鈣質攝取量成效評估 81

本節主要敘述提升鈣質攝取營養教育課程介入對鈣質攝取量的成效評估，以25 項 鈣質食物攝取頻率量表中，計算出前測、後測及後後測鈣質攝取量，並以重複量數單 因子變異數分析實驗組與控制組之前測、後測、後後測得分，結果如表4-3.1 所示。

重複量數單因子變異數分析結果顯示實驗組於前測、後測及後後測鈣質攝取量沒 有顯著差異，控制組在後測和後後測時鈣質攝取量較前測低（表4-3.1），由於食物攝

82 組別 1277506.030 1 1277506.030 6.843^＊ 性別 23719.074 1 23719.074 0.127 組別 × 性別 407698.730 1 407698.730 2.184 誤差 64778337.1 347 186681.087

總數 112366057 351 *P ＜.05

表 4-3.3 鈣質攝取量--後後測之組別 × 性別二因子共變數分析摘要表 來源 型I SS 自由度df 平均平方和 F 檢定 組別 865321.950 1 865321.950 2.923 性別 122872.020 1 122872.020 0.415 組別 x 性別 436048.089 1 436048.089 1.473 誤差 102727859 347 296045.702

總數 134371176 351

實驗組 646.75±607.77 642.67±568.24 603.96±660.96 0.514 控制組 619.30±701.18 522.17±558.36 504.79±569.86 6.531^＊＊

1＞2，3

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表4-3.4 鈣質攝取量--後測之組別 × 地區 二因子共變數分析摘要表 來源 型I SS 自由度df 平均平方和 F 檢定 組別 975826.648 1 975826.648 5.208^＊ 地區 160541.332 1 160541.332 0.857 組別 x 地區 8258.548 1 8258.548 0.044 誤差 65018153.303 347 187372.200

總數 112366057.195 351 *P ＜.05

表4-3.5 鈣質攝取量--後後測之組別 × 地區二因子共變數分析摘要表 來源 型I SS 自由度df 平均平方和 F 檢定 組別 664065.668 1 664065.668 2.241 地區 497606.367 1 497606.367 1.680 組別 x 地區 110820.289 1 110820.289 0.374 誤差 102805408.476 347 296269.189

總數 134371175.827 351

表 4-3.6 實驗組與控制組鈣質攝取量之後測及後後測調整平均數

後測調整後得分 F 值 後後測調整後得分 F 值 組別 平均數 ± 標準差（mg） 平均數 ± 標準差（mg）

實驗組 634.244 ± 32.500 5.208^＊ 594.792 ± 40.867 2.241 控制組 530.143 ± 32.821 511.230 ± 41.271

*P ＜.05

a 前測攝取量為共變數

實驗組和控制組之鈣質攝取量在後測有顯著差異（表4-3.4），後後測則無（表 4-3.5）。由表4-3.6看出，後測之鈣質攝取量調整平均數在實驗組為634.24 ± 32.50mg，

控制組為530.14 ± 32.82mg，實驗組高於控制組。即教學後實驗組鈣質攝取量大於控 制組，教學顯現具立即效果，但是未能維持至一個月。

分別來看，實驗組在教學介入後，各項食物的攝取量以重複量數單因子變異數分 析，帶骨的魚罐頭、各種魚鬆及市售沖泡式芝麻糊達p＜0.05 顯著水準（表 4-3.7）。

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但至於鈣質含量高的奶類及其製品前測、後測及後後測的攝取份數分別為1.27 份、1.17 份及1.19 份，雖比國民營養學童營養調查結果攝取的份數高，但仍未達到國小學童 2 份的奶類建議量。教學介入後，雖然優格、奶酪及乳酪(起司)的攝取量增加，但其他奶 類並未增加，也許是後測及後後測時進入冬季，因此奶類攝取不易提高，有研究顯示 乳製品的攝食會受到氣候的影響（Novotny, Han, & Biernacke 、1999），通常天氣熱時 會喝較多的乳製品，故天氣熱是促進因素，天氣冷則是喝乳製品的障礙因素。

乳製品是鈣質的主要來源，每天兩份乳製品就可以達到鈣質建議量的一半，但許 多兒童不吃乳製品，其原因除了本身不喜歡乳製品的味道、乳糖不耐症外，父母飲食 行為對孩童有很大的影響（ Fisher, Mitchell, Smiciklas-Wright, & Birch, 2001）。近幾年 來坊間有一些強調牛奶害處的書籍，如「牛奶，謊言與內幕」一書（陳懿禎譯，2007）

的標題「牛奶真的能讓你喝出一身病!」，廣告詞為「看過本書，保證你不敢再猛灌牛 奶了」，這使許多人對牛奶產生疑惑，不喝牛奶，同時也禁止孩子喝牛奶，造成提升 鈣質攝取的阻礙。書中提出一些論點及證據說明喝牛奶的危害及會造成的疾病，但疾 病發生的原因與整體飲食型態及生活習慣有關，而非受單一的食物影響，且書中的例 證大部分是指牛奶喝得過多時可能的影響，作者於書中最後所提出的建議仍是要攝取 均衡的飲食，每天牛奶的攝取不要超過2 杯，而非完全不要喝牛奶，但讀者多只看到 書面標題，而沒有看到此點聲明。在從事提升兒童鈣質攝取教育時，需要加強釐清父 母、老師等成人有關牛奶方面的迷思。

日本人的乳製品攝取量比歐美西方國家的人少，但傳統的日本飲食中有許多豆製 品及連骨吃的小魚，所以攝食傳統日本飲食的老人，其骨折的比率比西方人要低（Hirota, Kusu, & Hirota, 2005），但近幾年日本年輕人的飲食趨於西化，日本民眾的臀部骨折的 比率也增加。Hirota, Kusu, & Hirota（2005）的一個 5 年追蹤的研究發現，以定量超音 波（quantitative ultrasound）檢測，10-11 歲女生每年腳腫骨的骨質增加，與增加攝食小 魚、水果、蔬菜、豆製品及乳製品攝取成正相關，與喜歡肉類成負相關；而男生則與 增加身高、體重、增加攝食蔬菜、小魚及乳製品攝取成正相關。豆製品及連骨吃的小 魚同樣也是國人傳統飲食的食物，傳統的東方飲食型態，大量豆製品及連骨吃的小魚 等富含鈣質豐富的食物，對於鈣質攝取量提升應有助益。

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另一項鈣質來源的食物—深綠色蔬菜，每一份深綠色蔬菜平均約可提供 106mg 的鈣質。在前測、後測及後後測深色蔬菜的攝取份數分別為0.59 份、0.56 份及 0.53 份

（表4-3.8），加上淺色蔬菜的攝取量，每天僅攝取 1 份的蔬菜，顯然不足。實驗組學 童對深綠色蔬菜的喜好的人數於教育介入後由前測的55.6％增加到後測的 65.2％，後後 測的60.7％（表 4-2.11），也就是教學後，雖然學童對深綠色蔬菜的喜好增加，但是攝 食量並沒有增加。個人對食物外觀、氣味、味道、質地的感覺會影響食物的選擇(Conner

& Armitage, 2002)，學童不吃的原因除深綠色蔬菜常有特殊的味道外，也可能是大量製 備學校午餐時很難保有蔬菜的鮮綠色，這也是大量食物製備較少供應深綠色蔬菜，以及 供應種類較少的原因。深綠色蔬菜烹調技術應是大量膳食製備要突破的障礙，目前要增 加學童深綠色蔬菜的攝取量，還是需要增加家庭中供應的次數及份量，並利用不同的烹 調方式，增加菜色變化，以提高學童的攝取意願和攝取量。

提升鈣質攝取教育介入成效之分析結果，實驗組在鈣質攝取量上有立即之成效，

但並沒有短期延宕效果。實驗組鈣質攝取量於教育介入後雖比控制組高，但是以本研 究發展之飲食頻率表評估之攝取量在後測時約為 647mg（調整後為 634mg），未達到 1000mg 的建議量。以奶類、連骨吃的魚類、豆腐豆干類及深色蔬菜類等主要鈣質食物 實驗組的攝食頻率、攝食量來看（表4-3.8），均未達到建議的攝食次數及攝食份量。

學童的飲食大都來自學校及家庭，所以學校及家中食物的可獲性對學童營養的攝 取影響甚大（Hearn, Baranowski, Baranowski, Doyle,Smith, Lin, & Resnicow, 1998），於各 校進行教育介入時，訪談學校衛生組長、老師、營養師，了解學校午餐供應情形及其看 法。學校老師及衛生組長等人員，對於學校午餐的供應，就午餐的菜色、口味大都給予 好評，但並不是很關心午餐供應是否符合學童營養需求。無論自辦或外包的學校午餐，

都有營養師負責菜單設計，訪談學校或團膳公司的營養師，都表示午餐設計時會參考教 育部的「學校午餐食物內容及營養基準」，但實際檢視學校菜單，有三所學校每週會供 應一次牛奶，有一所學校每兩週供應一次加鈣米，但是學校營養師並沒有實際計算午餐 供應之鈣質量是否符合建議的350 毫克。

反觀，美國學校午餐計畫（National School Lunch Program，NSLP），學校午餐的 供應各種營養素比一般飲食高，故參加學校午餐的學童鈣質攝取量達到建議量的比率

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（54％）明顯的比沒有參加的（42％）高，而同時也參加學校早餐計畫（School Breakfast Program）的學童，鈣質攝取量可達到 109％的足夠攝取量（AI），每天攝食奶類及其製

5.22 0.74 16.96 4.53 0.72 12.87 5.89 0.75 20.72 優酪乳 5.40 0.74 20.20 4.02 0.72 15.42 5.04 0.73 19.72

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攝取的重要性，以及富含鈣質的食物，進而改善家庭鈣食物供應狀況，雖然家長對單 張反應良好（詳見第四節），但由於並未直接評估家庭飲食供應狀況，故無法判斷在家 庭供應方面的成效。

綜合提升鈣質攝取教育之成效各項分析結果，整理如表4-3.9，本研究發展之提升 鈣質攝取營養教育課程對國小五年級學生在鈣質攝取量、鈣質相關之知識、對鈣質食 物的喜好、知覺利益的提升、知覺障礙的降低，「口味不合時會吃」的自我效能，均有 顯著的立即效果，且除鈣質食物攝取量及預防骨質疏鬆症的知覺利益外，在其他項目 也有短期延宕效果；「家人都不吃時會吃」的自我效能雖沒有立即的效果，但有短期延 宕效果。分析本課程對不同地區、性別學生教學成效的差異，多數並無顯著差異，只 有在知識和「家人都不吃時會吃」的自我效能，本課程對城市和鄉鎮地區學生在知識 方面均有成效，但對鄉村地區學生的成效更優於城市地區的學生；而「家人都不吃時 會吃」的自我效能的提升只有對鄉村地區的學生有顯著成效，城市學生則否。

本研究發展之提升鈣質攝取營養教育課程對國小五年級學生對鈣質食物攝取行為的 影響因素及鈣質攝取量上，均有顯著的成效。但鈣質攝取量仍未能達到建 議攝取量，除因教學時間短無法大幅改變行為之外，學校午餐食物供應並 無法達到午餐建議，家庭食物供應無法掌握也都是導致成效不足的可能因 素。

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表4-3.9 國小高年級提升鈣質攝取教育介入組別 × 地區別二因子共變數分析結果 F值總摘要表

組別（實驗組、控制組） 組別 X 地區別

評量項目 後測 後後測 後測 後後測

個人因素

知識 244.969^＊＊＊ 141.745^＊＊＊ 7.048^＊＊ 18.241^＊＊＊

喜好 27.384^＊＊＊ 17.344^＊＊＊ 0.243 0.004

知覺利益

長高 4.268^＊ 3.930^＊ 0.095 0.001 預防骨質疏鬆症 17.842^＊＊＊ 1.874 0.918 0.004

知覺障礙

不因味道而不吃 5.720^＊ 8.520^＊＊＊ 0.167 0.713 不因身體不適而不吃 4.016^＊ 4.455^＊ 0.334 0.823

自我效能

口味不合時會吃 4.453^＊ 7.681^＊＊ 2.399 3.095 家裡沒準備時會吃 1.831 2.704 0.002 0.137 有其他食物時會吃 2.711 0.276 0.262 0.030 家人都不吃時會吃 2.241 7.735^＊ 2.152 8.272^＊＊

朋友都不吃時會吃 0.691 1.743 0.775 1.240 人際因素

長輩鼓勵 0.000 1.097 0.021 0.605 手足同儕鼓勵 0.033 1.020 0.243 0.028 老師鼓勵 1.381 1.151 0.681 0.164 大眾媒體影響 0.559 1.380 0.608 0.330 環境因素

家中有而吃 0.975 0.514 0.071 0.116 學校有而吃 0.091 1.860 0.621 0.307 鈣質攝取量 5.208^＊ 2.241 0.044 0.374

* P <.05 ** P <.01 *** P <.001

a前測得分為共變數

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第四節 家長及老師回饋

本節彙整家長單張回條的回覆建議及教學後與老師的訪談，藉以瞭解家長和老師對

本節彙整家長單張回條的回覆建議及教學後與老師的訪談，藉以瞭解家長和老師對