國立空中大學 107 學年度暑期期末考試題【 副參】002
科目：台灣傳統糕餅文化與創新 一律橫式作答 2 頁
一、單選題（答在答案卷）
(2)1. 九九重陽節時，會準備糕餅來作為爬山登高的食物充飢，這天的糕餅外型會有什麼不一樣？
① 糕餅上面貼紅標 ②糕餅上面會插小旗子 ③會做成龜的外形 ④會做成球狀，代表圓滿。
詳答：重陽節會在糕餅插小旗子，代表步步高升，請參閱課程影片 9-2-1。
(3)2. 月餅這個稱號，相傳是中國那一位古人在賞月時，把胡餅改稱為月餅？①張騫 ②唐太宗 ③楊貴 妃 ④周公。
詳答：相傳楊貴妃與唐明皇在賞月吃胡餅時，楊貴妃提議何不把胡餅改叫做月餅。詳情請參閱課程影 片 8-2-2。
(4)3. 下列那一種餅最常被用於結婚的大餅？①綠豆椪 ②太陽餅 ③芋頭酥 ④鳳梨餅。
詳答：鳳梨餅經常被做成結婚用的大餅，詳情請參閱課程影片 8-3-4。
(2)4. 芋頭酥的誕生緣由，主要是當時大甲地區的芋頭產量情形如何？①生產不足 ②生產過剩
③無關生產。
詳答：當時因為大甲芋頭生產過剩，所以利用芋頭製作出好吃的芋頭酥，詳情請參閱課程影片 7-3-4。
(2)5. 如果我們在廟裡做壽龜，乞求神明，結果有靈驗後，就加倍做壽龜來還願給廟方，這個習俗稱為？
①龜卦 ②乞龜與還龜 ③贏龜 ④卜龜神。。
詳答：以壽龜來向神明乞求與還願，這個稱為乞龜、還龜。詳情請參閱課程影片 7-2-2。
(3)6. 冰沙餅的餅皮是採取那一種手法製作？①大包酥 ②中包酥 ③小包酥。
詳答：冰沙餅的餅皮是以小包酥的手法進行，詳情請參閱課程影片 6-3-1。
(2)7. 如何判斷發糕已經完全蒸熟了？①外形有發出花瓣的形狀，就是全熟 ②筷子插進去，沒有米漿 液體就是全熟了 ③手指按下去，會回彈回來，就是全熟。
詳答：把筷子插進去，筷子上面沒有米漿，就是全熟，詳情請參閱課程影片 4-3-1。
(4)8. 臺灣傳統綠豆椪的內餡，除了綠豆沙之外，還有那一種餡料？①芋頭 ②鳳梨 ③蛋黃 ④肉燥。
詳答：統綠豆椪的內餡為綠豆沙與肉燥，詳情請參閱課程影片 2-3-1。
(2)9. 甜年糕的材料，除了水、二砂糖、沙拉油之外，主要的粉料，是那一種？①奶粉 ②糯米粉
③低筋麵粉 ④高筋麵粉。
詳答：甜年糕是使用糯米粉為粉料，詳情請參閱課程影片 1-8-1。
(4)10. 肚臍餅是以何種烹調方式製成？①油炸 ②水煮 ③蒸 ④烤箱加熱。
詳答：肚臍餅是放進烤箱烤熟而成，詳情請參閱課程影片 1-8-5。
(2)11. 酥油皮餅皮製作步驟，水油皮包油酥後，接下來的步驟是什麼？①破酥 ②開酥桿摺 ③包餡。
詳答：包酥完，接下來就是開酥桿摺，詳情請參閱課程影片 1-4-5。
(1)12. 手工製作水油皮時，在桌面築完粉牆，麵粉加完糖後，接下來是先加水，還是先加油？①先 加水，再加油 ②先加油，再加水。
詳答：先加水，再加油，油才不會粘在桌面上，詳情請參閱課程影片 1-4-3。
(3)13. 大包酥之後，我們如何防止餅皮乾燥？①在餅皮表面噴水 ②將餅皮放至冰箱冷藏 ③用保鮮 膜將餅皮包起來。
詳答：我們通常利用保鮮膜將包住餅皮，防止餅皮的乾燥，詳情請參閱課程影片 1-4-6。
(2)14. 胡椒餅的內餡，通常會加入那一種蔬菜，讓口感香脆不油膩？①蒜苗 ②青蔥 ③嫩薑 ④地瓜 葉。
詳答：胡椒餅的內餡會加入青蔥，來與肉渣、胡椒搭配，詳情請參閱課程影片 2-3-5。
(3)15. 創意糕餅-紅龍蛋，蛋黃的部分是用下列那一種材料？①鴨蛋黃 ②綠豆沙 ③芒果 ④鳳梨。
詳答：紅龍蛋的蛋黃，材料是用芒果所做成，詳情請參閱本週課程影片 2-4。
(4)16. 芝麻喜餅的內餡，材料豐富，課程影片中，要進行包餡之前，要把餡料拿去冰箱冷藏，用意 是什麼？①冰過後，風味更佳 ②冰過後，比較不會腐壞 ③冰過後，有夫妻兩人冰釋前嫌，重新開始 展開人生的意思 ④冰過後，有助於餡料的凝結，包餡更容易。
詳答：餡料拿去冷藏，是為了方便包餡，詳情請參閱課程影片 3-3-1。
(3)17. 鳳梨酥是誰發明的？①台北的糕餅師父，沈誠 ②台南的糕餅師父，李世璋 ③台中的糕餅師 父，顏瓶 ④福州的糕餅師父，陳火旺。
詳答：台中縣的糕餅師傅，顏瓶改良自鳳梨大餅，變成鳳梨酥，詳情請參閱課程影片 3-3-2。
(2)18. 創意糕餅-智慧米糕，是以那一種食材取代豬血？①鴨血 ②海苔 ③雞血 ④番茄。
詳答：智慧米糕是以海苔取代豬血，詳情請參閱課程影片 3-4。
(4)19. 下列那一種糕餅，適合用於中元節與祭拜祖先？①鳳梨酥 ②龍鳳喜餅 ③甜粽 ④艾草粿。
詳答：艾草粿是傳統民間用於中元節與祭拜祖先的糕餅，詳情請參閱課程影片 5-3-4。
(4)20. 傳統的軟式牛舌餅內餡，除了有熟麵粉、糖粉、水之外，還有下列那一個主材料？①黑糖
②蜂蜜 ③牛奶 ④麥芽糖。
詳答：軟式牛舌餅的內餡有熟麵粉、糖粉、水與麥芽糖，詳情請參閱課程影片 5-3-1。
(2)21. 伍仁月餅烤出爐後，何時食用最適合？①烤出爐，馬上吃是最香最好吃的 ②烤出爐，靜置兩 三天，讓餅皮回軟，會更好吃 ③皆可，只要吃之前，放微波爐微波一分鐘，就很好吃。
詳答：剛出爐後，餅皮較硬，請放置兩三天，餅皮回軟後，會比較好吃，詳情請參閱課程影片 8-3-1。
(3)22. 老婆餅的餅皮是採用什麼手法製作？①大包酥 ②中包酥 ③小包酥。
詳答：老婆餅是以小包酥方式製作餅皮，詳情請參閱課程影片 8-3-3。
(3)23. 創意糕餅-五色碗粿，有用到以下那一種蔬菜？①芹菜 ②茄子 ③胡蘿蔔。
詳答：胡蘿蔔打成汁，作為本課程五色碗粿的其中一色，詳情請參閱課程影片 9-4。
(2)24. 芋蔥粿的米漿粉料，是用什麼粉？①麵粉 ②在來米粉 ③糯米粉 ④鳳片粉。
詳答：芋蔥粿的米漿是用在來米粉做的，詳情請參閱課程影片 9-3-1。
(1)25. 繼光餅的塗佈料是？①白芝麻 ②蛋液 ③鮮奶油。
詳答：白芝麻是繼光餅常用的塗佈料，詳情請參閱課程影片 9-3-3。
