觀光飯店蔬果綠色供應鏈模式構建

在上一節供應鏈管理策略發展中，透過這 12 項供應鏈管理策略的提示，首 先我們可以將原先之蔬果採購供應鏈，與廚餘回收流程結合成為一個完整的供應 鏈系統，其簡單陳述如圖 18 所示，而如同策略一、三所揭示，首先飯店業者在 區域內，也尌是所謂當地(Local Area)，尋找合適蔬果供應農家，藉此形成所謂產 業聚落形式來得到充足的蔬果貨源提供，而部分特殊蔬菜可透過下訂單形式，請

聚落內農家協助生產，如此一來，飯店業者對國外輸入蔬果仰賴即可減少，甚至 可以不需進口國外蔬菜食材，則供應鏈上原先國外進口蔬菜部分即可去除。

圖 18 觀光飯店蔬果供應鏈暨廚餘回收流程圖

而根據策略四，飯店業者發展廚餘處理能力，恐無法消耗自身所生產之大量 廚餘，故飯店業這最佳選擇當是尋找產業聚落內合適農家或畜牧業者，直接將廚 餘由農家與畜牧業者運回處理，如此策略飯店業者便可不需支付廚餘回收公司費 用，而農家與畜牧業者也不需再支付費用給廚餘回收處理公司，或是生物堆肥公 司。 如此一來，雙方皆可藉由此合作形式達到節省費用與成本的目的，而原先 供應鏈上廚餘回收業者角色亦可剔除。

接著依據策略五，飯店業者與產業聚落內農家可發展策略聯盟與契約耕作合 作模式，增加交易頻率與提升資訊透明度提升供應鏈內信任關係，以消除可能發

生之長鞭效應與其他供應鏈危機。而根據策略六，事前審慎遴選合作農家，簽訂 契約耕作形式，能省去飯店業者食材採購上監督與驗收的時間成本，也能相對得 到較為穩定的蔬果供應品質。此外根據策略九，飯店業者在策略聯盟時，可針對 不同耕作型態農家作組合，藉此消除供應鏈風險並提高供貨穩定度。至於過去供 應鏈管理上常會發生之資訊不對等情形，則可依據策略八來得到修正。

以目前資訊網路的發達與普及情形來看，飯店業者與農家幾乎可以在零成本 的情形下，建立一個網路資訊交換互通帄台，藉此帄台交換蔬果收成情報與菜單 設計資訊，農家可在帄台上宣告蔬果種植進度與播種計畫，飯店業者可據此設計 未來推出菜單菜式；或是飯店業者在特殊節日或活動舉辦前，事先將需求告知農 家，讓農家有足夠時間準備種植業者所頇蔬果。此帄台的設置能輕鬆協調飯店業 者與農家間的採購與供給步調，增加採購準確度亦能節省過去尋找食材時的採購 成本。

然而要達成所謂綠色供應鏈管理目的，除了供應鏈流程檢討與重新設計外，

公司內部人員的認知與知識態度養成相當重要，根據策略三、十與十二所提示，

飯店業者在重建其蔬果供應鏈的同時，亦頇將綠色概念導入其餐飲工作及服務人 員職業素養中，如此一來有人員的配合，整個綠色供應鏈的運作也方能順暢，尤 其是策略十一所提到的廚餘分類回收工作。策略十一所提出廚餘分類回收成果，

也影響策略四廚餘提供在地業者使用的成效。效能好的廚餘分類回收，有助降低 農家在做生物堆肥的困難度，也提高其回收意願，如此也方能節省彼此成本與費 用的支出。

綜合以上策略間的整合，原先的蔬果供應鏈與廚餘回收流程經過重整後，可 以重新敘述繪製如圖 19 所示，供應鏈上下游經簡化成為農家與觀光飯店兩方，

而上下游角色則成為相對性質，而非絕對性質。以蔬果供應而言，農業生產者為 觀光飯店業者之上游，扮演原物料提供角色。而在廚餘回收逆向物流的角度觀察，

飯店業者成為成為農業生產者之上游，亦扮演原物料提供角色。而整個供應鏈的

的上下游角色扮演，成為一個封閉式的綠色供應迴路，並藉著降低廢棄物與能源 損耗，達到節省成本與費用的商業管理目標，並進一步揭示環境議題與營利兼顧 的永續發展目標有其達成的可行性。

圖 19 觀光飯店蔬果採購之綠色供應鏈模式