國立空中大學 109 學年度暑期期末考試題【 正參】002
科目：台灣傳統糕餅文化與創新 一律橫式作答 2 頁
一、單選題（共 25 題，每題 4 分，答案請寫在答案卷上）
(2)1. 製作小包酥餅皮步驟中，包酥後，下一個步驟是什麼？①破酥 ②開酥桿摺 ③包餡 ④烤焙。
詳答：包酥完，接下來就是開酥桿摺，詳情請參閱課程影片 1-4-5。
(4)2. 芝麻喜餅的內餡，材料豐富，課程影片中，要進行包餡之前，要把餡料拿去冰箱冷藏，用意 是什麼？①冰過後，風味更佳 ②冰過後，比較不會腐壞 ③冰過後，有夫妻兩人冰釋前嫌，重新開 始展開人生的意思 ④冰過後，有助於餡料的凝結，包餡更容易。
詳答：餡料拿去冷藏，是為了方便包餡，詳情請參閱課程影片 3-3-1。
(1)3. 教學影片中，太陽餅的餡料為何要加入熟麵粉？①幫助餡料更易凝結成糰 ②增加風味
③更富有酥脆口感 ④可以保存更久。
詳答：加入熟麵粉，是為了讓內餡容易成糰，詳情請參閱課程影片 4-3-3。
(2)4. 做好的糍粑，如果吃不完，要如何保存？①冷藏 ②冷凍 ③常溫保存 ④真空包裝。
詳答：糍粑可用冷凍方式保存，要吃的時候自然解凍即可，詳情請參閱課程影片 5-3-3。
(2)5. 花蓮薯在台灣發展史中是什麼時期所發明？①明鄭時期 ②日據時期 ③國民政府遷台 ④兩岸 開放交流的時期。
詳答：花蓮薯是日據時期的產物，詳情請參閱課程影片 6-3-4。
(3)6. 下列那一種糕餅，常出現於中元節的拜拜桌上？①老婆餅 ②蛋黃酥 ③芋粿巧 ④鳳梨大餅。
詳答：芋粿巧是中元節常見的糕餅，請參閱課程影片 7-2-1。
(1)7. 大甲奶油酥餅，是誰改良發明的？①陳基振 ②陳建夏 ③李傑奇 ④林茂山。
詳答：奶油酥餅是陳基振先生，所改良發明出來的，詳情請參閱課程影片 7-3-2。
(2)8. 牛汶水是以那一種方式熟成？①蒸 ②煮 ③烤 ④炸。
詳答：牛汶水是以煮的方式熟成，詳情請參閱課程影片 9-8-3。
(3)9. 相傳糕餅是三國時代的何人所發明，後世糕餅業尊稱為祖師爺？①曹操 ②劉備 ③諸葛孔明
④蔣幹。
詳答：糕餅是諸葛孔明在南征班師回朝時，遇到大水阻撓，發明糕餅以祭拜河神...欲知詳情典故，
請參閱課程影片 1-3-1。
(3)10. 茯苓糕是以何種烹調方式製成？①油炸 ②水煮 ③蒸 ④烤箱加熱。
詳答：茯苓糕是將材料放入蒸籠，以蒸的方式進行，詳情請參閱課程影片 1-8-3。
(3)11. 「糕」與「餅」如何區別？①以價格、品質來區別，高價的就是糕，低價的就是餅 ②以形 狀來區別，扁平狀的就是餅，其它形狀就是糕 ③以主材料來區別，糕以米粉為主材料，餅以麵粉為 主材料 ④以主材料來區別，糕以麵粉為主材料，餅以米粉為主材料。
詳答：「糕」與「餅」前者以米粉為主材料；後者以麵粉為主材料，再加入糖、水、油等材料製作而 成，詳情請參閱課程影片 1-3-1。
(4)12. 有關台灣糕餅發展的歷史，下列何者敘述錯誤？①台灣第一家餅店是澎湖的「盛興餅店」， 創於清同治時期 ②日治時期，臺灣以米為主材料的糕點，融入了麵粉製成的糕餅點心 ③80 年代，
西式喜餅的引進，造成傳統糕餅店的業績下降 ④現今，台灣糕餅已經完全不復存在，完全被西式糕 點取代。
詳答：現今，台灣糕餅口味多元，中西合併，既能保存傳統，也能創新，並有健康取向，詳情請參 閱課程影片 1-3-2。
(4)13. 那一種糕餅的諧音，有發財又高升的意思？①艾草粿 ②牛舌餅 ③老婆餅 ④發糕。
詳答：發糕的諧音，有發財與高升的意思，所以過年過節都要吃，詳情請參閱課程影片 4-2-3。
(4)14. 新生兒滿四個月後，會請長輩幫小寶貝進行以下那個禮俗，以保平安祈福？①畫虎 ②喝丹 露 ③收驚 ④收涎。
詳答：滿四個月的寶寶，家人透過收涎，祈求平安長大，，詳情請參閱課程影片 2-2-1。
(1)15. 方塊酥的製程，是採取那一種包酥方式製作？①大包酥 ②中包酥 ③小包酥④無包酥。
詳答：方塊酥是以大包酥方式，進行餅皮的製作，詳情請參閱課程影片 4-3-5。
(1)16. 奶油酥餅的水油皮材料，所用的油是什麼油？①奶油 ②橄欖油 ③豬油 ④花生油。
詳答：奶油酥餅的水油皮所用的油就是奶油，詳情請參閱課程影片 7-3-3。
(2)17. 九層板的黑白相間，一層一層的堆疊，深色的那一層是什麼材料所造成的顏色？①黑麻油
②黑糖 ③巧克力 ④黑芝麻。
詳答：深色那一層的顏色是來自黑糖，詳情請參閱課程影片 9-2-3。
(3)18. 繼光餅最早的用途是？①祭拜祖先 ②工人在建造萬里長城的休息點心 ③行軍的乾糧 ④農 夫的午餐。
詳答：繼光餅是明朝戚繼光將軍所發明的行軍乾糧，詳情請參閱課程影片 9-3-2。
(2)19. 九九重陽節時，會準備糕餅來作為爬山登高的食物充飢，這天的糕餅外型會有什麼不一樣？
① 糕餅上面貼紅標 ②糕餅上面會插小旗子 ③會做成龜的外形 ④會做成球狀，代表圓滿。
詳答：重陽節會在糕餅插小旗子，代表步步高升，請參閱課程影片9-2-1。
(4)20. 下列那一種餅最常被用於結婚的大餅？①繼光餅 ②太陽餅 ③芋頭酥 ④鳳梨餅。
詳答：鳳梨餅經常被做成結婚用的大餅，詳情請參閱課程影片8-3-4。
(2)21. 傳統習俗年初廟方往往提供以鳳片粉團製作龜形祭品供奉神明，該祭品也提供給民眾免費帶回 求乞平安祝福。如果乞願有靈驗後，隔年該民眾必須加倍或加重做鳳片龜來還願給廟方，用來感謝 神明的庇佑，這個習俗稱為？①龜卦 ②乞龜與還龜 ③贏龜 ④卜龜神。
詳答：以壽龜來向神明乞求與還願，這個稱為乞龜、還龜。詳情請參閱課程影片7-2-2。
(2)22. 如何判斷發糕已經完全蒸熟了？①外形有發出花瓣的形狀，就是全熟 ②以筷子插進發糕中探 測，抽回筷子如果沒有米漿液體沾黏在上面，就是全熟了 ③手指按下去，會回彈回來，就是全熟
④以筷子插進去發糕中探測，抽回筷子上有米漿液體沾黏，就是全熟了。
詳答：把筷子插進去，筷子上面沒有米漿，就是全熟，詳情請參閱課程影片4-3-1。
(4)23. 肚臍餅是以何種烹調方式製成？①油炸 ②水煮 ③蒸 ④烤箱加熱。
詳答：肚臍餅是放進烤箱烤熟而成，詳情請參閱課程影片 1-8-5。
(2)24. 創意糕餅-智慧米糕，是以那一種食材取代豬血？①鴨血 ②海苔 ③雞血 ④番茄。
詳答：智慧米糕是以海苔取代豬血，詳情請參閱課程影片 3-4。
(2)25. 伍仁月餅烤出爐後，何時食用最適合？①烤出爐，馬上吃是最香最好吃的 ②烤出爐，靜置 兩三天，讓餅皮回軟，會更好吃 ③只要吃之前，放微波爐微波一分鐘最好吃 ④皆可。
詳答：剛出爐後，餅皮較硬，請放置兩三天，餅皮回軟後，會比較好吃，詳情請參閱課程影片 8-3- 1。
