國立空中大學 109 學年度暑期期末考試題【 副參】002
科目：台灣傳統糕餅文化與創新 一律橫式作答 2 頁
一、單選題（共 25 題，每題 4 分，答案請寫在答案卷上）
(3)1. 相傳在春秋戰國時期，伍子胥發明甜年糕的背後動機為何？①他是美食家，喜歡自己嘗試做 不同的糕餅 ②當時天候寒冷，卻又久旱不雨，於是發明可久藏不壞的年糕，供百姓食用 ③當時國 家有滅亡之虞，於是發明久藏不壞的年糕，藏於地下，可供百姓飢荒無糧時食用。④年糕作的城牆 較堅固耐用。
詳答：甜年糕的發明，是起於伍子胥的憂國憂民，詳情請參閱課程影片 1-7-3。
(3)2. 製作大包酥餅皮時，擀摺完成之後鬆弛時，我們如何防止餅皮乾燥？①餅皮表面灑層麵粉覆 蓋 ②將餅皮放至冰箱冷藏 ③用保鮮膜或濕布將餅皮蓋起來保濕 ④以低溫烤焙餅皮表面。
詳答：我們通常利用保鮮膜將餅皮包住，防止餅皮的乾燥，詳情請參閱課程影片 1-4-6。
(2)3. 傳統婚禮習俗歸寧米糕是由女方家裡準備？還是男方家裡準備？①男方家裡 ②女方家裡 ③ 雙方都要準備 ④不用準備。
詳答：歸寧米糕是由女方家裡要準備，歸寧帶回給男方家，詳情請參閱課程影片 3-3-4。
(1)4. 艾草粿使用的艾草粉，是用在產品的那一部分的材料？①粿皮 ②內餡 ③塗佈料 ④裝飾。
詳答：艾草粉是皮的材料，增加色澤與香味，詳情請參閱課程影片 5-3-5。
(1)5. 冰沙餅的烹調熟成方式為何？①烤焙 ②油炸 ③水煮 ④蒸氣。
詳答：冰沙餅是以烤熟的方式完成，詳情請參閱課程影片 6-3-1。
(2)6. 黑糖糕的典故中紀載，此糕餅原是如何流傳到澎湖，後經改良而成現在所見之產品？
①明鄭時期，福建人所流傳下來的 ②日據時期，琉球人在澎湖所流傳下來的琉球糕，經改良而成的
③國民政府來台，廣東人在澎湖所流傳下來的 ④荷蘭統治時期，荷蘭人所流傳下來。
詳答：黑糖糕是改良自日據時期琉球人的琉球糕，詳情請參閱課程影片 6-3-2。
(3)7. 製作酥皮的油酥時，所採用的麵粉是那一種？①高筋麵粉 ②中筋麵粉 ③低筋麵粉 ④特高筋 麵粉。
詳答：因為油酥需要的是酥脆口感，所以要用低筋麵粉，詳情請參閱本週課程影片 1-4-4。
(4)8. 傳統喜餅種類當中的米香餅，主要的吉祥意涵為何？①老公會高中狀元 ②年年有餘 ③多子 多孫 ④嫁到好老公，婚姻幸福美滿。
詳答：米香餅，以台語來發音，吃米香，嫁好老公，有婚姻幸福的意涵，詳情請參閱課程影片 3-2- 2。
(3)9. 臺灣民間傳統的成年禮稱「做十六歲」，在廟宇舉辦的儀式，行成年禮者要有何特殊儀式？① 吟誦孝經 ②插 16 炷香祭神 ③從神轎(七娘媽亭)下方匍匐鑽過 ④抬神轎遊街。
詳答：十六歲成年禮，可至廟宇進行爬神轎的儀式，以求庇佑順利成長，請參閱課程影片 3-2-1。
(4)10. 下列那一種糕餅，是端午節應時的糕餅？①湯圓 ②潤餅 ③牛舌餅 ④綠豆糕。
詳答：端午節的應時糕餅是綠豆糕。詳情請參閱課程影片 5-2-2。
(2)11. 本課程影片創意糕餅-芭樂冰皮月餅，是取芭樂的什麼部分製作內餡？①芭樂子 ②芭樂果肉 渣 ③芭樂汁 ④芭樂嫩葉。
詳答：是用慢磨榨果汁機取得芭樂渣，來製作內餡的材料之一，詳情請參閱課程影片 7-4。
(4)12. 本課程影片奶油酥餅在進烤箱前，可以用什麼技巧，以防止烤的過程爆餡？①餡包少一點
②灑點水 ③抹油 ④餅面戳兩個小洞。
詳答：在餅上面戳兩個小洞，可以防止爆餡，詳情請參閱課程影片 7-3-3
(1)13. 傳統肚臍餅的餡料，主要成分是什麼？①地瓜餡、綠豆沙 ②肉燥、綠豆沙 ③芋頭餡、鹹蛋 黃 ④紅豆沙、鹹蛋黃。
詳答：肚臍餅的餡料是地瓜餡、綠豆沙，詳情請參閱課程影片 1-8-5
(4)14. 本課程中介紹茯苓糕的傳說典故中，曾說茯苓糕與下列那一個中國的知名女性有相關傳說故 事？①大玉兒 ②武則天 ③甄環 ④慈禧太后。
詳答：相傳慈禧太后吃了茯苓糕，治好了她胸口悶的毛病，詳情請參閱課程影片 1-8-2。
(2)15. 甜年糕蒸好之後，如何判斷它是蒸熟可食用的？①外形有發出花瓣的形狀，就是全熟 ②以 筷子插進年糕中探測，抽回筷子如果沒有生米漿液體沾黏在上面，就是全熟了 ③手指按下去，會回 彈回來，就是全熟 ④外觀顏色變深，就是全熟。
詳答：以筷子插進年糕，沒有米漿，就是熟的，詳情請參閱課程影片 1-8-1。
(4)16. 傳統的軟式牛舌餅內餡，除了有熟麵粉、糖粉、水之外，還有下列那一個主材料？①黑糖蜜
②蜂蜜 ③鮮奶油 ④麥芽糖。
詳答：軟式牛舌餅的內餡有熟麵粉、糖粉、水與麥芽糖，詳情請參閱課程影片5-3-1。
(1)17. 花蓮薯產品，口感應該要怎樣才是好的品質？①蓬鬆 ②Q 彈、有咬勁 ③脆而不硬 ④硬脆。
詳答：花蓮薯的口感應是蓬鬆，詳情請參閱課程影片 6-3-5。
(3)18. 課程影片中的伍仁月餅，餅皮的材料所用的油是什麼油？①黑麻油 ②豬油 ③花生油 ④奶 油。
詳答：教學影片中的伍仁月餅，是以花生油作為餅皮所需的油，詳情請參閱課程影片 8-3-1。
(2)19. 芋頭酥的誕生緣由，主要是當時大甲地區的芋頭產量情形如何？①生產不足 ②生產過剩
③無關生產 ④大量從國外進口。
詳答：當時因為大甲芋頭生產過剩，所以利用芋頭製作出好吃的芋頭酥，詳情請參閱課程影片7-3- 4。
(4)20. 臺灣傳統綠豆椪的內餡，除了綠豆沙之外，還有那一種餡料做為餡心？①芋頭 ②皮蛋 ③鹹蛋 黃 ④肉燥。
詳答：統綠豆椪的內餡為綠豆沙與肉燥，詳情請參閱課程影片2-3-1。
(2)21. 甜年糕的材料，除了水、二砂糖、沙拉油之外，主要的粉料，是那一種？①奶粉 ②糯米粉
③蓬萊米粉 ④高筋麵粉。
詳答：甜年糕是使用糯米粉為粉料，詳情請參閱課程影片 1-8-1。
(2)22. 胡椒餅的內餡，通常會加入那一種辛香料，讓口感清香不油膩？①九層塔 ②青蔥 ③嫩薑
④辣椒。
詳答：胡椒餅的內餡會加入青蔥，來與肉渣、胡椒搭配，詳情請參閱課程影片 2-3-5。
(3)23. 本課程影片創意糕餅-紅龍蛋，蛋黃的部分是用下列那一種材料？①鴨蛋黃 ②綠豆沙 ③芒 果 ④鳳梨。
詳答：紅龍蛋的蛋黃，材料是用芒果所做成，詳情請參閱本週課程影片 2-4。
(2)24. 芋蔥粿的米漿粉料，是用什麼粉？①麵粉 ②在來米粉 ③糯米粉 ④鳳片粉。
詳答：芋蔥粿的米漿是用在來米粉做的，詳情請參閱課程影片 9-3-1。
(1)25. 繼光餅的表面沾黏的材料是？①白芝麻 ②麵包粉 ③椰子粉 ④玉米粉。
詳答：白芝麻是繼光餅常用的塗佈料，詳情請參閱課程影片 9-3-3。
