花生製品黃麴毒素之調查
林秀穗、劉芳銘、傅幼敏、施養志 第五組
摘 要
花生風味香醇，營養豐富，向來為人們喜愛食品之一；惟花生 在成長及原料處理階段，易受黴菌侵害而有黃麴毒素污染之可能；
為保障消費者食的安全，本局於 90 年度函請各地方衛生局，送驗花 生糖及花生醬等製品進行黃麴毒素之檢測。
結果於 59 件花生糖、21 件花生醬、36 件粒狀花生及 2 件花生 粉，共計 118 件花生製品中檢出 2 件不合格，針對這些不合格之產 品已函請製造工廠所在地之轄區衛生局，依照食品衛生管理法進行 後續處理。
本調查顯示，花生製品污染黃麴毒素之不合格比例雖較以往下 降，但消費者於選購時，仍應儘量選擇新鮮、外觀正常、具較完整 顆粒，並且由信譽良好之廠商所生產之花生製品，以確保食的安全；
而廠商亦應選用優良之花生原料，嚴格作好品質管制，如此才能保 障花生製品之品質安全。本調查係本局之比較檢驗，曾於九十年八 月三十日發布新聞在案。
關鍵詞：花生製品、黃麴毒素、中國國家標準。
前 言
黃麴毒素為㆒群化學構造類似之黴菌
㆓級代謝產物，主要由麴菌屬(Aspergillus) 及青黴菌屬(Penicillium)內某些菌種所產
生(1,2,3)，尤其是黃麴黴菌 A. flavus 和 A.
parasiticus(1,3,4,5)。其可導致動物之肝臟毒 害引起組織出血、厭食及生長緩慢等症狀，
同時也具有致癌性、致突變性及致畸性；
Kaneko(6)的研究指出黃麴毒素 B1可引起小膽 管增生及肝醣損失、脂肪滲流、纖維母細胞
增生及周邊血管浮腫等現象，這些退化性之 變化造成部分肝小葉產生局部壞死；Lynch (7) 等㆟的研究顯示黃麴毒素在細胞層次之致 癌作用為造成內質網之核醣體減少、核內之 染色物質減少及核的形狀改變等；另外其對 細胞媒介之免疫系統也有影響(8)；而據流行 病學的調查顯示黃麴毒素與㆟類的肝癌有 密切的關係(1, 2, 9, 10)
；不論㆟類或家畜營養不 良者尤其是蛋白質營養不良的兒童所受到 黃麴毒素之危害更深(2)，㆒般也認為東方㆟
的 高 肝 病 罹 患 率 和 黃 麴 毒 素 之 污 染 有 關
(1,11)
。㆒般較常於食品及飼料㆗發現之黃麴
毒素為 B1、B2、G1、G2、M1及 M2 (4,5,12)，其㆗
黃麴毒素 M1及 M2分別為 B1及 B2之氧化代謝 產物，通常由攝入含黃麴毒素之食品或是飼 料之動物代謝物如尿、乳、血液㆗分離出
(5,11)
，各種黃麴毒素之毒性、致突變性及致 癌性的強弱趨勢為黃麴毒素 B1＞G1＞B2＞G2。
花生富含脂肪、蛋白質、必需脂肪酸及 必需氨基酸等成分營養價值相當高(2,13)，花 生是㆒種相當奇特的作物，它在㆞㆖部開花 及授粉，但在㆞㆘結果，故其莢果有許多與 微生物接觸的機會；若花生生長及莢果發育 期之土壤、氣候惡劣，則花生莢果與花生粒 受到土壤真菌侵害的機率很大(2)，㆒般認為 生長後期的嚴重乾旱及土壤高溫和花生收 穫前黃麴毒素的污染有密切的關係(14,15,16)， 故耕作時適當的灌溉及照顧是目前所認為 最好之解決收穫前黃麴毒素污染之道。而收 穫後之花生若不迅速乾燥處理，或在運送或 貯藏時受潮，則空氣㆗之 A. flavus 及 A.
parasiticus 的孢子就有機會萌發造成黃 麴毒素污染；而據 Cole (17)的研究認為花生 收穫前的污染較收穫後之污染為重要之黃 麴毒素來源。
花生營養豐富、風味香醇，並可製成糖 果、休閒點心、食品配料等各式食品，故廣 為㆟們所喜愛。惟花生在成長及原料處理階 段，易受黴菌侵害，而有黃麴毒素污染之可 能；為瞭解花生製品之安全狀況，本局歷年 來持續㆞對花生製品㆗黃麴毒素污染進行 監測，本（90）年度亦例行㆞函請各㆞方衛 生局送驗花生糖及花生醬等花生製品至本 局進行檢測，並將結果提供給消費者、廠商 及主管機關做為參考。
材料與方法
一、採樣
89 年 12 月至 90 年 6 月由台灣㆞區共 21 個縣市衛生局（詳表㆒）在轄區內抽樣，共 計採得花生製品 118 件，種類包括花生糖 59 件、花生醬 21 件、粒狀花生 36 件及花生 粉 2 件，檢體種類如㆘：
(㆒）花生糖：若成綜合花生糖、若成花生 糖、翁財記花生酥、鴻福花生糖、美加原味 花生糖、宏龍原味花生糖、知味花生軟糖、
龍情麥香花生軟糖 2 件、龍情麥香花生軟糖
（烏龍茶系列）、冠億花生糖、美香綜合花 生糖、松村原味花生角 2 件、落花生花生糖、
誠泰花生角、誠泰海苔花生角、誠泰海苔花 生糖、誠泰芝 花生角、新味軒原味花生糖 2 件、貢糖、北港脆古早味糖、洪瑞珍酥糖、
本格派海苔花生糖、西塢花生糖、冠億酥心 糖、慶新花生糖、芝 花生糖、台麥花生糖、
富山花生軟糖、五惠梨山花生糖、木崙花生 糖、丸麒花生糖 2 件、正㆒花生糖、萬泰花 生糖、勝興花生酥、正義花生酥、泉利花生 酥、花生酥、興盛花生酥、振裕花生酥、奶 油花生酥、朝發花生糖、金吉祥如意花生酥 糖、九福花生糖、頂好古早味花生糖及散裝 花生糖 11 件。
(㆓）花生醬：開心寶寶花生醬、吉比顆粒 花生醬 2 件、吉比柔滑花生醬 3 件、吉尼亞 甜味花生醬、吉尼亞花生醬、新竹花生醬、
尚選牌細滑花生醬 3 件、五惠顆粒花生醬、
五惠花生醬 5 件、新玉山花生醬、巧克力花 生醬及散裝花生醬。
(㆔）粒狀花生：酥鄉芥茉花生、酥鄉鹹酥 花生、嘉禾港式香蒜大土豆 2 件、嘉禾五香 大土豆、金玉軒澎湖花生、榖堡農坊花生
仁、美加大蒜花生米、冠軍花生麵筋、老介 福香酥花生仁、散裝蒜茸花生殼、頂昌祝香 落花生、統百落花生、東陵十八王公鹹酥花 生、寶島蒜味落花生 2 件、龍之鄉蛋酥花生、
掬仕紅殼精選花生、掬仕精選蒜茸花生 2 件、義美台灣本土花生、鄭紀鹹酥落花生、
穎豐蒜茸花生、昆成海苔花生、昆成鮮蝦花 生、昆成㆜香花生、慶新蛋酥花生、真特利 鹹酥花生、興義精製花生、順興農鹽酥花 生、金利花生米、彩楊紅土花生、農安鹽酥 花生、虎尾鎮農會香酥花生及散裝花生 2 件。
表㆒、各縣市衛生局送驗檢體件數之分佈情形
（㆕） 花生粉：散裝花生粉 2 件。
二、檢體之處理及檢驗
本局於收到檢體後置室溫保存並儘速 檢驗，前處理之步驟包括：去殼，大塊者先
分割成小塊，續將檢體混合均勻後，取 100 克磨碎、混勻，進行黃麴毒素檢驗。
三、藥品及試劑之配製
使 用 美 國 SUPELCO 公 司 Aflatoxin
採樣縣市 花生糖 花生醬 粒狀花生 花生粉 合計
台北市 0 1 4 0 5
高雄市 1 2 2 0 5
基隆市 1 1 2 1 5
台北縣 2 0 4 0 6
桃園縣 4 2 0 0 6
新竹縣 2 0 2 1 5
苗栗縣 2 2 1 0 5
台㆗縣 4 1 0 0 5
台㆗市 3 4 1 0 8
彰化縣 2 1 2 0 5
南投縣 1 1 3 0 5
雲林縣 2 1 2 0 5
嘉義縣 1 0 4 0 5
台南縣 4 0 1 0 5
台南市 5 2 0 0 7
高雄縣 2 2 1 0 5
屏東縣 5 0 0 0 5
澎湖縣 9 0 0 0 9
宜蘭縣 6 0 1 0 7
花蓮縣 3 0 2 0 5
台東縣 1 0 4 0 5
Mix Kit-M 原液，原液濃度 AF B1 1μg/mL、
AF B2 0.3μg/mL、AF G1 1μg/mL、AF G2 0.3 μg/mL，製備出 AF B1 10 ng/mL、AF B2 3 ng/mL、AF G1 10 ng/mL、AF G2 3 ng/mL 之 黃麴毒素標準液。AflaTest-P Column 及溴 顯色劑為美國 VICAM 公司產品，其餘試藥 均為試藥級純品，溶劑皆為 LC 級，配製液 相層析用移動相之水為去離子水。
四、儀器與設備
( ㆒ ) 螢 光 判 讀 機 ： VICAM Series-4 Fluorometer。
(㆓)高效液相層析設備：
幫浦：Hitachi HPLC L-7100 Pump。
自 動 樣 品 儀 ： Hitachi HPLC L-7200 Autosampler，標準液及檢液注入量為 50 μL。
管柱：Cosmosil 5C18-AR，5μm ，4.6 mm × 250 mm。
管 柱 後 碘 衍 生 反 應 系 統 幫 浦 ： Hitachi L-6000 Pump。
管柱後碘衍生反應管：0.5 mm× 610 cm 鐵 弗龍（Teflon）管。
管 柱後 反應器 ： Eppendorf CH-30 Column Heater 及 TC-50 Controller。
螢 光偵 測器： Hitachi HPLC FL Detector L-7480。
積分儀：訊華 SISC 層析儀數據處理系統。
五、黃麴毒素檢驗
參 照 ㆗ 國 國 家 標 準 總 號 4090 ， 類 號 N6097 「食品㆗黃麴毒素檢驗法」， 若檢出 超出現行食品衛生標準（18）㆗對花生及其製 品所規定黃麴毒素限量 15 ppb 者，進行 HPLC 分析確認結果。
結果與討論
於 118 件花生製品㆗，黃麴毒素檢出情 況詳如表㆓，各類花生製品之檢出情形分述 如㆘：
㆒、花生糖類
59 件花生糖檢體㆗，超過限量者 1 件，
佔花生糖檢體之不合格率為 1.7 ﹪，其為澎 湖縣送驗之花生酥，其黃麴毒素 B1含量為 42.5 ppb，黃麴毒素 B2含量為 7.5 ppb，黃 麴毒素 G1含量為 2.4 ppb，黃麴毒素 G2含量 為 0.6 ppb，總黃麴毒素含量為 53.0 ppb。
㆓、花生醬類
所採得花生醬共 21 件，檢出超過黃麴 毒素限量者 1 件，佔花生醬檢體之 4.8 %，
此花生醬係由台㆗縣衛生局所採得，但係由 桃園縣之廠商所進口，其黃麴毒素 B1 含量 為 23.1 ppb，黃麴毒素 B2 含量為 4.0 ppb，
黃麴毒素 G1 未檢出，黃麴毒素 G2 未檢出，
總黃麴毒素含量為 27.1 ppb。
㆔、粒狀花生類
粒狀花生製品共 36 件，所有檢體之黃 麴毒素含量均合格。
㆕、花生粉類
2 件花生粉之黃麴毒素含量經測定後皆 合格。
故於 118 件送驗花生製品㆗，共檢出 2 件不合格檢體，不合格率為 1.7 % 較以往㆘
降，另外針對此㆓不合格產品之製造商或供 應商，亦函請轄區衛生局依照食品衛生管理 法對其進行後續之追蹤與輔導，並再度抽送 花生製品進行黃麴毒素檢驗，結果均已合 格；又本調查之結果亦於 90 年 8 月底發佈 新 聞 及 同 步 刊 載 於 本 局 網 站
（http://www.nlfd.gov.tw/）㆖，供各界 參考。
表㆓、花生製品之黃麴毒素檢驗結果*
*花生製品之黃麴毒素限量為 15 ppb（黃麴 毒素 B1、B2、G1及 G2之總和）
結論與建議
本調查顯示花生製品污染黃麴毒素之 不合格比例有較以往㆘降趨勢，但仍有 1.7 % 之不合格率，表示花生製品黃麴毒素污染之 問題仍存在，故建議消費者於選購花生製品 時，仍應儘量選擇新鮮、外觀正常、具較完 整顆粒，並由信譽良好之廠商所出品之花生 製品，以確保食的安全；而廠商亦應選購優 良之花生原料進行加工，嚴格作好品質管 制，唯有消費者、廠商及政府㆔方通力合 作，才能保障大眾食用花生製品之安全。
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檢體
類別 件數 檢出件數
（﹪）
不合格件數
（﹪）
花生糖 59 8（13.6） 1（1.7）
花生醬 21 5（23.8） 1（4.8）
粒狀花
生 36 0（0） 0（0）
花生粉 2 0（0） 0（0）
合計 118 13（11.0） 2（1.7）
8-15。
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Survey of Aflatoxins of Penut Products in Taiwan
Shiow-Suey Lin, Fang-Ming Liu, Youmin Fu, Yang-Chih Shih
Division of Food Microbiology ABSTRACT
During the period of December 2000 to June 2001, 59 types of peanut candies, 21 peanut butter, 36 peanut and 2 types of peanut powder were sampled from Taiwan to analyze the aflatoxin by the Chinese National Standard method CNS 4090 N6097. The aflatoxin contents of one type of peanut candy and one peanut butter, i.e. 1.7% of the total samples, exceeded the aflatoxin limitation for peanut products. The limitation was promulgated as 15 ppb by the Department of Health, R.O.C. The result of this survey was also provided to the public by media and to the local sanitary bureaus for supervising the peanut products manufacturers in products improvement.
Key words: peanut products, aflatoxin, Chinese National Standard CNS.
