餐飲業之管理

的選擇，農業則對土壤組成與土地面積較為注重，然而，與創業相關之因素繁多，

上述研究皆未將其重要程度加以排序，創業者無法了解資源該如何分配，若想尋 求成功，勢必要有效掌握各項要素，且能正確調度資源才是成敗之關鍵。

創業的樣態相當多元，以規模分類可以區分為：大型企業創業、中小型企業 創業、微型企業創業。由於早期經營成功的企業會不斷地擴大，甚或發展至財團 化，資金與技術都被這些大型商業集團所掌握，一般民眾想創業也會越來越困難，

許多民眾只好進入這些大企業工作，投入大型企業之內部創業，成為企業的夥伴，

以滿足自身之成就感。但隨著網路時代的興起，以往創業必定要準備高額資金的 限制逐漸被打破（曹景翔，2015）。因此，所需創業資金較少之微型創業逐漸成 為創業新趨勢。

世界各國對微型創業的定義略有不同，多數以企業之員工人數或投入資金作 為評斷標準。臺灣政府目前並無明文定義區隔微型創業與小型創業，經濟部中小 企業處曾提及對於微型創業的定義以中小企業發展條例第四條第二項所稱之小 規模創業為主，即中小企業僱用員工人數未滿 5 人之事業體（經濟部中小企業 處，2013），以此作為本研究對微型創業之定義。微型創業之種類相當廣泛，因 此，有諸多方式可將其分類，詳如表 2-1 所示。根據經濟部中小企業處（2018c）

提出之《中小企業發展面臨問題與因應對策》，臺灣微型創業種類的比例以批發 及零售業為最多，占 48%，其次為餐飲及住宿業，占 10.7%。餐飲業所占比例雖 然不是最高，但也屬於微型創業熱門選項之一。

表 2-1

微型創業之分類方式表

微型創業之分類方式

有無申請營業登記 有無設立工廠

第一、二、三級產業 有無實體店面

高技術創業或低技術創業 獨資或合夥

資料來源：本研究自行整理。

第二節 餐飲業之管理

根據行政院主計總處於 2016 年頒布之「中華民國行業標準分類」第 10 次修 訂之定義，「餐飲業」係指「從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業」，且 餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類，詳如表 2-2 所示。

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2014；劉元安、許軒、唐莉欣，2017）。無論餐飲業者欲採用何種經營方式，都 跟員工之專業職能與服務態度息息相關，因此，員工的教育訓練絕對是餐飲業管

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表 2-3

餐飲業各式分類表

分類方式 舉例

服務方式 自助餐、美式服務、中餐服務、法式服務、英式服務、俄式 服務等。

主要客群 親子餐廳、素食餐廳、穆斯林餐廳、休閒旅遊餐廳等。

營利或非營利 營利：一般市面上所見之餐飲業（除非營利之外）皆是。

非營利：慈善機構、某些員工餐廳等。

菜式內容 中餐廳、義式料理、日本料理、韓式料理、臺灣小吃、美式 餐廳等。

經營型態 獨立經營、連鎖餐廳等。

營業時間 早餐店、下午茶餐廳、早午餐店等。

價位 五星級餐廳、高級餐廳、平價小吃等。

出餐速度 速食餐廳、法式餐廳等。

有無座位 手搖飲店、咖啡廳等。

消費方式 吃到飽餐廳、單點餐廳等。

點餐方式 口頭點餐、電子點餐等。

資料來源：本研究自行整理。

本研究依據（高秋英、林玥秀，2004；劉艷，2010）彙整出餐飲業的特徵如 下：

（一）公共性：餐飲業不僅滿足人們之餐飲需求，餐飲附屬設施同時具備服務社 會大眾之公共性。

（二）地區性：餐飲業之營業地點、交通便利性、店面大小等皆可能影響來客量，

且餐廳無法隨時移動，受限於當地之風俗民情、周遭環境氛圍，因此，餐飲業營 運之地點挑選相當重要。

（三）品質差異性：餐飲服務的主體與客體皆為人，必定無法如製造業般標準化，

每位服務人員將各自產生不同之服務效果，且同一位服務人員為不同之顧客服 務，也可能產生不一樣的成效。

（四）綜合性：為了滿足現今顧客之需求，餐飲業發展出更多元之服務與設施環 境（如：外送、娛樂設施等）。

（五）不可感知性（服務無形性）：餐飲業之服務內容，難以像購買有形商品能 夠先試用，在消費之前無法確認其服務品質。

（六）即時性：餐飲業所提供之服務，在消費結束之後即不存在，不能保存。

（七）不可儲存性：餐飲業之產品多數無法長久儲存，因此，不能像工業產品可 預先大量儲備，也只能在有限的時間內販售給顧客才能實現其價值。

（八）所有權難以轉讓性：顧客於同意消費後，所有權即難以轉讓。

（九）生產與消費不可分離性：餐飲業服務之生產和消費是同時進行，難以分離。

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（十）工作時間性：餐飲業之營業時間較長，員工須採用輪休制度。

（十一）勞動性：餐飲業之服務，難以完全用機器取代，員工的服務可能影響顧 客評價，因此，員工訓練十分重要。

早期民眾較無外食需求，因此，餐飲業服務對象主要為具有商務需求的顧客。

而隨著時代的演進，外食族群日益增多（洪慧芝、鍾宜臻、鐘思婷、張家臻、陳 莉萍、邱麗玲，2016；張家慈、陳建雄，2019）。餐飲業也逐漸發展出許多新興 服務與不同的經營模式，餐廳從原本只能內用或外帶，進展到現在非常流行的外 送服務；臺灣餐飲業營運模式最早只有獨立品牌經營，直到跨國餐飲企業麥當勞 自西元 1984 年引進臺灣，才興起國內連鎖品牌的風潮（劉晉彰、郭中麟，2017）。 餐飲業之競爭也越來越激烈，餐飲創業的門檻亦隨之提高，然而，加盟連鎖品牌 需要高額資金，這些欲創業卻籌措不出巨額加盟金與想自創品牌的民眾，也帶動 了餐飲微型創業的新趨勢。