國立空中大學 107 學年度暑期期末考試題【 正參】002
科目：台灣傳統糕餅文化與創新 一律橫式作答 2 頁
一、單選題（答在答案卷）
(4)1. 肚臍餅是以何種烹調方式製成？①油炸 ②水煮 ③蒸 ④烤箱加熱。
詳答：肚臍餅是放進烤箱烤熟而成，詳情請參閱課程影片 1-8-5。
(2)2. 製作小包酥餅皮步驟中，包酥後，下一個步驟是什麼？①破酥 ②開酥桿摺 ③包餡。
詳答：包酥完，接下來就是開酥桿摺，詳情請參閱課程影片 1-4-5。
(3)3. 相傳在春秋戰國時期，伍子胥發明甜年糕的背後動機為何？①他是美食家，喜歡自己嘗試做不 同的糕餅 ②當時天候寒冷，卻又久旱不雨，於是發明可久藏不壞的年糕，供百姓食用
③當時國家有滅亡之虞，於是發明年糕，藏於地下，可供百姓充飢食用。
詳答：甜年糕的發明，是起於伍子胥的憂國憂民，詳情請參閱課程影片 1-7-3。
(1)4. 水油皮製作時，麵粉築粉牆加完糖後，接下來是先加水，還是先加油？①先加水，再加油 ② 先加油，再加水。
詳答：先加水，再加油，油才不會粘在桌面上，詳情請參閱課程影片 1-4-3。
(3)5. 製作大包酥餅皮時，擀摺完成之後，我們如何防止餅皮乾燥？①在餅皮表面噴水 ②將餅皮放 至冰箱冷藏 ③用保鮮膜將餅皮包起來。
詳答：我們通常利用保鮮膜將包住餅皮，防止餅皮的乾燥，詳情請參閱課程影片 1-4-6。
(2)6. 胡椒餅的內餡，通常會加入那一種蔬菜，讓口感香脆不油膩？①蒜苗 ②青蔥 ③嫩薑 ④地瓜 葉。
詳答：胡椒餅的內餡會加入青蔥，來與肉渣、胡椒搭配，詳情請參閱課程影片 2-3-5。
(3)7. 本課程中創意糕餅-紅龍蛋，其蛋黃的部分是用下列那一種材料？①鴨蛋黃 ②綠豆沙 ③芒果
④鳳梨。
詳答：紅龍蛋的蛋黃，材料是用芒果所做成，詳情請參閱本週課程影片 2-4。
(4)8. 芝麻喜餅的內餡，材料豐富，課程影片中，要進行包餡之前，要把餡料拿去冰箱冷藏，用意是 什麼？①冰過後，風味更佳 ②冰過後，比較不會腐壞 ③冰過後，有夫妻兩人冰釋前嫌，重新開始展 開人生的意思 ④冰過後，有助於餡料的凝結，包餡更容易。
詳答：餡料拿去冷藏，是為了方便包餡，詳情請參閱課程影片 3-3-1。
(2)9. 歸寧米糕是歸寧後，由女方家裡要準備？還是男方家裡要準備？①男方家裡 ②女方家裡。
詳答：歸寧米糕是由女方家裡要準備，帶回給男方家，詳情請參閱課程影片 3-3-4。
(1 或 2)10.李鹹糕仔的材料當中，通常會加入那一種水果蜜餞？①李子 ②梅子 ③梨子。
詳答：材料中會加入李仔鹹，也就是李子蜜餞，詳情請參閱課程影片 9-8-5。
(1)11. 教學影片中，太陽餅的餡料為何要加入熟麵粉？①幫助餡料更易凝結成糰 ②增加風味
③更富有酥脆口感 ④可以保存更久。
詳答：加入熟麵粉，是為了讓內餡容易成糰，詳情請參閱課程影片 4-3-3。
(4)12. 方塊酥是誰發明的？①沈正國 ②王漢民 ③李阿財 ④黨長發。
詳答：方塊酥是由黨長發先生所發明，詳情請參閱課程影片 4-3-4。
(2)13. 創意糕餅-毛豆羊羹，在毛豆的部分，主要取它的什麼？①毛豆汁 ②毛豆渣 ③毛豆仁。
詳答：以果汁機取毛豆渣來運用，詳情請參閱課程影片 5-4。
(1)14. 艾草粿的艾草粉，是用在那一部分的材料？①餅皮 ②內餡 ③塗佈料。
詳答：艾草粉是皮的材料，增加色澤與香味，詳情請參閱課程影片 5-3-5。
(2)15. 做好的糍粑，如果吃不完，要如何保存？①冷藏 ②冷凍 ③常溫保存 ④真空包裝。
詳答：糍粑可用冷凍方式保存，要吃的時候自然解凍即可，詳情請參閱課程影片 5-3-3。
(1)16. 冰沙餅的烹調熟成方式為何？①烤 ②炸 ③煮 ④蒸。
詳答：冰沙餅是以烤熟的方式完成，詳情請參閱課程影片 6-3-1。
(2)17. 花蓮薯在台灣發展史中是什麼時期所發明？①明鄭時期 ②日據時期 ③國民政府遷台 ④兩 岸開放交流的時期。
詳答：花蓮薯是日據時期的產物，詳情請參閱課程影片 6-3-4。
(2)18. 黑糖糕是什麼時候，由什麼地方的人到澎湖所流傳所改良而成？①明鄭時期，福建人所流傳 下來的 ②黑糖糕是日據時期，琉球人在澎湖所流傳下來的琉球糕，經改良而成的 ③國民政府來台，
山東人在澎湖所流傳下來的 ④荷蘭統治時期，所流傳下來。
詳答：黑糖糕是改良自日據時期琉球人的琉球糕，詳情請參閱課程影片 6-3-2。
(3)19. 下列那一種糕餅，常出現於中元節的拜拜桌上？①老婆餅 ②蛋黃酥 ③芋粿巧 ④鳳梨大餅。
詳答：芋粿巧是中元節常見的糕餅，請參閱課程影片 7-2-1。
(1)20. 大甲奶油酥餅，是誰改良發明的？①陳基振 ②陳建夏 ③李傑奇 ④林茂山。
詳答：奶油酥餅是陳基振先生，所改良發明出來的，詳情請參閱課程影片 7-3-2。
(3)21. 我們在熬煮鳳梨餡時，可以加一點什麼進去，可幫助膏餡的凝結？①蛋白 ②奶油③玉米粉。
詳答：熬煮鳳梨膏餡時，可加入些許的玉米粉，幫助凝結，詳情請參閱課程影片 8-3-5。
(2)22. 創意糕餅-抹茶芒果酥，是取芒果的什麼部分製作成芒果果膏餡？①芒果肉 ②芒果渣 ③芒果 皮。
詳答：是用果汁機取得芒果渣，來製作內餡的材料之一，詳情請參閱課程影片 8-4。
(3)23. 如何判斷芋蔥粿是否蒸熟較佳的方式？①看外表油亮 ②咬起來很 Q 彈 ③手摸表面，沒有米 漿粘黏到手。
詳答：用手指去摸觸粿的表面，沒有米漿黏手，就是熟了，詳情請參閱課程影片 9-3-1。
(2)24. 九層粄，我們又稱為？①雙糕潤 ②重陽糕 ③官財糕 ④狀元糕。
詳答：九層粄又稱為重陽糕。詳情請參閱課程影片 9-2-2。
(2)25. 牛汶水是以那一種方式熟成？①蒸 ②煮 ③烤 ④炸。
詳答：牛汶水是以煮的方式熟成，詳情請參閱課程影片 9-8-3。
