勞動部勞動力發展署桃竹苗分署 108 年度自辦在職進修訓練甄試考卷
烘焙點心製作班 試卷編號-■01
(108 年 9 月 7 日上午)
專業科目選擇題 50 題（單選題，1 題 2 分，答錯不扣分）考試不得使用計算機。
題
號
試 題
01. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性(A)橄欖油 (B)大豆油 (C)花生油 (D)豬油。
02. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快（ A）0-30％（B）30- 60％（C）60-100％（D）與含水量無關。
03. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀 (A)糖粉 (B)玉米澱粉 (C)麵粉 (D)小麥澱粉。
04. 下列何種材料不是製作麵包的主要材料？ (A)砂糖 (B)水 (C)麵粉 (D)鹽。
05. 根據CNS的標準，葡萄乾麵包應含的葡萄乾用量不可少於麵粉的：(A)10％(B)20％(C)30％(D)40％。
06. 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應 (A)多次重覆過濾 (B)不停快速攪拌使徹 底均勻 (C)靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去 (D)過濾後立即快速充填。
07. 油條麵粉每袋 22 公斤售價為 330 元，若每公斤麵粉可製作油條 30 條，而麵粉佔油條材料成本的 92％，則每條油條的材料總成本約為 (A)0.46 元 (B)0.54 元 (C)0.75 元 (D)1.00 元。
08. 菊花酥所需原材料保存時應注意下列：①麵粉-防濕②油脂-防濕、陰涼貯放③豆餡-隔絕空氣④砂糖-防 濕。(A)①② (B)②④ (C)①④ (D)③④
09. 延遲麵包老化方法不包含下列哪一項? (A)控制溫度 (B)防止水分蒸發 (C)添加抗氧化劑 (D)增加配方 中的糖量。
10. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌 性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。
11. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 ①鹽②糖③奶粉④油脂：(A)①②③ (B)②③④ (C)①②④ (D)
①③④
12. 酥油皮類產品的酥鬆與下列何項有關？(A)糖的種類 (B)鹽的種類 (C)奶粉種類 (D)使用低筋麵粉。
13. 豆沙加工中原料豆必須以整粒型態加水加熱後才可磨碎，主要是為了固定細胞內被下列哪一種物質包裹 住的澱粉顆粒，不以糊狀溶出? (A)纖維素 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)膠質。
14. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率（A）溫度低、配方水量多、酵母量少（B）
溫度低、配方水量少、酵母量少（C）溫度高、配方水量少、酵母量少（D）溫度高、配方水量多、酵母 量多。
15. 台灣著名伴手禮「鳳梨酥」，在中式麵食分類上是屬於：(A)燙麵類 (B)發麵類 (C)酥皮類 (D)糕皮類。
16. 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 (A)56-60 Brix (B)78-82 Brix (C)90-94 Brix (D)99-102 Brix。
17. 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當（A）10℃以下（B）10～15℃（C）25
～28℃（D）40～55℃。
18.桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 (A)酵母 (B)油脂 (C)泡打粉 (D)明礬。
19. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則醱酵時間會：(A)縮短較多(B)縮短較少(C)延長(D) 不變。
20. 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 (A)最後發酵不足 (B)最後發酵過度 (C)基本發酵不夠 (D)基本發酵過度。
21. 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小（A）甘薯磨漿（B）蒜 頭磨漿（C）紅蘿蔔磨漿（D）小麥草磨漿。
22. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來是 450％，已知麵糊總重 2250 公克，其麵粉的用量為： (A)350 (B)400 (C)500 (D)550 公克。
23. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至： (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階 段 (D)麵筋斷裂階段。
24. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為 (A)加防腐劑 (B)包裝殺菌 (C)冷凍 (D)脫水。
25. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為（A）還原作 用（B）呼吸作用（C）發酵作用（D）氧化作用。
26. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差（A）大豆油（B）雪白油（C）奶油（D）豬油。
27. 港式餅皮會愈放愈軟是因為採用下列何種材料？可以利用其吸濕性保留住水分 (A)果糖 (B)蜂 蜜 (C)小蘇打粉 (D)鹽。
28. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料（A）奶粉（B）油脂（C）酵母（D）蛋白。
29. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者錯誤（A）貯藏之處所需有空氣流通（B）貯藏之溫度約在 18～24℃
左右（C）貯藏之相對濕度約在 55～65％（D）CNS國家標準含水量標準為 8％。
30. 冷水麵糰的彈性主要是來自 (A)醇溶性蛋白(Gliadin) (B)麥穀蛋白(Glutenin) (C)酸溶蛋白 (Mesonin) (D)球蛋白(Albumin) 。
31. 市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑，下列功用何者是錯誤的 (A)減少吸濕 (B)防止蛋白質變性 (C)防止油脂酸敗 (D)降低微生物生長速率。
32. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食 安法可處多少罰鍰？ (A)6~100 萬 (B)6~1,500 萬 (C)6~5,000 萬 (D)6 萬~2 億元。
33. 下列何者不屬於酥油皮類點心？ (A)蛋黃酥 (B)太陽餅 (C)鳳梨酥 (D)菊花酥。
34. 油脂可以讓醱酵麵糰具有良好保氣性，但油脂太多也會影響麵筋的形成，其一般用量為： (A)6～10％
(B)12～15％ (C)16～20％ (D)25～28％。
35. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 (A)單糖 (B)蔗糖 (C)單糖加雙糖 (D)單糖加蔗醣 之總和。
36. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.3 公 克 (B)0.5 公克 (C)1 公克 (D)1.5 公克。
37. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長 (A)酥皮麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵麵食 (D)燒餅麵食。
38. 我國衛生機構核准使用的紅色色素為 (A)紅色二十號 (B)紅色三號 (C)紅色四十號 (D)紅色四號。
39. 製作丹麥麵包，第一次以法式裹油法，然後壓延 3 折 4 次後，請問其理論層次應為幾層？(A)12 層(B)81 層(C)144 層(D)162 層。
40. 使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品，其蒸汽管應採用何種材質 (A)PVC管 (B)鐵管 (C)鋁管 (D)不鏽鋼管。
41. 為減少人力成本，使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 (A)包餡機、排盤機、烤爐、印模機 (B)包餡 機、印模機、排盤機、烤爐 (C)包餡機、排盤機、印模機、烤爐 (D)包餡機、烤爐、印模機、排盤機。
42. 有關糖漬水果滲透壓的敘述，下列何者錯誤？ (A)同一濃度，蔗糖滲透壓高於葡萄糖 (B)滲透壓愈大，
糖液滲透速率愈快 (C)水果殺菁可提高糖的滲透壓 (D)滲透壓愈小，糖漬時間愈長。
43. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 (A)鳳梨酥、雞仔餅 (B)椰蓉酥、巧果 (C)蛋塔、香妃酥 (D)蒜蓉 酥、太陽餅。
44. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使 (A)pH值提高 (B)pH值降低 (C)pH值不 變 (D)蛋白的打發性變佳。
45. 市售改良劑產品中，以下何者不適用於麵包？ (A)S-500 (B)益麵劑 (C)SP (D)S-5000。
46. 製作全麥麵包 600 條，每條分割麵糰重 500 克，已知配方總百分比為 180％，不考慮損耗情況下，求麵 粉（100％）用量應為多少公斤？ (A)200 公斤 (B)300 公斤 (C)186.7 公斤 (D)166.7 公斤。
47. 下列哪二項粿粉食品是以米粒經濕磨後，所得潮粉為主原料製作而成？ ①鬆糕 ②雪片糕 ③九層糕 ④ 狀元糕 : (A)①② (B)①④ (C)②③ (D)③④
48. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮 (A)蛋殼表面粗糙 (B)蛋黃在蛋之中間部位 (C)蛋白變稀薄 (D)蛋沉於 水底。
49. 為了使全麥麵包有較高的產品體積，配方中通常會添加： (A)活性麵筋 (B)較多的酵母 (C)小蘇打粉 (D)粉心粉。
50. 麵包之製作麵糰pH值維持在何種範圍最好：(A)pH0.5～2 (B)pH4～6 (C)pH8～10 (D)pH10～14 為 最好。
交卷時請連同答案卷一起繳回
烘焙點心製作班班 答案卷編號-■01
D B A A B C B C C D
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B D B D D B C C D C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C C A C D A B B D B
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B D D A C A A C D D
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B A A A C D B C A B
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
