從越南到台灣：移民飲食植物的社會生命史

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國立臺灣大學生命科學院生態學與演化生物學研究所碩士論文

Institute of Ecology and Evolutionary Biology College of Life Science

National Taiwan University Master Thesis

從越南到台灣：移民飲食植物的社會生命史

The social life of herbs and vegetables used by Vietnamese migrants in Taiwan

林彥伯 Yen-Po Lin

指導教授：胡哲明博士 Advisor: Jer-Ming Hu, Ph.D.

中華民國 108 年 1 月

January 2019

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誌謝

踏入這一個研究領域算是依靠一點衝動而一些機緣。從大二開始參與台大植物標本館的民族植物展覽設計，到大三有機會跟著胡哲明老師、羅素玫老師參與他們的一次民族植物研究的田野採集見習。本來學習生物領域的我在這樣的機緣之下踏入了這一個全新的跨領域研究。從吃和買開始，跟著身為移民的越南朋友與他們的飲食植物，體會來來去去不停移動的感覺，最後構成一種模糊對於越南朋友的想像。當然整個過程是辛苦的，但同樣讓我經歷了完全不一樣的經驗與可能。

首先要感謝胡哲明老師願意讓我進行民族植物學相關的研究，在一次次的 meeting 或是討論時，老師總會提出我沒有思考過的問題讓研究能更進一步。感謝羅素玫老師帶領我了解人類學的田野工作方法以及相關的理論，讓我在面對茫茫書海時不至於不知所措。感謝口詴委員王宏仁老師，提出在結構編排上精確的意見。許多在田野過程或是研討會討論曾經給我意見或協助的各個老師，林開忠老師、陳炯志老師、葉秀燕老師。還有台大越南語課的阮蓮香老師，除了學習越南語之外，在老師的課堂也學到很多關於越南的文化。

在田野的過程中也總是有來自各地協助我的朋友與團體。燦爛時光東南亞書店、SEAMi 望見書間，舉辦講座與課程，能夠讓我對於東南亞以及越南有初步概念與認識。研究初期在台北、桃園各個越南雜貨店，讓我第一次理解越南的生活會是什麼樣子。在台中「1095，」的各個朋友，安妮、彥杰、嘉莉、翰堂、阿偉以及諸多我不認識的實習生、志工，感謝你們在台中第一廣場的努力，無論是創造交流帄台或是舉辦像是移民工私房料理這樣的活動，讓來自不同地方的我們能有共同生活（吃就是生活的一部份）的機會。當然還有在田野中遇到的各個越南朋友，常常麻煩煮東西給我吃，還到你越南老家打擾的阿鳳，還有在阿鳳的老公阿龍在越南帶我四處找我想找的蔬菜與香菜，在 1095 認識的阿陽、阿滿、阿文、阿

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德、阿軍、阿榮、阿北、阿進、紅鸞老師、玉山、阿光，還有許多在一廣的餐廳、

飲料攤、商店只有一面之緣的其他朋友或是老闆。

感謝陪我一起在越南南部、中部和台灣第一廣場走訪的大鑫，他總是可以聽我分享對研究的各種不同的可能或是困境，並且鼓勵我不要放棄。在 SEAT 認識的奕斌、百騰學長，和我一起在一廣的不同的餐廳穿梭，也總是為我的研究提出很好的意見。感謝傳鎧、仕孙能夠聽分享我田野中遇到的問題，或是給我他們自己研究與寫作上的經驗。感謝胡老師研究室的每個同學，雖然研究的主題和我不相同，但還是願意聽我分享。還要感謝許多在研究的路上給我鼓勵與意見的每個人。

最後要感謝從沒過問什麼一直默默之支持我的家人們。雖然我總是說不清楚我現在到底在做些什麼。這篇論文還有許多未盡之處，對我自己而言只能算是對於越南、植物、飲食、移民還有很多很多其他可能的一點呈現吧。

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中文摘要

在越南的生活中蔬菜與香菜扮演很重要的角色，但是如此日常的飲食在台灣並不常被注意到。此研究針對在台灣的越南移民，希望在研究的過程中理解，食用植物如何在他們的異地生活中扮演重要的角色，特別針對食用蔬菜與香菜等類群，完整紀錄。與在本研究在越南市場與餐廳中所記錄之蔬菜與香菜比較，並理解他們如何在這些植物中做選擇。接著從這些飲食植物的社會生命史出發，詴圖描繪從種植、販賣到烹調，這些複雜的實踐過程。最後把移民的飲食生活放近來一起討論，詴圖理解這樣移民的脈絡下，蔬菜與香菜的複合體有何種意義。

本研究發現多數在越南能夠看到的蔬果，幾乎都能在台灣被發現。而牽涉決定哪些植物移動的原因，包含植物本身的栽培條件、類別，台灣本地能夠取得的類別，不同的植物對於越南人而言不同的飲食經驗，與在台灣特殊的越南移民社群網絡。並透過進一步訪談與參與式觀察，了解蔬果從種植、販賣、烹調、共食在台灣被重新實踐的過程。透過在兩地的田野調查，蔬菜與香菜這樣食用植物實踐在台灣不僅僅是保留來自家鄉越南的元素，在移民的的過程中，越南各地的差異經過溝通整合，並且與其他東南亞文化被放在同一個概念下裡進行交流。當然也與台灣本地產生關係。最後透過這些蔬菜、香菜與水果，與其背後的日常實踐，

更完整的在異地再現與重整家鄉的實踐模式，重新連結家鄉，並與台灣本地甚至其他面向產生更多連結的可能。

關鍵字：越南移民、社會生命史、香菜、蔬菜、族裔地景

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英文摘要

In pace globalization, there are more and more immigration and emigration carrying on. Migrants go back and forth between their homelands and resettlement destination. As an example, there are many Vietnamese went to Taiwan for various reasons and with them the Vietnamese cuisine as well, like “phở” or spring rolls.

In addition to the well-known Vietnamese cuisines, herbs and vegetables on daily dining tables also hinted the needs and uses for the usually neglected components in their living. Through a Vietnamese social network in Taiwan, these plants were reintroduced to Taiwan and circulated among the Vietnamese communities. In this study, Vietnamese herbs, vegetables and fruits were documented in Taiwan, and the representation of practice about food plants in daily lives was examined. Furthermore, this study intended to reveal how Vietnamese migrants accommodated their eating habits during their stay in Taiwan. Consistent styles of practices were retained in many cases, while there are several differences of herbs and vegetable used among the Vietnamese people. Besides, this study attempts to present the social life of these herbs and vegetables, from production to exchange and transaction. And under such migrant context, the meanings of these food plants may continue or change.

In this study, the types of Vietnamese herbs and vegetables were documented and categorized, including some of which being re-introduced to Taiwan even though they are present in Taiwan. The results were also compared with the situation in Vietnam through interviews and a brief survey in northern Vietnam. Participant observations were conducted by joining the interviewees from farms, food stand vendors, and the customers, to understand the underlying meaning and the associated social network of utilizing Vietnamese herbs and vegetables. Through the fieldwork, we know that the practice of these green leaves is not only connected with their homeland but also influenced by multiple backgrounds. Different environment, other Southeast Asian migrants, and Taiwan local communities all can affect the changing and adapting of edible plant practice. We believe that the daily practices of these vegetables would provide a continuous re-connection to the homeland for the migrants; and in the meantime, create a new platform for the interactions with the mainstream communities in Taiwan.

Key words: Vietnamese migrants, the social life of food plants, herbs, vegetables, ethnoscape

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圖目錄

圖 1-1 在台東南亞各國移工人數：以 2000 年與 2017 年為例 ... 2

圖 1-2 越南移工在台灣的性別組成，以及在產業和社福移工的差別。 ... 4

圖 1-3 越南移工的全體以及男、女分別的年齡組成。... 4

圖 2-1 水芹菜。 ... 18

圖 2-2 羅洛胡椒。 ... 18

圖 2-3 位於台中攤商所販售的各式香菜與香料。 ... 27

圖 2-4 鴨仔蛋與搭配的越南香菜、檸檬。 ... 31

圖 3-1 位於南投草屯栽植水合歡與黃花藺的田地。 ... 36

圖 3-2 位於三重一家越南商行外老闆娘在保麗龍箱種植的香菜。 ... 38

圖 3-3台中東南亞超市冰箱中販售一包一包的金桔、蛋茄和香茅。 ... 42

圖 3-4中壢忠貞市場販售的東南食用植物。 ... 43

圖 4-1越南海陽省的火鍋。 ... 51

圖 4-2紅燒米線附贈的生菜盤。 ... 53

圖 4-3 三種不同的蛤蠣湯。相同店家、相同的大廚三次烹煮的蛤蜊湯加的材料都不同。 ... 55

圖 4-4阿鳳在台灣所煮的酸湯。 ... 58

圖 4-5 阿榮和阿軍在台中火車站附近市場挑選番茄。照片來源：1095， ... 62

圖 4-6位於大里的大姊和我們分享他自己種在庭院的香菜。照片來源：1095， ... 64

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表目錄

表 1--1 本研究中所使用的越南新鮮食用植物紀錄表之範式。 ... 14

表 2-1 越南食用植物依照食用方式所分成的六項分類。 ... 17

表 2-2 台灣越南攤商販售新鮮食用植物紀錄表。 ... 19

表 2-3 台灣與越南二地之調查，新鮮蔬果之物種分類統計與組成比較表。 ... 25

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第一章緒論

第一節前言

人類有史以來即不斷的以遷徒拓展生活領域，而產生了移民，隨著殖民、現代化與全球化的進程，移民的頻率與擴及的範圍也越來越大。台灣同樣也是不同人群匯集的地方，從最早的原住民，到福佬人、客家人、外省人，近年來還加上東南亞移民。除了人的移動之外，許多和人相關的物也跟著移動，而其中，食物中的植物就是一個很重要的例子。在料理中，這些飲食植物可能是原先移民所熟悉的那種模樣、味道和口感，也可能因為在不同的環境（生活條件等），或者只是在不同的國界之內而有截然不同的感受。另外也可能這些成分同時存在才重要，

如果只挑出其中幾樣可能又不具有特殊的意義，如何重現在家鄉的飲食習慣才是重要的。而除了作為料理的口味與烹調的技藝之外，飲食中的植物透過不同脈絡的生產方式重新出現在家鄉之外，移民親自攜帶或是透過其他跨國的商品或是非商品的網絡在異地再現。這些飲食植物也在異地跟著人群的聚集而重新聚集，它們被販售、交換、互相贈與。並且不僅僅是移民本身，這些物也同時和異地中的本地人、其他移民產生不同的關係。他甚至構成如 Appadurai（1996）所謂的移民族裔地景（ethnoscape）的要素之一。但飲食中的植物除了在社會中存在如他所言的社會生命史（social life）之外（Appadurai 1988），也同時具有他自己的生物特性，

而這些特性足以影響他的社會生命史。

東南亞的族裔地景在台灣近年來的社會發展過程中，是一個不可或缺的元素，

無論是新住民或是來台灣工作的東南亞青年，都在這個台灣的土地上和我們共同生活。這些人群的來來去去，在短短二十年內存在很大的變動。舉例來說，其中移工的國籍變化非常的迅速，從二十一世紀初期較多的泰國及菲律賓移工，到近來以越南和印尼為主¹，見圖 1-1。

1數據來源：八十九年外籍勞工運用及管理調查，勞動部。取自

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圖 1-1 在台東南亞各國移工人數：以 2000 年與 2017 年為例:資料來源為註解 1² 圖。

而其中在東南亞移民。越南移民在移工和新住民這兩個形態中均扮演了一定的份量。這樣的越南的族裔地景最直接的一部份，就是以各種越南小吃店以及雜貨店的形態出現在台灣城鄉的各個角落之中。在這些地方越南朋友販售著河粉、

薑黃煎餅、酸湯或是其他可能在台灣主流社會之中不被看見的其他菜式。而在這些料理之中重要的成分蔬菜、香菜也為這些料理提供可能關鍵的要素。這些飲食植物背後廣大的飲食生活，也透過這些植物的再現在台灣被重新看見。而這些蔬菜香菜除了處於被已經烹調好的狀態被販賣之外，他也完整的在台灣的農地上生長著，被澆灌著。作為交換的物，或是作為被交易的商品，被攜帶到各個不同的商店或是攤販中，最後才到餐廳或是每位越南移民的家中。

在實際的研究過程中，本研究將利用民族植物紀錄與蒐集的方法，了解越南移民飲食中的那些植物究竟有哪些，而在有別於家鄉的異地有產生甚麼變化，並詴圖討論甚麼脈絡造成影響這些變化。再者，透過蔬菜與香菜社會生命史的記錄，

http://statdb.mol.gov.tw/html/svy89/8902menu.htm （2019/1/15）

勞動統計年報-106 年度，勞動部。

取自 http://statdb.mol.gov.tw/html/year/year06/313050.htm （2019/1/15）

2詳細數字請參閱附錄

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跟者植物從生產、交換到烹調食用，更細緻的討論，這些植物是為何又如何出現在的台灣。最後，回到移民本身生活的記錄，詴圖理解植物本身如何在這些交織的關係之下與人們產生關係或賦予意義。

第二節研究背景

在台灣，越南移民可以大致分為幾個不同的來源。第一個是在越戰之間或之後，原本居住在越南的華僑，因為戰亂以及南北越合併後政治體制的改變，而選擇來到台灣，過去在木柵的安康市場中的越南街主要就以這群華僑組成（王志弘、

沈孟穎 2009），華僑又以來自南越居多。第二個則是越南的移工，主要是在 1992 年越南改革開放之後，台灣與越南的經濟交流也日漸頻繁之下，1994 年 11 月開始，

台灣就正式引進越南勞工（陳鴻瑜 2001），這些移工多半以工廠作業員和看護工為主，但期間看護工曾經被勞動部凍結十年（2004-2015）³。第三個是越南籍配偶，

開始的時間也在越南改革開放左右，當時因為台商多半在南越經營，來台灣的越南籍配偶多以南越的女生居多（王宏仁、張書銘 2003），而後續則很大一部份透過仲介（王宏仁 2003）。

根據勞動部的統計，截至 2017 年底，來台灣的越南產業及社福移工共有 208,095 人，其中以產業移工 180,695 人占多數，其餘 27,400 人則是社福移工⁴。而其中的性別組成，依據 2017 年底的統計，男性人數為 134,323 人，女性人數為 73,772 人，可以看出移工的比例以男性居多，約是女性的二倍，但在社福移工中則基本上都為女性，單看產業移工男性比例則約為女性的三倍（圖 1-2），。而年齡組成部分，有三分之二以上的移工年齡都在 34 歲以下，年齡到了 45 歲以上占比就非常低。而男性的相對又較女性為年輕，45 歲以上的移工多以女性為主（圖 1-3）⁵。

3 來源：重新開放越南家庭看護工及漁工引進，提供雇主多元來源國選擇（2015/7）。勞動部新聞

稿。取自 https://www.mol.gov.tw/announcement/27179/23158/（2019/1/15）

4 數據來源：勞動統計年報-106 年度，勞動部。

取自 http://statdb.mol.gov.tw/html/year/year06/313050.htm （2019/1/15）

5 數據來源：重要性別統計資料庫，〈外籍勞工人數〉，行政院性別帄等委員會（資料來源勞動部）。

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圖 1 -2 越南移工在台灣的性別組成，以及在產業和社福移工的差別。

圖 1-3 越南移工的全體以及男、女分別的年齡組成。⁶

在婚姻移民方面，根據內政部移民署的統計，截至 2017 年底有 100,418 人因為婚姻而移民至台灣的越南人，其中女性有 99,285 人，男性則是 1,133 人⁷。

取自

https://www.gender.ey.gov.tw/gecdb/Stat_Statistics_Category.aspx?fs=GE1Mlb3tV5rOBlKWZF2%2bbg

%3d%3d&cs1=jgyBM%2f9lCttACCbXFuEJRQ%3d%3d&cs2=53aNGrBOd4Jf8rLQxv1RIQ%3d%3d

（2019/1/15）

6 詳細數字請參閱附錄

7 數據來源：移民署。

取自 https://www.immigration.gov.tw/5382/5385/7344/7350/8887/?alias=settledown（2019/1/15）

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在台灣越南人並未形成族裔聚居的飛地（ethnic enclave）（王志弘 2009），沒有形成一個明確的社區。主要因為來台的越南移民多半是單身的身分。移工會在不同的工廠與家庭之間流動，而外籍配偶則是待在各自的家庭中，不會長期聚集在一起。移民之間的認識，更多是從一個個的人開始認識起，再透過不同的移民服務團體、移民自身組成的團體、在一家的一家商店或是餐廳等多元的接觸，才能串聯起他們在整個台灣建立的網絡。

這些分散的越南族裔地景可以分成幾個層次來看，而這樣的層次區分也是本研究在越南植物的田野進行過程中所詴圖探詢的。第一個最基本的層次是個人或是家戶，因個人飲食習慣的移植或是個人影響到家戶的飲食實踐都可以是一種族裔地景的呈現，但是這樣的模式變化較多，通常也較難直接被我們經驗。再者是在城鄉間大大小小的越南飲食店，這些飲食店多半都是由因婚姻而來到台灣的越南女性經營，但多數時候這樣分散的店家的顧客都還是以台灣人居多，但這些店家還是會成為這些新住民交會的地方（林開忠 2012），我自已在很多地方吃越南飲食的經驗，例如在台灣的傳統市場中偶而就能看到販賣河粉的小店，或是一般人吃晚餐午餐的小餐館也可能販售的是越南食物。除了販賣給一般的台灣人之外，

這些店家也會是附近幾位越南媽媽帄日帶著小孩聊天的地方。有時也因應這些移民的需求這些飲食店也會兼售一些簡單的雜貨，例如魚露、泡麵等等。而這些飲食店如果因為地緣關係鄰近工業區或是其他有越南移工的地方，又會更多的變化。

除了餐廳之外，越南商店也是我觀察的重點之一。由於越南商店需有足夠客群，因此店家多半設立在越南移工聚集的工廠及工業區附近。然而，由於每個工業區發展模式及上工時間不同，這也影響到店家所販售的商品或本文所論述的食物種類。除了這些置身於工業區的商店之外，如前一段筆者所提到的木柵安康市場，它在拆遷之後，仍有的兩家越南商行在附近營業。上述這些商店因為各自的脈絡不同而形成不同的風貌。除了固定店家之外，飲食店或是商店都會以攤販的

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方式出現在較多移民聚集或是鄰近的規模較大的市場中。這些攤販可能販售簡單的越南小吃，如河粉及春捲之類的食物給台灣人，或是以附近越南移民為對象來販售越南粽（越語：bánh chưng／bánh tét），或是精肉團（越語：chả lụa）等台灣人較少接觸的食物。而蔬菜、香菜等新鮮食材也是這些攤子會兼賣的品項之一。

除了在分散的店家與飲食店之外，在台灣各地的或火車站周遭也形成大小不一的東南亞商店街或是社群。北部比較著名的地方是台北火車站，桃園以及中壢的後火車站。而台中則是距離前站不遠的第一廣場⁸。台南則有前站公園一帶的商店圈。其他各地的火車站⁹也會有大小不一以東南亞為服務對象的商店聚集。這些火車站附近的商店街，又因為不同的背景而有不一樣的人群組成。在台北車站是以印尼移民為主（楊麗芳、徐榮崇 2008），在北帄西路甚至形成所謂的印尼街。

而本研究調查實際進行的地點為越南移民較多的桃園後站以及台中的第一廣場。

桃園後站移民組成中包含多個國籍，在王志弘 2009 年的研究中，以泰國和印尼店家居多，並且當時有少許新開設的越南商店（王志弘 2009）。但在我於 2016 年進入此田野時，發現經營的餐廳以越南人經營居多，泰國和印尼店家則為其次。

商店方面，有販售新鮮食用植物的僅有三家，其餘店家都是以乾貨食品為主。桃園一帶的移工多半都是在周末時才會在這裡消費，因此如果帄日到這裡，有許多的餐廳是不會營業的。由此可以看到桃園後站的東南亞移民社群變化十分快速。

在我進入田野前的 2015 年 7 月，原本許多移工（包含越南以及印尼）會休憩的後站廣場，因配合台鐵桃園新站的啟用而更改為停車場。在大規模空間減少之後，

整個桃園後站移民地景產生相當大的變化。同時，因為移民工缺乏廣場這樣的開放空間，他們的很多活動都轉為是在餐廳裡面進行。除了消費地景之外，在桃園後站也有和台北燦爛時光書店同時間（2015 年）成立的 SEAMi 望見書間，身兼透過體驗活動或是導覽傳遞主流社會東南亞訊息，以及租借東南語文書籍給東南亞

8 為配合政府新南向政策，第一廣場在 2016 年 7 月由台中市政府更名為東協廣場。本文在第二章

後的行文均以東協廣場為稱呼的名稱。https://news.tvbs.com.tw/life/660929

9 筆者沒有逐個火車站紀錄，但是像是北部樹林、南部嘉義等都是看過有東南亞商店的車站

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朋友的兩個角色。我也會參與他們的活動從不同的角度認識這個區域。

另外一個有更多越南移民聚集的地方則是台中的第一廣場。台中第一廣場距離台中火車站約 5 分鐘的行走路程。第一廣場最早在日治時期是第一市場，設立於 1927 年，到民國時期仍然延續為第一市場，直到 1978 年因為火災的緣故，而原地重建為現今所看地上 13 層地下 3 層的第一廣場（楊貞慧 2011；梁炳琨等 2012；陳建元等 2016）。第一廣場內一樓到三樓為主要的東南亞消費區域，其中一、二樓以服飾店和通訊行為主，三樓的中央的櫃位也以通訊行為主，但同時也有一家全台連鎖的東南亞超市。三樓靠桌一圈較大的櫃位則都是餐廳，包含泰國、

菲律賓以及越南的餐廳，仔細觀察這些餐廳大約能看出這些餐廳過去的變化。泰國餐廳和菲律賓餐廳是最早進駐這裡的，而因為泰國移工變少，不少泰國店家轉手變成越南餐廳，某些越南餐廳還能看見沒有清除掉的泰國旗幟。除了建築物內部之外，一樓的騎樓側與正門有許多雜貨店或是周末時才會擺出來的攤販。延伸到周邊的商店街也有許多餐廳林立，周邊繼光街、綠川西街、成功路、光復路都有不少印尼和越南餐廳。從往來人潮上來看，台中這一帶的顧客人群比桃園多上許多，同時也因為原先第一廣場的設計就是百貨公司，整體而言消費空間是更開放的。在第一廣場有販售新鮮蔬菜的店家，有一樓開放式的數個攤子以及三樓連鎖百貨。

第三節文獻回顧

一、從民族植物記錄到飲食植物的社會生命史

根據 Hunn（2007）所述，民族生物學過去的研究發展從最早期以資源紀錄方式延續到今天成為一門學科，從最一開始學門正式確立到 1970 年代的第二階段，

即為認知人類學成為民族生物學所關切的重點，討論人是如何認知、分類和我們有關的那些生物。爾後第三階段到了民族生態學的層次，包含像是傳統生態知識

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（TEK：Traditional ecological knowledge）、原住民生態知識（IK：Indigenous ecological knowledge）等等概念被確立出來（Berkes 2000、2012；Ellen and Harris 2000），針對傳統民族植物知識也被獨立出來討論，如同傳統生態知識，傳統民族植物知識是一個知識、實踐、信仰的複合體，其內容關於人與植物之間的互動關係（Ford 1994；Turner 1995；Berkes 2000；Ellen and Harris2000；Nesheim et al. 2006）。在不同的時間、空間變化之下，民族植物知識也一直處於變動之中。人群為了適應不同的情境而改變知識。人群與人群之間也互相影響（Lee et al. 2001）。民族生物知識或者民族植物知識作為維繫社會生態系統的方式。在這個時期像是基石物種（keystone）的概念就被從生態學界用到民族生物學的領域使用，並提出了文化基石物種（cultural keystone species）的概念（Garibaldi & Turner 2004），並提出如何認定一個物種是文化基石物種的數個標誌，詴圖用一種半量化的方式記錄並理解人群中哪些與他們相關的動植物是更值得被保護的。

而 Hunn（2007）所提到的最後第四階段則是把民族生態學放進原住民的脈絡下觀看。民族生物學作為一種對於所謂原住民傳統與環境互動的知識系統研究與紀錄的學科。但 Hunn（ibid.）也認為這樣民族生物學不應該只是作為一種鄉愁式的研究方式，而是這樣的紀錄要如何挑戰全球化與現代化下的社會。

民族植物學的研究的從過去資源調查式的方式，到前一段所提到民族植物知識作為一種構成社會生態系統的成分。但 Tilley（2009）、Platten（2013）的研究分別針對現代化社會中的花園，以及利用市郊空地進行的耕作地做討論。其中很重要的呈現的就是個人背景的多樣性就呈現了花園或是農園的多樣性，因為在這些情境之下花園及農園對這些人而言都是經歷過再獲得的過程，並不是一開始就在他們的生活中，因此個人的偏好或是經歷就更直接的影響的他們耕作與栽培的成果。但是在這樣隨興的耕作中仍然透過關係網絡會漸漸形成一種秩序。這個角度如果放在移民社群中更是如此，移民的移動與動態也很難用用穩定的角度去書寫，

但和前述的研究不同的點是對多數移民而言，飲食植物的種植、交換、食用包含

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延續、再造、創新等不同的可能，再加上個人的偏好與背景就會更複雜。雖然暫時無法那麼直接的從植物知識擴展至社會生態系統，但是名錄的紀錄，以及將此放在全球化、現代化之下非原住民社群的移民社會脈絡中理解，仍為一個值得探討的課題。

近期 Taylor & Anderson（2014）從民族植物學的角度進行的研究，闡述在美國東岸康乃狄克州波多黎各移民與波多黎各之間食用植物的異同。這篇研究在時間和空間上大致的呈現兩地之間不同之處，並且分類分析為什麼會有這樣的不同，

並且找出其中最重要的一類澱粉作物，據以認定為文化基石物種。雖然真的要界定文化基石物種需要更多物種與文化扣連的部分，而這樣的討論在非原住民社群中相對困難，但是在名錄的比較與分析之中，還是能形成一定的輪廓，而這些候選的物種就能再進一步進行後續的討論與研究。

而民族植物研究除了廣泛的名錄式分析之外，也會選定某些重要的物種，仔細從認知、象徵、生態的層面討論。像 Ellen and Soselisa（2012）關於木薯的研究，

比較了在摩鹿加群島上 20 世紀才開始栽植木薯的兩個島嶼。研究記錄兩個島嶼上關於木薯的分類模式，並比較為何這兩個島嶼上會有不同的分類模式，不同的分類模式肇因於兩地本身的歷史影響所造成的環境狀態，導致現今兩地對於木薯有不同的依賴程度，而後就在造成後續分類、認知、甚至是耕作管理方式上的不同。

在這樣的研究中摩鹿加群島的外來開發歷史也成為影響當地對木薯品種的選擇與分類，算一種把植物知識用更大的範疇來討論的例子。

上述這些的民族植物學的研究方式，其實與過去人類學物質文化的研究傳統有可以相接之處。Appadurai（1988）討論到關於物的社會生命史，其中焦點是放在物作為商品，他是如何成為商品，並且交換的循環是怎麼樣，最後又可能怎麼樣離開商品的交換循環之中。而在同一本論文集中，即有一個植物商品的例子。

Cassanelli（1986）討論到位於東北非一種名為 Qat 的植物葉子，他有類似於香菸的功能，用來咀嚼可以有提神或是興奮的功能。無論是傳統生活上，或是現代化

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生活後的各種的職業都很熟悉 Qat 這樣的東西。文中很細緻的討論 Qat 的生產、交換以及在國與國之間的交換關係為何，同時從殖民時期開始，因為貿易關係、作物選擇、進出口取向種種因素如何影響 Qat 的生產。最後人們共同食用 Qat 而聚集，

如何來回影響政府如何看待 Qat 的政治性與禁用的原因。雖然這此篇的研究中沒有民族植物學常會有的處理方式，討論關於 Qat 在當地社群中的知識、分類、認知等等，但另一方面所補足的就是這樣的植物做為一個物或是商品怎麼影響人群之間甚至是國家之間的政治經濟型態。當然這樣的討論某種程度上還是沒有將植物生物性的部分處理得那麼清楚，像是在 Ellen and Platten 在（2013）運用了 Appadurai 等人進行了種子社會生命史的研究中，討論到園藝盆栽的種子交換，他把盆栽植物本身是否容易移植做為一個考量的要素，並認為某些被認為貴重的盆栽植物很有可能一部份的原因就是因為它相對而言難取得。若將這樣的概念運用在 Qat 上，就更能構成整個植物從其生物性的生命到社會生命的完整歷程。

而直接以越南移民作為主題的 Nguyen（2003；2006）則是透過傳統民族植物調查與問卷式的研究方法搭配訪問，詴圖理解這些遠離家鄉而住在夏威夷的越南族裔，他們生活所食用的植物與知識如何改變。在比較兩個地方的食用植物之後，

Nguyen 用 substitution （取代）、deletion（消除）、insertion （增加），這幾個生物學常用的詞彙來形容這些食用植物在使用上的變化。Nguyen（2005）也針對這些植物中的其中一項 bạc hà 如何在夏威夷的越南移民社群中被重新種植，進而發展成一個小產業做簡單的描述。Nguyen 的另一篇研究（ 2007）則從另一個面向來討論，他把焦點集中在酸湯這一個料理中，在越南和美國兩地的食譜中紀錄酸湯有哪些植物成分。並透過生態學的分析方法兩地酸湯的組成有何不同，而哪些植物是酸湯的指標物種（indicator species）。沒有透過直接植物紀錄的模式反而從文本的分析去探討植物的成分，同樣可惜的是針對文本（食譜）本身的脈絡也沒有論述討論，但還是呈現了另外一種討論何種植物在移民的情境重要的方式。

而在本篇研究中，也詴圖更深化移民情境的討論。Appadurai（1996）所提到，

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隨著全球化移民在原先的來源之外於另一處在聚集，而在聚集的過程中重現建構出的地方性和原先他們的家鄉並不相同，而這樣所形成的族裔地景透過移民的想像而被建構出來。在族裔地景的背景之下，回頭重新看民族植物和飲食的物質文化的研究，讓我們有更清楚的討論與研究的可能。如同 Nguyen（2003、2006、2007）

從單純的知識與物種選擇的改變的描述。接著從這些植物的社會生命史出發，理解他們被攜帶與再現的模式，討論對移民而言這些植物有怎麼樣原有會是被再賦予的意義。最後甚至包含跨族裔的影響，或是移民個人即興的改變進而影響了呈現的成果。如同 Cassanelli 研究的 Qat 的生產與消費是跨越國界的，現在幾乎所有植物都能成為商品，而這樣的商品就會受到跨族裔的理解與重現。相似的研究如同 Volpato（2009）所討論，古巴海地移民所使用的一種複合材料製作出來的飲料 Tifey。作者記錄分析了 tifey 中的複合植物材料，並針對其多元的來做了詳細的書寫，集結了海地非洲的文化與信仰基礎，美洲所產的在地植物，古巴傳統的草藥和歐洲的草藥酒製作工序。並且將這樣的飲料放在歷史脈絡上來談，講述關於這種飲料知識的變化，以及從大規模製造到沒落最後形成一種文化認同的象徵。

二、台灣的越南移民研究

越南移民的研究在台灣的開展大約在二十一世紀初期開始，此時的研究多半從大尺度的政治經濟情境來討論婚姻移民的現象，所謂的外籍新娘從早期的東南亞華僑婚嫁（林開忠，2006，轉引自夏曉鵑，2002），到二十世紀末時越南的婚姻移民人數漸漸上升。許多研究學者詴圖理解其背景和當時這樣跨國婚姻的模式。

此時的研究多半以社會學者為主，研究大致專注在婚姻商品化，以及背後複雜的跨國結構以及這些移民與移民身處的台灣家庭的現況。王宏仁（2001）透過問卷的方式理解這些移民女性和其台灣配偶的的社會階層，並詴著用勞動力的方式理解這些移民女性如何進入台灣的結構之中。夏曉鵑（2000）先用整個東南亞與台灣的政治經濟背景來理解，外籍新娘的現象是怎麼發生與開展的，並且討埨其中

(21)

女性、階級、邊陲等等性質如何發生在這些所謂「外籍新娘」身上。王宏仁（2003）

則將討論聚焦在越南婚姻移民之上，描繪了整個現象如何經過越南、台灣以及仲介等諸多歷程而構成，並形成一個市場。在這個階段的討論多半處於對於當時一個新現象的理解與檢討，並在當時的時代脈絡下，這些被異化的婚姻應該怎麼重新改變和被檢討。

對於大結構有一定程度的理解之後，接續的討論更多越南移民在進入台灣主流社會中的文化認同或是適應的問題，這些婚姻移民的身影也逐漸被勾勒出來。

而其中飲食便是其中一項重要的討論方向。林開忠（2006）先從婚姻移民來台灣之後族群邊界與認同的討論開始，並認為食物課題從與台灣家人的妥協、與同鄉共同尋找家鄉味到混和與選擇的過程，正好作為討論自身族群邊界與認同的例子。

林開忠（2012）則透過埔里越南小吃店的經營者的訪談出發，簡單呈現了越南小吃店的基本資料包含經營模式、可能的變革、食材等等。更深入飲食的研究則是馬欣榆（2009），他選擇了酸湯作為討論的對象，在越南南部很重要的一道菜在這些移民女性在台灣的生活中扮演溝通夫家、聯繫同鄉感情、回憶家鄉味道等諸多功能。這樣關於飲食的研究可以讓我們對於婚姻移民如何在台灣形成網絡、與主流社會溝通有了一點簡略的圖像。

除了婚姻移民之外，另一個部分則是移工。越南移工進入相比婚姻移民更晚，

而在學術論文的討論移工被討論的時間也多半以整個東南亞為主，其中又以看護工的討論更多。包含像是藍佩嘉對於家務移工的描述與紀錄（2008），或是 Tseng &

Wang（2010）針對移工管理的政策面作評述。相對而言，對於移工如何在台灣社會中維繫家鄉以及與主流社會的討論較缺乏。王志弘（2006、2009）使用空間分析的方法，其中分別討論桃園後火車站以及台北木柵的安康市場。撇除空間分析的內容不談，在這兩篇研究中大致可以看到東南亞商店以及越南商店在人群間互動的可能性。而除了大尺度的之外，更近期也有越南在台灣的博士班研究生，以單一社群的紀錄分別書寫了在台南以及新竹的案例（胡氏青娥，2014；梅氏秋，

(22)

2013）。

總結來看過去的研究多半把婚姻移民和移工分開來作為兩個討論的範疇。在王志弘（2006）的雖然在都市構成空間的研究上包含了這兩者，但實際上針對空間其中的成分並沒有那麼多著墨。本研究希望透過飲食植物這樣在移民與移工共同使用的物，詴著簡單的討論不同脈絡背景的越南移民如何在飲食、種植等等實踐上共同想像與再造。也透過民族誌的書寫，這些越南朋友除了身處在交錯複雜的移民結構之外，在生活中很多在台灣幽微的可能性能夠被某種程度上被看見。

第四節研究方法

本研究的民族植物記錄就採取分散式的記錄方式¹⁰，從工業區附近的東南亞雜貨店，大大小小的攤子，兼營販售一些香菜的餐廳，到市場中的移民小攤子，並從其中挑選數個較具規模且穩定有販售的商店及攤販作為植物記錄的標的。本研究詴圖從這些販售越南食用植物的商店與攤商著手，進行越南食用植物在台灣被使用的情形的記錄。記錄的攤商或商店有幾項特點，以東南亞族群為主要消費的對象，各種型態的移民都包含在裡面，但在調查過程中記錄到有越南移民前往消費，無論規模的大小。

記錄的地點包含台北市木柵一處，新北市土城一處、桃園市桃園後火車站兩處、台中市東協廣場兩處共六個記錄的攤商。研究記錄其中所有販售的新鮮食用植物，並排除越南人不使用的種類與沒有越南語名字的種類，也排除已經烹調或處理（乾燥或是製作成罐頭）的成品，排除加工食品的原因第一個是因為辨認植物較困難，其次也因為這類商品較缺乏在台灣生產流通的清楚脈絡，再加上他們可被儲藏的時間較久，不頇頻繁購買，在短時間的調查中不見得能有代表性。記

10 在記錄一個具體社群所使用的蔬菜與水果，或許可以用空間的界定，記錄在這一個空間內所有

住民所使用的記錄，但在面對像越南這樣更龐大的國家範圍，空間或是血緣上的界定都可能內含許多差異性。而在台灣的越南社群並沒有形成集中的聚落，即使是假日可以見到移民人潮聚集的市集，

也更偏於是東南亞食材的市集，並沒有一個完整的市場，裡面全都是販賣著所有越南人會用到的植物。

(23)

錄時間從 2016 年 4 月至 2018 年 4 月，記錄時間約 1~2 周記錄一次。調查時參考過去關於越南食用植物的記錄（Nguyen 2006），並製作成另一份參考清單逐項檢視是否出現在販售之列，同時記錄其他參考清單所沒有紀錄之項目。記錄完成後製作成名錄，名錄包含該植物的越南名、中文名（如果有）、學名等，紀錄表格如表 1-1 所。

表 1--1 本研究中所使用的越南新鮮食用植物紀錄表之範式。研究過程中，在越南與台灣均使用本表紀錄，但在兩地紀錄時還會加上不同的註記。在台灣會特別記錄食用的類型與是否能在主流市場

取得。而在越南則會加註在北中南越是否使用。

科名學名越南語名英文名中名

Polygonaceae

Persicaria odorata

(Lour.) Soják rau răm

Vietnamese coriander

越南香菜

除了記錄越南移民在台灣使用的蔬果外，本研究也走訪越南北中南部的市場¹¹ 進行初步的當地食用植物調查。北部的調查時間為 2017 年 4 月期間，中南部的調查時間則為 2018 年 1 月。記錄方式不同於台灣使用參考名錄進行對照，在越南的市場中採用逐項記錄並辨認的方式，但同樣排除已經烹調或處理的種類。記錄完成後同樣製作成植物使用名錄，並且註記在北中南哪一處有記錄（見附錄）。

接續植物記錄，田野過程的第二部分探詢這些蔬菜與香菜在臺灣的社會生命史，記錄其種植的地點、被交換和食用的場域等。田野採取多點的方式，因為地緣的因素集中在北部以及中部各地的越南飲食店以及東南亞商行。田野時間自 2015 年 11 月至 2018 年 4 月。每個飲食店與商行的接觸頻繁程度不一，其中以台中第一廣場一帶的商家於 2017 年 9-12 月接觸最頻繁。接觸的過程基本上沒有經過正式的訪談，多半透過消費的方式逐步詢問每個店家的背景與脈絡，並在親身實踐的過程中觀察或是詢問其他同樣來買、吃的越南朋友。而除了台灣之外，我也親自走訪越南（時間如前述），除了名錄的記錄之外，透過自身的經驗詴圖描繪越

11北部：河內市、海陽省，中南部：胡志明市、順化市、峴港市、廣南省，上述所列的各個地點均

只調查單一個市場

(24)

南本地的飲食生活與地景。

後續同時也透過參與台中東南亞移民工事務團體「1095，」¹²活動，認識更多越南朋友，其中報導人阿陽是經由 1095 所認識。而另一位重要報導人阿鳳則是透過 x 老師的介紹而認識。除了阿陽與阿鳳透過半結構式的訪談之外，其他許多的越南朋友都是在 1095 所舉的活動所認識，田野的內容或是訪談也多半是在這些活動中所記錄或是閒聊所得到的，包含共同在市場採買、一起在廚房準備食物等。

從單純植物的記錄出發，到蔬菜與香菜的社會生命史地描繪，最後到實際參與在台灣各種不同的越南飲食地景之中。我詴圖描繪越南移民在台灣飲食生活的軌跡，而前面紀錄所得的植物又是如何出現在他們的生活中，並且在整個越南移民的族裔地景中扮演甚麼樣的角色。

第五節章節架構

本文第二章將以植物為主體出發，記錄在台灣的各地販售的越南食用植物，

同時加入越南各地市場的簡略記錄與過去相關的研究文獻做比較。比較從名錄的異同開始分析，接著依靠在調查時所作的食用類型分類來進一步探討，在食用植物的整體當中哪一個部分或是種類是在這樣的移民情境下被凸顯出來的。同時初步討論這些被凸顯出的植物又可能是甚麼樣的情境下被凸顯。而基於其多樣性和選定其中香菜與蔬菜作為後續的深入的目標。

第三章及第四章延續第二章的內容，並且鎖定香菜與蔬菜作為討論的主軸。

第三章從蔬菜、香菜的生產出發，討論越南移民如何以各種方式重新將這些植物帶回他們在異地的生活中。生產之後，這些植物又在何種場域或是何種情境之下被買賣與交換。最後以在越南短期的田野經驗輔助，探討在生產與消費的實踐層面如何延續、改變與再現。

12 「1095，」為一參與移工事務的團體，除了舉辦文化認識活動之外，也與其他政府或非政府進

行移工服務的活動。1095 的意思為每位移工在台灣工作的三年。

(25)

第四章則把這些蔬菜與香菜放進飲食的脈絡下來看。先從我個人的經驗概略的描繪在越南北中南各地的的飲食模樣。並呈現在台灣越南飲食店的樣貌，以及這些飲食店是以何種方式構成台灣越南族裔地景的一部份，而蔬菜與香菜又在這些飲食情境下如何出現。而本章的重點會放在針對兩位越南移工的生活中，除了我也能接觸的越南飲食店之外，在更日常的生活中他們是怎麼再現他們的飲食生活，蔬菜香菜又扮演甚麼角色。最後回到移工團體所辦的交流活動，用共食與共做的角度來理解越南人飲食實踐的整體樣貌。

第五章結論，重回一開始的問題與文獻的脈絡。詴著回答這些食用植物有哪些，有可以分成甚麼成分？這些植物如何為何出現在台灣？最後在多重脈絡之下，

這些植物又延續或再造出甚麼意義。

(26)

第二章越南食用植物在台灣

在越南人的飲食經驗中，蔬菜是一個十分重要的元素，在餐廳或路邊攤吃飯時，總會有一盤免費的生菜讓你自由取用，而且這一盤生菜的內容物會因為搭配的主餐、南北越不同地區的飲食習慣和季節性的差異而有所不同。但是在台灣的越南餐廳這樣的生菜盤卻較不常見，即使有供應生菜盤，通常還需要另外收費，

同時內容物的種類相比之下也少上許多。這些來到異地的移民們，無法像在家鄉一樣如此日常的吃到這些蔬菜或是香菜。但他們仍然透過進口、在台灣重新種植、

交換等等方式，用小規模或是其他的模式維持這樣的家鄉味。本章將詴圖呈現在台灣的越南新鮮食用植物的種類與樣貌，並與越南的研究和記錄進行比較。

第一節改變、取代與適應，在台灣越南食用植物記錄

在台灣和越南的調查同時，將記錄到的物種透過食用方式分成六個類群，如下表 2-1，並以不同代號代表。在後續的比較表格中皆以代號呈現。從食用植物的組成來了解，越南移民在台灣的商行或是攤商所販售的選擇和越南本地所販售的食用植物組成有甚麼不同。

表 2-1 越南食用植物依照食用方式所分成的六項分類。

種類代號說明舉例

蔬菜 Vegetable V 菜餚的主成分，用量大水芹菜（圖 2-1）、高麗菜香菜與香料 Herbs and

spices

H 菜餚的調味，具有較特殊的香味。用量較小

薑、香茅、洛葉

（圖 2-2）

水果 Fruit F 可直接食用的植物果實鳳梨、芒果

(27)

等，多具酸味、甜味

根莖作物 Root crops R 提供澱粉熱量的根莖作物芋頭、蘿蔔澱粉與豆類 Starch and

Legume

S 提供熱量的米或豆類米

其他 Other O 木鱉子

圖 2-1 水芹菜，一種種植在水中的蔬菜，原生於東亞、東南亞，適合放在火鍋或是湯中烹煮。

圖 2-2 羅洛胡椒，一種胡椒科的藤本植物，原生於東南亞，十分容易栽植。在越南常見的食用方法為，將整片葉子包豬肉或牛肉後火烤或油炸。其他東南亞國家同樣有使用

台灣越南食用植物調查的結果呈現在表 2-2。表格依植物的科名排列，並依序記錄學名、越南語俗名、英文俗名、中文俗名、食用分類以及是否能在比地市場購買。

(28)

表 2-2 台灣越南攤商販售新鮮食用植物紀錄表。類型代號請參考表 2-1，本地欄位表示是否能在台灣本地市場找到，0 為無法 1 為可以。

No. 科名學名越南語名英文名中名類型

1 Alismataceae Limnocharis flava (L.) Buchenau

kèo nèo/lèo yellow sawah lettuce

黃花藺 V

2 Amaranthaceae

Amaranthus tricolor L. „Red

Stripe Leaf‟

rau dèn Chinese amaranth

莧(紫色

的) V

3 Amaryllidaceae

Allium fistulosum

L. hành lá green onion 蔥 H

4 Amaryllidaceae Allium cepa var.

aggregatum G.Don

hành ta shallot 紅蔥頭 H

5 Amaryllidaceae Allium cepa var.

cepa L.

hành tây onion 洋蔥 H

6 Amaryllidaceae Allium sativum L. tỏi garlic 蒜頭 H

7 Anacardiaceae

Spondias dulcis

Parkinson quả cóc hog plum 酸棗 F

8 Anacardiaceae Mangifera indica L.

xoài mango 芒果 F

9 Annonaceae Annona muricata L.

quả mãng cầu xiêm

soursop

刺果番

荔枝 F

10 Apiaceae Daucus carota L. cà rốt carrot 紅蘿蔔 R

11 Apiaceae

Apium graveolens L. var. dulce

(Miller) DC

cần tây celery 芹菜 V

12 Apiaceae Eryngium foetidum L.

mùi tau thorny coriander

刺芫荽 (美香菜) H

13 Apiaceae Oenanthe javanica DC

rau cần Chinese celery 水芹 V

14 Apiaceae

Centella asiatica

(L.) Urb. rau má pennywort 雷公根 H

15 Apiaceae

Coriandrum

sativum L. rau mùi cilantro 香菜 H

16 Apiaceae

Anethum

graveolens L. thìa là dill leaves 時蘿 H

17 Araceae Colocasia gigantea (Blume) Hook. f.

dọc mùng/

bạc hà

taro petiole (of Giant elephant)

芋莖(大

野芋葉 V

(29)

柄)

18 Araceae

Colocasia esculenta (L.)

Schott

khoai sọ taro 芋頭 R

19 Arecaceae Cocos nucifera L. quả dừa coconut 椰子 F

20 Asteraceae

Lactuca sativa L.

cv.

rau diếp/ xà

lách lettuce 萵苣 V

21 Asteraceae Artemisia sp. tàn cúc H

22 Basellaceae Basella rubra L. mồng tơi Malabar spinach 皇宮菜 V

23 Brassicaceae

Brassica oleracea

L. var. capitata L. bắp cái cabbage 高麗菜 V

24 Brassicaceae

Brassica oleracea L. var. chinensis

(L.) Prair

cải rổ Chinese kale 芥藍 V

25 Brassicaceae Brassica oleracea var. gongylodes L.

củ su hào kohlrabi 大頭菜 R

26 Brassicaceae Brassica oleracea

L. var. italica súp lơ broccoli 青花菜 V

27 Brassicaceae

Nasturtium officinale W.T.

Aiton

cải soong, xà lách son, cải

xà lách soong

watercress 西洋菜 V

28 Brassicaceae

Raphanus sativus Bailey cv.

Longipinnatus

củ cải trắng daikon 白蘿蔔 R

29 Brassicaceae Brassica juncea (L.) Czern.

rau cải mustard cabbage

芥菜 V

30 Bromeliaceae Ananas comosus (L.) Merr.

quả dứa pineapple 鳳梨 F

31 Caricaceae Carica papaya L. đu đủ xanh green papaya 青木瓜 F

32 Convolvulaceae

Ipomoea aquatica

Forrsk cv. rau muống water spinach 空心菜 V

33 Cucurbitaceae

Cucurbita

moschata L. bí đỏ pumpkin 南瓜 V

34 Cucurbitaceae Cucumis sativus L. dưa chuột cucumber 黃瓜 V

35 Cucurbitaceae Momordica

cochinchinensis gấc spiny bitter

cucumber 木鱉子 O

(30)

(Lour.) Sprengel

36 Cucurbitaceae Cucurbita moschata L.

lá bí đỏ pumpkin leaf 南瓜葉 V

37 Cucurbitaceae

Luffa aegyptiaca

Mill. mướp sponge gourd 絲瓜 V

38 Cucurbitaceae

Momordica

charantia L. mướp đắng bitter melon 苦瓜 V

39 Cucurbitaceae Sechium edule (Jacq.) Sw.

quả su su chayote 佛手瓜 V

40 Phyllanthaceae

Sauropus androgynus (L.)

Merr.

rau bồ ngót sweet leaf 孚宮木 V

41 Fabaceae

Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp.

sequipedalis (L.) Verdc.

đậu đũa yard long beans 長豆 V

42 Fabaceae

Psophocarpus tetragonolobus (L.)

DC

đậu rồng winged bean 翼豆 V

43 Fabaceae

Sesbania grandiflora (L.)

Poiret

hoa so đũa

vegetable hummingbird

大花田

菁 V

44 Fabaceae Tamarindus indica L.

me tamarind 羅望子 F

45 Fabaceae Neptunia prostrata (Lam.) Baill.

rau ngúc/ngút/rút

neptunia 水合歡 V

46 Lamiaceae Mentha aquatica L. húng lũi‟ mint 薄荷 H

47 Lamiaceae Ocimum basilicum L.

húng quế Asian/Thai basil 九層塔 H

48 Lamiaceae Elsholtzia ciliata (Thunb.) Hyl.

kinh giới Vietnamese perilla

越南香

薷 H

49 Lamiaceae

Perilla fructescens

(L.) Britt. tiá tô perilla, chiso 紫蘇 H

50 Lauraceae

Persea americana

Mill. quả bơ avocado 酪梨 F

51 Malvaceae

Abelmoschus

esculentus (L.) đậu bắp okra 秋葵 V

(31)

Moench

52 Malvaceae Corchorus olitorius L.

rau đay Jute mallow

長朔黃

麻 V

53 Moraceae

Artocarpus

heterophyllus Lam. quả mít jackfruit 波羅蜜 F

54 Musaceae Musa sp. hoa chuối

banana bud / inflorescence

香蕉花 V

55 Myrtaceae Psidium guajava L. quả ổi guava 芭樂 F

56 Nelumbonaceae Nelumbo nucifera Gaertn.

ngó sen lotus shoot 蓮花梗 V

57 Oxalidaceae

Averrhoa

carambola L. quả khế

carambola, star fruit

楊桃 F

58 Pandanaceae

Pandanus amaryllifolius

Roxb.

lá dứa scented pandanus

香蘭 H

59 Piperaceae Piper sarmentosum Roxb.

lá lốt lolot leaf

洛葉、羅

洛胡椒 H

60 Plantaginaceae Bacopa monnieri (L.) Wettst.

rau đắng water hyssop

苦草、假

馬齒莧 V

61 Plantaginaceae

Limnophila aromatica (Lam.)

Merr.

rau om/ngổ rice paddy herb

酸湯菜、紫蘇

草

H

62 Poaceae

Cymbopogon

citratus (DC) Stapf xả / sả lemon grass

檸檬香

茅 H

63 Polygonaceae Persicaria odorata (Lour.) Soják

rau răm Vietnamese coriander

越南香

菜 H

64 Rubiaceae Paederia scandens

(Lour.) Merr. lá mơ Chinese fever vine

- H

65 Rutaceae Citrus hystrix DC. lá chanh

kaffir lime (leaves)

檸檬葉 H

66 Rutaceae

Citrofortunella

microcarpa tắc kumquat 金桔 F

67 Sapindaceae

Nephelium lappaceum L.

quả chôm

chôm rambutan 紅毛丹 F

68 Sapotaceae Chrysophyllum cainito L.

quả vú sữa star apple 金星果 F

69 Saururaceae Houttuynia cordata rau giấp lizard‟stail herb, 魚腥草 H

(32)

Thunb. cá/diếp cá fish mint

70 Solanaceae Lycopersicon esculentum Miller

cà chua tomato 番茄 V

71 Solanaceae

Solanum

macrocarpon L. cà pháo eggplant 蛋茄 V

72 Solanaceae

Solanum

melongena L. cà tím eggplant(purple) 茄 V

73 Solanaceae

Capsicum annuum cf. longum Bailey/

cf. frutescens (L.) Kuntze

ớt chili pepper 辣椒 H

74 Zingiberaceae Curcuma longa L. củ nghệ turmeric 薑黃 H

75 Zingiberaceae

Alpinia officinarum

Hance củ riềng galanga 南薑 H

76 Zingiberaceae

Zingiber officinale

Roscoe gừng ginger 薑 H

在本研究調查過程中在台灣共記錄了 76 種新鮮作物，包含 72 種¹³植物分布在 34 個科中。因為對象針對東南亞及越南攤商，因此所記錄之植物多數都為台灣主流市場不會出現的種類，如果有兼售台灣市場或有的種類通常量也不大。記錄的種類分別隸屬許多不同的科中，像是錦葵科的長朔黃麻，豆科的水合歡，或是蓼科的越南香菜等等多樣性相當高。蔬菜類季節較明顯，而香菜類幾乎一年四季都有。水果類販售的較少，最常見的為酸棗，以新鮮或是削皮販售為主，偶而能看到的則像楊桃、鳳梨、紅毛丹等。

從植物的使用的區域¹⁴來看，台灣記錄的名錄中的種類來自世界各地。而又可以大致分成三個，第一類是現今全世界廣泛栽植與食用的，第二類則是整個東亞到東南亞都使用的類型，第三類則是僅限於東南亞的種類。

13 此處的種為植物分類上的 species，76 種作物中，編號 4.5 屬於同一個種內的不同變種，編號 23.24.25.26 也同樣為同種內的不同變種。

14 以下植物原生地與使用區域的資訊來自

Prance, G., & Nesbitt, M. (Eds.). (2012). The cultural history of plants. Routledge.

Dannell, E., Kiss, A., & Stöhrová, M. (2011). Dokmai Garden's Guide to Fruits and Vegetables in Southeast Asian Market. White Lotus Press.

(33)

第一類有屬於十字花科的高麗菜、青花菜（23、26），以及芹菜、萵苣、番茄

（11、20、71），香菜類的則有像是香菜、時蘿、洋蔥等等（15、16、5），瓜果類蔬菜像南瓜（33）。這一類群植物的起源地較多元，從歐洲、非洲、亞洲、美洲都有。

第二類，偏向東亞使用有的芥藍、白蘿蔔、芥菜、落葵、空心菜（24、28、

29、21），瓜果類的蔬菜像苦瓜、絲瓜（38、），香菜類則有像蔥、紫蘇（3、49）。

這一類群植物的起源地多半都在東亞、南亞或是東南亞。

第三類，使用的區域多半集中在東南亞，蔬菜類像是水合歡、孚宮木（45、

40），香菜類的包含越南香菜、酸湯菜、洛葉（63、61、59）等等。¹⁵同時這些僅限於東南亞使用的種類，起源多數都在東南亞，但各國之間的栽培、食用模式也不盡相同。

在越南的調查中則記錄到 143 種新鮮作物，包含 124 種植物分布在 53 個科中。

而在 Nguyen（2006）的紀錄中，共記錄到 208 種的新鮮作物。本研究在越南的記錄雖然沒有辦法橫跨所有季節與地區，但與 Nguyen（2006）的研究相比也達到七成，仍然有參照的價值。

以總數來看，共有 68 種食用植物同時在越南與台灣的紀錄中出現。占了台灣所有種類的 89.4%。和 Nguyen（2006）的研究比較，台灣所記錄到的種類都能找到。相反的在台灣有的植物僅占了本研究在越南調查總數的 47.6%，而若以 Nguyen

（2006）研究的紀錄來對照，則僅有 36.5%。所有在越南可以被找的新鮮食用植物，

只有接近半數可以在台灣的越南攤商與雜貨店中可以被找到。

表 2-3 所示，從植物組成來看。在台灣的調查以蔬菜類的比例最高，共 32 種占 42%，其次是香草與香料類 25 種占了 33%，第三名則是水果 14 種占了 18%，

根莖作物，其他類分別只有 4、1 種，另外，在台灣的越南攤商基本上沒有販售豆

15 這樣的分類討論目的在於，理解所謂越南飲食植物其實是有很多世界各地的成分組成，同時越

南飲食植物也會被其他地區的人們使用。

(34)

類或是米等。在越南的調查中最高的比例依然是蔬菜類 52 種占了 36%，第二項則是水果共有 38 種占 27%，第三則是香菜與香料占 27 種占 19%。根莖類、澱粉與其他類分別是 14 種、7 種、5 種。

表 2-3 所示，台灣與越南組成上最主要的差別在香菜類的比例，在台灣香菜類占了 33%而在越南的調查當中則只占了 19%。從數量上來看台灣記錄到的有 25 種而在越南記錄到的則是 27，兩地所記錄相同的共有 22 種。台灣的蔬菜雖然總數 32 種比起越南的 52 種少上許多，兩地所記錄相同的種類共有 22 種。但比例上反而是台灣占的比例 42%較越南的 36%高。蔬菜與香菜比例較高，一部分的原因是在台灣的越南攤商販售根莖作物、澱粉類與其他類的比例很低，間接造成其他類型比例上升。水果的差距在台灣的比例也明顯偏低，僅有記錄到 14 種占總數的 18%，

在越南記錄到為 38 種占總數的 27%。同時在台灣記錄到之水果都能在越南發現。

表 2-3 台灣與越南二地之調查，新鮮蔬果之物種分類統計與組成比較表。

更仔細來看每一個項目兩地之間相同與相異的項目，就能發現更細緻的圖像。

就香菜來看，大部份在越南有的香菜都能在台灣被找到，有 88%，少數幾種在台灣沒有見過的項目則有草胡椒、獨子蒜等。以蔬菜來看，只有 54%在越南所記錄

台灣

同時出現與兩地的種類

越南

種類數量百分比數量數量百分比

V 32 42% 28 52 36%

H 25 33% 22 27 19%

F 14 18% 14 38 27%

R 4 5% 4 14 10%

S - - 7 5%

O 1 1% 1 5 3%

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到的蔬菜在台灣也被記錄到，包含像水合歡、水芹菜、高麗菜等，而在台灣沒有記錄的包含竹筍、睡蓮花梗、金針花、茼蒿、青江菜等。水果部分，只有 37%在越南所記錄到的水果可以在台灣被記錄到。有記錄的包含酸棗、刺果番荔枝、羅望子、椰子等。而沒有記錄到的包含山竹、蘋果、橘子等。

直接從保留比例來討論我們可以發現，香菜類的新鮮食用植物種類很完整的被帶到台灣來。蔬菜與水果雖然在記錄上被帶到台灣的比例並不高，但實際上若細看這些在台灣越南攤商沒有記錄到的種類的項目，有不少是在台灣本地市場可以被找到的種類。在蔬菜類十字花科類的各個種類，像是花椰菜（白色）、青江菜等雖然在記錄中的攤商與雜貨店不會販售，但實際在台灣各地的本地市場都能找到。少數沒有被引進到台灣的蔬菜同時又無法在台灣本地市場找到的僅有夜來香、

睡蓮花梗、南瓜花三項。水果類沒有被記錄到的也是多數都能在本地市場找到，

既沒有被帶到台灣又不能在本地市場找到的多半是熱帶水果像是山竹、龍貢、人心果等等。

在本研究調查中沒有發現僅有在台灣有的越南食用植物。記錄的方式以越南的雜貨店與攤商為主，即使有新的元素也不會出現在這樣的地方，因為這些地方販售的畢竟還是以越南為主題，如果有他們偏好的台灣元素的食物也不會出現在這些地方。其他的解釋包含時間上越南移民到台灣的時間並不算長，可能如果有新的元素產生，也沒有足夠的時間累積到一定的數量可以被記錄到。同時在現代化的發展之下，這些移民與家鄉的聯繫比起過去強上不少，物質的交換也相對容易很多，可能就少了被迫接受或產生新元素的機會。同時也因為越南與台灣兩地的食用植物相似性高，某種程度上減少了越南雜貨店與攤商在台灣所販售物種的多樣性需求，因為部分越南飲食中的蔬菜、水果或是香菜與台灣使用的相同，就不需要另外從越南攜帶、種植或是進口，而可以直接在台灣購買。

在本研究整理過程中發現，在不同的食用類型中，香菜為越南人在台灣保留最完整的食用植物類型，種類上也最多，無論是無法在台灣本地市場所見的香茅、

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越南香菜、刺芫荽等等，或是一樣能在台灣市場買到的蔥、薑、蒜、紅蔥頭，都可以在這些雜貨店或是菜攤發現。如果真的實際走進這些攤商之中，也能發現香菜類幾乎都是販售的主題，隨著攤商的規模越大所販售香菜種類就越多，同時也會增加其他類型的食用植物。但無論攤商的規模越南香菜、刺芫荽、酸湯菜、羅勒、薄荷、香茅這幾項重要香菜幾乎都能在每一家攤商看到。這些香菜的腳色有點像台灣蔥薑蒜的概念，在各種不同的家常菜餚中都能夠添加，當然也會有幾種特定的搭配模式。譬如酸湯菜這個名字就是在拜訪台北木柵的越南商行時老闆娘介紹給我的，在南越很有名的酸湯（canh chua）就一定要放這樣菜。另外越南常見搭配食物的生菜中除了福山萵苣、香蕉花等蔬菜之外，香菜也是另外一部份很重要的成分。這些菜可能會因為南北有些微的差異，在北部比較常加入薄荷、越南香菜而南部比較常見羅勒和刺芫荽。不過個人的口味或習慣還是最主要的影響。

圖 2-3 位於台中攤商所販售的各式香菜與香料，包含像是香茅（A）、酸湯菜（B）、越南香菜（C）、

蛋茄（D）、羅洛胡椒（E）、紫蘇（F）等。鄰近攤位上也可見到一些其他東南亞國家會使用的蔬菜

或水果，像是泰國茄子、打拕葉、木薯葉等等。

A

B

C

D E

F

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關於不同季節不同類型的食用植物出現的型態的問題，因為不同攤商販售的差異與來源過高，本文並沒有透過量化記錄來呈現。但大致上還是可以透過季節區分不同的食用植物類別出現在市場的差別，像香菜類多半是一年四季都有，如越南香菜、羅勒、香茅、刺芫荽等，僅有羅洛胡椒在冬天記錄到的機會偏低，可能因為冬季生產較慢因此不容易看到。而蔬菜類的不同種類分別就較明顯，像在水中種植的水合歡、水芹菜等在冬天記錄到的機會較高，而芋莖（白霞）則是夏天的產量較高。水果的部分比較特殊的酸棗以夏天居多，羅望子（台灣產）則是一年四季都有。其他必頇倚賴進口的項目或是產量少的種類，像紅毛丹、金星果等等，則出現的機會多半比較零碎。

第二節物種之下的更多改變

透過名錄的比較我們能產生一個對越南蔬果較概略的圖像。但在實際的訪查中，雖然是記錄上是相同的種類，在越南與台灣間卻仍存在有一定的差異。使用的部位有所差異，食用方式也未必完全相同，或是這些植物可以在主流市場找到，

但台灣與越南卻有不同的用法。

一、相同的種類但是取用的部位不同

空心菜對於越南的飲食來說十分重要，在進行研究訪查的過程中，我買了許多我不認識的蔬菜或是香菜，請一位越南的大姊阿鳳幫我煮。有一次在雜貨店中看到一包空心菜，便買了回去請阿鳳幫忙煮，阿鳳一看到就說這個不是越南的空心菜，由於當時越南的調查尚未進行，我還不明白為何阿鳳會說這不是越南的空心菜。之後有機會拜訪阿鳳位於越南北部的家，才了解原來他們採摘空心菜的方式和台灣很不一樣。在越南北部採的時候，多半只採比較帅嫩的葉子和莖，所採

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的莖的長度大約三到五公分，甚至只採到葉柄。相對而言，在台灣則採摘的空心菜莖，多半留的較長可以到十公分左右，吃起來的口感自然有很大的差異。越南的採摘方式讓空心菜吃起來帅嫩很多，食用的也以葉子為主，而台灣的吃法，莖的硬脆口感則是特色之一。然而，在越南南部的市場較容易看到與台灣相似的採摘方式，或是某些攤商會直接把葉子去掉，只保留莖來販售。在台灣空心菜也是夏天青菜的大宗，要取得種植並不困難，但在調查的過程中，沒有在台灣的攤商中看到，像在越南本地的採摘方式販售

二、相同的元素但不同的用法

另外一項像是魚腥草，魚腥草在台灣低海拔的野外算是常見的物種，但只在台灣的草藥店可以見到販售，多半的用途都是作為一種有特別功效的草藥，曬乾之後泡成茶來喝，而非日常的飲食會吃到的香菜。但在越南的飲食中魚腥草，會被拿來當作增添風味的食材，可以搭配春捲或是生菜食用，或是加入料理，在台灣曾經一位越南朋友阿陽就用番茄、魚腥草燉煮泥鰍。在台灣的攤商店家不容易看到新鮮的魚腥草，相反地，在越南的攤商中新鮮的魚腥草是常見的販售項目。

三、相同的物種但是品種不同或是因為栽培環境有差異

不少越南移民會食用的植物，即使在主流市場中找不到，仍然會在台灣種植，

但因台灣的氣候和越南差異，帅苗或種子也可能都從越南帶來，雖然可以栽培出一樣的種類，但生長大小的情形或是種出來的味道就會不同。例如同樣在各個攤商都常見的刺芫荽，在攤商中就能看到兩種大小差異很大的類型，泰國進口的長度大約是台灣本地栽植的兩倍，不過味道上並沒有太大的差別。另外一項是來自田野的自身經驗，在拜訪阿鳳在越南北部的家時，曾經吃到水芹菜放在火鍋中烹調，口感十分特別，又有一點淡淡的香味。過了半年左右，在台中的攤商又再度發現水芹菜，是台灣本地栽植的。又再度請阿鳳煮成火鍋，不過這一次吃起來的