在上一節當中，我們了解了中國飲食療法的歷史發展過程，也知道飲食的確 可以幫助人們維持人體健康，以及生病的時候可以將疾病治癒的關係。但這些食 物或是藥物又為何能達到這樣的功效呢？這些食物或是藥物之所以能達到這樣 的功效，是因為這些食物本身所擁有的一些特性來決定的。這些特性包括了食物 的四性五味、歸經、升降沈浮、配伍應用等等，本小節將會針對這些主題的概念 及內容進行介紹。
2.1.2.1 食物的性食物的性食物的性食物的性
食物跟中藥一樣，有所謂的性味之分。而食物的四性，包含了寒、涼、溫、
熱等四種不同的性質，或稱之為氣質[30][32][42]。所謂藥性，是古人根據藥物用 在人體之後，再根據身體出現不同的反應歸納出來的。一般來說，食物的四性不 會像藥物的四性分得那麼清楚，因為食物的種類跟效用非常的複雜，再加上所對 應的疾病關係就又變得更複雜，所以四性中溫與熱，寒與涼是具有共通性的，所 以我們大致上只將四性分成溫熱性和寒涼性兩大類，介於兩大類之間的食物就將 它歸入平性。
例如：具有清熱作用的食物性寒涼，患有熱症的人，當表現咽乾口渴、便秘、
尿黃等症狀時，可以服用黃蓮、大黃之類具有清熱作用的藥就可以使病情緩解，
說明這些藥屬寒涼性質，而它們多具有瀉火、涼血、滋陰、清熱、解毒作用。又 例如具有散寒作用的食物性溫熱，當人們受到風寒時，出現身體怕冷、發熱、有 鼻水、渾身痠痛等症狀時，可以蔥白、生薑具有散寒作用的藥就可以緩解症狀，
說明藥物是屬於溫熱性質的，而它們多具有活血、通絡、溫經、助陽、散寒等作 用。
而平性也只是一個相對的概念而已，因為寒、熱兩個性質也不是像兩個極端 點般的存在，只是程度上的差異而已，例如溫次於熱、涼次於寒。這就像是一種 由大到小的一系列變化，由寒到熱分別為大寒、寒、涼、平、溫、熱、大熱。系 列中的每個項目在性質上就只有程度上的些微差異，平則屬於不冷不熱的類別。
這些程度變化的界限相當不明顯，因此常有某一種食物在某一本醫療著作上被歸 納成寒性，但卻在另一本醫療著作上卻被歸納成涼性。所以食物屬性分類的爭議 點是相當的多，儘管是具有醫學背景的專家也常常無所適從其他類似的例子，例 如還有牛肉、雞肉、甘薯在不同的醫療著作上的性質是可以同時被分在兩種不同 分類中的，這些爭議點在未來還需要醫療專家來研究與統一整合建議再發行統一 版本。
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根據統計的數字來看，一般的最常用的三百多種食物最多食物的分類是平性 食物，再來是溫熱類，最後才是寒涼類。
能夠掌握食物的屬性以及確定疾病的寒熱程度，對臨床辨證也具有相當程度 的幫助。因為食物的性味必須要跟疾病的分類對應到，以避免一些飲食上的禁忌，
這也是中醫在診斷上的一個重點。疾病的性質主要分為下列兩種：「寒證」、「熱 證」。寒證的主要症狀為手腳冰冷、面色蒼白、怕冷、精神萎靡等等現象，冷證 主要常見於慢性疾病。而熱證的主要症狀則為怕熱、面色紅、煩躁口渴、大便秘 結等現象，常見於病毒、細菌感染等急性疾病的情況。
一些常見食物的四氣性質，如下列表 2 所示[22][39]。
表 2、食物的四氣表
性 作用 常見食物
寒 清熱瀉火，鎮靜消炎
蒓菜、蘆薈、仙人掌、蒲公英、車前、苦菜、
睡菜、莕菜、榆錢、薇菜、地肤苗、腐婢、
野線麻、豬牙菜、甘蔗、西瓜、柚子、柿子、
柿餅、藏青果、杜梨、紫菜、草菇、海帶、
石花菜、番瀉葉、人蔘葉、金蓮花、木蝴蝶、
鴨血、馬肉、獺肉、皮蛋、章魚、蜆、蚌、
蛤蠣、田螺、醬油、豆醬、石斛、夏枯草、
蘆根
涼 清熱通便，鎮靜消炎
小麥、麵筋、大麥、蕎麥、冬瓜、絲瓜、黃 瓜、莧菜、萵苣、茵陳、葛條花、葛粉、明 黨蔘、蒲筍、水骨菜、梨、枇杷、蘋果、柑、
橘子、柿霜、椰子漿、蓮霧、芒果、橙、山 梨、八月瓜、酸角、羅漢果、磨菇、金針菇、
裙帶菜、百合花、山丹、密蒙花、羅布麻、
薔薇花、木棉花、鴨肉、羊肝、蛙肉、鴨蛋、
西洋蔘、決明子、白芍、薄荷、三七花、雞 冠花、沙蔘、金錢草、地黃、益母草
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平 滋養強壯
甘草、枸杞、燕窩、阿膠、冰糖、麥芽糖、
蜂蜜、蜂王乳、海膽、干貝、西施舌、龜肉、
甲魚、青魚、鯉魚、墨魚、魷魚、鱸魚、鰻 魚、鯊魚、鮭魚、黃魚、金線魚、銀魚、沙 丁魚、雞蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、牛肉、牛肝、
豬肉、豬心、豬腎、野豬肉、烏骨雞、鵝肉、
鴿肉、驢肉、刺蝟肉、鵪鶉肉、雁肉、天鵝 肉、洋甘菊、千日紅、佩蘭、藿香、桃花、
綠萼梅、銀耳、黑木耳、香菇、冬菇、猴頭 菇、竹笙、靈芝、松蕈、枇杷、刺玫果、野 蘋果、花生、梅子、南瓜子、葵花子、蓮子、
腰果、橄欖、銀杏、覆盆子、菠蘿蜜、無花 果、莢蒾子、林檎、翻白草、敗醬、灰條菜、
寶塔菜、蕨麻、豆豉、胡蘿蔔、蕃薯、山藥、
燕麥、米糠、芝麻、青稞
溫 補腎壯陽，暖身興奮
糯米、西谷米、紫糯米、高梁、韭菜花、大 蒜、香菜、葱、洋蔥、南瓜、木瓜、甘薯、
羅勒、小蒜、胡葱、龍眼、番石榴、荔枝、
釋迦、石榴、紅毛丹、佛手柑、大棗、核桃、
栗子、開心果、檳榔、枸橘、黃皮果、索羅 果、迷迭香、茉莉花、桂花、玫瑰花、月季 花、狗肉、豬肝、豬肚、火腿、羊肉、雞肉、
竹雞、鵝蛋、鱔魚、草魚、鱒魚、鰱魚、鯰 魚、河豚、海參、淡菜、海馬、海龍、海燕、
醋、酒、芥末、生薑、乾薑、花椒、咖啡、
小茴香、丁香、紫蘇、人蔘、黨蔘、太子蔘、
杜仲、五加皮、當歸、冬蟲夏草、紅花、川 芎、白术、紫河車
熱 溫中散寒，助陽補火 胡椒、咖哩粉、鲃魚、海狗腎、桃子、櫻桃、
榴槤、辣椒、青椒
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2.1.2.2 食物的味食物的味食物的味食物的味
至於食物的味，這個味就是只食物所呈現的主要味道或是嘴巴嘗不出來可是 會在身體中產生某種反應的現象。通常食物的味就是分成酸、苦、甘、辛、鹹五 種味道，是食物另一個的主要特徵。由於不同的味道，食物也會有如同四氣般的 不同作用和歸經，更是某些功能的特殊代表符號[30][41][42]。
根據之前的一些醫學著作可以發現，味道相似的藥物也有會類似或是相同的 作用或是功能。例如辛味食物，有發汗、開竅、活血的作用，通常也都有相當明 顯的氣味，可以用以治療氣血堵塞的症狀，如辣椒、大蒜、蔥白等；甘味食物多 有補益、緩急、強壯的作用，主要針對體弱的症狀進行治療，有些食物還可以拿 來調和藥性，如白菜、桃子、蜂蜜等；酸味食物大多都有收斂、固澀的用途，可 以用來治療拉肚子、盜汗、頻尿等症狀，如梅子、橘子、芒果等；苦味食物，有 清熱、降氣、解毒等作用，可以降低發炎、火氣大的程度，如苦瓜、豬肝、杏仁 等；鹹味食物，有緩和、瀉下、散結的作用，可以用來治療便秘、腫瘤等症狀，
如豬肉、海藻、烏賊等。
其實，除了五味之外還有澀跟淡兩種味道，但是大多數的醫學著作都認為澀 能收斂，淡能利尿，所以把大部分的澀味食物都歸類在酸味食物、淡味食物都歸 類在甘味食物，後者有利於小便、怯濕等等效用，淡味食物例如西瓜、冬瓜、伏 苓等等均屬之。
此外，在食物方面，還有芳香類的嗅味食物，這些嗅味食物以水果、蔬菜兩 大類居多，例如橘子、香樁等等。芳香性食物大多都有開胃、化濕、化濁、爽神、
走竄等作用。
當然在一些情況或是一些手法處理之後，我們是可以對食物的性味進行改變 的，如食物曾用火炒、油爆、煎炸等烹飪手續處理後，那食物的性質也會偏向熱 性，這主要是利用輔助材料去改變食物的性質，如此就可以加強或是降低食物的 性味程度。而處理的方法主要分成兩種：「從製」、「反製」。
前者的作法是使用熱性的輔助材料或是處理方法去讓熱性食物變得更熱，例 如花生原本屬於平性食物，可是如果將花生米經過煎炒或油炸等手續，就會變成 是熱性的食物。後者的作法則是用熱性的輔助材料或是處理方法去讓寒性食物趨 近於熱性一些，抑制食物本身的寒性，例如蜂蜜如果原本是屬於涼性食物，可是 我們把蜂蜜加溫飲用，此時蜂蜜就會變成溫性食物。
一些常見食物的五味性質，如下列表 3 所示[42]。
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表 3、食物五味表
味 作用 常見食物
酸 收斂、固澀
檸檬、雞肉、番茄、李子、梅子、橘子、梨 子、葡萄、枇杷、橄欖、木瓜、芒果、桃子、
石榴、鯽魚、醋
苦 消炎、瀉下、燥濕 苦瓜、酒、荷葉、茶、萵苣、蕪菁、樁葉、
海藻、杏仁、白果、豬肝
甘 滋補、緩和、強壯
粳米、高梁、大麥、小麥、粟米、玉蜀黍、
豌豆、綠豆、黃豆、赤小豆、蠶豆、扁豆、
黑大豆、水芹、筧菜、白菜、甘藍、菠菜、
洋蔥、筊白、油菜、竹筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、
芋、藕、甘薯、山藥、冬瓜、絲瓜、黃瓜、
南瓜、茄子、金針菜、紫菜、苦瓜、萵苣、
蕪菁、樁葉、海藻、杏仁、白果、豬肝、木 耳、甘蔗、香蕉、柿子、李、橘、柴子、桑 堪、蘋果、葡萄、枇杷、龍眼、荔枝、西瓜、
甜瓜、白果、菱、蓮子、落花生、桃子、胡 桃、芒果、荸薺、豬肉、羊肉、兔肉、鹿肉、
雞肉、鴨肉、雀肉、蝦、田螺、銀魚、鯧魚、
鯉魚、鯽魚、草魚、青魚、鰱魚、鰻魚、黃 魚、龜、鱉、蛇肉、羊乳、雞蛋、鴨蛋、蜂 蜜、曲香、黑芝麻、麻油。
辛 發散、行氣、活血
薑、洋蔥、胡椒、水芹、茼蒿、洋蔥、韭菜、
芥菜、蔥白、大蒜、白蘿蔔、芋頭、金針菜、
辣椒、生薑、花椒、茴香、酒、芫妥
鹹 緩合、散結、瀉下
雞蛋、豆腐、粟米、大麥、紫菜、海帶、豬 肉、豬蹄、海參、蟹、鮑魚、鳥賊、龜、田 螺、淡菜
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2.1.2.3 食物的歸經食物的歸經食物的歸經食物的歸經
一般食物的效用也可以表現在歸經這個特性。歸是指食物效用的依據或是分 類準則，經是指人體內部的內臟經脈。食物的歸經表示食物作用的部位，也就是 指食物主要對人體某一個經脈或某幾個經脈產生比較明顯的反應，卻對剩餘的經
一般食物的效用也可以表現在歸經這個特性。歸是指食物效用的依據或是分 類準則，經是指人體內部的內臟經脈。食物的歸經表示食物作用的部位，也就是 指食物主要對人體某一個經脈或某幾個經脈產生比較明顯的反應，卻對剩餘的經