飲食保健推薦機制之設計與實作

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國

立

交

通

大

學

資訊管理研究所

碩

士

論

文

- 以中國飲食療法為例

The Design and Implementation

of a Curative Food Recommendation Mechanism

Using Chinese Food Therapy as a Case Study

研究生：呂志健

指導教授：羅濟群教授

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i

飲食保健推薦機制之設計與實作

- 以中國飲食療法為例

The Design and Implementation

of a Curative Food Recommendation Mechanism

Using Chinese Food Therapy as a Case Study

研究生：呂志健

Student: Chih-Chien Lu

指導教授：羅濟群

Advisor: Chi-Chun Lo

國立交通大學資訊管理研究所碩士論文 A Thesis

Submitted to Institute of Information Management College of Management

National Chiao Tung University in Partial Fulfillment of the Requirements

for the Degree of

Master of Science in Information Management June 2010

Hsinchu, Taiwan, the Republic of China

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ii

飲食保健推薦機制之設計與實作

- 以中國飲食療法為例

以中國飲食療法為例

研究生：呂志健

指導教授：羅濟群教授

國立交通大學資訊管理研究所

摘要

隨著資訊發達，飲食保健療法及其他另類療法的觀念普及化，消費者的健康意識逐漸提昇，投資於身體機能保健、養生等意願更為積極，他們開始打破以往只吃藥打針的被動地位，開始關心自身健康狀況。而且，隨著網際網路的普及與便利性，消費者利用網路搜尋食物效用或評論的需求將會越來越多，未來對於飲食保健療法資訊與推薦的應用也將隨著網路的擴展受到消費者重視。然而，在目前現有的資訊系統中卻缺乏一套有效的推薦機制，以提供飲食保健療法(Dietary Therapy, DT)推薦。有鑑於上述未來趨勢之需求，本研究提出一個以動態本體論(Dynamic

Ontology, DO)為基礎去針對飲食保健療法(Dietary Therapy, DT)設計一個推薦機

制 - 飲食保健療法推薦機制 (Dietary Therapy Recommendation Mechanism,

DTRM)，主要提供健康又安全的推薦服務。使用者可以透過本推薦機制，就能根據使用者自身期望的飲食需求或是使用者本身所患有的疾病，找到最適合自己需求的飲食保健療法種類，達到讓使用者均衡、健康飲食之目標。本論文針對所提出的飲食保健療法推薦機制設計了兩個實驗，進行推薦結果準確率(Precision)的評估。實驗結果證明不論是實驗一針對羹湯類飲食保健療法進行推薦或是實驗二針對肉品類飲食保健療法進行推薦，使用飲食保健療法推薦機制(DTRM)去取代舊有方法後，推薦結果準確率(Precision)在 16、64、256 三種樣本數底下具有 50％～80％的準確性，相較於使用舊有的本體論方法，只有 20 ％～50％的準確率有著大幅的提昇。這證明了本論文所提出的一個以動態本體論為基礎所建制出來的飲食保健療法推薦機制比使用舊有的本體論所建制出來的推薦機制還要來的更優秀。關鍵字: 飲食治療、疾病分類、本體論、資訊檢索

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iii

The Design and Implementation

of a Curative Food Recommendation Mechanism Using

Chinese Food Therapy as a Case Study

Student: Chih-Chien Lu

Advisor: Dr. Chi-Chun Lo

Institute of Information Management

Nation Chiao Tung University

Abstract

The rise of the quality of life index together with the improvement of medical technology lead to a longer life expectancy. Thus a better Health Diet

Recommendation Service (HDRS), especially for elderly, is needed. However, to date,

there are only a few Decision Support Systems (DSS) to provide HDRS for Dietary

Therapy (DT) according to user’s diseases and retrieve the diet limitations.

For this reasoning, we propose the Dynamic Ontology (DO) which includes

Medical Ontology (MO) and Food Therapy Ontology (FTO) to build the HDRS. For

ontology description and building, we refer ICD-CM (International Classification of

Diseases, Clinical Modification) and dietitian’s recommendation to define and

classify the diseases into MO and the foods into FTO, respectively. Moreover, we propose a curative food recommendation method, the Dietary Therapy

Recommendation Mechanism (DTRM), which combines DO, Term Frequency–Inverse Document Frequency (TF-IDF), Latent semantic analysis (LSA),

and Self-Organizing Map (SOM) for DT to provide the HDRS. The DTRM considers the user’s physiology state and diet preference to infer user’s diseases and retrieve the diet limitations according to DO. Afterward, The DTRM infers the optimum food collocation to provide relevant HDRS to user.

In this paper, we design two test cases using Chinese food therapy to evaluate the DTRM. The Case 1 considers the “soup class” to provide the HDRS by DTRM, and the Case 2 considers the “meat class” for DT. The experimental results show that the recommendation precisions of DO-based DTRM and Static Ontology (SO)-based diet recommendation are 75.00% and 46.88% in Case 1. The recommendation precisions in Case 2 with DO and SO are 71.86% and 37.50%, respectively. Therefore, the DTRM based on DO is better than SO in both cases for DT.

(5)

iv

致謝

研究所二年的求學路很快就走完，忙碌而充實的研究所生涯即將要結束，回想起當初準備推甄錄取交大資管所的到現在要畢業踏入軍營邁入社會的心情，心中真是五味雜陳感嘆萬千。在這段辛苦的求學路途之中，碰到許多的困難挫折與辛酸，首先還是感謝我的指導老師羅濟群教授這段期間對我的指導與教誨，實驗室也給了我相當好的研究環境以進行研究。同時也要感謝論文的口試委員郭更生教授、劉敦仁教授、古政元教授對於本論文的建議跟指正，讓本論文可以有更完備的表現。而實驗室的志華學長不管在程式以及理論的討論和看法，這些都對我在論文寫作的過程中有著莫大的幫助。斯寅學長也給予不少的討論及意見。在這邊相當的感謝學長們的協助。也感謝同個實驗室的致衡、冠儒、元辰、世豪等同學這兩年的互相勉勵與扶持、一起為作業和報告努力。還有學弟妹秉賢、孟儒、芳儀、冠廷、慕均、棉媛、靜蓉、光禹、哲豪等人的陪伴與支持。此外，也要感謝所有交大資管所的同學跟教職員們，讓我在交大留下美好的回憶。最後，要特別感謝我的父母和兄弟對我的支持、關懷與照顧，使我能順利修完研究所，得到碩士學位。也要將這一篇論文獻給每一位支持我、關心我的每一個人。呂志健於交通大學資訊管理研究所中華民國九十九年六月

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v

中文摘要... ii 英文摘要... iii 致謝... iv 目錄... v 圖目錄... vii 表目錄... ix 第一章緒論... 1 1.1 研究背景與動機 ... 1 1.2 研究目的 ... 5 1.3 章節規劃 ... 5 第二章文獻探討... 7 2.1 飲食療法 ... 7 2.1.1 飲食療法起源與發展 ... 7 2.1.2 飲食療法概論 ... 12 2.1.2.1 食物的性 ... 12 2.1.2.2 食物的味 ... 15 2.1.2.3 食物的歸經 ... 17 2.1.2.4 食物的升降浮沉 ... 19 2.1.2.5 食物的配伍應用 ... 20 2.1.3 飲食療法文獻探討 ... 22 2.2 疾病分類 ... 24 2.2.1 ICD 的起源與發展 ... 25 2.2.2 現行 ICD 的架構與內容 ... 28 2.3 本體論(Ontology) ... 32

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vi

2.4 自組織映射圖網路(Self-Organizing Maps, SOM) ... 37

2.5 潛在語意分析(Latent Semantic Analysis, LSA) ... 40

第三章飲食保健療法推薦機制... 42

3.1 Step1：資料前處理 ... 44

3.2 Step2：利用醫療動態本體論(Medical Dynamic Ontology, MDO)進行資料分類 ... 46

3.3 Step3：詞彙頻率與反相文件頻率(Term Frequency – Inversed Document Frequency , TF – IDF)... 50

3.4 Step4：潛在語意分析(Latent Semantic Analysis, LSA) ... 51

3.5 Step5：自組織映射圖網路(Self-Organizing Maps, SOM) ... 51

第四章系統實作與實驗模擬結果分析... 53 4.1 系統實作 ... 53 4.2 實驗模擬結果分析 ... 55 4.2.1 實驗環境與限制 ... 55 4.2.2 實驗設計 ... 55 4.2.3 實驗一：針對羹湯類飲食保健療法進行推薦 ... 56 4.2.4 實驗二：針對肉品類飲食保健療法進行推薦 ... 63 4.3 實驗總結 ... 69 第五章結論... 70 5.1 結論 ... 70 5.2 未來研究 ... 70 參考文獻... 72

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vii

圖目錄

圖 1、台灣地區上網人口... 2 圖 2、家戶目前是否可以上網... 2 圖 3、個人曾經無線上網率... 3 圖 4、97 年 1 月台灣各地區網路使用率... 3 圖 5、台灣地區 95 年平均每人每月消費支出... 4 圖 6、95 年平均每人每月消費在醫療保健上的費用... 4 圖 7、本體論的知識層次分類... 34 圖 8、數學知識架構的領域本體論... 35

圖 9、醫療本體論(Medical Ontology, MO) ... 36

圖 10、自組織映射圖網路之網路架構... 37

圖 11、奇異值分解之架構示意圖... 41

圖 12、飲食保健療法推薦機制流程... 43

圖 13、運用醫療動態本體論(Medical Dynamic Ontology, MDO)進行飲食保健療法資料分類的流程... 47

圖 14、醫療本體論運用傳統本體論分類... 49

圖 15、醫療本體論運用動態本體論分類... 50

圖 16、飲食保健療法推薦機制(Dietary Therapy Recommendation Mechanism, DTRM)架構圖 ... 53 圖 17、語意推論模組架構圖... 54 圖 18、飲食保健療法推論模組架構圖... 54 圖 19、準確率(Precision) ... 56 圖 20、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率圖 (樣本數＝16) ... 58 圖 21、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率圖 (樣本數＝64) ... 60 圖 22、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率圖 (樣本數＝256) ... 61 圖 23、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率一覽圖... 62 圖 24、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率圖 (樣本數＝16) ... 64 圖 25、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率圖 (樣本數＝64) ... 66

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viii

圖 26、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率圖

(樣本數＝256) ... 67

圖 27、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率一覽圖... 68

(10)

ix

表目錄

表 1、論文架構簡表... 6 表 2、食物的四氣表... 13 表 3、食物五味表... 16 表 4、食物歸經表... 18 表 5、食物配伍關係表... 21 表 6、十八反、十九畏細節表... 22 表 7、飲食保健療法之療效探討... 23 表 8、ICD 各版本發行時間表 ... 28 表 9、ICD-9 與 ICD-10 分類差異比較表 ... 30 表 10、現行 ICD-10 疾病分類章節列表 ... 31 表 11、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率表 (樣本數＝16) ... 58 表 12、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率表 (樣本數＝64) ... 59 表 13、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦正確率表 (樣本數＝256) ... 61 表 14、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率一覽表... 62 表 15、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率表 (樣本數＝16) ... 63 表 16、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率表 (樣本數＝64) ... 65 表 17、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率表 (樣本數＝256) ... 67 表 18、本體論+SOM、動態本體論+SOM、飲食保健療法推薦機制推薦準確率一覽表... 68

(11)

1

第一章

第一章緒論

緒論

1.1 研究背景與動

研究背景與動

研究背景與動機

機

近年來，隨著經濟成長、人民生活水準的提高、醫學藥物進步，人口的平均年齡已顯著的延長。加上全球進入高齡化的社會，台灣也隨著本地人口結構的改變已有少子化現象以及台灣人平均壽命年齡的延長，加速了台灣本身邁向高齡社會的趨勢，目前台灣已被列為老化速度世界第一的國家[18]。根據經建會統計， 2006 年台灣地區老年人口占總人口數約為 9.94%，總數達 226 萬人，預估台灣 65 歲以上人口所占比重到 2016 年和 2026 年時將分別增加為 13%和 20%。在高齡化社會裡，如何讓每位老人享有健康、舒適、安全以及自主的優質生活，是當今社會應該關注的課題。目前，在台灣 65 歲以上的高齡人口族消費市場(大約有 230 萬人)每個人每年的平均花費 15 萬元(此為基本的開銷，不包括保健養生費用)，就此估計每年的消費高達 3450 億元。由上述可知，高齡人口是相當龐大的消費族群。而目前台灣人疾病型態及死亡原因，也由原來主要是急性傳染病和急性疾病，轉變成慢性疾病，如：心臟病、糖尿病、高血壓等。有鑑於台灣未來人口、疾病的狀況，以及現代人的生活型態，行政院於 93 年時提出「醫療保健及照顧服務業發展綱領及行動方案」，其政策內容包含了醫療保健及照顧服務，主要針對老年人及高齡的慢性疾病患者，提出了一套關於預防及保養的健康認知及照護體系。該方案具體的發展策略及措施，主要加強慢性疾病個案的發現、追蹤、診斷去提升醫療品質，保障病人安全。並鼓勵發展醫療資訊化，實作急性醫療與後續醫療之銜接機制，進而減少醫療資源浪費，其次發展飲食推薦服務來輔助慢性疾病的照護[19]。除此之外，行政院也在發佈的“2015 年經濟發展願景”中可以發現未來將會更著重於發展寬頻通訊、數位生活和健康照護等服務，其中 Ubiquitous Healthcare (U-Health)計畫與台灣醫療旅遊產業計畫是非常受到重視；所以台灣在 2007 年時

更成立了台灣觀光醫療發展協會 (Taiwan Medical Tourism Development

Association, TMTDA)，以推動國內外進行觀光醫療相關產業調查研究和協助政

府積極發展觀光產業[20]。

對於上述之高齡化社會來臨、慢性疾病的普及與政府的逐漸重視的情況下，台灣消費者的健康意識逐漸抬頭，消費者的飲食行為在近幾年也因為這樣的趨勢發生了顯著的變化。這種變化主要為人們對於飲食越來越重視，除了要吃到好吃

(12)

2 的美食之外也要對身體有益的美食，希望能在飲食的同時就把自身疾病治癒或是預防疾病發生。同時也隨著網路科技的發展，台灣地區之上網比例有逐年增加之趨勢。根據 2009年一月「台灣寬頻網路使用調查」一文中顯示，截至 2009年 1 月為止，台灣地區上網人口已突破1500萬，共計有 1,582 萬人曾上過網，如下圖1所示。其中家庭上網普及率為75.46%(564萬戶)，如下圖2所示。行動上網普及率也穩定成長到11.35%(227萬人)，如下圖3所示[29]。圖 1、台灣地區上網人口圖 2、家戶目前是否可以上網

(13)

3

圖 3、個人曾經無線上網率

又根據台灣網路資訊中心(Taiwan Network Information Center, TWNIC) 97 年

1 月“台灣地區 12 歲以上民眾網路使用人數推估”顯示台灣各地區之網路使用率，各地區的網路使用率由高而低依序為台北市 83.11%、高雄市 80%、北部地區(不含北市)71.8%、中部地區 61.64%、東部地區 60.44%、南部地區(不含高市)61.64%，如圖 1 所示，就可以觀察出台灣的網路使用人數都逐年上升[29]。圖 4、97 年 1 月台灣各地區網路使用率網路使用率 83.11% 80.00% 71.80% 61.64% 61.02% 60.44% 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% 台北市高雄市北部地區(不含台北市) 中部地區南部地區(不含高雄市) 東部地區地區網路使用率

(14)

4 更進一步的，中華民國統計資訊網利用這些資料去分析各地區每人每月的平均支出，及各地區支出在保健醫療上面的費用統計圖，如圖 5 和圖 6 所示，發現台北地區的市場相當龐大，願意花費在保健上的費用較高，將有助於推廣醫療服務的資訊化進行與願意使用率。圖 5、台灣地區 95 年平均每人每月消費支出圖 6、95 年平均每人每月消費在醫療保健上的費用台灣平均每人月消費支出 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 台北市高雄市台北縣宜蘭縣桃園縣新竹縣苗栗縣台中縣彰化縣南投縣雲林縣嘉義縣台南縣高雄縣屏東縣台東縣花蓮縣澎湖縣基隆市新竹市台中市嘉義市台南市支出在醫療保健上的費用 0 50000 100000 150000 200000 250000 台北地區新竹市台中市嘉義市台南市基隆市高雄市地區金額

(15)

5 由上述研究跟報告我們就可以知道，因為網際網路的普及與便利性，加上台灣人漸趨多元的飲食趨勢，可想而知消費者利用網路搜尋食物效用或評論的需求將會越來越多，未來利用網路針對飲食保健療法的資訊收集與推薦等應用也將隨著網路的擴展受到消費者重視。而且隨著資訊發達，飲食保健療法及其他另類療法的觀念普及化，人們的健康意識逐漸提昇，投資於身體機能保健、養生等意願更為積極，打破以往只吃藥打針的被動地位，開始關心自身健康狀況。然而，在目前現有的資訊系統中卻缺乏一套有效的推薦機制，以提供飲食保健療法(Dietary Therapy, DT)推薦。

1.2 研究目的

研究目的

有鑑於上述未來相關趨勢所衍生之需求，本研究提出一個以動態本體論

(Dynamic Ontology, DO)為基礎去針對飲食保健療法(Dietary Therapy, DT)設計一

個推薦機制 - 飲食保健療法推薦機制 (Dietary Therapy Recommendation

Mechanism, DTRM)，主要提供健康又安全的推薦機制。

本論文的飲食保健療法推薦機制 (Dietary Therapy Recommendation

Mechanism, DTRM)採用包括動態本體論(Dynamic Ontology, DO)、潛在語意分析 (Latent Semantic Analysis, LSA)、自組織映射圖網路(Self-Organizing Maps, SOM)

等方法配合本論文收集的飲食保健療法相關資訊，找出各個飲食保健療法的適用症狀與疾病屬性之間的對應關係。然後，使用者可以透過本推薦機制，就能根據使用者自身期望的飲食需求或是使用者本身所患有的疾病，找到最適合自己需求的飲食保健療法種類，達到讓使用者均衡、健康飲食之目標。

1.3 章節規劃

章節規劃

本論文將分成五個章節，將各章節論文內容簡單以表格敘述，如下列表 1 所述。

(16)

6 表 1、論文架構簡表章節章節敘述第一章第一章緒論闡述研究背景、動機、目的，並概括描述研究的整體架構。第二章第二章文獻探討，首先對於飲食療法的定義與發展、疾病屬性等醫學知識做相關文獻探討與論述，然後針對目前的本體論、自組織映射圖網路、潛在語意分析…等相關的背景知識進行研究。此外，也針對本論文內容有相關的文獻進行介紹。第三章第三章詳盡說明本論文所提出之一個以動態本體論(Dynamic Ontology,

DO)為基礎的飲食保健療法推薦機制(Dietary Therapy Recommendation Mechanism, DTRM)，其進行資料蒐集後，主要可以分成下列的五大步驟： 1. 資料前處理。

2. 利用醫療動態本體論(Medical Dynamic Ontology, MDO)進行飲食保健療法資料分類。

3. 使用詞彙頻率與反相文件頻率(Term Frequency – Inversed Document

Frequency , TF – IDF)演算法來計算各飲食保健療法與各疾病屬性

兩者之間的重要性。

4. 利用潛在語意分析(Latent Semantic Analysis, LSA)進一步找出各飲食保健療法與各疾病屬性兩者之間的潛在語意，減少分類錯誤率。

5. 經由類神經網路的自組織映射圖網路(Self-Organizing Maps, SOM) 計算出使用者本身患有的疾病屬性，其最適合食用的中國飲食保健療法類別是哪一個。第四章第四章為系統評估與實作，簡單介紹建構出的推薦機制之架構，並建立該利用何種檢定方法檢測本論文的實驗分類結果之正確率。第五章第五章結論，說明本論文結論為何與進一步描述未來可能可以繼續延續的研究發展方向。

(17)

7

第二章

第二章文獻探討

文獻探討

本論文利用動態本體論為基礎去針對飲食保健療法(Dietary Therapy, DT)設計的推薦機制 - 飲食保健療法推薦機制 (Dietary Therapy Recommendation

Mechanism, DTRM)主要能根據使用者自身期望的飲食需求或是使用者本身所患有的疾病，提供健康、安全有符合需求的飲食保健療法種類給使用者參考。針對此機制，其研究背景與所需的相關研究技術主要包含有飲食療法和醫療本體論，將針對此研究背景與相關技術說明如下。

2.1 飲食

飲食

飲食療法

療法

飲食療法，顧名思義，是通過飲料和食物這兩種形式治療疾病或是利用飲食來調理身體的方法。本小節將針對飲食療法起源與發展和食物的四氣五味、歸經、升降沈浮、配伍應用等等特性以及當今針對飲食療法進行研究的文獻等等，分別進行探討論述。

2.1.1 飲食療法起源

飲食療法起源

飲食療法起源與發展

飲食療法起源

與發展

中國自古即有「醫食同源」的想法，遠在二千多年前，中國各式醫學典籍已經對飲食保健療法有了詳盡的介紹，如下面等記載[30][41][42]。《黃帝內經素問．藏氣法時論》有「五合為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之以補益精氣。」《黃帝內經素問．臟氣法時論》亦有「毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補養精氣。」《五常政大論》又說「大毒治病十去其六，中毒治病十去其七，常毒治病十去其八，無毒治病十去其九，果肉蔬菜，食養盡之。」由上就可以略知，中國在發展各式飲食療法與理論的歷史的確相當悠久，並且也留下了相當多著作與典籍供後人參考。以下將介紹中國的飲食療法是如何開始發展的並留下了哪些著作。遠古時期開始，我們中國人的老祖先們為了生存與繁衍，開始從生食到熟食的過渡期，就是現今中國飲食療法的啟蒙時期。一開始，大家隨便尋找食物進食、發現了這些吃進身體的食物並不能完全符合身體所需而被吸收，如此一來吃進這些食物就會危害身體運作功能就會染上疾病。因此，在經過長時間的飲食經驗積累與嘗試後，人們就逐漸發現某些動物或

(18)

8 植物既不僅可以填飽肚子，還能對身體進行治療，就將這些食用物質區分為食物、藥物和毒物，也就是當人類會治療疾病的同時，就也同時有了飲食療法的觀念。由此可知當時人們就開始累積有關飲食的保健知識，希望提高自身飲食的品質，也改善了自己的身體狀況。對於中國飲食保健療法的產生與發展產生了絕大的影響，這時也就是中國逐漸發展飲食保健療法之開端。遠古時期結束後就是夏商時期，此時期從儀狄釀製美酒獻給大禹開始，這事件也就是歷史上有名的「儀狄作酒」。可知在西元前 21 世紀的夏朝，其釀酒活動就相當發達，這能由夏商時期出土的龐大數量的酒器得到證明。商代甲骨文中也有關於酒的記載。夏朝人已經開始逐漸察覺到，酒是相當良好的溶液，能溶解出水所溶解不出的物質，並同時利用酒來製造成份複雜的食用酒與藥用酒，造出來的酒能活血脈、行藥勢，具有相當多的好處。從這個「醫」字下半部的「酉」字(「酒」的古體字)來看，就可以瞭解到酒在夏商這兩個時代的醫學之中扮演的多重要的角色。夏朝轉進商朝時，中國的生產力發展迅速，商朝宰相伊尹還改革了烹飪器具。《呂氏春秋 · 本味篇》就有一段伊尹和商湯的對話：「調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，共齊甚微，皆有自起。凡味之本，水最為始，五味三材，九沸為度。」由此上段敘述就可以知道當時烹調技術的發達。到了周朝，飲食調養與飲食衛生的開始受到宮廷中的統治階級重視，在在上位者的積極推動之下，周朝醫藥的確是比商朝更加進步，但大部分成果都集中在皇宮之中，並且醫術已經開始分門別類，皇宮中就設有「食醫」、「疾醫」、「瘍醫」、「獸醬」四大類，當時，各種宮廷醫師需各自接受不同的專科訓練，例如：疾醫負責疾病治療工作，職責屬於現代醫學的內科醫師。瘍醫負責治療瘡傷、皮膚病、骨折或其他創傷，職責屬於現代醫學的外科醫師。另外還有負責動物治療的獸醬，是中國首次出現的獸醫職位。而最後一種的食醫則是四大醫之首，負責王宮內各級官員的飲食調配，就相當於今日的營養師職位。據《周禮· 天官》記載：「食醫中士二人，掌合王之六食、六飲、六膳、六醞、百憐、八珍之齊。」由上段敘述可知，周朝以將食物與藥物兩種東西相提並論，這說明已認識到飲食與治病有著密切的關係。根據這個記載也可以知道，早在周朝就有相當豐富的飲食治療方法。周朝中的戰國時期對於利用飲食來預防疾病已經相當的得心應手，此時也出現了一個名醫扁鵲。扁鵲說：「夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之；食療不癒，然後命藥。」這段敘述就可以用來證明當時的醫生就很常運用飲食療法來防治疾病，而周朝時的這種食物療法、藥物療法兩者並重的思想也直接影響到接下來的中國歷代醫學家。

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9 約略此時，陰陽學說與五行學說已經開始應用在疾病成因方面，更被發揚到成為當時的學校教材並記載在文獻中。當時成書的《黃帝內經》是我國現存的醫書中，最早系統性記錄醫學理論和實踐經驗的名著，強調飲食應該要有節制，五味應該調和等等觀點，對飲食與調配、飲食對五臟的影響及其治療作用，都有比較完整的論述。黃帝內經中還說明了如果違背飲食原則的話將會對人體造成的危害為何，還明確提出科學原則，如《黃帝內經》所述「五穀為養，五菜為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精氣。」就是要將各類食物調配適宜，才能對身體發揮出有益的效果，為後世的飲食養生理論與應用奠定了基礎。上述典籍的記載，也為後世所發展的飲食療法奠定了良好的基礎，而這些針對飲食養生、飲食調理及飲食衛生所寫下的文獻著作，也說明中國早就有了飲食療法的雛形。現在，中國最著名的醫學典籍是漢朝時期所流傳下來的《神農本草經》這本著作，這本著作至今仍然被人們廣泛的應用著，是我國現存最早的藥物學專業著作。但是，據歷史學家所調查這本書是托古之作，就是在古時人們常常將重要人物指定為某著作的來源，所以其實神農並非《神農本草經》真正的作者。其中《神農本草經》一書總共收錄了三百六十五種藥物，內容包括兩百五十二種的植物，六十七種的動物和四十六種的礦物。《神農本草經》一書中已經有提到許多有療效的食物跟藥物，每種食物跟藥物的藥性功效均不同，並將藥物根據藥物的效能和使用目的分為上、中、下三品。上品藥一百二十種大多都是屬於滋補養生類的藥物，沒有毒性或毒性小到可以忽略，人們可以長期服用，例如人參、大棗、山藥、薏仁與蜂蜜等等均屬於上等藥。中品藥一百二十種大多除了滋補養生外還帶有一些預防作用，其中某些藥物含有些許毒性，例如使用當歸跟麻黃有時會產生毒性反應，必須經過醫師開立處方籤才可以使用。下品藥一百二十五種，一般歸於此類的藥物都是具有毒性的，大多也都是專門用在治療的藥物。例如：巴豆，它主要具有通便、消水腫及去痰等等療效。雖然神農本草經字數不多，但已經是中國醫學的經典著作。漢朝還有一個被後代醫生尊稱為「醫聖」的張仲景，張仲景本身廣讀醫書、對當時盛行的道教也感到相當有興趣。其自身中醫藥的觀念就有受到宗教的哲學思想影響，例如道家的養生思想、儒家的行醫規範等等，藉此張仲景寫出不輸給《神農本草經》醫學名著《傷寒雜病論》。這是中國最早的理論結合臨床診療專書，此書並分為《傷寒論》及《金匱要略》兩部份。他首創以太陽、少陽、陽明、太陰、少陰及厥陰等六經辨証論治的原則及方法，確立了辨証論治的實行準則，使中醫的基礎理論得以跟臨證經驗緊密結合，奠定了後代中醫治療的基礎。漢朝還有一個與張仲景同時期的名醫華陀，華佗主要精通於外科手術，他在

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10 進行外科手術時常常善用自創的麻醉藥物「麻沸散」，將其在手術前溶入飲品中給病人服用，成功的降低病人在手術期間中所感受到的疼痛。除此之外，華佗在赤壁之戰中以蒜泥加醋幫忙曹操軍治療時軍中所蔓延的嚴重蛔蟲嘔吐病，這也是將飲食療法用於醫療的經典範例。晉唐時期，隨著社會繁榮及文化發展，這個時期的醫學教育水平已有相當的水準，醫學得到全面性的發展，醫學在漢代的基礎上，廣泛歸納了飲食療法的實踐與經驗，特別是經脈學、針灸學以及本草學等等方面，同時也出現了大量的醫學著作，其中不乏有專門論述中國飲食療法的專門著作。藉此可以知道在晉唐時期，飲食療法不僅逐漸由醫療各科中分化獨立出來形成專科，還有專門的醫生跟著作進行相關研究，也是中國飲食療法發展的重要階段。東晉時期的葛洪就被認為是中國最早期的藥劑師。葛洪身為煉丹方士在研究不死之藥的同時，他取得了不同物質的提煉技術，因而可以製造出各種新型藥物及滋補品。葛洪完成的巨著《肘後方》，是第一部臨床急救的專業著作，書中描述臨床常見疾病的療法，也包括預防策略。根據《肘後方》記載，當時對於一些傳染病如傷寒、痢疾、瘧疾、天花、痳疹及霍亂等已經有比較清楚的認識。如《肘後方》一書中寫著可以用海藻酒治療甲狀腺腫大，以及用豬胰臟治療糖尿病，還可以用豆類、奶類等來治療腳氣病等等。唐代的名醫孫思邈被後世醫生尊稱為藥王，其撰寫的《備急千金要方》中有一篇「食療篇」，歸納了先前歷代所研究的中國飲食療法內容，是目前現存最早針對飲食療法、營養學的專門論述，食療篇中明確指出：「夫為醫者，當需曉病源，知其所紀，以食治之，食療不愈，然後命藥。」也就是主張當醫生準備醫療病人的時候，應該盡量先使用飲食療法，不要馬上就開藥方給患者，因為只要是藥物大多還是會對病人的身體造成負擔。《備急千金要方》一書中也記載了一共一百五十多種肉、果、菜等等可以養生或是治癒疾病的食物，例如動物肝臟能夠用來治療夜盲症，海藻、昆布能夠用來治療痿癱，豬肝、赤小豆、白穀皮等能夠用來治療腳氣病等等。到了宋元時期，宋朝政府曾多次向全國各地徵集各種資料，廣泛地收集宋代以前的藥品資料及民間偏方編著了大量的醫療書籍，並總結當代對醫療或是藥物學之新經驗，再將書籍統一版本後再發行到全國各地。由宋朝政府主編的《太平聖惠方》是首部編著的大型醫療著作，記載了二十八種疾病類別並總共有一萬六千多種可以醫治的處方，並對藥物、病理都進行了很多有價值的論述，例如水腫患者可以食用黑豆粥、咳嗽患者可以食用杏仁粥、糖尿病患者可以飲用牛乳等等。由此可知利用飲食去治療疾病跟保健養生已經是相當普遍的行為。在《太平聖惠方》出版的同時，當代的一位醫學家陳直寫下了《養老奉親書》

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11 一著，是一本論述老年疾病的飲食治療與保健的專門著作，對老人飲食治療的研究發展貢獻很大，書中記載了多種適合老人食用的食物或是藥品，例如牛乳、豬肝、羊肉、魚肉等等。元代，朝廷太醫忽思慧寫了《飲膳止要》一書，全書共分二卷，這是從唐朝到元朝後第二本的比較完整針對飲食療法、營養學的專門論述。本書第一卷內容為「養生避忌」、「飲酒避忌」、「妊娠食忌」等，列舉了一般的衛生習慣及飲食應注意的事項。其中妊娠食忌主要講解婦產科方面的月經、生育以及常見疾病，而且並有如何防治跟醫療的方法，內容非常豐富。而《飲膳止要》第二卷談到食物療法的同時紀錄了與中國相鄰的西域及一些少數民族所常用的食物，主要有五穀類、蔬菜類、肉品類、蕈類、果品類、佐料類等兩百餘種食物，還總結了如何烹飪這些食物的經驗，並記載相當多的食譜在內供人參考，是元代相當具有代表性的飲食療法著作。明清時代，相較於宋元時期，在飲食療法、營養學的研究都有更進一步的研究成果，除了重視食物的醫療作用外，也很重視各種食品的烹飪方法及其營養價值，並出版了非常多的著作，著作的數量遠較先前歷代更多，內容也更豐富詳細，對於中醫藥的發展貢獻很大。在明朝眾多的醫療著作中，其中以李時珍所著作的《本草綱目》最為著名。李時珍結合自己豐富的臨證經驗並有許多的獨到見解評論並介紹各種食療食物的產地、功能等，總結明朝以前中國所有的藥物學內容，書內所載藥物增至一千八百餘種，其中就有兩百多種養生保健的食物，並附藥方一萬餘種，還糾正了以前一些醫療著作的某些錯誤。因此，《本草綱目》這本著作不僅是藥物學的專門著作，還是一部相當具有價值的食用植物學、食用動物學等方面的著作。清朝後期由於引進了西醫，中醫一些有關人體解剖學的知識，例如人體結構、臟腑圖像等知識。參照西醫的生理解剖圖譜，糾正了中國之前對於人體內部器官的錯誤認知。同時，也有很多醫學家同時結合了中西醫的優點，並結合了多年臨床經驗跟所學知識，將中西醫匯通。由上面的種種論述可以得知，中國的飲食療法是從遙遠的遠古時代就開始發展，夏商時期有了觀念的啟蒙，發展到了周朝更得到統治階級的重視，後來經過了後代歷朝的各個醫學家的努力，例如張仲景、葛洪、孫思邈、陳直等人的努力，到了明、清兩代著有大量的醫學著作將前朝的所有研究集大成使飲食療法趨於完善發展，終於完成了現代所看到的飲食療法理論。

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2.1.2 飲食療法概論

飲食療法概論

在上一節當中，我們了解了中國飲食療法的歷史發展過程，也知道飲食的確可以幫助人們維持人體健康，以及生病的時候可以將疾病治癒的關係。但這些食物或是藥物又為何能達到這樣的功效呢？這些食物或是藥物之所以能達到這樣的功效，是因為這些食物本身所擁有的一些特性來決定的。這些特性包括了食物的四性五味、歸經、升降沈浮、配伍應用等等，本小節將會針對這些主題的概念及內容進行介紹。 2.1.2.1 食物的性食物的性食物的性食物的性 食物跟中藥一樣，有所謂的性味之分。而食物的四性，包含了寒、涼、溫、熱等四種不同的性質，或稱之為氣質[30][32][42]。所謂藥性，是古人根據藥物用在人體之後，再根據身體出現不同的反應歸納出來的。一般來說，食物的四性不會像藥物的四性分得那麼清楚，因為食物的種類跟效用非常的複雜，再加上所對應的疾病關係就又變得更複雜，所以四性中溫與熱，寒與涼是具有共通性的，所以我們大致上只將四性分成溫熱性和寒涼性兩大類，介於兩大類之間的食物就將它歸入平性。例如：具有清熱作用的食物性寒涼，患有熱症的人，當表現咽乾口渴、便秘、尿黃等症狀時，可以服用黃蓮、大黃之類具有清熱作用的藥就可以使病情緩解，說明這些藥屬寒涼性質，而它們多具有瀉火、涼血、滋陰、清熱、解毒作用。又例如具有散寒作用的食物性溫熱，當人們受到風寒時，出現身體怕冷、發熱、有鼻水、渾身痠痛等症狀時，可以蔥白、生薑具有散寒作用的藥就可以緩解症狀，說明藥物是屬於溫熱性質的，而它們多具有活血、通絡、溫經、助陽、散寒等作用。而平性也只是一個相對的概念而已，因為寒、熱兩個性質也不是像兩個極端點般的存在，只是程度上的差異而已，例如溫次於熱、涼次於寒。這就像是一種由大到小的一系列變化，由寒到熱分別為大寒、寒、涼、平、溫、熱、大熱。系列中的每個項目在性質上就只有程度上的些微差異，平則屬於不冷不熱的類別。這些程度變化的界限相當不明顯，因此常有某一種食物在某一本醫療著作上被歸納成寒性，但卻在另一本醫療著作上卻被歸納成涼性。所以食物屬性分類的爭議點是相當的多，儘管是具有醫學背景的專家也常常無所適從其他類似的例子，例如還有牛肉、雞肉、甘薯在不同的醫療著作上的性質是可以同時被分在兩種不同分類中的，這些爭議點在未來還需要醫療專家來研究與統一整合建議再發行統一版本。

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13 根據統計的數字來看，一般的最常用的三百多種食物最多食物的分類是平性食物，再來是溫熱類，最後才是寒涼類。能夠掌握食物的屬性以及確定疾病的寒熱程度，對臨床辨證也具有相當程度的幫助。因為食物的性味必須要跟疾病的分類對應到，以避免一些飲食上的禁忌，這也是中醫在診斷上的一個重點。疾病的性質主要分為下列兩種：「寒證」、「熱證」。寒證的主要症狀為手腳冰冷、面色蒼白、怕冷、精神萎靡等等現象，冷證主要常見於慢性疾病。而熱證的主要症狀則為怕熱、面色紅、煩躁口渴、大便秘結等現象，常見於病毒、細菌感染等急性疾病的情況。一些常見食物的四氣性質，如下列表 2 所示[22][39]。表 2、食物的四氣表性作用常見食物寒清熱瀉火，鎮靜消炎蒓菜、蘆薈、仙人掌、蒲公英、車前、苦菜、睡菜、莕菜、榆錢、薇菜、地肤苗、腐婢、野線麻、豬牙菜、甘蔗、西瓜、柚子、柿子、柿餅、藏青果、杜梨、紫菜、草菇、海帶、石花菜、番瀉葉、人蔘葉、金蓮花、木蝴蝶、鴨血、馬肉、獺肉、皮蛋、章魚、蜆、蚌、蛤蠣、田螺、醬油、豆醬、石斛、夏枯草、蘆根涼清熱通便，鎮靜消炎小麥、麵筋、大麥、蕎麥、冬瓜、絲瓜、黃瓜、莧菜、萵苣、茵陳、葛條花、葛粉、明黨蔘、蒲筍、水骨菜、梨、枇杷、蘋果、柑、橘子、柿霜、椰子漿、蓮霧、芒果、橙、山梨、八月瓜、酸角、羅漢果、磨菇、金針菇、裙帶菜、百合花、山丹、密蒙花、羅布麻、薔薇花、木棉花、鴨肉、羊肝、蛙肉、鴨蛋、西洋蔘、決明子、白芍、薄荷、三七花、雞冠花、沙蔘、金錢草、地黃、益母草

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14 平滋養強壯甘草、枸杞、燕窩、阿膠、冰糖、麥芽糖、蜂蜜、蜂王乳、海膽、干貝、西施舌、龜肉、甲魚、青魚、鯉魚、墨魚、魷魚、鱸魚、鰻魚、鯊魚、鮭魚、黃魚、金線魚、銀魚、沙丁魚、雞蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、牛肉、牛肝、豬肉、豬心、豬腎、野豬肉、烏骨雞、鵝肉、鴿肉、驢肉、刺蝟肉、鵪鶉肉、雁肉、天鵝肉、洋甘菊、千日紅、佩蘭、藿香、桃花、綠萼梅、銀耳、黑木耳、香菇、冬菇、猴頭菇、竹笙、靈芝、松蕈、枇杷、刺玫果、野蘋果、花生、梅子、南瓜子、葵花子、蓮子、腰果、橄欖、銀杏、覆盆子、菠蘿蜜、無花果、莢蒾子、林檎、翻白草、敗醬、灰條菜、寶塔菜、蕨麻、豆豉、胡蘿蔔、蕃薯、山藥、燕麥、米糠、芝麻、青稞溫補腎壯陽，暖身興奮糯米、西谷米、紫糯米、高梁、韭菜花、大蒜、香菜、葱、洋蔥、南瓜、木瓜、甘薯、羅勒、小蒜、胡葱、龍眼、番石榴、荔枝、釋迦、石榴、紅毛丹、佛手柑、大棗、核桃、栗子、開心果、檳榔、枸橘、黃皮果、索羅果、迷迭香、茉莉花、桂花、玫瑰花、月季花、狗肉、豬肝、豬肚、火腿、羊肉、雞肉、竹雞、鵝蛋、鱔魚、草魚、鱒魚、鰱魚、鯰魚、河豚、海參、淡菜、海馬、海龍、海燕、醋、酒、芥末、生薑、乾薑、花椒、咖啡、小茴香、丁香、紫蘇、人蔘、黨蔘、太子蔘、杜仲、五加皮、當歸、冬蟲夏草、紅花、川芎、白术、紫河車熱溫中散寒，助陽補火胡椒、咖哩粉、鲃魚、海狗腎、桃子、櫻桃、榴槤、辣椒、青椒

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15 2.1.2.2 食物的味食物的味食物的味食物的味 至於食物的味，這個味就是只食物所呈現的主要味道或是嘴巴嘗不出來可是會在身體中產生某種反應的現象。通常食物的味就是分成酸、苦、甘、辛、鹹五種味道，是食物另一個的主要特徵。由於不同的味道，食物也會有如同四氣般的不同作用和歸經，更是某些功能的特殊代表符號[30][41][42]。根據之前的一些醫學著作可以發現，味道相似的藥物也有會類似或是相同的作用或是功能。例如辛味食物，有發汗、開竅、活血的作用，通常也都有相當明顯的氣味，可以用以治療氣血堵塞的症狀，如辣椒、大蒜、蔥白等；甘味食物多有補益、緩急、強壯的作用，主要針對體弱的症狀進行治療，有些食物還可以拿來調和藥性，如白菜、桃子、蜂蜜等；酸味食物大多都有收斂、固澀的用途，可以用來治療拉肚子、盜汗、頻尿等症狀，如梅子、橘子、芒果等；苦味食物，有清熱、降氣、解毒等作用，可以降低發炎、火氣大的程度，如苦瓜、豬肝、杏仁等；鹹味食物，有緩和、瀉下、散結的作用，可以用來治療便秘、腫瘤等症狀，如豬肉、海藻、烏賊等。其實，除了五味之外還有澀跟淡兩種味道，但是大多數的醫學著作都認為澀能收斂，淡能利尿，所以把大部分的澀味食物都歸類在酸味食物、淡味食物都歸類在甘味食物，後者有利於小便、怯濕等等效用，淡味食物例如西瓜、冬瓜、伏苓等等均屬之。此外，在食物方面，還有芳香類的嗅味食物，這些嗅味食物以水果、蔬菜兩大類居多，例如橘子、香樁等等。芳香性食物大多都有開胃、化濕、化濁、爽神、走竄等作用。當然在一些情況或是一些手法處理之後，我們是可以對食物的性味進行改變的，如食物曾用火炒、油爆、煎炸等烹飪手續處理後，那食物的性質也會偏向熱性，這主要是利用輔助材料去改變食物的性質，如此就可以加強或是降低食物的性味程度。而處理的方法主要分成兩種：「從製」、「反製」。前者的作法是使用熱性的輔助材料或是處理方法去讓熱性食物變得更熱，例如花生原本屬於平性食物，可是如果將花生米經過煎炒或油炸等手續，就會變成是熱性的食物。後者的作法則是用熱性的輔助材料或是處理方法去讓寒性食物趨近於熱性一些，抑制食物本身的寒性，例如蜂蜜如果原本是屬於涼性食物，可是我們把蜂蜜加溫飲用，此時蜂蜜就會變成溫性食物。一些常見食物的五味性質，如下列表 3 所示[42]。

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16 表 3、食物五味表味作用常見食物酸收斂、固澀檸檬、雞肉、番茄、李子、梅子、橘子、梨子、葡萄、枇杷、橄欖、木瓜、芒果、桃子、石榴、鯽魚、醋苦消炎、瀉下、燥濕苦瓜、酒、荷葉、茶、萵苣、蕪菁、樁葉、海藻、杏仁、白果、豬肝甘滋補、緩和、強壯粳米、高梁、大麥、小麥、粟米、玉蜀黍、豌豆、綠豆、黃豆、赤小豆、蠶豆、扁豆、黑大豆、水芹、筧菜、白菜、甘藍、菠菜、洋蔥、筊白、油菜、竹筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、芋、藕、甘薯、山藥、冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、茄子、金針菜、紫菜、苦瓜、萵苣、蕪菁、樁葉、海藻、杏仁、白果、豬肝、木耳、甘蔗、香蕉、柿子、李、橘、柴子、桑堪、蘋果、葡萄、枇杷、龍眼、荔枝、西瓜、甜瓜、白果、菱、蓮子、落花生、桃子、胡桃、芒果、荸薺、豬肉、羊肉、兔肉、鹿肉、雞肉、鴨肉、雀肉、蝦、田螺、銀魚、鯧魚、鯉魚、鯽魚、草魚、青魚、鰱魚、鰻魚、黃魚、龜、鱉、蛇肉、羊乳、雞蛋、鴨蛋、蜂蜜、曲香、黑芝麻、麻油。辛發散、行氣、活血薑、洋蔥、胡椒、水芹、茼蒿、洋蔥、韭菜、芥菜、蔥白、大蒜、白蘿蔔、芋頭、金針菜、辣椒、生薑、花椒、茴香、酒、芫妥鹹緩合、散結、瀉下雞蛋、豆腐、粟米、大麥、紫菜、海帶、豬肉、豬蹄、海參、蟹、鮑魚、鳥賊、龜、田螺、淡菜

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17 2.1.2.3 食物的歸經食物的歸經食物的歸經食物的歸經 一般食物的效用也可以表現在歸經這個特性。歸是指食物效用的依據或是分類準則，經是指人體內部的內臟經脈。食物的歸經表示食物作用的部位，也就是指食物主要對人體某一個經脈或某幾個經脈產生比較明顯的反應，卻對剩餘的經脈所產生的反應較小或沒有反應，而參考這些現象將食物的作用範圍或選擇性跟人體內部的內臟經脈聯繫起來。總之，歸經主要是根據食物被人吃下去之後反應出來的主要效果或是特殊效果，並結合人體內部的內臟經脈的特徵反應所歸納而出[30][32]。例如菊花主治目赤、眩暈等症狀而歸肝經，龍眼肉具有安神效用故歸心經，杏仁主治喘息、咳嗽故歸肺經。有些種類的食物或是某些性質的食物可能不只歸屬一經而已，還可以同時屬於多種經脈，同時對好幾個身體部位產生反應的，這表示這些性質食物的應用範圍就相當廣泛。例如核桃同時歸屬於肺、肝、腎三個經，具有平喘、養血、健腦等多種療效可以廣泛應用到各種疾病。再舉另外一個例子，寒性食物都具有清熱的作用，但是有的食物較擅於清胃熱，有的食物較擅於清心熱，也有的食物較擅於清肺熱等等。又如補益性的食物，也有補肺、補脾、補肝、補腎的差別。充分的掌握歸經，主要可達到的效益就能提高用藥的準確性。不過一般醫生在開處方或是人在吃食物的時候大都不會考慮只單純使用某一經的食物，因為人體內部的內臟經脈是會相互影響，吃東西的時候也必須要考慮到食物本身之間的關係[42]。而大多數的醫學專家或是醫學著作都認為食物的歸經與食物的味有相當程度上的關聯。一般來說，甘味食物歸脾經、鹹味食物歸腎經、酸味食物歸肝經、辣味食物歸肺經、苦味食物歸經。食物的歸經同樣是匯集了前人們長期的治療或是應用經驗才歸納而出。歸經對食物所認知對人體的效用，就是前人對選擇食物進行保健或是治療的時候的參考準則。一些常見食物的歸經性質，如下列表 4 所示[42]。食物的性、味、歸經等概念去將人體的特性跟人體的器官建立起相對應的連結，試著用不同的角度去看待食物對人體造成的效用或是一些特殊反應，對這些特性跟理論有所瞭解就可以精準將食物應用在正確的疾病上，達成飲食療法保健康的目的。

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18 表 4、食物歸經表歸經常見食物入心經綠豆、小麥、芥菜、苦瓜、辣椒、柿子、龍眼、西瓜、甜瓜、蓮子、牛乳、雞蛋、鴨蛋、酒、茶葉入肝經白菜、甘藍、金針菜、油菜、絲瓜、海帶、李、梅子、枇杷、荔枝、椰子、白果、杏仁、落花生、蝦、蟹、淡菜、田螺、鳥賊、鰻魚、青魚、鱉、龜、酒、花椒、醋、黑芝麻入膽經扁豆、梅子、葡萄、醋入脾經粳米、糯米、小麥、大麥、豌豆、扁豆、黑大豆、黃大豆、水芹、金針菜、大蒜、油菜、芋頭、藕、生薑、甘薯、山藥、南瓜、苦瓜、茄子、辣椒、香蕉、梅子、橘子、葡萄、枇杷、龍眼、椰子、蓮子、木瓜、蘋果、芒果、大棗、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、田螺、銀魚、鯉魚、鯽魚、草魚、鯖魚、黃魚、花椒、蜂蜜入肺經糯米、冬瓜、山藥、藕、白蘿蔔、胡蘿蔔、蔥白、油菜、筊白、大蒜、芥菜、洋蔥、筒萵、水芹、紫菜、海藻、香蕉、甘蔗、柿子、梅子、橘子、梨子、橄欖、葡萄、枇杷、白果、杏仁、兔肉、鴨肉、蝦、蟹、淡菜、田螺、烏賊、鰱魚、鰻魚、鱸魚、青魚、鱉、龜、羊乳、鴨蛋、蜂蜜、酒、茶葉、黑芝麻、花椒、醋入腎經麥、粟米、蒼政仁、黑大豆、白菜、韭菜、大蒜、甘薯、李子、葡萄、白果、栗子、蓮子、豬肉、羊肉、狗肉、鴨肉、海參、蝦、淡菜、烏賊、鯉魚、鰻魚、鯖魚、黃魚、龜、鴒蛋、鵪鶉蛋、茴香、花椒、黑芝麻入膀胱經栗米、蕨菜、白菜、冬瓜、西瓜、螺、青蛙、茴香

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19 入胃經糯米、大麥、粟米、玉蜀黍、綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆、黑大豆、高梁、水芹、白菜、甘藍、菠菜、韭菜、大蒜、蔥白、苜蓿、白蘿蔔、芋、藕、生薑、甘薯、馬鈴薯、山藥、絲瓜、黃瓜、南瓜、苦瓜、木耳、香蕉、橘、梨、椰、西瓜、甜瓜、栗子、菱、蘋果、柚子、大棗、豬肉、羊肉、雞肉、蟹、銀魚、鯧魚、籬魚、草魚、黃魚、青魚、牛奶、紅糖、酒、曲香、茶葉、醋入大腸經粟米、玉蜀黍、黃豆、覓菜、白菜、蘿菜、菠菜、芥菜、蕨菜、竹筍、馬鈴薯、竹笙、冬瓜、苦瓜、木耳、柿子、梅子、菱角、桃子、香蕉、石榴、鯽魚、蜂蜜、胡椒入小腸經赤小豆、筧菜、黃瓜、冬瓜、胡瓜、牛乳入心包經黑大豆、楊梅、牛肉、羊肉入三焦經粳米、小麥、鯽魚 2.1.2.4 食物的食物的食物的食物的升降浮沉升降浮沉升降浮沉 升降浮沉食物的升降浮沉是反映食物所具有的升、降、浮、沉四種作用的趨向性，升是上升，降是下降，浮是發散，沉是收斂和清泄，升降浮沉能夠調整或是改善身體的氣血運行[32][42]。因為人染上疾病時，疾病就常常會再人體上表現出不同的反應趨勢，嘔吐、喘息、咳嗽等症狀是屬於向上趨向；拉肚子、脫肛、漏下等症狀是屬於向下趨向；出汗、發熱等症狀是屬於向外趨向；疾病往人體內部發展的是屬於向內趨向。因此，能針對人體因染上疾病的情況，改善或減輕這些疾病所形成的影響的食物，相對來說，這些食物也分別具有升降浮沉的作用。食物上的升、降、浮、沉四種作用主要也可以分成升與浮、沉與降兩種大分類，被分到各分類的食物作用或是對人體形成的反應大抵都是相似的，升降浮沉也跟食物的性味相同，某些食物不見得是只屬於單種趨向，可能一種食物也會具有多重趨向，例如川芎就同時具有升、沉兩種趨向。

(30)

20 食物的升降浮沉也跟食物的氣、味與其陰陽屬性等等性質有關。像是性溫熱味辛甘淡的食物，其屬性為陽，此種食物在人體的作用趨向多為升浮，例如薑、蒜、花椒等等食物；而性寒涼味酸苦鹹的食物，其屬性為陰，此種食物在人體的作用趨向多為沉降，例如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等等食物。從食物本身的特性來看，花、葉等等較輕的食物大都是屬於升浮的。果實、種子等等較重的食物大都是屬於沉降的。此外，食物升降浮沉的作用趨向以及這些規律及性質也都可利用不同的烹調方法來改變。例如酒炒則上升、薑汁炒則發散、醋炒則收斂、食鹽多則下行等等。這些範例都說明了食物升降浮沉的作用在一些特殊的情況或是一些特殊的烹飪手法是可以互相轉變的。以上，說明了食物的性、味、升降浮沉三種特性，在這些食物之中是會被互相影響而彼此之間是都有聯繫的。照常理來看，一般能升、浮的食物，味大多屬於辛、甘，性大多屬於溫、熱；能沉、降的食物，味大多屬於酸、苦、鹹，性大多屬於寒、涼。 2.1.2.5 食物的食物的食物的食物的配伍應用配伍應用配伍應用 配伍應用在ㄧ般情況下，食物通常多能單獨使用，但有時為了調味或為了增強食物的食療效果和易食用性，以及營養保健作用，也常常將不同的食物搭配起來食用，食物的這種搭配關係，稱食物的配伍[27][32][39][42]。食物彼此或食物與藥物之間通過配伍，由於相互影響的結果，使食物原有的效用產生變化，因而食物會產生跟原先完全不同的效果。另外，他們使用「七情」理論來建立中藥配伍之間的關係，即為本草學中所說的相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反、單行等配伍關係。其中這七種配伍關係食物上又可以主要分成兩大類：「協同」、「拮抗」。協同方面包含了相須、相使，拮抗方面包含了相災、相殺、批惡、相反。為了能正確應用食物配伍，下面相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反等配伍關係也概括為下列表 5 [42]在各方面詳述之。過去的醫學專家就已經知道食物在配伍時會有相互作用，有些食物就是不適合放在一起配合使用，稱之配伍禁忌。而上述的相反、相畏、相惡便是所謂的配伍禁忌，因為這些食物或是藥物放在一起配合使用時，會產生副作用、未預期的毒素或是影響療效。目前大家普遍認為有「十八反」、「十九畏」這兩個論述，十八反、十九畏細節如下列表 6 [39]所述。

(31)

21 表 5、食物配伍關係表協同作用相須將兩種食物同時應用時，一種食物與另一種性能功效相類似同類的食物配合使用，以互相增強原本的療效。例如石膏配知母，可以明顯增強清熱瀉火的效用；百合燉秋梨，可以明顯增強清肺熱的效用，金銀花與連翹等等；當歸燉羊肉，當歸的補血止痛效用，可增強羊肉溫補止痛散寒之效用。相使將兩種食物同時應用時，以一種食物為主藥，另一種食物為輔藥，以用來提高主藥的療效和可食性。例如黃芩配大黃，輔藥大黃可以明顯增強者主藥黃芩清熱瀉火的效用；黃連配木香，輔藥木香調中宣滯、行氣止痛，可增強主藥黃連清熱燥濕、解毒止痢的效用。拮抗作用相畏將兩種食物同時應用時，一種食物的功效受到另一種食物的抑制。例如半夏畏生薑，烏頭、附子畏綠豆。相殺將兩種食物同時應用時，其中一種食物能減輕或消除另一種食物的毒素或是副作用。如綠豆能殺巴豆的毒性，可以稱知綠豆殺巴豆；生薑能減輕生南星的毒性，可以稱知生薑殺生南星。相惡將兩種食物同時應用時，由於相互牽制，其中一種食物減弱了另一種食物原本應有的功效，甚至喪失全部的功效。如人參惡萊菔子、蘿蔔，蘿蔔能針對補氣類的藥材進行抑制(例如：黃耆、黨參)，生薑惡黃芩。相反將兩種食物同時應用時，會產生強烈的副作用或者會產生毒性反應，很有可能會產生對人體不良的反應。例如蔥反蜂蜜，烏頭反半夏，柿子反茶，海藻反甘草等等。

(32)

22 表 6、十八反、十九畏細節表十九反甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。十九畏硫黃畏朴硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏石脂，人參畏五靈脂。在日常飲食中，這兩大類普遍認知不協調的食物，同時出現在藥方或是食譜中的情況不多。但是由於人們可能同時大量進食多種食物，所以有時也可能遇到這種情況，故在此點上必須要格外小心。總之，食物的配伍是否正確、是治療疾病不可忽視的ㄧ個重點，只有食物配伍正確，才能發揮食物在防治疾病中的作用，配伍得當不單單可以增強原有的效用，而且還可以提高療效、使病人回復健康。此外，食物的配伍也可改善原本食物是色、香、味不全的問題，增強其可食性。

2.1.3 飲食療法文獻探討

飲食療法文獻探討

到今天為止，現代人類因為目前醫療科技的進步，使得人們的壽命可以不斷的延長，雖然目前的醫療技術能提供整體性的治療，但對於某些因為老化而衍生出來的疾病，目前的醫療技術能幫得上忙得地方仍有所限制，因此需要另類療法 (如：飲食保健療法、音樂療法、溫泉療法…等療法)來輔助現在目前醫療科技的不足之處。中醫飲食保健療法、飲食保健療法自古以來被中國人們當成天然的養生療法，目前不但可在閒暇之餘將出外遊玩用餐當成休閒活動，還能達到治療的效果。目前，我們也仍然樂於繼續使用這些傳統的療養方法，而且還繼續有所發展。今天，社會中有許多患了慢性疾病的患者，他們本身也都相當樂意地去用飲食保健療法調理身體。由於上述的使用者需求，而過去有許多的學者提出飲食保健療法對於疾病的療效的探討與研究，有些研究更以實驗來證實飲食保健療法的療效，證明飲食保健療法對於病況有實際的療效。本研究將過去學者提出的研究整理如下表 7 所示。

(33)

23 表 7、飲食保健療法之療效探討研究文章針對疾病研究結果尿結石之飲食保健療法與護理指導[28] 尿結石建議食用鈣、草酸、液體、鈉鹽、蛋白質、檸檬鹽酸等食物。不建議飲用啤酒。肥胖症的飲食保健療法[38] 肥胖症建議食用纖維、代油、代糖等食物。糖尿病的飲食保健療法建議[34] 糖尿病建議每日食用量需佔 10~20%之蛋白質，小於 10%之飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。不建議食用果糖、複雜碳水化合物。痛風患者飲食保健療法新認識[26] 痛風建議食用維生素 C、咖啡、乳製品。不建議食用果糖、啤酒、富含嘌昤之肉類、海鮮及蔬菜。預防高血壓的營養食譜設計[31] 高血壓建議食用植物性食物、多醣類食物、水果等。不建議食用酒、鈉鹽、單糖類食物。根據上述幾篇文獻，顯示不同種類的食物對於某些疾病的治療是相當有成效的。但是，某些食物對於某些疾病的患者是不適合食用的。例如：尿結石病患不建議飲用啤酒。許多尿結石病患誤以為飲用大量的啤酒有利尿之功效並可以預防尿結石再度復發，但是事實上啤酒在人體新陳代謝之後會產生尿酸而間接的造成尿酸結石再體內堆積，因此長時間飲用大量的啤酒不僅沒有療效反而會造成反效果。而且，這些文獻大多都是探討單一疾病來進行各種食物在身體上的成效研究，這樣子針對單一疾病進行研究對於目前社會現代人身上大抵都有患有起碼一種疾病以上的狀況不太符合，如此一來這些研究成果的貢獻就下降了一些。目前也僅有少數學者研究在多疾病的情況下，利用不同種類的食物對於某些疾病的治療成效會如何。

(34)

24 例如余勝等人於“特征表示方法在中醫食療上的應用”提出挖掘資料庫中藥膳的適用症狀與類別之間的關係，建立症狀的特徵權值表。在診斷時，根據症狀集查找特徵權值表，計算具有最大特徵權值的藥膳類別，匹配該藥膳類別，給出建議藥膳，從而達到辨證論治的效果[24]。又例如 Chi-Chen Lo 等人提出六層次(6-componnets)架構的智慧型飲食治療決策支援系統(Intelligent Curative Food Decision Support System, ICFDSS)，藉由醫療感測器偵測使用者平日飲食習慣，並予以記錄於飲食日誌中。最後透過醫療本體論、kNN 等理論推論使用這需求給予其飲食建議[11][12]。

但是，由於這些論文都尚有一些不足之處，所以本論文中將自己設計一個以動態本體論(Dynamic Ontology, DO)為基礎建制一個推薦機制，此推薦機制將針對飲食保健療法(Dietary Therapy, DT)開發出一個飲食保健療法推薦機制(Dietary

Therapy Recommendation Mechanism, DTRM)。飲食保健療法推薦機制(DTRM)

將會協助使用者本身患有多種疾病或是有多種想進行預防的疾病進行推論後，提供最適合使用者的飲食保健療法種類，做為使用者自身飲食規劃的參考。由本節相關文獻回顧得知，食物的種類不同對於疾病可能有正向影響或是負向影響，不全然對於每個人的身體狀況都適合。而且以往飲食治療研究只針對單一食物對單一疾病或是多數食物對單一疾病的療效進行實驗研究，故期望本論文可以做出多數食物對多數疾病的飲食治療推薦機制之研究。

2.2 疾病

疾病

疾病分類

分類

「疾病分類」就是把疾病根據一些已存在的標準將疾病進行分門別類的過程。其代表了醫療產業的一個知識體系，例如它可以把醫師針對病人所寫的病例相關資料，像是疾病診斷過程或結果、手術處置的必要性或結果以及其他的相關健康問題，用國際疾病標準編碼予以分類並建索引檔，這同時也幫助醫護人員能有效的找尋到相關的資料。簡而言之，疾病分類的目的就在於使得不同國家間、不同地區間、在不同時間中所蒐集的疾病資料或是死亡資料夠具有系統性的呈現在醫護人員面前，提供記錄、分析、解讀與比較等功能[21]。而疾病分類主要可以被應用在多種方面，例如降低資料錯誤和重複問題促進醫療品質之改善，提供了一個提供統一資料庫可以讓臨床醫師及醫療相關人員迅速的進行資料檢索，也因為已經將疾病診斷、手術處置等等的病例相關資料做了統一的分類，所以每家醫院就可以作院際之間或國際之間的合作研究、一起進行統計分析，輸入的病例相關資料也可以讓人明確的知道醫師在診療過程做了多少

(35)

25 處置跟開了多少處方，這就可以當成針對醫療保險費用進行收費的證據，醫院及相關醫療行政單位也可以針對病例資料做為施政與決策的參考，例如知道哪種病例的病人較多就多添購有關病例的相關器材或是增設相關疾病的病床以容納更多的病人。所以，醫療產業有一個好的疾病分類法是很重要的。一個好的分類方法也要必須建構出一個知識體系嚴謹、上下層分類目的層次分明、對分類號的使用有清楚地解釋、用來記錄的符號不宜太複雜、有相關的索引便於各類目的找尋…等等特徵的方法才稱得上是優良。國際間發展的疾病分類法有好幾種，目前最常使用的疾病分類法是國際疾病與相關健康問題統計分類(International Statistical Classification of Diseases and

Related Health Problems； ICD)，這個系統由聯合國世界衛生組織創立，是全世

界的醫生和醫院用來確認患者症狀的依據。而國際疾病統計分類(International

Statistical Classification of Diseases and Related Health Problems； ICD)包括把身體

所有系統的疾病，任何健康或是生病的狀況都可以被分配到專屬的分類，用來把診斷資料從文字轉譯成最長 6 個包括英文字母與數字組合而成的編碼以便於資料的存取與分析[8][16]。所以，接下來本小節將會針對國際疾病與相關健康問題統計分類的歷史、發展、基本架構及分類原則等等方面進行探討與論述。

2.2.1 ICD 的起源與發展

的起源與發展

疾病的統計分類研究從約翰‧葛諾特(John Graunt)為開端，約翰從事倫敦死亡清單之研究，此研究主要是要解決如何針對六歲之前小孩死亡的比例分類進行計算而開了疾病統計分類的先河[21]。在此之後，雖然有些學者有改善疾病分類的準確度，但由於疾病分類的困難，也有人質疑疾病統計分類的用處。不過，隨著醫學逐漸進步，在 1837 年威廉‧ 法爾(William Farr)將其取得之不完整疾病分類資料利用的淋漓盡致，而且將疾病統計分類進行改善，建議讓統計命名一致性。因為在當時，每種疾病都有 3～4 個名詞稱呼，並且每個名詞稱呼又能適用在不同的疾病，每當在應用各種名詞時總是叫人無所適從。 1853 年在第一屆國際統計會議中，通過了推行國際通用及一致的死因分類的決議。最後，大會使用了 139 個分類項的表列。這個分類在 1864 年又依照威廉‧法爾所提出的列表模式進行修正，後來在 1874 年、1880 年及 1886 年又經過了多次修正，雖然其未被普遍接受，卻成為日後國際死因分類表的基礎。

(36)

26

國際統計學會(International Statistical Institute)，於 1891 年的會議組成了一個委員會，其職責是規劃所有的死因分類。1893 年的會議中，傑克斯‧柏特隆 (Jacques Bertillon)自創了共分三大種類的分類系統—分別為 44 種經過精簡標題的分類系統、99 種正式標題的分類系統、以及其他 161 種標題的分類系統，在會議上被正式採用，同時美國公共衛生學會建議這個分類系統應該要每十年就修訂一次。 1899 年的國際統計研究所之會議中，此分類系統採納美國公共衛生學會每十年修訂一次的建議及其他新進展。並在 1900 年 8 月第一次修訂國際死因表，將死因詳細分類出 179 個一般類組及 35 個簡短類組，也訂出每隔十年重新修訂改版的大原則，而之後 1910 年及 1920 年的修訂改版工作都也在柏特隆的主導下順利的完成。柏特隆於 1922 年去世後，1923 年其繼承者麥可‧修伯(Michel Huber)為了強化 1893 年國際死因分類系統也為了接續之新版修訂作籌備，所以成立了聯合任務委員會(Mixed Commission)。在這個委員會之中，國際統計研究所與國際聯盟衛生組織的人馬分庭抗禮各佔一半。這個委員會在 1929 年跟 1938 年擬定了第四次及第五次國際死因表的修訂版。發展到目前為止，疾病分類完全與死亡原因統計有關，但是威廉‧法爾 (William Farr)認為應該將命名系統延伸到非致命的疾病統計之中。故在 1900 年的第一次國際修訂研討會中修訂傑克斯‧柏特隆(Jacques Bertillon)分類系統的同時，其實也使用了平行疾病(disease)分類，用以進行生病 (sickness)統計。1909 年的第二次會議採用相同模式並由某些死因分類項對非致死性疾病之額外分類項多細分出 2～3 組，皆使用英文字母。由於缺少疾病統計應用的統一性疾病分類，許多國家都有編製自己使用的分類表。例如 1944 年在英國與美國均出版疾病分類的暫行版本。為了跟第五次國際修訂研討會同步，1945 年美國成立了美國聯合死因委員會(United States Committee on Joint Causes of Death)，委員會認為“各國所使用的分類表，應該要和國際詳細的死因表相同”。為了充分利用疾病及死亡兩種統計，認為兩者也應該各擁有單一目的之分類表，使用單一表列的結果就能加速譯碼的作業。

1946 年在國際衛生研討會議(International Health Conference)並且委託了國

際死因分類表的之後每十年修訂權以及建立國際患病病因分類表這兩個任務給世界衛生組織的臨時委員會 (Interim Commission of the World Health

Organization)。分類表歷經數次修正，將疾病與死因(Morbidity、 Mortality)納入

飲食保健推薦機制之設計與實作 - 以中國飲食療法為例

國

立

交

通

大

學

資訊管理研究所

碩

碩

碩

碩

士

士

士

士

論

論

論

論

文

文

文

文

飲食保健推薦機制之設計與實作

- 以中國飲食療法為例

The Design and Implementation

of a Curative Food Recommendation Mechanism

Using Chinese Food Therapy as a Case Study

研 究 生：呂 志 健

指導教授：羅 濟 群 教授

飲食保健推薦機制之設計與實作

- 以中國飲食療法為例

The Design and Implementation

of a Curative Food Recommendation Mechanism

Using Chinese Food Therapy as a Case Study

研 究 生：呂 志 健

Student: Chih-Chien Lu

指導教授：羅 濟 群

Advisor: Chi-Chun Lo

飲食保健推薦機制之設計與實作

飲食保健推薦機制之設計與實作

飲食保健推薦機制之設計與實作

飲食保健推薦機制之設計與實作

- 以中國飲食療法為例

以中國飲食療法為例

以中國飲食療法為例

以中國飲食療法為例

研究生：呂志健

指導教授：羅濟群 教授

國立交通大學資訊管理研究所

摘要

摘要

摘要

摘要

The Design and Implementation

of a Curative Food Recommendation Mechanism Using

Chinese Food Therapy as a Case Study

Student: Chih-Chien Lu

Advisor: Dr. Chi-Chun Lo

Institute of Information Management

Nation Chiao Tung University

Abstract

致謝

致謝

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目錄

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圖目錄

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表目錄

表目錄

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第一章

研究生：呂志健

指導教授：羅濟群教授

研究生：呂志健

指導教授：羅濟群

指導教授：羅濟群教授

第一章緒論

第二章文獻探討