1.經 驗 傳 承
當 皇 家 哥 本 哈 根 名 瓷 確 認 與 英 屬 維 京 群 島 商 丹 朵 有 限 公 司 的 台 灣 分 公 司 的 合 作 事 宜 後 ，在展店之前，雙方決定先行前往日本，觀摩日本皇家哥 本哈根咖啡輕食複合店的經營概況。2013 年 6 月初，璽朵國際集團相關人員以 及皇家哥本哈根名瓷的台灣分公司總經理前往日本觀摩位於新宿伊勢丹百貨的 日本皇家哥本哈根咖啡輕食複合店，並順道拜會一位旅居日本的丹麥生活達 人，因為皇家哥本哈根品牌公司將委請該生活達人為台北的咖啡店提出幾道丹 麥的特色料理。從探訪的過程中，團隊觀察到皇家哥本哈根名瓷在日本深受歡 迎，從資料中顯示皇家哥本哈根的瓷器在日本的銷售業績占全球業績高達 45%
以上。從參訪的過程中，團隊也發現皇家哥本哈根名瓷除了在被授權經營的咖 啡輕食店被使用之外，許多的日本餐廳亦以使用 Royal Copenhagen 名瓷為店的 特色來吸引消費者，藉此提升顧客的來訪率以及店家的品牌形象，同時也發 現，在日本，咖啡店結合各產業的複合店經營模式有增加之趨勢，例如咖啡結 合花卉園藝的複合店，美髮美容、洗髮用品銷售店結合咖啡店的複合店等。
2. 場域建置
在場域的建置上，當初丹朵公司只有兩個半月的時間去進行籌畫，然而在有 限的時間內，丹朵公司仍須依照百貨公司以及皇家哥本哈根品牌公司的要求去 進行店面場域的建置。以下將就丹朵公司在店面的地點設置地點以及店內空間 規劃去進行說明，以了解丹朵公司如何在有限的時間內達到品牌公司以及百貨 業者對於空間規劃的要求。
(1.) 設點位置
依據品牌公司之規劃，由於考量到 Sogo 百貨是台灣百貨業的龍頭和指標性的 百貨，對於未來拓展其他百貨的設點將有正面性的效益之下，決定將全球第三 家店以及台灣第一家皇家哥本哈根咖啡輕食複合店設立於 Sogo 百貨忠孝館。
然而，在百貨公司設立店面亦有其優劣勢，若從優勢端的角度來看，可分為 以下幾點:
⚫ 一般店家在和供應商進行採購時，供應商通常會要求以現金支付，但若將 設點的地點位於 Sogo 之訊息告知供應商，則供應商將給予店家月結之優 惠。
⚫ 百貨公司有人潮集結之能力。
⚫ 百貨公司在每個重要節日皆會規畫相關活動吸引客人，此一點對於店家在 行銷產品或服務上將有所助益。
在百貨公司設點的劣勢端上，則主要以成本較高以及規定較為嚴格兩者:
⚫ 百貨公司對設櫃廠商的要求相對較為嚴格，其中包含每年營業額須達新台 幣 1,300 萬元、裝潢及消防設施的設置需要符合百貨公司所開出之要求、
在使用坪數約 19 坪的情況下仍需要設置 44 個座位、內外場的服務人員須 達到 8 人、百貨業者有權力事先審核菜單、咖啡及所有餐點須經試菜篩選 通過、清潔的要求必須符合百貨業者規定、關店前須確認所有電器電源應 予關閉等項目...。
⚫ 百貨業者在抽成上亦相對較高，像是提供用餐服務的櫃位需抽成 20%，而 (Small space=
we need mirrors)
鏡子的擺設=
作為背景 (Use the window=
for setting)
藍色的商標=
(Clear entrance to be marked)
➢ 整體顏色設計:白色
➢ 地板設計:木板
➢ 相同大小的圓桌
➢ 每張圓桌有四張椅子
➢ 椅子的類型有四種
➢ 使用玻璃和柔光去搭配木製框架 以呈現北歐風格
➢ 使用材料必須和旗艦店相似
➢ 服務台必須採用大理石或者白色 的石材質進行裝設
➢ 服務台必須搭配玻璃的設計
➢ 擺設架必須採用玻璃設計
➢ 牆壁必須擺設高腳椅
當丹朵公司收到丹麥總監所提出的新咖啡輕食複合店的設計概念後，發現彼 此在設計上仍有許多相異的想法有待溝通。舉例而言，丹麥總監當初期望在店 內加入高腳椅的部分，因此在原設計圖的規劃上，店內的四周被規劃擺設高腳 桌以及高腳椅，然而由於 Sogo 百貨忠孝店是密閉空間，而且並沒有對外窗的部 分，再加上考量到台灣人喝下午茶的習慣，主要為人與人聊天的場合，因此丹 朵公司認為喝下午茶的空間設計不宜採用面對牆壁此一設計模式，因此在 Sogo 百貨忠孝店內的空間設計上，最後並無採用丹麥總監預期的設計。當丹朵公司 在確認設點位置原有廠商的合約到期後，丹朵公司於 9 月初進櫃裝潢施工(工期 約 27 天)，並開始著手細部挑選椅子、椅墊顏色、桌子材質、地板顏色等空間 設計的細節(見表 4-4)。由於 Sogo 百貨忠孝店為全台第一家皇家哥本哈根咖啡 輕食複合店，因此在家具的選定上，丹麥總公司期望能夠採用知名的北歐家具 Y chair。然而，Y chair 一張要椅子約 4 萬元台幣的售價，因此在成本以及丹 麥總公司強烈要求不能使用仿造家具的壓力之下，丹朵公司最後採用台灣設計 師獨有的設計模式去進行家具的配置，透過了解台灣在地脈絡的文化和飲食習 慣，再配合北歐的文化要素，以打造出結合台灣和北歐文化的店面。
丹朵公司除了需要和皇家哥本哈根名瓷的丹麥總公司進行設計的洽談之外，
本身也需要和 Sogo 百貨協調空間內部元素的擺設和設計，舉例而言，由於在設 計初期上，原有設計師根據店面的空間，因而僅在店內設計 36 張桌位數，但 Sogo 忠孝店表示，由於年度業績以及客單價等因素，因而在座位數量的調配上 也增設至 44 張座位數。
2014 年 4 月底，皇家哥本哈根名瓷在新北市的 Mega City 板橋大遠百，開設 全台第二間的「皇家哥本哈根咖啡輕食複合店」。位於 Mega City 板橋大遠百 7 樓的「皇家哥本哈根咖啡輕食複合店」是全台首間結合皇家哥本哈根名瓷專櫃 的咖啡輕食複合店。板橋大遠百除了沿襲皇家哥本哈根的丹麥設計風格之外，
由於場地的空間的規模較 Sogo 百貨來得大，因此店內總座位共計 64 席，而且 其座位的類型亦較多元化，包含了 2 人座位區 32 席，3 人座位區 6 席，4 人座 位區 8 席，8 人座位區 8 席，以及一間 10 人座的包廂區。在空間設計上，板橋 大遠百由於場地較大，再加上不同類型的座位席設計，也因而滿足了不同目標 客群的需求。除此之外，由於板橋大遠百在空間上擁有挑高的空間，再搭配上 其玻璃帷幕的環境，因此在空間的設計上亦設計出當初丹麥品牌總公司所要求 的高腳桌椅，因而讓板橋大遠百的店面更具北歐的風格。
表 4- 4 物件設計
設計項目 內容
壁掛瓷盤設計 採用創新設計，以抓盤的設計方式，讓瓷盤擺設的 視覺空間更佳。
外場大型菜單架的設計 在菜單外框外透過外框的邊框設計，讓設計更具風 格。
桌子設計 桌面設計採保留有紋路的木紋桌面，透過凹凸感的 呈現，突現歷史價值和文化元素。
板橋大遠百的高腳桌椅 的設計
以造價 30 萬元的 20 片手繪藍花瓷畫拼湊而成
桌子的擺設 透過搭配兩張黑桌子，讓空間設計更具時尚流行 感。
桌椅設計 為了配合國人喜愛聊天的用餐習慣，故未設計歐洲 創始店之高腳椅，但每張座椅仍然十分講究，例如 椅墊寬 50 至 55 公分，而且椅背亦符合人體工學原 理，坐起來十分舒適。桌面則採用具有優質觸感的 原木材質，而桌長的尺寸再經餐盤擺放空間計算 後，而再加寬 10 公分成桌寬 60 公分、高 70 公分。
(來源:本研究製作)
3. 產品/服務
皇家哥本哈根咖啡輕食複合店在提供的產品和服務上，主要分為餐飲的供應 以及瓷器的販售。以下將針對皇家哥本哈根咖啡輕食複合店在餐飲的設計以及 瓷器販售兩方面去進行介紹和說明。
(1.) 餐飲設計
由於在一般的情況下，百貨公司業者通常會在約前三個月就開始規劃活動，
這也意謂著預計在 10 月開幕的店，必須在 7 月份即需開始籌備。由於在籌備的 過程中，審查以及網路刊登設計的時間相對較早，因此在原訂的規畫中，丹朵 公司必須要在七月中旬繳交菜單以供 Sogo 百貨審查。然而，由於前置作業相當 繁瑣，再加上必須考量如何將北歐的飲食文化和台灣飲食文化相容。因此，當 個案負責人在七月中開始籌劃相關作業時，菜單的設計是一項相當大的挑戰。
而菜單設計的首要挑戰在於如何找到合適的餐飲顧問，在一開始丹朵公司尋找 到了三到四位的餐飲顧問，然而由於各餐飲顧問的經費要求甚高，再加上所探 訪的餐飲顧問，其擅長之餐點及配合度皆無法符合公司開店之初的需求，因此 初期在餐飲顧問的探訪結果並不理想。之後，投資方希望能聘請媒體圈一名型 男廚師顧問，但再經接洽後，其費用太高，再加上時間太緊迫而作罷。最後，
由於個案負責人曾在某大學的不動產系任教，在因緣際會之下透過該校的系主 任介紹該校餐飲系的講師 吳東寶師傅與個案公司認識。吳東寶師傅目前於台北
城市科技大學擔任專任技術教師，其專長領域包含了法國菜烹調、意大利菜烹 調、西餐烹調概論、進階西餐烹調、西餐丙檢輔導、創意西餐烹調、餐廳廚房 規劃設計、餐廳廚房採購等項目。除此之外，吳東寶師傅曾任亞都麗緻飯店的 西餐主廚以及福華飯店的行政總主廚等知名餐廳服務的經驗，再加上吳東寶師 傅曾在馬來西亞、新加坡、韓國等國際賽事上榮獲相當多的獎項。因此，皇家
城市科技大學擔任專任技術教師，其專長領域包含了法國菜烹調、意大利菜烹 調、西餐烹調概論、進階西餐烹調、西餐丙檢輔導、創意西餐烹調、餐廳廚房 規劃設計、餐廳廚房採購等項目。除此之外，吳東寶師傅曾任亞都麗緻飯店的 西餐主廚以及福華飯店的行政總主廚等知名餐廳服務的經驗，再加上吳東寶師 傅曾在馬來西亞、新加坡、韓國等國際賽事上榮獲相當多的獎項。因此，皇家