職業學校餐飲食品科的職場倫理教學策略／ 63

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臺灣教育評論月刊，2016，5（6），頁 63-65

職場倫理教學主題評論第 63 頁

職業學校餐飲食品科的職場倫理教學策略

沈必正國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科教師

一、前言

2016 年四技二專的統一入學測驗，餐飲群的報名人數，首次超越了原先人數最多的商管群，究其原因，除了許多餐飲界的名人極力深入宣導以外，國內外各種電視劇中的餐飲畫面，深深地觸動民眾，餐飲業可以輕鬆擁有一技之長，所以成為各級學校師生趨之若鶩的選擇。根據教育部統計，2012 年各大專院校開設餐飲院，其所招收的學生數就超過一萬五千五百人，所以，餐飲系是幾乎是各大學的必備科系，當然，餐飲科系的師生也都競競業業的，到處去參加世界各地的廚藝競賽，也多能獲獎取得肯定，所以，各大知名餐飲科系也幾乎都能達成技職教育的目標，也就是學生畢業後全部就業。但是這些畫面，鮮少報導餐飲業養成教育的畫面，所以大家都只看到這些名師苦修後光鮮亮麗的一面，但是卻很少去想這個行業作業時間長，競爭激烈的日常作業情形（林嘉翔， 2013）。就以筆者培訓的高職校友為例，在宜蘭雖然起薪高達 30000 元，工作一年後，卻大都回來找老師，希望能再進修，經過筆者的晤談，幾乎都是萬萬沒有想到，加班加不完，雖然薪水很多，可是卻是透過拼命再拼命來達成。但也有校友回來感謝當初我們嚴格的訓練，要求他們五小時不能休息的製作蛋糕麵包，讓他在實習的飯店備受好評，因為其他的實習生只能站一小時，就要休息，老闆開出高薪希望他留下來任職正式員工。由此可以看出，餐飲的專門技術傳授不難，但是建立職場倫理的教學策略，卻是餐飲相關科系在衝出學生人數的量後，下一步要提升的學生素質目標。近年來，食安事件頻傳，許多著名的飯店也依上市櫃食品公司的企業社會責任（CSR）規定，食品工業及餐飲收入，占其全部營收逾百分之五十以上業者需設置實驗室等相關法律，設置食安實驗室，或是設置衛生安全經理，就是希望能改變以往的舊思維，也就是等到吃出問題，再將產品透過委外檢驗，證明自身清白的補救措施，改為自主檢驗，透過烹調之前的檢驗措施，讓餐飲原料從產地到餐桌，包括採購進貨的食材、廚房的清潔衛生到端上桌的食物，每個加工的流程都透過衛生安全管理確認其安全。透過快速檢測的試劑套組，在食物被烹調前就先發現其農藥，病原菌是否超標，進而防止這些食品進入消費者的餐桌上。各飯店的食安實驗室的影響所及，促使供貨商也要自主檢驗本身的食材，必須達到飯店規範。許多飯店的主廚在推出新菜色時，也都會主動要求檢驗所用的食材，讓從源頭開始控制的食品安全新觀念成為各大飯店的標準流程。目前已有晶華酒店、國

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職場倫理教學主題評論第 64 頁賓飯店、喜來登大飯店與寒舍艾美酒店等五星級飯店實施此種即時檢測系統，相信有這些領頭羊的示範，必能引發臺灣餐飲食品加工業者的全面跟進。

二、目前現況與改進策略

目前技專院校的相關職場倫理教學，大多散見於各種專門技術課程中，例如：中餐烹調課程中，因應學科考試，講解相關職業倫理概念，廚師不可以自己留一手，相關的清潔整理工作是大家一起來進行等書面資料內。稍微有專章提到職業倫理的課程，就是餐飲實務了（掌慶林，2004）。除了極少數學校有一整個學期的校外實習課程，學生可以從實務中體會與實踐職業倫理外，其餘院校和高職各相關類科，專門技術的實習時間都不夠了，奢談專門餐飲職業倫理就更是緣木求魚了。所以，筆者也是利用實習課程來融入相關的職業倫理教學。 (一) 衛生職業倫理在高一的烘焙食品實習課程設計時，就將相關職業倫理的重點放入課程中進行，講解穿著白色實習工作服的重要性，是為了避免汙染物和微生物因為穿著深色衣服，無法被辨識出來之故；同樣的，網帽也是為了避免頭髮或頭皮屑掉落到食品中，造成食品中毒事件孳生。設計教案的時候，透過讓同學填寫學習單，反思如果看到麵包或是一盤糖醋排骨上面，有一條頭髮，那會是多麼噁心的畫面。 (二) 工作態度職場倫理餐飲食品加工業需要長時間的站立，所以，我也建議在食品加工或是食品概論的課程教案設計的時候，請學生觀察區域內熱門的餐廳（或是食品加工業者，觀光工廠），它們在正常上班時間的作業模式，作業區塊的動線，看看是否能夠有空間放椅子給作業人員操作之用，這樣，透過觀察和省思，學生就可以發現，餐飲業不是穿得美美的坐在那裡，就可以變出一道道精美的料理，是要一直走動，不停的操作，長期的付出，才能達到阿基師的境界（郭德賓，2013）。 (三) 使用材料的職場倫理請學生在業界參觀時，觀察食品工廠相關材料的使用，是否合乎食品安全規範，例如，白油和奶油的放置，是否存放於低溫或是冰箱之中，避免光照或是高溫造成油脂的過氧化反應加速進行（如圖 1）。 圖 1 不當的儲存油脂方式 當然，近年的食品安全事件，也是筆者認為一定要放入課程中的討論主題。首先，教導學生，既然是宣稱

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職場倫理教學主題評論第 65 頁是天然酵母的麵包店，就應該確實執行，透過天然酵母的培養，老麵麵糰的製作，讓學生計算，如果真的是全部天然酵母菌所製作的麵包，每天所可能生產的麵包數量，再提供學生相關的剪報，了解吳寶春的麵包坊為何無法快速展店的原因，透過填寫學習單，讓學生可以看出，餐飲業和食品加工業的根本精神，是透過熟客和口碑支撐，才能可大可久。 (四) 衛生習慣的職場倫理除了剛剛提到的服裝外，許多廚師和食品加工的作業人員，在烹調時，仍有抽菸的習慣，筆者都利用早年軍隊伙房兵用煙灰當胡椒粉等有趣的故事，讓學生了解，抽菸是食品加工操作上一個非常重要的危害因子。另外，部分便當店的工作人員，不戴口罩，又喜歡講話，口沫橫飛到餐盤上，也是需要常常提醒學生自我要求的教學重點之一。 圖 2 正常的烘焙食品實習課程 (五) 食品檢驗分析職場倫理除了專門技術的指導外，筆者建議要融入最近食品安全事件中，衛生署楊姓技正對分析結果異常訊號的警覺性和追查的職場道德倫理。因為各種層析儀等機器判斷的實驗結果無從造假，出現異常訊號就是異常物質被混入食品之中，作為未來食品工廠聘任的食品技師，不可以當作若無其事，打混過日，應該要認真追查，究竟何處環節有汙染的可能性，從而在產品出廠前就攔截下來。讓學生能建立食品產業靠的是品牌和忠實顧客長期的支持消費，才能可大可久的概念；一旦產品吃出問題，品牌形象破壞，整間公司就此關門的案例也是常有所聞，最後受害的，還是自己。

三、結語

餐飲業和食品產業和一般產業最大的不同，就是透過製作的食品和消費者之間建立信任關係，而這種關係的維持，不是產品原料的高貴，也不在於裝潢的豪華優雅，而是老老實實地提供消費者所願意支付的價格的「安全」和「安心」的產品。如何能長期的讓公司的產品達到上述要求，就是透過每一個從業人員在其職業養成教育過程中，不斷的設計情境，讓學生思考，怎樣的操作，怎樣的態度，才能達到餐飲食品安全的最高目標。 參考文獻  林嘉翔（2013）。行家這樣開餐廳。臺北：時報文化。  掌慶林（2004）。餐飲管理。臺北市：揚智文化。  郭德賓（2013）。餐飲創業管理。新北市：三藝文化。