限鈉飲食
定義:
飲食中鈉的含量較一般飲食為低,且鈉的含量依 病情不同而異,可分為3000 毫克、2000 毫克、
1000 毫克、500 毫克。
目的:
限制每日飲食中鈉的攝取量,以減少因鈉離子過 多而造成體內水份的蓄積。
適用對象:
水腫者 高血壓者 腹水者 肝硬化者 心臟衰竭者 妊娠毒血症者 骨質疏鬆者 結石者
長期使用腎上腺皮質荷爾蒙和類固醇等藥物者
一般飲食原則:
選擇新鮮的食物,並自行自備。
飲食攝取要均衡且多樣化。如果體重過重,則須減輕體重,使體重維持在理想 的範圍之內。
加工產品及烘培食品等皆添加含鈉添加物,宜限制食用,如:各類罐頭、麵線、
油麵、麵包、糕餅、甜鹹餅乾、魚肉加工製品、醃製蔬菜、甜鹹蜜餞等。
減少湯汁食用。
低鹽高纖好健康
選擇市售食品時,應注意其外包裝之營養標示含鈉量,並將鈉攝取量列入飲食 設計中。
含鈉量高的調味品,如:鹽、醬油、味精等必須按飲食計畫使用。
食用市售的低鈉調味品如低鈉鹽及低鈉醬油時,需按營養師指示使用。且因其 鉀含量甚高,不適於腎臟病患者。
利用烹調小技巧,以增加食物美味。烹調小技巧技如下:
(1)在烹調時使用檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄、芒果、荔枝等水果的特殊酸味增加 風味。
(2)使用香菜、草菇、海帶、洋蔥、香草等味道強烈的蔬菜來增添食物的美味。
(3)中藥材與香辛料的利用─使用人參、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥 材及胡椒、八角、花椒、肉桂等香辛料,可以減少鹽量的添 加。
(4)低鹽佐料的使用─多用酒、蒜、薑、及香草片等低鹽佐料,利用其 特殊 香 味,達到變化食物風味的目的。
(5)糖醋的利用─烹調時使用糖、白醋來調味,可增添食物甜酸的風味。
(6)鮮味的利用─用烤、蒸、燉等烹調方式,保持食物的原有鮮味,以減少鹽及 味精的用量。
(7)焦味的利用─可以使用烤、燻的烹調方式,使食物產生特殊的焦味,再淋上 檸檬汁,即可降低因少放鹽的淡而無味。
烹調時應多選用植物油,如:大豆油、玉米油、葵花子油、橄欖油、芥花油等。
心血管疾病之患者忌食動物性油脂,如:牛油、豬油、雞油、乳酪、肥肉、豬 皮、雞皮、鴨皮等。
內臟(如:腦、肝、心、腰子)蟹黃、魚卵、蝦卵等,因膽固醇含量高,心血 管疾病患者必須減少食用。蛋黃一星期以不超過二個為宜。
在外用餐應注意下列事項:
(1)了解餐廳食物如何製備;可要求製備過程不加鹽、味精或含鹽的調味料。
(2)菜名如有醃、燻、醬、滷、渍等文字屬高鈉烹調方式。
(3)準備開水沖掉食物裡的調味料。
(4)限制含鹽的調味料使用。
(5)可選擇蔬菜、水果取代鹹類點心。
避免抽菸、飲酒。
表一、每份食物類別之含鈉量 類
別
0~50 毫克 50~100 毫克 100~150 毫克 >150 毫克
主 食 類
新鮮五榖根莖類 麵粉
米粉 粉絲(冬粉) 西谷米 薏仁粉 麵條(乾) 衛生油麵 麵包粉 麵茶粉通心麵 甘薯蜜餞 冷凍薯條 傳統年糕 寧波年糕 新鮮玉米粒 冷凍玉米
饅頭 拉麵 刀削麵 菠菜麵(乾) 紅蘿蔔麵(乾) 雞蛋麵(乾) 麵腸
油炸脫水甘薯 三合一麥片
拉麵(濕) 意麵(濕) 白土司麵包 全麥土司 穀類早餐食品
廣 式 芋 頭 粿 、 蘿 蔔糕
速食粥(海鮮) 燕麥粥(海鮮) 鍋燒意麵 雞絲麵 傳統麵線 玉米粒罐頭 玉米醬罐頭 糙米片隨身包
奶 類
各種奶類或奶製品 脫脂奶粉 低脂奶粉
全脂奶粉 乳酪
乳酪(低脂) 豆
類
小方豆干 小三角油豆腐 凍豆腐、臭豆腐 傳統豆腐、嫩豆腐 毛豆
素雞 豆花
素食全雞 黑豆漿 百頁豆腐
雞蛋豆腐 五香豆干 干絲 冷凍毛豆 豆腐乳
魚 肉 蛋 類
新鮮肉、魚及 烏賊(花枝) 草蝦 柴魚片
鮑魚
正牡蠣(生蠔) 大頭蝦(紅蝦) 白海參
鴨血 白鯧魚 鳳螺(風螺) 章魚 小卷 劍蝦 火燒蝦 紅蟳
醃製、滷製、燻製 食品如:火腿、香 腸、燻雞、滷味、
牛、豬肉乾、小魚 干、烏魚子、魚肉 鬆、鹹魚、鹹蛋、
皮蛋、茶葉蛋、滷 蛋、鐵蛋、
罐 製 食 品 如 : 肉 醬 、 沙 丁 魚 、 鮪 魚、鰻魚等。
速食品如:炸雞、
漢堡、火鍋餃、各 式肉丸、魚丸等。
九孔螺(九孔) 牡蠣(蚵仔) 海蜇皮(生、濕) 干貝
蔬 菜 類
新鮮蔬菜 苜蓿芽 筊白筍 麻竹筍 荸齊 球莖甘藍 黃豆芽 嫩薑 洋蔥 青蔥 青蒜 九層塔 冷凍高麗菜 蕃茄 青花菜 冷凍青花菜
自製蔬菜汁,毋須再加鹽 調味。
芹菜 芥藍 油菜 茼蒿 空心菜 香芫荽 美國芹菜 胡蘿蔔 冷凍胡蘿蔔 蕃茄罐頭 蕃茄汁
醃 製 蔬 菜 如 : 榨 菜、酸菜、醬菜等 加 鹽 的 冷 凍 蔬 菜 如:豌豆莢、青豆 仁。
各種加鹽的加工蔬 菜汁及蔬菜罐頭
水 果 類
新鮮水果 製果汁
新疆哈蜜瓜 各類加鹽的罐頭水 果及加工果汁。乾 果 類 如 : 脫 水 水 果、蜜餞等
楊桃汁
油 脂 類
植物油如:大豆油、玉米 油等。
奶油、瑪琪琳、沙 拉醬、蛋黃醬等。
表二、每五公克調味品之含鈉量
0~50 毫克 50~100 毫克 100~150 毫克 >150 毫克 蔥、薑、蒜、白糖、白
醋、肉桂、五香料、甘草 粉、白胡椒粉、黑胡椒 粉、花椒粉、咖哩粉、辣 椒粉、香蒜粉、八角、杏 仁露、香草片、山葵粉、
枸杞、酵母粉、油蔥酥、
蘑菇醬、香醋、純米醋、
高梁醋
蒸肉粉(五香) 芥茉醬、糖醋醬、
蕃茄醬
味精、味噌、花椒 鹽、芥茉醬、豆瓣 醬、辣椒醬、沙茶 醬 、 甜 麵 醬 、 蠔 油 、 烏 醋 、 蕃 茄 醬、雞精塊等。
雞精、牛肉精。
牛排醬、壺底油膏 (低鹽)
小 蘇 打 粉 、 低 鈉 鹽、味精、高鮮味 精、美極鮮味露、
鮮雞精、大骨汁、
低鹽醬油、無鹽醬 油、壺底油精、黑 豆蔭油醬油、薏仁 醬油、醬油膏、醬 油 露 、 蠔 油 、 烏 醋、素食烏醋 備註:辣椒、胡椒、咖哩粉等刺激品應適量食用。
表三、食鹽與各類調味品鹽含量的換算表
1 茶 食 鹽(2400 毫克) = 2 又 2/5 湯 匙 醬 油
= 6 茶 匙 味 精
= 6 茶 匙 烏 醋
=15 茶 匙 番 茄 醬
一 公 克 鹽(400 毫克) =6 毫升 醬 油(1 又 1/5 茶匙醬油)
=3 公克味精(1 茶匙味精)
=5 毫升烏醋(1 茶匙烏醋)
=12 毫升番茄醬(2 又 1/2 茶匙番茄醬) 備註:食鹽中約含有40%的鈉,即一公克食鹽中含有 400 毫克的鈉。
表四、每日飲食攝取份數簡易表(各類食物依個人實際需要量攝取)
食物種類 3000 毫克 2000 毫克 1000 毫克 500 毫克 煮熟穀類飯類
麵包
不限 4
不限 4
不限 1
不限 0
牛奶 2 2 2 1
新鮮魚肉 新鮮海貝類 蛋
6 1 不限
6 1 不限
6 0 1
5 0 1 新鮮蔬菜
含鈉高新鮮蔬菜 罐頭蔬菜汁
不限 不限 0
不限 不限 0
不限 不限 0
不限 1 0
新鮮水果 不限 不限 不限 不限
鹽 3.0 克 1.5 克 0 克 0 克
表五、食品外包裝的用語含義
根據衛生署對市售食品外包裝的營養宣稱規範,鈉列屬「需適量攝取」之營養 素,
其宣稱對應的鈉含量如下表所示
鈉含量用語 含 義
「無」、「不含」、「零」 固體(半固體):每100 公克<5 毫克的鈉 液體:100 毫升<5 毫克的鈉
「低」、「少」、「薄」或「略含」 固體(半固體):每100 公克£120 毫克的鈉 液體:食品100 毫升£120 毫克的鈉
「較…低」或「較…少」 須標明被比較的同類參考食品之品名及其減低之 量或其減低之比例數。
參考資料來源 衛生署食品資訊網
American Diabetes Association The DASH Eating Plan
Mahan L.K.Escott-Stump S.Krause’s Food,Nutrition &
Diet Therapy. Philadelphia:W.B.Saunders Company,2004.
資料來源:臨床營養工作手冊 行政院衛生署 編印 中華民國 95 年 12 月
圖片來源:行政院衛生署 網站