第一章 韓流影響台灣人觀光團之餐飲選擇
第一節 韓國餐飲及其美食
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第一章 韓流影響台灣人觀光團之餐飲選擇
本章節欲探討韓流對於台灣人前往韓國的觀光團行程中，有關餐飲選擇上的影響
。第一節韓國餐飲及其美食，透過2010年3月成立的韓食財團1(韓國飲食基金會)的韓食 品項建議類別，將現行韓國的各項飲食分門別類，並簡介不同於台灣的美食。
第二節綜合韓流前與韓流後之韓國餐飲，自1979~2000年間在台灣出版最重要的六 本旅遊用書，從書上提到最能代表韓國特色的飲食來說明，再由12位年資18年以上從 事旅行社線控，與帶出境團資深領隊的深度訪談所得內容，用以界定韓流前觀光團所 採用的餐飲種類。接著把現今市面上旅行社販售的韓國觀光行程，歸納出韓流後的團 體餐飲的種類，與旅行社安排的熱門程度來分析排名。
第三節觀察觀光團餐飲之轉變，利用前二節所得的結果來分析飲食安排與韓流前 後的異同並探討緣由。
第一節 韓國餐飲及其美食
韓國是個由南向北延伸的半島型國家，三面臨海的地理位置使得漁獲相當豐富；
四季分明的氣候，讓各種不同季節長出的農產十分多樣，當然也造就了與台灣不同的 飲食文化。早期赴韓觀光團的餐飲安排，原是以中式十人一桌的合菜為主，再佐以不 同食材醃製的各式各樣泡菜，這樣的團餐，菜色變化不大，餐標2也不會很高，於是許 多跟團的台灣民眾對韓國料理的評價相對不會很好。隨著韓劇「大長今」的風靡世界
，從一般傳統民間家常小吃到極精緻的宮廷料理，讓台灣人也注意到，原來韓國還有 其他的美味，因此，團餐的安排就跟著民眾需求有所更改。
世界各地的飲食習慣存在著差異，地理生態的限制，人口的數量和生產力的水準 等是造成差異的原因。3 韓國位於東北亞的朝鮮半島，地處大陸海洋之交、中日俄三國 之界，其自然風土或人文面貌，均受此地緣影響。4 韓國四季分明，三面分別瀕臨黃海 (西海)、南海、東海(日本海)，海產十分富饒。
韓國約有70%的領土是丘陵與山岳，較高的山岳分布在東部與北部，較低的丘陵則 是零散於西部與南部。由於山林資源的豐富，採摘山裡的鮮蔬入菜很普遍，另外栽種 各類的蔬菜田情況也到處可見。整個國家隸屬溫帶地區，卻因為不同區域，受到大陸 性氣候與海洋性氣候的影響，使得每個地域的動植物食材各異，鄉土飲食的種類豐富
，儘管交通便利讓生活文化漸漸相似，然而各道依然保有其傳統上的差異，形成傳承
1 韓食財團(韓國飲食基金會)，成立於 2010 年 3 月，設立目的是為了讓韓食的地球村品牌化。
http://www.hansik.org/kr/index.do(2017.02.03 檢索)
2 餐標，旅行業術語。指每一正餐(午餐、晚餐)的餐食標準，亦即每餐費用的平均值。
3 方麗娜，《華人社會與文化》，台北：正中書局，2012，頁 46。
4 林先渝，《韓國的地理資源與文物》，台北：臺灣商務印書館，2006，頁 6。
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https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8D%AF%E5%BF%B5( 2017.02.15 檢索)
7 韓國國立國語研究院，《韓國文化嚮導》，漢城：學古齋，2004，頁 13。
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8 饌品 http://www.hansik.org/kr/article.do?cmd=html&menu=PKR3010200&lang=kr (2016.12.15檢索)
9 後食 http://www.hansik.org/kr/article.do?cmd=html&menu=PKR3010200&lang=kr (2016.12.15檢索)
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韓國飲食中，最主要的食物，皆稱為主食。郭振堂(1978 年)指出，韓國菜很具 特色，米飯是不可少的主食。在韓國，米飯通常伴著其他雜糧，一般是摻大麥、
粟米，或黃豆。在特殊場合時，則摻栗子。10 本研究韓食財團的分類，主食有以下 五項：
（一）飯(밥)
亞洲有許多國家以稻米為主食，韓國也是其中一個。最基本的米飯是把白 米加水蒸煮而成，韓國除了稻米，還栽種有小米、大麥、大豆、玉米、紅豆，
近年更有紫米、黑米等，這些都是可以混合做成五穀飯，再佐以栗子、紅棗、
人參或蔬菜、海鮮、肉類等食材，就形成各種特色雜糧飯。
（二）粥(죽)
粥是韓國飲食史中悠久的食物之一，把穀物裡加入較多倍的水分，透過長 時間的熬煮，讓製成糊狀物，如此澱粉類的各種穀物所燉成的粥品，易於實用 與吸收，老少咸宜，對於病人尤佳。韓國冬至時要吃紅豆粥去除厄運；濟州島 有新鮮魚貝類拿來煮粥，更是滋養的補品；其它若加入芝麻、松子、綠豆、南 瓜等，各有不同風味。
（三）餃子(만두)
韓國餃子內餡有各式各樣的種類，無論是蔬菜、肉類、海鮮都能入餡，和 中式餃子不同的是其形狀較多樣，圓形、方形、元寶形、燒賣形，有皺摺無皺 摺都行。而餃子皮的材料有小麥粉(麵粉)、蕎麥粉、綠豆粉等，無論清蒸或水煮 成餃子湯，口感層次皆十分豐富。
（四）年糕湯(떡국)
韓國的年糕是用粳米做成細長條的蠶繭狀或切成橢圓片狀，然後放入適合 的高湯中煮熟，加上蛋皮條絲、炒熟的肉末、海苔等點綴而成。自古以來，是 每個韓國家庭在農曆正月初一早餐的必備食物，吃了年糕湯意味著年齡又增加 一歲，由於韓國人很喜歡，遂成了街頭傳統美食。
（五）麵(국수)
韓國的麵食很多樣，根據不同材料做成的麵條有蕎麥麵、小麥麵、葛粉麵 等，雞、豬骨、牛骨高湯可以是吃熱的，也可以用牛骨與水蘿蔔泡菜的湯做成 冷的，還有夏季限定的黃豆漿入湯，配上幾片牛肉是高蛋白的營養餐點。
10 郭振唐主編，《世界風物誌—韓國、琉球》，1978，台北：地球出版社。頁 128。
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二、饌品(찬품)
韓國飲食中，與正餐食用時所搭配的副食，皆稱為饌品。 其中湯是不可少的 一道菜。湯在韓國有其重要的地位。湯的種類極多，平常食用的湯很簡單，只在 水裡加些醬油、豆芽即成，偶而也加點豆腐。精緻一點的湯可能加上牛肉、雞肉 或豬肉。「燉湯」比較特殊，以水及辣椒醬為主要成分，再加上豆腐、魚、泡菜，
或其他肉類與蔬菜等。11
韓國烤肉其作法是先將牛胸肉切成薄片，浸在由醬油、蔴油、糖、洋蔥以及 大蒜做成的醬汁裡，然後在特殊的圓頂火鍋上以炭火燒烤。烤爐上鑿著一個個倒 月鈎形的小彎槽，燒烤時，肉汁會沿著月彎流至四週的湯槽內，與湯槽內的水混 合就成為美味的肉湯。當牛肉烤好時，肉湯也就可以喝了。12
饌品主要有以下八類：
（一）泡菜(김치)
一般將白菜、蘿蔔、小黃瓜、菠菜等蔬菜，以粗鹽水浸泡後沖洗乾淨，放 入辣椒粉、蔥、大蒜、生薑、魚醬等調味料，加以攪拌均勻後讓其天然發酵。
泡菜的種類繁多，舉凡一些蔬菜與水果、特定海鮮類等，都能當成製作的主要 材料，種類細分可達300多種，常見於韓國餐桌上的泡菜約為50種。
（二）湯(국)
由於主食是米飯，湯則是不可或缺的基本菜肴。大體上分為醬味清湯、辣 味大醬湯、牛骨湯、涼湯。湯中可以肉、魚鮮、蔬菜、藻類等材料來加味。醬 味清湯用鹽或醬油調味，辣味大醬湯用大醬、辣椒醬調味，牛骨湯或雪濃湯則 需要較長時間來烹煮。
（三）火鍋(찌개)
火鍋是一種必須現做現吃的食物，特點是比湯還要濃郁，通常放入湯與菜 的的比例是相等的，然後加入豆腐、肉類與蔬菜等先炒後煮。使用的料理鐵鍋 種類不同，通常是火鍋湯鍋較多，還有鐵鍋中間凹陷可盛湯，四週有邊，可以 直接炒熟各種食材。
（四）醬醋(조림/초)
當蔬菜盛產的季節裡，利用醬油、辣椒醬、大醬等來醃製當季的蔬菜，待 蔬菜稀少的冬季時，將長期儲藏的醬菜，切成小片，加入麻油、砂糖、芝麻、
食鹽等調味後涼拌，即可食用。
11 郭振唐主編，《世界風物誌—韓國、琉球》，1978，台北：地球出版社。頁 130。
12 同上。頁 131。
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（五）煎餅(전)
煎餅類是將用麵粉調水，再將所需要的各類食材一一加入，攪拌混和均勻 後，在預先放入熱油的鍋裡煎熟，最受歡迎的韓式煎餅有泡菜煎餅、海鮮煎餅
、蔥煎餅等幾種。
（六）燒烤(구이)
燒烤類(구이)是遠古人類最早烹煮食物的方式。燒烤無需特別的餐具，只需 用火烤即可。有些以直火燒烤，有些則將肉、蔬菜、蘑菇等用調味料醃製後，
再以竹簽串起來燒烤。「烤肉」一詞則是近代才出現的。
（七）生肉(膾) (고기/회)
韓國人會把魚、貝、牛肉、肝等拿來直接生吃。通常魚貝類的生吃較為普 遍，海帶、海藻、牡蠣、海參也可以，拌入適當的辣椒醬、芥末醬、油、鹽、
胡椒等調味品，就能生食入菜，此外還有使用比目魚、鯧魚、魟魚等高級海鮮 來製作。
（八）包菜(쌈)
將水芹菜、青蔥等煮熟的蔬菜類，用紫菜、生菜、南瓜葉、白菜葉、紫蘇 葉等包了白飯食用，因為21世紀初的健康素食的推行，讓這類的食物受到歡迎
，當然也可包上肉類，如此不會擔心肉類的油膩感，各類生蔬會吸取多餘的脂 肪，吃進蛋白質也攝取了豐富纖維素。
三、後食(후식)
觀光公社出版的 2012 年《韓國美食指南》提到，韓國飲食中，正餐食用後再 吃的水果、甜品或糕餅點心之類的食物，皆稱為後食。這些吃完飯後上茶點桌作 為甜點享用，最常用來招待客人或當作餐與餐之間的點心，可依照季節的不同茶 和韓菓的種類也有各式變化，春、秋、冬季以熱茶搭配季節水果所製成的韓菓，
夏天則以清涼的果釀與水果搭配韓菓。13
而韓食財團的後食有點心類與飲品類，是不同性質的品項，點心類有乾式與 濕式二種。乾式有蒸糕、酒糕、瓊團、堅果藥食、花煎餅、蜜麻花、繭餅等；濕 式的甜米釀、水正果、果釀等，這些無論是甜或鹹的口味，其中的食材是固態或 糊狀為主。
除了乾式與濕式這二小類點心，後食還包括了飲品，有茶品與酒品二小類，
其中不乏韓國特色。茶品有柚子茶、木瓜茶14、青草苦茶、綠茶、五味子茶、肉桂
13 韓國觀光公社出版，《韓國美食指南》，2012。
14 韓國的木瓜(목과)與我們所稱的木瓜(파파야)不同，亦稱作「榠楂」。
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茶、人參茶等；酒品則有馬格利酒、馬鈴薯酒、燒酒、人參酒、覆盆子酒、柿子
茶、人參茶等；酒品則有馬格利酒、馬鈴薯酒、燒酒、人參酒、覆盆子酒、柿子