論 廚 師

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論 廚 師

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1989年，我獨自赴中國大陸旅行，到了合肥，自然去看看包拯的墓園。圍繞著 墓園有許多動人的傳說：墓園旁，是一條護城河，當地人叫它包河；包河上生長著 甘美的蓮藕，和一般蓮藕的藕斷絲連不同，包藕無絲（私）。墓園附近有一口井，

人稱「廉泉」，又叫「包井」，據說井水甜美，一般人喝了養身，但貪官污吏只要 喝了一點「廉泉」水，立刻肚絞腹痛而斃。

包公雖然已作古千年，連做鬼都還饒不了敗德的政客，我覺得實在有必要帶幾 加侖的廉泉水回台灣，分贈所有的官員和民意代表品嚐。然則「廉泉」已枯涸。

天空飄下了毛毛雨，我在斜風細雨中穿越包河，來到包拯的墓園，我想起這個

「日判陽間不平事，夜間點燈斷孤魂」的包青天，已然化為一種象徵，寄託悲慘人 世的希望，特別是在官吏敗德、政治不修的社會。忽然激動莫名，邊走邊流淚。中 國歷史上嫉惡如仇的清官早已長眠地底。

可能因為這世間已沒有了廉泉水，回到台灣後遂隨手寫了一些沮喪、憤怒的 食譜，系列詩作名之為「完全復仇食譜」，食用對象設定為台灣立法院諸公和一些 貪官污吏，菜色包括「三杯蟾蜍」、「春光鶴頂紅」、「脆皮蛔蟲」、「夢幻螞蝗 羹」、「水晶鮮蛆凍」等等，其中「春光鶴頂紅」的材料包括鶴頂紅十三公克、玫 瑰十朵、夾竹桃葉半斤、糖精四湯匙、去漬油一湯匙、香蕉水四湯匙、鹽半湯匙、

石灰粉三湯匙、工業酒精二湯匙；又如「夢幻螞蝗羹」的材料則包括新鮮螞蝗半 斤、蜈蚣足二兩、瘟雞肉三兩、仙人掌四兩、蛤蟆皮二張、潤膚乳四杯、柴油五湯 匙、麻原彰晃洗澡水六杯。從這份材料可見我消滅群魔的意志有多麼堅定。

後來我覺得這樣的食譜失之太露，缺乏詩應該具備的含蓄和間接，於是塞進了 抽屜，不再聞問。十年後，忽然出現靈感，遂找出泛黃的稿紙，改「復仇」為「壯 陽」，乃有了《完全壯陽食譜》的寫作。

詩恆是一種吞吞吐吐的語言藝術；何況，我猜想，詩寫好了出版，可能被書 店、圖書館擺在食譜類。於是我決定寫一本可以吃，又有壯陽效果的食譜，像武林 秘笈，帶著神祕感，加進修煉者的想像。

於是我走進廚房實驗、筆記，每天長時間揮刀掌勺，竟至耽溺的地步。如此這 般三個多月，我驚覺對烹飪產生了熱情，歡喜逛市場，歡喜在廚房裡戲耍，甚至鄭 重考慮轉行去當廚師。

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廚師影響吾人的日常生活至鉅，台灣第一位電視烹飪教學節目主持人傅培梅，

在貧窮的年代，啟迪了好幾代的廚師和家庭主婦，直接提昇全台灣的家庭生活品 質。

高明的廚師都是藝術家，其頭腦和雙手能令人們的舌頭鬆綁。艾莎珂．丹尼蓀

（Isak Dinesen，西元1885-1962年）短篇小說〈芭比的盛宴〉（Babette’s Feast）描述 不世出的烹飪天才芭比，總是把晚餐變成一場戀愛，融入高貴和浪漫，令人弄不清 楚究竟是精神或肉體的欲求和飽足。

每一道菜餚都應該像一首詩，華特夫人（Mrs. W. G. Water）在《廚師十日談》

（The Cook’s Decameron: A Study In Taste）序言中說：「假如我們每天都作出一首烹 飪的詩，到最後，我們就是給了世界一百個熱愛生活的理由（if we each produce one culinary poem a day we shall, at the end of our time, have provided the world with a hundred new reasons for enjoying life）。」

夏朝第六代君主少康曾任有虞氏的「庖正」（相當於今日的行政主廚），是中 國第一位可考的廚師。圍繞著名廚的故事常帶著傳奇性，渲染其技藝，如伊尹負鼎 於湯，為湯滅夏，建立了霸業；彭祖創作「雉羹」，開啟了名餚的烹製；易牙烹子 求榮；又如「餅師神」漢宣帝劉詢，隋文帝的御廚「詹王」等等。

自上古傳說軒轅黃帝教人民「蒸穀為飯」、「烹穀為粥」以降，廚房裡的技能 和知識，成為古代中國知識分子的重要資歷。可惜「君子遠庖廚」的觀念，又相當 程度阻滯了烹飪藝術的發展。長期以來，更多身懷絕技的廚師埋沒在社會底層，鮮 少能自己動筆。

明末清初「帽花廚子」李大垣本是儒生，卻不愛讀儒家典籍，只愛鑽研烹調藝 術，參加朋友間的宴飲，常帶著各式廚具赴會，走進廚房，即戴上綴有玉花的絨小 團帽，舞刀切割，指揮烹調。此外，還自製出可以伸縮的廚刀，此刀製成，他邀請 朋友舉行衅刀儀式，鄭重塗牲血於刀上，祭祀後並作〈衅刀〉詩。

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我在金門服兵役時，經常有營測驗、師對抗、二十公里急行軍等重勞力操練，

很多人渴望出公差。有一天連長問誰會殺豬？十幾個人自告奮勇，被點到名的兵其 實不曾殺豬，硬著頭皮第一刀砍下，那豬吃痛逃跑，他一路慌張追殺，共揮砍了十 幾刀，合眾人之力才終於制伏哀嚎的豬隻。目睹這場滑稽的慘劇，那天士兵的餐桌 上，只見些微的肥肉絲。

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最精準的切割，盡量避免破壞組織。尤有甚者，刀工猶關係著食物的品質，和食用 者的健康，例如河豚。河豚體內有六處含毒，料理師須將利刃伸進去處理，憑直覺 和經驗避開這六處，否則弄破了毒囊，刀子沾毒，河豚其他部位也會沾毒。

寺沢大介的漫畫《將太的壽司》對廚刀頗有著墨，故事描寫壽司師傅關口將太 奮鬥的過程，他因家境貧困，輟學到東京「巴壽司」當學徒，努力習藝，希望早日 學成返回故鄉，幫助父親挽救自家經營的壽司屋。支撐他持續奮鬥的動力是親情，

親情使這部漫畫略顯憂鬱、感傷。這段為事業奮鬥的過程，也是將太人格養成的過 程。修業之於他如同練武，修業的方式是以戰養戰，每比賽一次，他的廚藝就跟著 提升，不斷開發出新美味。在寺沢大介筆下，廚藝跟武藝一樣，壽司高手橘佐吉有 點像金庸筆下的歐陽鋒，技術獨步天下，卻性格暴戾，恃才傲物。所以廚藝在此，

不僅單純地以色、形、味，或材料的良窳來定高下，也包含了精神和人格的力量。

在人的精神力量之下，烹飪的觀念乃發展出崇尚手工、自然的美感模式。以刀 工而言，講究名師傅手工打造的菜刀，而揚棄機器量產的菜刀；因為手工打造的產 品融入了菜刀師傅的感情和精神力量，才是一把能感動人心的菜刀，唯其如此，切 出來的菜餚才具有使人陷入沉思的滋味。這種菜刀美學很像中國古代的鑄劍觀，欲 鑄造鋒利無比的名劍，鑄劍師傅必須融入自己的感情和精神力量，甚至餵之以自己 的鮮血、生命。

池波正太郎斷定廚師身上有劍客之氣。果然如此，則具體可見的是刀法。我 每次去「銀翼」餐廳吃飯，例必點食「文思豆腐」，這是典型的揚州刀工菜，乃揚 州天寧寺的文思和尚所創，豆腐絲的粗細是這道菜的成敗關鍵──將嫩豆腐削去老 皮，先平片成薄片，再切為細絲，接著在沸水中焯去豆腥，成菜需豆腐絲浮於湯面 才算成功。欲將豆腐切得像繡花針般的細，刀法必須夠快又不容躊躇，意念稍有猶 豫，嫩豆腐碎裂矣。

好廚師大抵都有好刀法。從前看李安電影《飲食男女》，印象最深刻的就是 替身快刀手施建發，那場景是整部電影最吸引我的特寫鏡頭。（唐）段成式《酉陽 雜俎》記載唐代進士段碩，「善斫鱠，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節 奏」。段碩博學多才，卻不熱衷仕途，專心研究烹飪之道，他練就了出神入化的刀 技，尤其切魚製膾，操刀迅速而敏捷，切割的聲音帶著節奏感，所切的魚片薄如蟬 翼，細得像絲縷，可隨風吹起。

刀法最出神入化的莫非文惠君的「庖丁」，這個廚工順著牛的肌理運刀，手、

肩、腳、膝密切配合，動作富含節奏感，宰牛的過程好像演奏了一段音樂。莊子借 文惠君與庖丁的問答，講解如此高超技巧的祕密：

始臣之解牛時，所見無非牛者。三年之後，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神

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綮之未嘗，而況大軱乎。

最高明的解牛術不會停留在技巧層次，技術熟練之後，更須明白解牛的道理和 規律，即明白牛體的骨節筋絡，再依循其結構腠理解剖，才能游刃有餘。庖丁進一 步說明：「良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數千 牛矣，而刀刃若新發於硎。彼節者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其 於游刃必有餘地矣」。

切割術之外又見雕工，中國食品雕刻最有名的是宋代女尼梵正，可以想見她所 拼雕的「輞川小樣」如何精細，又如何飽足了時人的眼福和口福。吾人白雲蒼狗，

能結交一位這樣的高廚，真的像談了一場痛快淋漓的戀愛。

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廚師工作本質上介乎化學家、藥劑師之間，我們只有生病時才需要藥劑師，然 則我們每天都要廚師來調和鼎鼐。

例如豆腐，最初可能是作為丹藥而流傳於世。漢高祖孫子劉安篤信道教，沉 迷煉丹，有一次率領「八公」（蘇非、李尚、左吳、陳由、伍被、毛周、雷被、晉 昌）登山煉丹──將黃豆或黑豆泡軟，磨成漿，再加以煎煮，並加入鹽滷汁、山礬 葉、酸漿等，不久即出現沉澱凝結之物。他們經過人體實驗，覺得軟嫩清鮮，吃了 一段時間更覺得精神煥發，便開發出不同的烹調方法製作豆腐菜餚，豆腐這種「丹 藥」才流傳於世。

不一定每一種菜餚都在實驗開發出來，很多名饌是偶然間發現，或錯誤中發明 的，提姆（Uwe Timm）小說《咖哩香腸的誕生》那美味的咖哩香腸，即源自布綠克 太太不慎打翻的番茄醬和咖哩粉，東方和西方兩種食物偶然混在一起，她懊惱地要 收拾進垃圾筒時，一分神舔了手指──突然清醒了，她查覺到舌頭的存在，一種驚 喜，一種味覺的藝術，一種上顎好像要彎了似的辛辣，一種芳香，《天方夜譚》裡 的那種芳香。

我們很幸運，藉著廚師的食譜，不斷累積前人的經驗，並站在他們的肩膀上瞻 望未來。

食譜書籍，可能在所有類型的書籍中最多剽竊了。我讀過一百多本食譜，絕大 部分是為實用目的而讀，閱讀時空多在廚房烹調時進行，它們只是一種烹飪指南，

教人們製作各種菜餚，本身卻非常乏味──缺乏文采，更缺乏想像力。如果好幾種 同類型的食譜一起參照閱讀，不難發現東抄西襲的痕跡。可見好作家不能缺乏想像 力，好廚師亦然。

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功能，除了說明材料和作法的分解動作，應該還有一些別的東西。例如英國廚藝家 伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）的食譜，即是如此充滿了敘述魅力，準確、流 暢、幽默，讀她的文章，有時以為她是優秀的詩人，觀察入微，餘韻無窮，三言兩 語即描繪出用餐的情境氣氛，像一塊乍看不起眼的自製麵包，實在、平淡而雋永，

帶著含蓄的香味，和鬆軟適度的口感。例如我從前不愛乳酪，可閱讀她在羅西爾河 岸陰暗的小酒館裡，無意間吃到一頓清新美味的法國布爾喬亞餐飲，我立刻就想吃 點麵包、鮮奶油乳酪。

例如〈義大利魚市場〉，是一篇優美的散文，描寫黎明前的威尼斯市場，場景 恍如「欣賞一齣前所未有的精采芭蕾舞劇」，各種活蹦亂跳的海產，魚身的條紋、

色澤，閃著新鮮的光芒，我們彷彿聽聞嘈雜的吆喝、交易，與海洋的氣味，不僅令 人食慾蠢動，也令人精神感動。又如她敘述巴哈羅德太太開的「南方大飯店」，及 當地的豬肉舖，變成許多人的旅遊重點。她敘述法國的沙丁魚罐頭時，我才知道魚 罐頭跟紅酒一樣，也講究年分；也才發現從前吃的魚罐頭都不是東西。我衝動地想 發動巴黎的朋友幫我收購魚罐頭。

伊麗莎白．大衛的食譜有厚實的知識基礎、強烈的生活理念和感情，完全不會 公式化地烹製菜餚，加上敘述活潑、風趣，設想周到，體貼讀者，使實用的層次也 飽含了樂趣。若跟著她的食譜燒菜，像好友在現場指導，親切而實在。我想她已將 烹飪的熱情注入文字，帶著感情寫食譜，將獨門祕技公諸天下。

要人家公開私房祕技並不容易，晉代富豪石崇（西元249-300年）經常與貴戚爭 奇鬥奢，其家宴總能在頃刻間做出豆粥，供客人品嚐，連冬天也能供應韭菜，最為 人所稱奇。後來他的家僕被收買，洩露豆粥的製法和取得食材的祕密，竟遭處死。

石崇的殘忍奢華可恨，卻透露自古以來高廚對烹飪絕技祕而不宣的習性。

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廚藝是廚師的基本動作。錢鍾書慨嘆：「這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是 摩擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜彷彿一只 樂曲，也是一種一貫的多元，調和滋味，使相反的分子組成相濟，變作可分而不可 離的綜合。」

非科班出身的廚師，往往從學徒幹起，彷彿武俠世界裡的十八銅人陣，從洗碗 工、配料工一路升格，職掌煎炸、燒烤、調味師（saucier）、二廚、大廚。

然則料理的創意不會出現在職業廚房，通常在休閒中的廚師。而且只有對廚藝 充滿熱情的人，才能喚起烹飪的榮耀感。

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養。張大千雖無食譜傳世，「大風堂酒席」卻已經成為一則傳奇，他曾自我評述：

「以藝術而論，我善於烹飪，更在畫藝之上。」

德國古詩人白洛柯斯（B. H. Brockes）有一首讚美詩，喻上帝為「一個偉大的廚 師」，因為他能發揮材料的美味。

不過千里馬還需伯樂，「點水樓」行政主廚陳文倉先生創造力充沛，從小菜到 盛饌，總令食客激賞，與他在「極品軒」時期判若兩人。他的鍋巴蝦仁與「銀翼」

餐廳所製在伯仲之間，龍井蝦仁、西湖醋魚又和「天香樓」楊光宗主廚各有千秋；

其它像富貴叫化雞、八寶肥鴨、罐煨魚唇、紅糟香辣酥魚都是他的絕活。

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廚房是容易受傷的地方，置身庖廚鮮有不流血、燒燙傷的，在裡面工作必須膽 大心細，具備過人的勇氣和智慧，技術、速度、創意，和一定的堅持。美好的創作 必然是精緻的勞動，絲毫不含糊、不草率。

廚師必須敏捷迅速，能準時送上飯菜。職業廚房因而像一個巨大的壓力鍋，是 異常嘈雜的所在，嘈雜而緊張忙碌的生產線，廚師須專注、快速、認真、仔細、高 效率地幹活。職業廚房不適合自我感覺良好的藝術家，只適合規規矩矩的藝匠。

安東尼．波登（Anthony Bourdain）的《廚房機密檔案：烹飪深處的探險》詳細 描寫了職業廚房的生活，他初次擔任燒烤主廚時，覺得「好像在F-16戰鬥機的機艙 裡」，興奮得要命。他認為流水線上的烹飪過程，是一種高速的合作，最高境界卻 像芭蕾舞或現代舞。這恐怕是接近烏托邦式的理想罷。

清醒一點，現實世界的職業廚師更像機器，重複一樣的動作，並不允許天馬行 空的藝術家。連波登擔任主廚的廚房，大家都嘛撞來撞去，從來都不缺乏叫囂、怒 罵、髒亂。

瞧有些路邊攤小吃，生意稍微好一點，就陰沉著臉對待顧客，彷彿顧客是尋 晦氣的乞丐。自己當老闆都難以承受壓力，何況是一般的伙計？然則壞情緒的廚子 絕無可能作出好料理。彆腳的廚子常虛張聲勢，我若不幸遭逢這種嘴臉，懶得罵粗 話，掉頭就走。歡喜做，甘願受，做生意無非想賺錢，生意興隆了卻又承受不了催 促的壓力，幹活那麼苦，躺著等投胎算了。

池波正太郎偏愛創業立號的第一代，尤其老闆終生經營的老店，愛它時光深刻 的滋味，我有同感。第一代都最勤奮工作，也最珍惜創業成果，他們總是努力營造 賓至如歸的用餐條件。

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廚行的門檻低，很容易容納三教九流的人，三星級名廚布萊恩（Scott Bryan）就 說：它吸引了很多社會邊緣人（fringe elements），一些生活困頓、麻煩的人。

我心目中的好廚師必須具備好眼光，能在市場裡挑出精緻、便宜的貨色；還必 須愛乾淨，隨時保持工作環境的清潔，髒亂的料理檯前面，肯定是髒亂的心思。我 們若不幸遭遇一個蓬頭垢面的廚師，只好把自己交給上帝，不敢想像他如何對待送 過來的菜餚。

越進步的地方，廚師的地位越受到尊重。

哥倫比亞大學副校長Paul Anderer來台北，我曾宴於「銀翼」餐廳，席間談到他 兒子在義大利讀建築，因緣巧合遇到一位高廚，遂放棄學位，跟著高廚習藝。我注 意到他講兒子也成為高廚，講得好像唐代進士段碩，眼神充滿了驕傲。我真希望家 長要送子女進餐飲學校時，有這樣的眼神。

嚴長壽先生曾邀請紐約名廚Susur Lee（李國緯）到台中「頂餐廳」和台北「天 香樓」客座。他出生於香港，十幾歲即入行，由半島酒店西餐部學徒做起，後來移 居加拿大，逐漸嶄露頭角，任多家西餐館的行政主廚，在多倫多擁有兩家深受老 饕歡迎的餐館，廚藝受《紐約時報》贊賞，Zagat Survey也將他譽為「烹飪界的天 才」，他擅長融會東、西方美食元素，以東方的文化底蘊，結合西方精湛的技藝，

我謂之「中菜為體，西菜為用」；例如他曾經在北美燒叫化雞，予當地食客新鮮的 美食體驗。那晚在天香樓吃他設計的套餐，顛覆傳統的上菜節奏：先主菜、後前 餐，開始先出重口味的羊排、鴨肝，依次漸淡，沙拉最後才出場，所有的菜餚都由 他親自搭配葡萄酒，我見識到他對葡萄酒的內行和巧思。

Susur Lee的菜自然算無國界料理（Fusion）。自從Fusion流行之後，一度是時髦 的字眼，其實需要深厚的文化根柢，廣泛地了解各種菜系才能變通；阿貓阿狗亂搞 一通也說是Fusion，其實是把它變成confusion。上菜順序先濃後淡也沒什麼稀奇，李 漁早就這樣主張了。重點還是人文素養。

此外，體貼顧客是最好的創作態度。Susur Lee總是束著馬尾，帥氣、瀟灑，講 話時氣定神閒，我覺得他一心一意用菜餚和食客的品味談戀愛，那種自信，是內充 實而光華自露的專業信心。