技能檢定規範之 16100
製 茶 技 術
行政院勞工委員會 102 年 1 月 2 日勞中二字第 1010203676 號令發布 勞動部 105 年 8 月 15 日勞動發能字第 1050509449 號令修正
級 別：丙級
工作範圍：從事茶葉生產製造，包括茶菁原料選擇、萎凋、攪拌、發酵、
殺菁、揉捻、整型、乾燥及包裝貯藏等工作。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、臺灣茶樹品種
與特色茶認識
(一)認識臺灣主要 茶樹栽培品種
能辨識臺灣主要茶 樹栽培品種。
(1) 瞭 解 台 灣 主 要 茶 樹 品 種 的 樹 型、葉型等農藝 性狀。
(2) 瞭 解 茶 樹 品 種 之分類特性。
(二)認識臺灣特色 茶
1.能熟悉臺灣各特 色 茶 之 產 製 區 域。
2.能辨識臺灣各特 色 茶 之 品 質 特 徵。
(1) 瞭 解 台 灣 各 茶 區製茶之種類。
(2) 瞭 解 台 灣 各 茶 區 特 色 茶 之 外 觀、水色及香味 等品質特徵。
二、茶葉製造 (一)認識茶菁原料 1.能具備茶樹生長 之安全用藥管理 知識。
2.能判斷茶菁之採 收標準。
3.能正確處理採收 後之茶菁。
(1) 瞭 解 茶 樹 病 、 蟲、草害防治之 推 薦 用 藥 種 類 及使用方法。
(2) 瞭 解 茶 菁 的 成 熟 度 及 採 摘 時 機。
(3) 瞭 解 茶 菁 採 收 後 入 廠 前 之 處 理方法。
(二)認識及操作各 茶類製造所需 機具設備
1.能認識製茶機具 之種類。
2.能正確操作基本 製茶機具設備。
3.能維護茶葉製造
(1) 瞭 解 製 茶 機 具 主 要 用 途 與 相 關知識。
(2)瞭解 攪 拌機 (浪 菁機)、炒菁機、
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 所需機具設備。 揉 捻 機 、 整 型
機、乾燥機等機 具設備之操作。
(3)瞭解 攪 拌機 (浪 菁機)、炒菁機、
揉 捻 機 、 整 型 機、乾燥機等機 具設備之維護。
(三)不發酵茶類之 製造流程
1.能具備不發酵茶 類之製造技術。
2.能操作不發酵茶 製造之炒菁、揉 捻及乾燥等基本 流程。
瞭解不發酵茶製造 所需之炒菁、揉 捻 及 乾 燥 等 基 本流程知識。
(四)部分發酵茶類 之製造流程
1.能具備部分發酵 茶 類 之 製 造 技 術。
2.能操作部分發酵 茶製造之萎凋、
攪拌、炒菁、揉 捻及乾燥等基本 流程。
瞭解部分發酵茶製 造 之 日 光 萎 凋、室內靜置萎 凋 及 攪 拌 、 炒 菁 、 揉 捻 、 初 乾、整型及乾燥 等 基 本 流 程 知 識。
(五)全發酵茶類之 製造流程
1.能具備全發酵茶 類之製造技術。
2.能操作全發酵茶 製造之萎凋、揉 捻、發酵及乾燥 等基本流程。
瞭解全發酵茶製造 之 室 內 或 熱 風 萎凋、揉捻、發 酵 溫 濕 度 控 制 及 乾 燥 等 基 本 流程知識。
三、茶葉品質管理 (一)分辨不同發酵 茶之種類
能辨識不同發酵種 類之茶葉。
瞭解綠茶、部分發 酵 茶 及 紅 茶 等 之品質特徵。
(二)認識茶葉感官 評鑑
能操作茶葉感官評 鑑之基本流程。
(1) 瞭 解 茶 葉 感 官 評 鑑 之 用 途 及 基本知識。
(2) 瞭 解 茶 葉 感 官 評 鑑 之 操 作 基
本方法。
(三)包裝及貯存茶 葉
1.能正確標示茶葉 食 品 標 示 之 內 容。
2.能管控茶葉貯存 條件。
3.能選擇適合之包 裝材料及正確操 作包裝要領。
4.能正確操作與維 護茶葉包裝相關 機具。
(1) 瞭 解 食 品 包 裝 標 示 法 規 與 知 識。
(2) 瞭 解 貯 存 環 境 對 茶 葉 品 質 之 影響。
(3) 瞭 解 茶 葉 包 裝 材 料 之 透 氣 性、透濕性及阻 光 性 等 與 品 質 之關係。
(4) 瞭 解 包 裝 機 具 之 使 用 方 法 與 維護要領。
四、食品衛生與工 業安全
(一)維護及管理茶 葉製造場所及 機具設備之衛 生清潔
1.能維護製茶場所 與機具設備之衛 生清潔。
2.能防止製茶環境 及機具設備所帶 來的污染。
(1) 瞭 解 如 何 維 護 製 茶 場 所 與 機 具 設 備 之 衛 生 清潔。
(2) 瞭 解 製 茶 環 境 及 機 具 設 備 所 帶 來 的 污 染 來 源及防範措施。
(3) 瞭 解 茶 葉 製 造 之 食 品 良 好 作 業規範(GMP)。
(二)維護及管理製 茶從業人員之 個人衛生安全 健康
1.能注重並維持製 茶從業人員之個 人 衛 生 安 全 健 康。
2.能防止因製茶從 業人員所帶來的 污染。
(1) 瞭 解 如 何 維 持 製 茶 從 業 人 員 之 個 人 衛 生 安 全健康。
(2) 瞭 解 製 茶 從 業 人 員 所 帶 來 的 污 染 因 子 及 防
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 範措施。
(三)瞭解製茶之工 業安全
能具備茶葉製造之 工業安全知識。
瞭解製茶使用之油 電 瓦 斯 等 能 源 安 全 管 制 與 保 養檢查知識。
