技專校院飲料課程之探究:以某科大餐飲系飲料實務課程為例
王聖元 國立高雄餐旅大學餐旅研究所碩士生一、前言
本研究旨在探討技專校院飲料課程之探究。因各校的發展特色有所落差，因 此對飲料課程的認知及程度不盡相同，許多學校的飲料課程安排會以比賽導向或 通過專業證照為目標，對學子在飲料課程的教學宗旨有所不同。技專校院的飲料 課程現況，有許多值得探討的地方，也是本研究想探究的部分。為讓技專校院飲 料課程發展能引發學生學習動機與興趣並對未來職涯發展有所啟蒙。研究採質性 的訪談方法，以現任飲料課程學生為對象，進行焦點團體訪談，內容提供技專院 校飲料課程參考。二、飲料課程
勞動部技能中心在 2010 年的全國丙級技術士技能檢定將「飲料調酒」改為 「飲料調製」，同年新增飲料調製乙級技術士技能檢定，自此改變高中職飲料課 程的發展。高中職飲料實習課程從含酒精性飲料改以非酒精性飲料為主，可分為 茶、咖啡、果汁牛奶、水果盤，而酒精性飲料也慢慢調整在技專校院學習。改變 主要原因是學生年滿十八歲，建置含酒精性飲料的課程比較合適，而技專校院的 飲料課程也還是會有非酒精性飲料的內容，並學習與酒有關的知識，如釀造酒、 蒸餾酒、再製酒、調酒及飲料服務等。在技專校院只要是上述概念，而與飲品有 關均算是飲料課程的範疇，例如：茶飲與茶藝調製、咖啡飲料調製、咖啡拉花課 程、咖啡烘豆課程、葡萄酒鑑賞實務、國際調酒研習、專業食材辨識、烈酒與香 甜酒品評等等。本研究所指飲料課程，為技專校院課程模組內的飲料課程，涵蓋 飲品有關的概念均是本研究飲料課程。三、焦點團體訪談對象
本研究焦點訪談的對象，背景主要包括：大學一年級；餐飲系學生；從高職 學習餐飲相關課程至今有三至四年時間；具有一定的餐飲基礎。表-1研究對象基本資料 編號 姓名 年級 系別 修課課程 A 柯○安 一 餐 O 系 飲料實務 B 簡○樺 一 餐 O 系 飲料實務 C 林○潔 一 餐 O 系 飲料實務 D 古○慈 一 餐 O 系 飲料實務 E 劉○芸 一 餐 O 系 飲料實務 (一) 上飲料課程時有什麼問題？您認為是什麼原因所造成？ 我很喜歡飲料課，只是覺得練習時間不夠，上課時間應該要增加，現在每 次上兩節課，應該改為三節或是四節課，以前在高職上課是四節課，覺得 時間才能充分使用(A)。 酒喝得還不夠豐富，應該可以嘗試多種不同風格的酒，如葡萄酒、烈酒、 啤酒等，可能是因為上課時間不夠的關係，也不是一定要喝酒，但就想看 看不同的東西(B) 。 學校的飲料調製教室空間有限，需擴大或是增建較為理想，如品酒教室、 酒窖、或是咖啡教室我們也都能使用(咖啡教室為外系使用，我們咖啡課程 為選修)(C) 上課學生太多，目前每次上課以四十八位，每組為四人一組，我建議不要 超過三人以上一組，學習效果有限，人數在三十人左右較為理想(D)。 設備不齊全，過於老舊，部分器皿上課人數多時會不夠用，如電動攪拌機、 或是有時連杯子都不夠用(E) 透過上述訪談資料可以得知飲料課程算是很吸引學生的課程，大部分訪談者都希 望可以再學到更多相關知識，希望透過學校協助改善專業教室的設備，以提高上 課品質 (二) 您覺得飲料課程的重點在哪裡？ 可以喝酒和品酒，瞭解酒類相關知識，學習懂酒(A) 學習到一技之長，自己打算從事外場工作為主，多一個吧檯技能相對重要(B) 考取證照，可以多一分了解，目前已有飲料調製丙級，未來也打算考取乙級 拚看看(C) 考取證照，累積自己的酒類知識，乙級有很多酒類知識要學，還要會聞酒、 咖啡拉花、調酒，可以問老師考試技巧(D) 激發對飲料的興趣，不在只會喝酒，也會品酒(E)
透過上述訪談資料可以得知學生都認同飲料課程都能學習相關的酒類知識 或是可以考取相關飲料證照，大部分訪談者都認為飲料課程可以提升自己自身的 飲料知識。 (三) 在飲料課程的教導，是否建議運用不同的教學方法？請描述一下。 一次做一杯，再讓學生實作、老師監督(A) 老師一次做完，學生在實作、老師監督(B) 老師一次做完，學生在實作、老師監督(C) 老師一次做完，學生在實作、老師監督(D) 老師一個動作，學生一個動作、老師監督(E) 透過上述訪談資料可以得知學生都需要老師監督飲料調製過程，建議先請老 師部分指導後或是一次指導，再請學生實作，老師從旁觀察協助指示，這情況也 是多數老師在傳授技術層面時所使用的方式。 (四) 您覺得學校可以怎麼新增設計飲料課程的教學？ 實際把調製好的飲品，拿去販賣看看成果如何(A) 偶爾去參觀跟酒相關的酒商或營業單位(B) 請業師到校表演，如花式調酒、茶道等(C) 可以定個幾周課程方向主題，慢慢讓學生進入狀況，例如這月都是以跟草莓 有關的飲料(D) 參加酒展去體驗(E) 透過上述訪談資料可以得知學生建議邀請業師指導，或是販賣飲料課程的飲 料，觀察到學生提到的內容皆為飲料課程不同面向，可以發現學生對飲料的興趣 滿滿，想要知道許多不同飲料背景的課程，與本研究者所探討的飲料課程之探究 相呼應。 (五) 您覺得飲料課程可以怎麼被評量？ 依照上課實作過程，做期末報告或是飲料專題(A) 每次上課實作的作品，依照好壞打分數(B)
以考取證照來獲得評量或是學科測試(C) 做課程筆記，期中期末繳交給老師(D) 考取證照來獲得評量或是以證照部分題目來命名考題(E) 透過上述訪談資料可以得知學生在評量上有不同的想法，每個方式皆有其不 同的目的性。可以同時段執行，採用不同型態評量方式，或是單一選擇為主，研 究者認為可以依照班級授課情況再來判定合適的評量方式。 (六)您認為學校與父母可以怎麼合作，協助建立飲料課程？請您給一些建議？ 可以讓家長與孩子一起互動體驗，讓家長瞭解孩子在學校授課情形(A)。 與孩子良好溝通，瞭解他們喜歡甚麼，激發孩子的興趣(B)。 可以拍教學過程的影片，讓家長觀看(C) 父母可以去瞭解調製飲料的相關課程(D) 可以新增一個群組讓家長看，孩子學了些甚麼東西(E) 透過上述訪談資料可以得知，學生難免希望父母對飲料課程有所暸解，教師 與父母協同建立飲料課程前端，讓父母參與了解課程內容，回饋想法後再透過不 同的方式來與學生互動，讓父母知道自己的孩子在校學到什麼，也讓父母放心學 生在校情形。
五、結論
從研究結果發現，飲料課程的師資可說是課程的靈魂人物，有專業的師資才 能教導出一流的人才。建議開設飲料課程的學校，若開設特色課程時，也可以邀 請專業業師到校來協同教學。邀請泡沫紅茶店的老闆到校指導茶飲、想學咖啡可 以找特色咖啡廳老闆、想學調酒也能找飯店或是酒吧的調酒師，葡萄酒或是烈酒 等課程也可邀請酒商分享資訊。透過業師，師資上便更加完善，學生們也能吸收 職場實用訊息。學校設備也是學生們考量的一部分，會建議學校未來籌備專業教 飲料室時，多參考不同的專業技術層面的意見，更能有效地的規劃場域。 本研究指僅以個案進行探討，並不是一個全面性的研究，若需再深入飲料課 程模組這方面，建議可擴大範圍及研究對象，以全國技專校院研究方式，將技職 教育系統的飲料課程脈絡串聯起來，培育全國學習飲料實務更多人才。參考文獻 十二年國民基本教育技術型高級中等學校群科課程綱要-餐旅群（草案）。 新北市。 林美玲（2007）。國際觀光旅館飲務人員專業能力之研究（未出版碩士論文）。 台南科技大學，台南縣。 技職院校課程資源網（2019 年3月1日）。全國開設飲料調製課程之技專院 校。取自http://course-tvc.yuntech.edu.tw/Web/Default.aspx 勞動部勞動力發展署。技能檢定中心技能檢定簡章。線上探索日期:2019年3 月1號。取自網址: https://www.wdasec.gov.tw/News_Content.aspx?n=6D6C30252F262A87&sms=DD8 55C7DF840A224&s=A5510DC7F7E5C4A6 黃政傑（1991）。課程設計。台北：東華。 蔡宗翰（2016）。技專校院飲料課程模組發展之研究－以大仁科技大學為例 （未出版碩士論文）。國立高雄餐旅大學，高雄市。
