蒜頭 20g 以上

(1)

(一)401-A1 小題：

題序

製備項目主要刀工烹調製備法

主材料副材料組合備註

1 全雞全雞分解、修清雞胸肉，

切片

煎全雞 1 公斤以上  白芝麻 50g 以上。

 雞蛋 1 顆。

 麵粉適量。

雞肉片需沾芝麻麵粉置於公共調味區

2 雞腿剁

塊、三節翅

燒  中薑 25g 以上。

 蒜頭 20g 以上。

 洋蔥 1/4 顆 50g 以上

 紅蘿蔔(1)1/2 條(100g 以上)

3 蝦燙  帶殼鮮蝦 6 隻 (草蝦或白蝦，20 尾/斤以上)

 高麗菜 200g 以上

 海苔 6 片。(長 18cm 寬 10cm±2cm )

 小黃瓜 1 條(80g 以上，

食材長度 15cm 以上)。

 紅蘿蔔(2)1/2 條(100g 以上，食材長度 15cm 以上)。

 美乃滋 100g 以上。

 香鬆 30g 以上。

以手捲架裝盛高麗菜切絲無

各階段操作說明：

第一階段前製備

前處理 (1) 全雞：洗淨後去除內部雜物、雞羽毛。

(2) 帶殼蝦：洗淨後去腸泥。

(3) 高麗菜：洗淨去除不可使用部份。

(4) 蛋：洗淨。

(5) 中薑：洗淨去皮。

(6) 蒜頭：洗淨去蒂頭、皮。

(7) 洋蔥：洗淨後去頭、尾、皮。

(8) 紅蘿蔔：洗淨去蒂頭、尾、皮。

(9) 小黃瓜：洗淨去頭尾。

刀工受評分刀工作品為雞肉、高麗菜、小黃瓜、紅蘿蔔，刀工作品置於準清潔區受評後，

進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評，雞骨架可先熬製高湯備用。

材料刀工規格數量備註

全雞全雞分解，修清去皮雞胸肉，切片，

可為不規則形的片或(長)方形片

6 片以上

帶骨雞腿：切塊，不規則塊狀。 8 塊以上需全部剁完三節翅：翅小腿與雙節翅剁開。 4 塊以上

高麗菜切細絲，依原料厚度。 200g 以上刀工完成品數量

(2)

至少需 75%(150g) 符合規格。

小黃瓜切條 6 條

紅蘿蔔(1) 切塊 6 塊以上

紅蘿蔔(2) 切條 6 條

儲存 1. 雞片：需覆蓋低溫儲存。

2. 雞腿、雞翅：覆蓋低溫儲存。

3. 高麗菜絲、小黃瓜條、紅蘿蔔塊、紅蘿蔔條：浸泡飲用水後撈起放入疏籬瀝乾覆蓋低溫儲存。

4. 其它生鮮、蔬果：需覆蓋低溫儲存。

5. 海苔、芝麻：置於工作台上，覆蓋常溫儲存。

第二階段烹調製備

※請依上述規定材料與題意內容烹調製備，規定主副材料不得短少。

煎雞片以煎鍋進行油煎 1.雞片先行醃漬。

2.雞片二面需裹上白芝麻

3.雞片表面著色均勻不可焦黑，內部需全熟。

4.成品不可破碎，表面白芝麻要附著均勻。

5.調味規範：需調味，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

燒雞腿進行過油或煎上色後，以高湯燜燒入味，不得勾芡。 1.外觀完整，不得破碎、表面不可燒焦。

2.內部熟透，須全熟不可有血水。

鮮蝦手卷成品外型需為圓錐形，需製作 6 份並置放於手捲架上。

1.鮮蝦燙熟、去殼與頭尾。

2.所有食材需以海苔包捲。

3.海苔片需先加熱烘烤，需有脆性且不可破裂，成品不可有潮濕或滴水現象。

4.調味規範：必需含美乃滋、香鬆，合宜地使用公共調味區之調味料。

第三階段善後處理

(1) 所有剩餘材料配合辦理單位之分類回收規定處理。

(2) 善後處理時，除工作崗位(包含檯面、鍋具、工具、地板清潔…等)之清潔整理需完成外，需將評分後之所有器具碗盤清潔與擦拭乾淨歸位並清點數量。

(3)

(二)401-A2 小題：

題序

1 全鴨鴨分解取鴨胸(腓力)

煎太空鴨 1 隻 1.5kg 以上

 青蔥 20g 以上。

 中薑 25g 以上。

 洋蔥(1)1/2 顆，

100g 以上。

2 鴨分解取鴨

腿

燒

3 白麵、蔬菜切絲炒乾麵條 150g 以上  青江菜 60g 以上。

 紅蘿蔔 1/2 條，

100g 以上。

 乾香菇 15g 以上。

 洋蔥(2)1/2 顆，

100g 以上。

前處理 (1) 全鴨：外表洗淨去除內部雜物、羽毛。

(2) 青蔥：洗淨去鬚根頭、老葉。

(5) 青江菜：洗淨後去蒂頭及黃葉。

(7) 乾香菇：泡水至軟去蒂。

刀工受評分刀工作品為鴨胸、鴨腿、青江菜、紅蘿蔔、香菇、洋蔥(1)(2)，刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評，鴨骨架可先熬製高湯備用

太空鴨鴨分解，取鴨胸腓力 1 付(2 片) 鴨胸需完整不可破碎，鴨肉不可殘留於骨頭超過 10%

取鴨腿切塊，不規則塊狀。 6 塊以上需全部剁完青江菜切絲，依食材厚度。切完

紅蘿蔔切絲 80g 以上

香菇切絲，依食材厚度、長度。切完洋蔥(1) 切塊，依食材厚度，不規則塊

狀。

切完

洋蔥(2) 切絲，依食材厚度、長度。切完

(4)

儲存鴨胸：需覆蓋低溫保存鴨腿：需覆蓋低溫保存青江菜：需覆蓋低溫保存紅蘿蔔：需覆蓋低溫保存香菇：需覆蓋低溫保存洋蔥：需覆蓋低溫保存

其他生鮮、蔬果：需覆蓋低溫儲存。

※請依題意及菜名烹調製備，規定主副材料不得短少。

煎鴨胸 1. 鴨腓力需以副材料醃漬，煎熟切片 12 片以上。

2. 鴨胸表皮需煎上色不可焦黑。

3. 鴨內部均須全熟不可有血水。

4. 調味規範：需調味，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

燒鴨腿進行過油或煎上色後，以高湯燜燒入味，不得勾芡。 1.外觀完整，不得破碎、表面不可燒焦。

2.內部熟透，須全熟不可有血水。

蔬菜炒麵 1. 白麵條麵心需煮熟。

2. 將青江菜、紅蘿蔔、乾香菇、洋蔥與麵條加入高湯拌炒，麵條不可斷裂、成團，材料均需熟透。

(5)

(三)401-A3 小題：

題序

1 豬五花肉切片煮豬五花肉 300g 以上

 洋蔥 1/2 顆，100g 以上。

 青蔥 10 g 以上。

 紅辣椒 1 根，10g 以上。

 香菜 5g 以上。

1.煮熟後切片 2.需附醬汁

2 帶骨雞胸肉肉剁泥煎帶骨雞胸肉 400g 以上

 乾香菇 15g 以上。

 紅蘿蔔 50g 以上。

 芹菜 30g 以上。

 雞蛋 1 顆。

3 馬鈴薯切絲汆燙

馬鈴薯 2 顆/每顆 150g 以上，長度需 8cm 以上

 紅黃甜椒各 1/2 顆，60g 以上。

 香菜 10g 以上。

各階段操作說明：第一階段前製備前處理 (1) 豬五花肉：洗淨。

(2) 帶骨雞胸肉：洗淨。

(3) 馬鈴薯：洗淨後去皮。

(6) 紅辣椒：洗淨去蒂。。

(7) 香菜：洗淨去根頭去枯葉。

(12) 芹菜：洗淨後去鬚根及葉子。

(13) 雞蛋：洗淨。

(14) 紅黃甜椒：洗淨剖開去籽蒂。

刀工受評分刀工作品為豬五花肉、帶骨雞胸肉、馬鈴薯、乾香菇、紅蘿蔔、紅黃甜椒，刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

(6)

豬五花肉煮熟後切片切完

帶骨雞胸肉去骨去皮剁泥剁完雞肉不可殘留於骨頭

超過 10%。

馬鈴薯切絲切完切絲長度 4cm 以下之

部分，不得超過 25%。

乾香菇切碎切完

紅蘿蔔切碎切完

紅甜椒、黃甜椒去內膜切絲，依食材厚度。切完儲存 1. 豬五花肉：需覆蓋低溫儲存。

2. 雞胸肉：需覆蓋低溫儲存 3. 馬鈴薯：需覆蓋低溫儲存。

4. 乾香菇：需覆蓋低溫儲存。

5. 紅蘿蔔：需覆蓋低溫儲存。

6. 紅甜椒、黃甜椒：需覆蓋低溫儲存。

7. 其他生鮮、蔬果：需覆蓋低溫儲存。

白灼五花片 1.煮熟後切片，厚度 0.3cm 以下，寬度 3cm 以上。

2.成品需全熟。

3.需使用副材料自行調製沾醬。

煎蔬菜雞肉餅 1. 需將雞肉泥與副材料組合後，做成 6 個圓狀餅，直徑 4-6cm，厚 1cm 以上圓狀餅，大小要一致。

2. 需全熟表面不可焦黑。

3. 每塊破碎不可超過 20%以上。

涼拌馬鈴薯絲 1.馬鈴薯絲汆燙不可斷裂。

2.所有副材料均需汆燙(香菜除外)。

3.成品需拌勻入味。

4.需遵守衛生操作規定。

(7)

(四)401-A4 小題：

題序

1 虱目魚取魚肚煎虱目魚 600g 以上檸檬 1 顆需附椒鹽

2 取魚背肉去

皮及魚刺剁魚泥

煮  雞蛋 1 顆

 青蔥 20g 以上

 中薑(1)50g 以上

 紅蘿蔔 50 g 以上

 小黃瓜 40 g 以上

 芹菜 30g 以上 3 杏鮑菇長厚片炒杏鮑菇 300g 以上  蒜頭 20g 以上

 紅辣椒 1 根 10g 以上。

 中薑(2)50g 以上

 九層塔 30g 以上各階段操作說明：

前處理 (1) 虱目魚：洗淨(去鱗，去鰓，去內臟）。

(2) 杏鮑菇：洗淨。

(3) 檸檬：洗淨。

(4) 雞蛋：洗淨。

(7) 紅蘿蔔:洗淨去蒂頭、尾、皮。

(9) 芹菜：洗淨後去鬚根及葉子。

(11) 紅辣椒：洗淨去蒂。

(12) 九層塔：洗淨去老梗、枯葉。

刀工受評分刀工作品為魚菲力、魚泥、杏鮑菇、檸檬、中薑(2)、紅蘿蔔、小黃瓜、芹菜、

紅辣椒，刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評，

魚骨架可先熬製高湯備用。

虱目魚 (1)取魚肚

(2)取魚背肉去皮及魚刺後剁成泥狀(剁完)

刀工成品應有魚肚 1 片及魚丸 6 顆以上

魚頭及魚骨需保留受評，魚肉不可殘留於魚骨超過 5%

杏鮑菇切片，依食材寬度，弧形邊可切完

(8)

不修

檸檬切片切完

中薑(2) 切片 12 片以上 1.需整齊

2.中薑(1)不列入刀工評分

紅蘿蔔切片切完

小黃瓜切片切完

芹菜切粒(珠) 切完

紅辣椒切片 12 片以上需整齊

儲存 1. 魚菲力及魚漿：覆蓋低溫儲存。

2. 杏鮑菇：覆蓋低溫儲存。

3. 檸檬：覆蓋低溫儲存。

4. 中薑：覆蓋低溫儲存。

5. 紅蘿蔔：覆蓋低溫儲存。

6. 小黃瓜：覆蓋低溫儲存。

7. 芹菜：覆蓋低溫儲存。

8. 紅辣椒：覆蓋低溫儲存。

煎虱目魚肚 1.魚肉要全熟。

2.成品需完整不可破碎鬆散、不可煎焦。

3.需有檸檬片盤飾。

煮虱目魚丸湯 1.需以魚頭及魚骨調製高湯。

2.魚漿需全數用完，魚丸至少需有 6 顆以上。

2.需呈圓型，不可潰散軟爛、外熟內生。

炒杏鮑菇 1.成品味道要適中不可太鹹。

2.杏鮑菇口感需適中。

3.炒後成品不可有太多湯汁，不可燒焦。

(9)

(五)401-A5 小題：

題序

製備項目主要刀工

烹調製備法

1 梅花豬肉切塊烤梅花豬肉 150g 以上

 青椒、紅甜椒各 1/2 顆 60g 以上

 洋蔥 1/2 顆 100g 以上 2 中卷切花刀燙中卷 1 隻 300g 以上  青蔥 10g 以上

 中薑 25g 以上

 蒜頭 15g 以上

 紅辣椒 1 根 10g 以上

需附自製醬汁

3 豆腐切塊炸盒裝板豆腐 1 盒，

400g 以上

 細柴魚片(花)60g 以上

 雞蛋 2 顆

 麵粉適量各階段操作說明：

前處理 (1) 梅花豬肉:洗淨

(2) 中卷：由背部剖開，去除眼珠、腸泥、表層膜後洗淨 (3) 豆腐：洗淨

(4) 青椒、紅甜椒:洗淨剖開去籽蒂 (5) 洋蔥：洗淨後去頭、尾、皮。

(10) 雞蛋：洗淨。

刀工受評分刀工作品為梅花豬肉、青椒、紅甜椒、洋蔥、中卷、青葱、中薑、蒜頭、豆腐，

刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

梅花豬肉切塊 12 塊需調味後，串成 4 串，

一串 3 塊

青椒切片，依食材厚度切完與豬肉塊交錯串起

紅甜椒切片，依食材厚度切完

洋蔥切片，依食材厚度切完

中卷切剞花刀，間隔 0.6cm 以下，頭鬚直切 6 斷、鰭(尾翅)切梳

至少切 12 片以上

青葱、中薑、

蒜頭

切碎切完

豆腐切塊切 12 塊以上，

大小需一致

(10)

儲存 1. 豬肉塊:需覆蓋低溫儲存。

2. 青椒：需覆蓋低溫儲存。

3. 紅甜椒：需覆蓋低溫儲存。

4. 洋蔥：需覆蓋低溫儲存。

5. 中卷: 需覆蓋低溫儲存。

6. 青葱、中薑、蒜頭：需覆蓋低溫儲存。

7. 豆腐：需低溫儲存。

烤豬肉串 1.肉串需用烤爐以烤的方式熟成，不可先煎後烤。

2.豬肉需全熟不可焦黑。

3.調味規範：需調味，以公共調味區之調味料自選合宜地使用燙中卷 1. 需燙熟。

2. 調味規範：需以副材料搭配調製成一種醬汁，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

炸豆腐 1.需沾上粉、蛋液、柴魚片後油炸。

2.成品外表需酥脆不可破損，外部不可軟化含油。

3.調味規範：需附一種沾醬，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

(11)

(六)401-A6 小題：

題序

製備項目

主要刀工

烹調製備法

1 蝦去頭去殼留尾巴、斷筋拉長

炸帶殼鮮蝦 6 隻 (草蝦或白蝦，

20 尾/斤以上)

 白蘿蔔 100g 以上 1. 需裹粉(材料置於公共材料區，自選合宜之材料) 2. 需附白蘿

蔔泥與沾醬 2 米切條(副

材料)

煮米 200g 以上  海苔 2 片長 18*寬 20cm

 小黃瓜(1)1 條 80g 以上 (食材長度 15cm 以上)

 紅蘿蔔 1/2 條 100g 以上(食材長度 15cm 以上)

 魚鬆 50g 以上

 調味干瓢 50g 以上

1. 自行製作壽司醋飯 2. 醋、糖、味

醂置於公共調味區

3 馬鈴薯切丁煮、

涼拌

馬鈴薯 2 顆，每顆 150g 以上

 小黃瓜(2)，40g 以上

 雞蛋 1 顆

加美乃滋

美乃滋無  雞蛋 1 顆

 白醋適量

 沙拉油適量

 黃芥末適量

 糖適量

 鹽適量

1.自行製作美乃滋

2.白醋、黃芥末置於公共材料區

前處理 (1) 帶殼蝦：洗淨後去頭、去殼、去腸泥留尾殼。

(2) 馬鈴薯：洗淨後去皮。

(3) 雞蛋：洗淨。

(4) 白蘿蔔：洗淨後去蒂頭、尾、皮。

刀工受評分刀工作品為鮮蝦、馬鈴薯、白蘿蔔、小黃瓜，刀工作品置於準清潔區受評後，

進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

(12)

鮮蝦斷筋拉長留尾殼 6 尾

馬鈴薯切丁切完

白蘿蔔磨成泥狀 50g 以上

小黃瓜(1) 切條至少 2 條以上長度需 10 公分以上

小黃瓜(2) 切丁切完

紅蘿蔔切條至少 2 條以上長度需 10 公分以上儲存 1. 鮮蝦：需覆蓋低溫儲存。

2. 馬鈴薯：需覆蓋低溫儲存。

3. 白蘿蔔：需覆蓋低溫儲存。

4. 小黃瓜：需覆蓋低溫儲存。

炸蝦以油鍋進行油炸

1.蝦先調味醃製

2.蝦需裹上麵衣後油炸，麵衣需酥脆不可脫落。

3.蝦外表不可彎曲，不可焦黑。

5.蝦肉必須全熟。

6.調味規範：需附白蘿蔔泥與共同調味區之調味合宜使用。

海苔飯捲 1.米煮熟後加入調味料拌勻。

2.紅蘿蔔煮熟、小黃瓜需醃漬入味。

3.海苔捲入所需材料，成品需有 2 捲，切 16 塊以上，每塊大小需一致。

調味規範：以共同調味區之調味合宜使用。

美乃滋需均勻不可油水分離，濃稠度需合宜，至少需有 200g 以上受評。

馬鈴薯沙拉 1.雞蛋、馬鈴薯皆需全熟。

2.小黃瓜需依衛生手法處理。

3.需加入美乃滋拌勻(需保留 100g 以上之美乃滋盛裝後與成品共同受評)。

(13)

(一)402-B7 小題：

題序

1 全雞全雞分解修清雞胸肉，切片

燴全雞 1 公斤以上  紅番茄 80g 以上。

 洋蔥 1/4 顆，50g 以上。

 青椒 1/2 顆，60g 以上。

2 雞腿去骨煎  迷迭香 1g 以上。

 洋蔥 1/4 顆，50g 以上。

迷迭香置於共用材料區

3 豆干切丁炒大豆干 2 塊，每塊 150g 以上

 紅蘿蔔 1/2 條 100g 以上。

 乾香菇 15g 以上

 毛豆 30g 以上

 白山藥 60g 以上

前處理 (1) 全雞：洗淨後去除內部雜物、雞羽毛。

(2) 大豆干：洗淨

(3) 紅番茄：洗淨去蒂頭。

(5) 青椒：洗淨剖開去籽蒂。

(7) 迷迭香：洗淨

(11) 毛豆：洗淨。

(12) 白山藥：洗淨去皮。

刀工受評分刀工作品為雞胸、雞腿、大豆干、牛番茄、青椒、紅蘿蔔、乾香菇、白山藥，

刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評，雞骨架可先熬製高湯備用。

(14)

材料刀工規格數量備註全雞全雞分解，修清去皮雞胸肉，切

片，可為不規則形的片或(長)方形片。

12 片以上

雞腿去骨 2 支脫皮不得超過 1/3

大豆干修邊後切丁切完

牛番茄去皮去籽，切 8 等份切完

青椒切片切完

紅蘿蔔切丁 80g 以上

乾香菇切丁切完

白山藥切丁切完

儲存 1. 雞片、雞腿、雞翅：需覆蓋低溫儲存。

2. 豆干丁：需覆蓋低溫儲存。

3. 牛番茄：需覆蓋低溫儲存。

4. 青椒：需覆蓋低溫儲存。

6. 乾香菇：需覆蓋低溫儲存。

7. 白山藥：需覆蓋低溫儲存。

※請依題意及菜名烹調製備，規定主副材料皆不得短少。

燴雞胸片 1.雞片需先醃漬；過油或過水皆可。

2.需以高湯烹調製備，燴汁需均勻不可成團。

3.雞片不可焦黑，內部需全熟，成品不可破碎。

煎雞腿 1.雞腿需先以副材料醃漬後煎熟上色，不得用油炸，煎完後需切成 6 塊以上。

2.外觀完整，不得破碎，表面著色均勻不可焦黑，內部需全熟。

炒五彩豆干丁 1. 豆干及其他副材料均需炒熟不可焦黑。

2. 成品外觀需完整不可破碎。

(15)

(二)402-B8 小題：

題序

1 全鴨鴨分解取

鴨胸(腓力)

炒太空鴨 1 隻 1.5kg 以上

 紅蘋果 1 顆 80g 以上

 西芹 1 支 100g 以上

 紅辣椒 2 根 20g 以上

 洋蔥 1/4 顆 50g 以上

2 鴨分解取

鴨腿

煮  青蔥 20g 以上

 中薑 25g 以上

 月桂葉 2 片

 白胡椒粒 3-5g

月桂葉及白胡椒粒至於共用材料區 3 小黃瓜切圓薄片涼

拌

小黃瓜 2 條，

每條 80g 以上

需先鹽漬各階段操作說明：

前處理 (1) 全鴨：外表洗淨去除內部雜物、羽毛。

(2) 小黃瓜:洗淨去頭尾。

(3) 紅蘋果:洗淨去皮。

(4) 西芹：洗淨去表皮、粗纖維。

(5) 紅辣椒:洗淨去蒂。

(9) 月桂葉：洗淨。

刀工受評分刀工作品為鴨柳、鴨腿、紅蘋果、西芹、小黃瓜，刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

太空鴨鴨分解，取鴨胸腓力，去皮後切條

鴨胸切完鴨肉不可殘留於骨頭超過 10%

修清鴨骨架取鴨腿 2 支鴨腿需烹調製備後再

去骨

紅蘋果切條切完

西芹切條，高依食材厚度切完

小黃瓜切圓片，依食材直徑，厚度 0.3 公分以下

切完

(16)

儲存 1.鴨胸:需覆蓋低溫儲存。

2.鴨腿：需覆蓋低溫儲存。

3.紅蘋果:需覆蓋低溫儲存。

4.西芹：需覆蓋低溫儲存。

5.小黃瓜：需覆蓋低溫儲存。

6.其他生鮮、蔬果：需覆蓋低溫儲存。

※請依題意及菜名烹調製備，規定材料不得短少。

時蔬炒鴨柳 1.鴨柳需先醃漬；過油過水或直接烹調製備皆可。

2.鴨柳不可焦黑，內部需全熟，成品不可破碎，不可過多的湯汁。

香料水煮鴨肉 1. 烹調製備水煮時須加入所有副材料。

2. 成品需全熟。

3. 盛盤時去骨切片擺盤，至少需切六片以上。

醃漬小黃瓜 1. 小黃瓜需先以鹽醃漬，脫生澀味，需脆綠，不可呈褐色，鹹度要適中，必須有甜酸味。

2. 調味規範：以公共調味區之調味合宜使用。

(17)

(三)402-B9 小題：

題序

1 豬里肌切厚片炸里肌肉 300g 以上

 麵包粉 100g-150g。

 雞蛋 2 顆。

 麵粉適量。

1.需附自製醬汁 2.麵粉、麵包粉置於共用材料區

2 蝦煮  帶殼鮮蝦 6 隻 (草蝦或白蝦，20 尾/斤以上)

 蛤蜊 300g 以上

 草菇 6 朵

 小番茄 6 顆

 南薑 5g

 檸檬 1 顆

 紅辣椒 1 根，10g 以上。

 雙葉檸檬葉 2 片

 洋蔥(2)1/2 顆，100g 以上。

 香茅 2 根

 魚露適量

 酸辣醬適量

魚露、酸辣醬置於公共材料區

3 洋蔥(1) 絲拌洋蔥 1 顆 200g 以上

 白芝麻 10g 以上

 細柴魚片(花)10g 以上

 香菜 2 根，5g 以上

需附自製醬汁

前處理 (1) 里肌肉：洗淨。

(2) 帶殼蝦：洗淨後去頭、殼、腸泥。

(4) 雞蛋:洗淨。

(5) 蛤蜊：洗淨。

(6) 草菇：洗淨。

(7) 小番茄：洗淨。

(8) 南薑：洗淨。

(10) 紅辣椒：洗淨去籽。

(11) 雙葉檸檬葉、香茅：洗淨。

(12) 香菜:洗淨去根頭去枯葉。

刀工受評分刀工作品為里肌肉、蝦、洋蔥、草菇、小番茄、南薑、檸檬、紅辣椒、香茅、香菜，

刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

(18)

材料刀工規格數量備註里肌肉去筋、切厚片，需完整不可破碎。 250g 以上

蝦去殼留鳳尾 6 尾

洋蔥(1) 切絲切完

洋蔥(2) 切塊切完

草菇、小番茄對切切完

南薑、檸檬(1) 切片切完

紅辣椒切片切完

香茅切段切完

香菜碎末。全切

儲存 1. 里肌肉片：需覆蓋低溫儲存。

2. 蝦：需覆蓋低溫儲存。

4. 草菇、小番茄：需覆蓋低溫儲存。

5. 南薑、檸檬：需覆蓋低溫儲存。

6. 紅辣椒：需覆蓋低溫儲存。

7. 香茅：需覆蓋低溫儲存。

8. 香菜：需覆蓋低溫儲存。

炸豬排 1. 里肌肉片以肉槌拍打，不可破碎，需醃製。

2. 肉片依序沾麵粉與蛋液後裹麵包粉炸熟。

3. 盛盤時需切割成 6 人份。

4. 調味規範：需調味，以公共調味區之調味料自選合宜地使用酸辣蝦湯 1. 需以蝦頭殼熬製高湯

2. 海鮮不可烹煮過度

3. 成品需有酸辣味及香辛料之香味。

4. 成品以直徑 24cm 之湯碗盛裝，約需有八分滿、湯料比例需合宜。

涼拌洋蔥絲 1. 洋蔥：浸冷開水去菁味濾乾盛盤。

2. 白芝麻炒熟。

3. 細柴魚片需乾熱減菌。

4. 撒上柴魚、香菜、白芝麻。

5. 調味規範：需附油醋醬汁，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

(19)

(四)402-B10 小題：

題序

製備項目

主要刀工烹調製備法

1 鱸魚全魚分解取菲力切條

炒  鱸魚 1 尾，600g 以上

 紅黃甜椒、青椒各 1/2 顆，60g 以上。

 中薑(1)25g 以上 2 高麗菜

中卷

丁煎  高麗菜 200g 以上。

 中卷 1 隻 200g 以上。

 中薑(2)25g 以上

 香菜 10g 以上

 培根 1 條 30g 以上

 雞蛋 1 顆

 細柴魚片(花) 10g 以上

 綠海苔粉 3g 以上

 麵粉適量

 美乃滋 100g 以上 3 雞蛋無蒸雞蛋 6 顆  細柴魚片(花)10g 以上

 蛤蜊 200g 以上

 魚板 60g 以上

 乾昆布 10g 以上各階段操作說明：

前處理 (1) 鱸魚：洗淨去鱗、鰓、內臟。

(2) 高麗菜：洗淨(去除不可使用部份)。

(3) 中卷：由背部剖開，去除眼珠、腸泥、表層膜後洗淨。

(4) 雞蛋：洗淨

(5) 紅黃甜椒、青椒：洗淨剖開去籽蒂。

(6) 青蔥：洗淨去鬚根頭、老葉 (7) 中薑：洗淨去皮。

(8) 香菜：洗淨去根頭去枯葉 (9) 培根：洗淨

(10) 蛤蜊：洗淨。

(11) 魚板：洗淨。

(12) 乾昆布：洗淨。

刀工受評分刀工作品為鱸魚、高麗菜、中卷、青椒、紅黃甜椒、中薑(1)(2)、培根、魚板，

刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評，魚骨架可先熬製高湯備用。

鱸魚切條 12 條以上 1.魚骨不可殘留魚肉超過 5%

2.刀工紋路要正確高麗菜切丁片，依食材厚度 200g 以上刀工完成品數量至少需

(20)

75%(150g)符合規格。

中卷清肉：切丁

頭鬚部：切條，依原料厚度

切完

青椒切條切完形狀要整齊

紅甜椒、黃甜椒切條切完形狀要整齊中薑(1) 切片 6 片以上要整齊

中薑(2) 切末切完要整齊

培根切丁切完

魚板切片 6 片以上

儲存 1. 鱸魚條：需覆蓋低溫儲存。

2. 高麗菜：需覆蓋低溫儲存。

3. 中卷花：需覆蓋低溫儲存。

4. 青椒、紅黃甜椒：需覆蓋低溫儲存。

5. 中薑片、末：需覆蓋低溫儲存。

6. 培根：需覆蓋低溫儲存。

7. 魚板：需覆蓋低溫儲存。

※請依題意及菜名烹調製備，規定材料不得短少。

炒彩椒鱸魚條魚條醃漬後裹粉炸定形

1.魚肉需全熟、魚肉表面著色均勻不可焦黑。

2.成品不可破碎需呈條狀。

3.炒後成品需乾爽不可有太多湯汁。

海鮮蔬菜煎餅 1. 成品要全熟。

2. 澱粉與材料比例恰當，成品不可破碎鬆散或有生粉味。

3. 成品需方正不可煎焦，成品直徑 15 公分以上、厚度 1 公分以上，切成大小相等之 6 片。

4. 表面需有烤肉醬、美乃滋、綠海苔粉、細柴魚片。

蒸蛋調蛋液蒸成凝固狀態。

1.需以柴魚、昆布、魚骨頭及蛤蜊製作高湯。

2.蒸蛋表面要平滑全熟，不可有氣孔。

3.蒸蛋必須搭配魚板及蛤蜊肉(不可帶殼)。

4.成品需有 6 盅。

(21)

(五)402-B11 小題：

題序

製備項目主要刀工

烹調製備法

1 排骨塊燒排骨 300g 以上 (軟骨排)

 白芝麻 10g 以上

 檸檬１顆

 蜂蜜適量

蜂蜜置於公共調味區

2 中卷段炸中卷 1 隻 200g 以上

 九層塔 30g 以上 1. 需附沾醬。

2. 太白粉、麵粉及泡打粉及雞蛋置於公共調味區。

3 四季豆斜片絲

炒  四季豆 200g 以上

 里肌肉 50g 以上

 鮮木耳 30g 以上

 紅辣椒１根 10g 以上

 蒜頭 15g 以上

前處理 (1) 排骨：洗淨。

(2) 中卷：去除腸泥、眼珠、表層膜後洗淨。

(3) 四季豆：去蒂粗梗洗淨。

(4) 里肌肉：洗淨。

(6) 九層塔：洗淨去老梗、枯葉。

(7) 鮮木耳：洗淨去蒂。

刀工受評分刀工作品為排骨、中卷、四季豆、里肌肉、檸檬、九層塔、鮮木耳、紅辣椒、

蒜頭，刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

排骨切塊切完

中卷清肉：切圓圈，至少 12 圈以上頭鬚部：切條

切完圈寬 1-1.5 公分

四季豆切絲，依食材厚度切完

里肌肉切絲 40g 以上

檸檬雕飾造型不限、美觀即可適量盤飾用九層塔取嫩葉

鮮木耳切絲 20g 以上

紅辣椒切絲切完

蒜頭切片切完

(22)

儲存 1. 排骨：需覆蓋低溫儲存。

2. 中卷：需覆蓋低溫儲存。

3. 四季豆：需覆蓋低溫儲存。

4. 里肌肉：需覆蓋低溫儲存。

5. 檸檬：需覆蓋低溫儲存。

6. 九層塔：需覆蓋低溫儲存。

7. 鮮木耳：需覆蓋低溫儲存。

8. 紅辣椒：需覆蓋低溫儲存。

9. 蒜頭：需覆蓋低溫儲存。

蜜排骨 1. 醃漬後再炸透、加入調味料烹調製備。

2. 起鍋前撒上炒熟白芝麻。

3. 檸檬切盤飾。

4. .調味規範：需調味，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

炸中卷圈 1. 中卷沾上麵糊炸熟(表層麵糊須均勻完整) 。 2. 九層塔炸酥(不可焦黃)。

3. 全部成品擺盤。

4. 須附上複方醬汁之沾醬。

四季豆炒肉絲 1. 里肌肉絲須醃漬，過油或過水、直接炒皆可。

2. 四季豆可燙熟或直接炒皆可。

3. 蒜頭爆香加全部材料、調味烹調製備。

4. .調味規範：需調味，以公共調味區之調味料自選合宜地使用。

(23)

(六)402-B12 小題：

題序

製備項目

主要刀工烹調製備法

1 吳郭魚取魚菲力切塊

燒吳郭魚 1 尾 600g 以上

 洋蔥(1)1/2 顆 100g 以上

 紅蘿蔔(1)50g 以上

 紅蘋果 1 顆 80g 以上

 馬鈴薯 70g 以上

2 地瓜切條炸地瓜 1 顆 300g 以上需裹

粉 3 米

雞蛋

副材料切丁煮炒

煎

白米 200g 以上

雞蛋 4 顆

 豬里肌肉 50g 以上

 洋蔥(2)1/4 顆 50g 以上

 紅蘿蔔(2)50g 以上

 碗豆仁 30g 以上

 番茄醬適量

番茄醬置於公共材料區各階段操作說明：

前處理 (1) 吳郭魚：洗淨後去除魚鱗、魚鰓、內臟…等。

(2) 地瓜：洗淨去皮 (3) 米：洗淨後泡水 (4) 雞蛋：洗淨

(5) 洋蔥：洗淨後去頭、尾、皮 (6) 紅蘿蔔：洗淨去蒂頭、尾、皮 (7) 紅蘋果：洗淨後去皮

(8) 馬鈴薯：洗淨後去皮 (9) 豬里肌肉：洗淨 (10) 碗豆仁：洗淨

刀工受評分刀工作品為魚塊、地瓜、洋蔥、紅蘿蔔、紅蘋果、馬鈴薯、豬里肌肉，刀工作品置於準清潔區受評後，進行儲存；剩餘材料需留置污染區檯面受評。

吳郭魚取魚菲力後切塊魚塊 12 塊以上取完魚菲力後，殘留於魚骨上之魚肉不可超過全部魚肉之 5%

地瓜切條切完，12 條以上

洋蔥(1) 切片 6 片以上

紅蘿蔔(1) 切塊切完

紅蘋果切塊切完

馬鈴薯切塊切完

豬里肌肉切粒切完

洋蔥(2) 切粒切完

紅蘿蔔(2) 切粒切完

(24)

儲存 1. 魚塊：需覆蓋低溫儲存。

2. 地瓜：需泡水覆蓋低溫儲存。

5. 紅蘋果：需覆蓋低溫儲存。

6. 馬鈴薯：需覆蓋低溫儲存。

7. 豬肉：需覆蓋低溫儲存。

燒咖哩魚塊 1.魚塊先調味醃製。

2.過油後燒製入味。

3.成品需全熟，不可破碎、燒焦。

4.調味規範：需以咖哩粉調味，其他以公共調味區之調味料自選合宜使用。

炸地瓜條 1.地瓜需裹粉。

2.成品需全熟，不可焦黑、碎裂。

蛋包飯 1.成品須全熟，不可焦黑。

2.飯必須加入副材料與蕃茄醬拌炒均勻。

3.蛋包飯成品需有 2 卷、每卷內餡需 200g 以上、蛋皮不可破碎或裂開 20%以上。

4.調味規範：必須加入蕃茄醬，其他以公共調味區汁調味區之調味合宜使用第三階段善後處理