越南食用植物在台灣
在越南人的飲食經驗中，蔬菜是一個十分重要的元素，在餐廳或路邊攤吃飯 時，總會有一盤免費的生菜讓你自由取用，而且這一盤生菜的內容物會因為搭配 的主餐、南北越不同地區的飲食習慣和季節性的差異而有所不同。但是在台灣的 越南餐廳這樣的生菜盤卻較不常見，即使有供應生菜盤，通常還需要另外收費，
同時內容物的種類相比之下也少上許多。這些來到異地的移民們，無法像在家鄉 一樣如此日常的吃到這些蔬菜或是香菜。但他們仍然透過進口、在台灣重新種植、
交換等等方式，用小規模或是其他的模式維持這樣的家鄉味。本章將詴圖呈現在 台灣的越南新鮮食用植物的種類與樣貌，並與越南的研究和記錄進行比較。
第一節 改變、取代與適應，在台灣越南食用植物記錄
在台灣和越南的調查同時，將記錄到的物種透過食用方式分成六個類群，如 下表 2-1，並以不同代號代表。在後續的比較表格中皆以代號呈現。從食用植物的 組成來了解，越南移民在台灣的商行或是攤商所販售的選擇和越南本地所販售的 食用植物組成有甚麼不同。
表 2-1 越南食用植物依照食用方式所分成的六項分類。
種類 代號 說明 舉例
蔬菜 Vegetable V 菜餚的主成分，用量大 水芹菜（圖 2-1）、高麗菜 香菜與香料 Herbs and
spices
H 菜餚的調味，具有較特殊 的香味。用量較小
薑、香茅、洛葉
（圖 2-2）
水果 Fruit F 可直接食用的植物果實 鳳梨、芒果
等，多具酸味、甜味
根莖作物 Root crops R 提供澱粉熱量的根莖作物 芋頭、蘿蔔 澱粉與豆類 Starch and
Legume
S 提供熱量的米或豆類 米
其他 Other O 木鱉子
圖 2-1 水芹菜，一種種植在水中的蔬菜，原生於東亞、東南亞，適合放在火鍋或是湯中烹煮。
圖 2-2 羅洛胡椒，一種胡椒科的藤本植物，原生於東南亞，十分容易栽植。在越南常見的食用方 法為，將整片葉子包豬肉或牛肉後火烤或油炸。其他東南亞國家同樣有使用
台灣越南食用植物調查的結果呈現在表 2-2。表格依植物的科名排列，並依序 記錄學名、越南語俗名、英文俗名、中文俗名、食用分類以及是否能在比地市場 購買。
表 2-2 台灣越南攤商販售新鮮食用植物紀錄表。類型代號請參考表 2-1，本地欄位表示是否能在台 灣本地市場找到，0 為無法 1 為可以。
No. 科名 學名 越南語名 英文名 中名 類型
1 Alismataceae Limnocharis flava (L.) Buchenau
kèo nèo/lèo yellow sawah lettuce
黃花藺 V
2 Amaranthaceae
Amaranthus tricolor L. „Red
Stripe Leaf‟
rau dèn Chinese amaranth
莧(紫色
的) V
3 Amaryllidaceae
Allium fistulosum
L. hành lá green onion 蔥 H
4 Amaryllidaceae Allium cepa var.
aggregatum G.Don
hành ta shallot 紅蔥頭 H
5 Amaryllidaceae Allium cepa var.
cepa L.
hành tây onion 洋蔥 H
6 Amaryllidaceae Allium sativum L. tỏi garlic 蒜頭 H
7 Anacardiaceae
Spondias dulcis
Parkinson quả cóc hog plum 酸棗 F
8 Anacardiaceae Mangifera indica L.
xoài mango 芒果 F
9 Annonaceae Annona muricata L.
quả mãng cầu xiêm
soursop
刺果番
荔枝 F
10 Apiaceae Daucus carota L. cà rốt carrot 紅蘿蔔 R
11 Apiaceae
Apium graveolens L. var. dulce
(Miller) DC
cần tây celery 芹菜 V
12 Apiaceae Eryngium foetidum L.
mùi tau thorny coriander
刺芫荽 (美香菜) H
13 Apiaceae Oenanthe javanica DC
rau cần Chinese celery 水芹 V
14 Apiaceae
Centella asiatica
(L.) Urb. rau má pennywort 雷公根 H
15 Apiaceae
Coriandrum
sativum L. rau mùi cilantro 香菜 H
16 Apiaceae
Anethum
graveolens L. thìa là dill leaves 時蘿 H
17 Araceae Colocasia gigantea (Blume) Hook. f.
dọc mùng/
bạc hà
taro petiole (of Giant elephant)
芋莖(大
野芋葉 V
柄)
18 Araceae
Colocasia esculenta (L.)
Schott
khoai sọ taro 芋頭 R
19 Arecaceae Cocos nucifera L. quả dừa coconut 椰子 F
20 Asteraceae
Lactuca sativa L.
cv.
rau diếp/ xà
lách lettuce 萵苣 V
21 Asteraceae Artemisia sp. tàn cúc H
22 Basellaceae Basella rubra L. mồng tơi Malabar spinach 皇宮菜 V
23 Brassicaceae
Brassica oleracea
L. var. capitata L. bắp cái cabbage 高麗菜 V
24 Brassicaceae
Brassica oleracea L. var. chinensis
(L.) Prair
cải rổ Chinese kale 芥藍 V
25 Brassicaceae Brassica oleracea var. gongylodes L.
củ su hào kohlrabi 大頭菜 R
26 Brassicaceae Brassica oleracea
L. var. italica súp lơ broccoli 青花菜 V
27 Brassicaceae
Nasturtium officinale W.T.
Aiton
28 Brassicaceae
Raphanus sativus Bailey cv.
Longipinnatus
củ cải trắng daikon 白蘿蔔 R
29 Brassicaceae Brassica juncea (L.) Czern.
rau cải mustard cabbage
芥菜 V
30 Bromeliaceae Ananas comosus (L.) Merr.
quả dứa pineapple 鳳梨 F
31 Caricaceae Carica papaya L. đu đủ xanh green papaya 青木瓜 F
32 Convolvulaceae
Ipomoea aquatica
Forrsk cv. rau muống water spinach 空心菜 V
33 Cucurbitaceae
Cucurbita
moschata L. bí đỏ pumpkin 南瓜 V
34 Cucurbitaceae Cucumis sativus L. dưa chuột cucumber 黃瓜 V
35 Cucurbitaceae Momordica
cochinchinensis gấc spiny bitter
cucumber 木鱉子 O
(Lour.) Sprengel
36 Cucurbitaceae Cucurbita moschata L.
lá bí đỏ pumpkin leaf 南瓜葉 V
37 Cucurbitaceae
Luffa aegyptiaca
Mill. mướp sponge gourd 絲瓜 V
38 Cucurbitaceae
Momordica
charantia L. mướp đắng bitter melon 苦瓜 V
39 Cucurbitaceae Sechium edule (Jacq.) Sw.
quả su su chayote 佛手瓜 V
40 Phyllanthaceae
Sauropus androgynus (L.)
Merr.
rau bồ ngót sweet leaf 孚宮木 V
41 Fabaceae
Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp.
sequipedalis (L.) Verdc.
đậu đũa yard long beans 長豆 V
42 Fabaceae
Psophocarpus tetragonolobus (L.)
DC
đậu rồng winged bean 翼豆 V
43 Fabaceae
Sesbania grandiflora (L.)
Poiret
hoa so đũa
vegetable hummingbird
大花田
菁 V
44 Fabaceae Tamarindus indica L.
me tamarind 羅望子 F
45 Fabaceae Neptunia prostrata (Lam.) Baill.
rau ngúc/ngút/rút
neptunia 水合歡 V
46 Lamiaceae Mentha aquatica L. húng lũi‟ mint 薄荷 H
47 Lamiaceae Ocimum basilicum L.
húng quế Asian/Thai basil 九層塔 H
48 Lamiaceae Elsholtzia ciliata (Thunb.) Hyl.
kinh giới Vietnamese perilla
越南香
薷 H
49 Lamiaceae
Perilla fructescens
(L.) Britt. tiá tô perilla, chiso 紫蘇 H
50 Lauraceae
Persea americana
Mill. quả bơ avocado 酪梨 F
51 Malvaceae
Abelmoschus
esculentus (L.) đậu bắp okra 秋葵 V
Moench
52 Malvaceae Corchorus olitorius L.
rau đay Jute mallow
長朔黃
麻 V
53 Moraceae
Artocarpus
heterophyllus Lam. quả mít jackfruit 波羅蜜 F
54 Musaceae Musa sp. hoa chuối
banana bud / inflorescence
香蕉花 V
55 Myrtaceae Psidium guajava L. quả ổi guava 芭樂 F
56 Nelumbonaceae Nelumbo nucifera Gaertn.
ngó sen lotus shoot 蓮花梗 V
57 Oxalidaceae
Averrhoa
carambola L. quả khế
carambola, star fruit
楊桃 F
58 Pandanaceae
Pandanus amaryllifolius
Roxb.
lá dứa scented pandanus
香蘭 H
59 Piperaceae Piper sarmentosum Roxb.
lá lốt lolot leaf
洛葉、羅
洛胡椒 H
60 Plantaginaceae Bacopa monnieri (L.) Wettst.
rau đắng water hyssop
苦草、假
馬齒莧 V
61 Plantaginaceae
Limnophila aromatica (Lam.)
Merr.
Cymbopogon
citratus (DC) Stapf xả / sả lemon grass
檸檬香
茅 H
63 Polygonaceae Persicaria odorata (Lour.) Soják
rau răm Vietnamese coriander
越南香
菜 H
64 Rubiaceae Paederia scandens
(Lour.) Merr. lá mơ Chinese fever vine
- H
65 Rutaceae Citrus hystrix DC. lá chanh
kaffir lime (leaves)
檸檬葉 H
66 Rutaceae
Citrofortunella
microcarpa tắc kumquat 金桔 F
67 Sapindaceae
Nephelium lappaceum L.
quả chôm
chôm rambutan 紅毛丹 F
68 Sapotaceae Chrysophyllum cainito L.
quả vú sữa star apple 金星果 F
69 Saururaceae Houttuynia cordata rau giấp lizard‟stail herb, 魚腥草 H
Thunb. cá/diếp cá fish mint
70 Solanaceae Lycopersicon esculentum Miller
cà chua tomato 番茄 V
71 Solanaceae
Solanum
macrocarpon L. cà pháo eggplant 蛋茄 V
72 Solanaceae
Solanum
melongena L. cà tím eggplant(purple) 茄 V
73 Solanaceae
Capsicum annuum cf. longum Bailey/
cf. frutescens (L.) Kuntze
ớt chili pepper 辣椒 H
74 Zingiberaceae Curcuma longa L. củ nghệ turmeric 薑黃 H
75 Zingiberaceae
Alpinia officinarum
Hance củ riềng galanga 南薑 H
76 Zingiberaceae
Zingiber officinale
Roscoe gừng ginger 薑 H
Prance, G., & Nesbitt, M. (Eds.). (2012). The cultural history of plants. Routledge.
Dannell, E., Kiss, A., & Stöhrová, M. (2011). Dokmai Garden's Guide to Fruits and Vegetables in Southeast Asian Market. White Lotus Press.
第一類有屬於十字花科的高麗菜、青花菜（23、26），以及芹菜、萵苣、番茄
（11、20、71），香菜類的則有像是香菜、時蘿、洋蔥等等（15、16、5），瓜果類 蔬菜像南瓜（33）。這一類群植物的起源地較多元，從歐洲、非洲、亞洲、美洲都 有。
第二類，偏向東亞使用有的芥藍、白蘿蔔、芥菜、落葵、空心菜（24、28、
29、21），瓜果類的蔬菜像苦瓜、絲瓜（38、），香菜類則有像蔥、紫蘇（3、49）。
這一類群植物的起源地多半都在東亞、南亞或是東南亞。
第三類，使用的區域多半集中在東南亞，蔬菜類像是水合歡、孚宮木 （45、
40），香菜類的包含越南香菜、酸湯菜、洛葉（63、61、59）等等。15同時這些僅 限於東南亞使用的種類，起源多數都在東南亞，但各國之間的栽培、食用模式也 不盡相同。
在越南的調查中則記錄到 143 種新鮮作物，包含 124 種植物分布在 53 個科中。
而在 Nguyen（2006）的紀錄中，共記錄到 208 種的新鮮作物。本研究在越南的記 錄雖然沒有辦法橫跨所有季節與地區，但與 Nguyen（2006）的研究相比也達到七 成，仍然有參照的價值。
以總數來看，共有 68 種食用植物同時在越南與台灣的紀錄中出現。占了台灣 所有種類的 89.4%。和 Nguyen（2006）的研究比較，台灣所記錄到的種類都能找 到。相反的在台灣有的植物僅占了本研究在越南調查總數的 47.6%，而若以 Nguyen
（2006）研究的紀錄來對照，則僅有 36.5%。所有在越南可以被找的新鮮食用植物，
只有接近半數可以在台灣的越南攤商與雜貨店中可以被找到。
表 2-3 所示，從植物組成來看。在台灣的調查以蔬菜類的比例最高，共 32 種 占 42%，其次是香草與香料類 25 種占了 33%，第三名則是水果 14 種占了 18%，
根莖作物，其他類分別只有 4、1 種，另外，在台灣的越南攤商基本上沒有販售豆
15 這樣的分類討論目的在於，理解所謂越南飲食植物其實是有很多世界各地的成分組成，同時越
南飲食植物也會被其他地區的人們使用。
類或是米等。在越南的調查中最高的比例依然是蔬菜類 52 種占了 36%，第二項則 是水果共有 38 種占 27%，第三則是香菜與香料占 27 種占 19%。根莖類、澱粉與 其他類分別是 14 種、7 種、5 種。
表 2-3 所示，台灣與越南組成上最主要的差別在香菜類的比例，在台灣香菜類 占了 33%而在越南的調查當中則只占了 19%。從數量上來看台灣記錄到的有 25 種 而在越南記錄到的則是 27，兩地所記錄相同的共有 22 種。台灣的蔬菜雖然總數 32 種比起越南的 52 種少上許多，兩地所記錄相同的種類共有 22 種。但比例上反 而是台灣占的比例 42%較越南的 36%高。蔬菜與香菜比例較高，一部分的原因是 在台灣的越南攤商販售根莖作物、澱粉類與其他類的比例很低，間接造成其他類 型比例上升。水果的差距在台灣的比例也明顯偏低，僅有記錄到 14 種占總數的 18%，
在越南記錄到為 38 種占總數的 27%。同時在台灣記錄到之水果都能在越南發現。
表 2-3 台灣與越南二地之調查，新鮮蔬果之物種分類統計與組成比較表。
更仔細來看每一個項目兩地之間相同與相異的項目，就能發現更細緻的圖像。
就香菜來看，大部份在越南有的香菜都能在台灣被找到，有 88%，少數幾種在台 灣沒有見過的項目則有草胡椒、獨子蒜等。以蔬菜來看，只有 54%在越南所記錄
台灣
同時出現與兩 地的種類
越南
種類 數量 百分比 數量 數量 百分比
V 32 42% 28 52 36%
H 25 33% 22 27 19%
F 14 18% 14 38 27%
R 4 5% 4 14 10%
S - - 7 5%
O 1 1% 1 5 3%
到的蔬菜在台灣也被記錄到，包含像水合歡、水芹菜、高麗菜等，而在台灣沒有 記錄的包含竹筍、睡蓮花梗、金針花、茼蒿、青江菜等。水果部分，只有 37%在 越南所記錄到的水果可以在台灣被記錄到。有記錄的包含酸棗、刺果番荔枝、羅 望子、椰子等。而沒有記錄到的包含山竹、蘋果、橘子等。
直接從保留比例來討論我們可以發現，香菜類的新鮮食用植物種類很完整的 被帶到台灣來。蔬菜與水果雖然在記錄上被帶到台灣的比例並不高，但實際上若 細看這些在台灣越南攤商沒有記錄到的種類的項目，有不少是在台灣本地市場可 以被找到的種類。在蔬菜類十字花科類的各個種類，像是花椰菜（白色）、青江菜 等雖然在記錄中的攤商與雜貨店不會販售，但實際在台灣各地的本地市場都能找 到。少數沒有被引進到台灣的蔬菜同時又無法在台灣本地市場找到的僅有夜來香、
睡蓮花梗、南瓜花三項。水果類沒有被記錄到的也是多數都能在本地市場找到，
既沒有被帶到台灣又不能在本地市場找到的多半是熱帶水果像是山竹、龍貢、人 心果等等。
在本研究調查中沒有發現僅有在台灣有的越南食用植物。記錄的方式以越南 的雜貨店與攤商為主，即使有新的元素也不會出現在這樣的地方，因為這些地方
在本研究調查中沒有發現僅有在台灣有的越南食用植物。記錄的方式以越南 的雜貨店與攤商為主，即使有新的元素也不會出現在這樣的地方，因為這些地方