觀光飯店餐飲部門蔬果供應鏈現況說明

圖8 採購決策者與採購流程各步驟間的關係

資料來源：「餐飲採購實務」，高實琪，2005，頁30。

公噸，比較 2000 年的進口量 91,955 公噸成長約 9 成。至於進口冷藏生鮮水果 2009 年進口量 284,699 公噸，雖較 2000 年的 350,639 公噸減少近兩成，但進口值卻從 2000 年的$269,493,900 美金成長 46%至 2009 年的$393,354,200 美金。據此可看 出國內近年蔬菜進口量的依賴有升高的趨勢，至於進口冷藏水果的部分進口量雖 有下滑，但進口值卻攀升，顯示高品質高價位水果為進口冷藏水果的大宗。

第三部分、製作(Make)：包含生產地點和方法，在整個蔬果供應鏈中，飯店 廚房可以說是原物料(蔬果)製成產品(菜餚)的生產地點。而廚房從業人員的能力 與專業技術，也尌是所謂的方法。生產地點部分可以包含整個廚房的硬體設備、

帄面配置與作業流程設計。方法部分除了能力與專業技術外，從業人員態度也是 其中一項重點。

第四部分、運送(Deliver)：包含運銷通路、途徑與庫存配置。傳統上，生鮮 蔬果的運銷通路由「集中」、「均衡」與「分配」三階段工作所構成(許文富，2004)。

「集中」階段包括：產品集中、分級、包裝與運輸等，參與者有農業生產者、販 運商及零售商等與產地市場活動。「均衡」意指帄衡產銷供需並形成批發價格，

活動大多發生在批發市場，而活絡於批發市場者大多為批發商、零批商、大用戶 等。「分配」則是指批發商將農產品分配給零售商，而零售商賣給最後消費者而 言。由於我國台灣蔬果運銷通路的零售規模較小，蔬果運銷通路需要有「零批商」

存在於批發商與零售商之間。另有一種「直接運銷」通路，由農會或合作社在產 地收集農民的作物後，直接運到配送中心或包裝處理中心進行分級與包裝，再透 過通路售予消費者(吳梁聖，2008)，台灣生鮮蔬果運銷流程如圖 9 所示。

圖 9 台灣生鮮蔬果運銷流程

運送途徑則包含物流流程，以觀光飯店蔬果採購流程而言，因為進貨來源包 含國內與國外採購，所以途徑可分為空運與陸運兩種形式，而其媒介多半透過蔬 果批發公司。至於庫存部分，多數觀光飯店由於製作歐式自助餐點需較大量食材，

因此多數皆備有一定面積之倉儲設備以容納保存採購之食材。

第五部分、回收(Return)：包含地點和方法，廚餘為本供應鏈主要回收廢棄 物，收集方式為設置廚餘桶，而地點多在廚房週邊。廚餘來源可區分為餐點製作 前與餐點製作後，也尌是所謂之生廚餘與熟廚餘，多數飯店餐飲部門鮮少將廚餘

做分類，多數僅設單一廚餘桶，生熟廚餘混合交由廚餘回收公司處理。廚餘公司 廚餘處理則分為兩個方向，再製成生機堆肥與餿水製成養豬飼料。

綜合以上所述，可以發現觀光飯店餐飲部門蔬果供應鏈牽涉甚廣，為探討與 定義此供應鏈中所隱含對環境衝擊問題，本研究將觀察目標設定在供應鏈前段之 蔬果採購流程，亦即是進貨部分，如圖 10；傳統飯店業者在蔬果採購供應鏈部 分，如同先前所敘述，由於追求飲食之精緻化與國際化，蔬果採買進貨可分為國 內採購與國際兩部分，無論國內或國際模式，蔬果皆先經過區域型蔬果供應商或

圖 10 我國國際觀光飯店蔬果供應來源示意圖

農業組織收集後，交由蔬果供應商整理包裝與進行產銷分配，再運送至客戶(包 含零售市場、超市或大消費戶)手中，而國際通路則是再透過國際蔬果進出口供 應商(詹德榮，2005)。而這蔬果的進貨過程，期間能源的耗費與「高食物里程」

及「高碳排」為本研究欲探討的第一個重點。至於後段廢棄物處理流程，也尌是 廚餘回收流程，如圖 11，多數飯店業者並未針對生熟廚餘分類，所謂生廚餘所

指的是菜葉、果皮及蔬果不使用部分；而熟廚餘則是經過烹飪後的廢棄食物(行 政院環保署，2010)。飯店廚餘在收集後通常付費廚餘回收業者做回收清運工作，

廚餘回收業者再將收來的廚餘販賣給生物堆肥公司，或是賣給養豬業者做飼料。

而這轉運過程間，每一次的轉運皆有其能源與成本的耗費，這也是本研究欲探討 重點之一。

圖 11 我國國際觀光飯店廚餘回收流程圖