澎湖 裡魚產加工之初探
*莊凱証
中原大學設計學博士學位學程博士生
摘要
為進一步地了解澎湖生活產業的今昔變遷以及產業市場的結構關係，選 擇澎湖目前較具規模的加工地區作為研究對象。本文擬以澎湖 裡水產加工 產業為例，探討目前澎湖加工產業現況。以田野調查的參與觀察（participant observation）與深度訪談（in-depth interview）為前提，走訪 裡水產加工區，
進行相關資料之蒐集，分析重點包括澎湖水產加工發展情形、 裡魚產加工 作業方式、加工技術變遷等。
關鍵字： 裡、魚灶、魚產加工、魚乾
壹、前言
澎湖群島座落於臺灣與中國大陸之間，四周海域擁有豐沛的自然資源，
先民移居澎湖之後，農、漁業一直是居民賴以為生的生活命脈。1其中，漁 業一直是澎湖極為重要的生活產業，1976 年漁產量曾達到尖峰，直到 2000 年左右，近海的漁獲量已減少大半。2澎湖人善用自然條件，克服種種不利 發展因素，加上漁獲保存技術的引入與改良，為地方產業帶來一線生機。水 產加工即是典型的例子，近年來地方政府於馬公第3 漁港興建澎湖水產品加 工廠，輔導產業走向企業化、規格化及品質化的目標。3由於加工技術的後 端發展，確實開創了澎湖水產加工的新頁。
7 月，正值澎湖盛暑時分，亦是水產加工的主要作業期，此項由島嶼人 順應天候所孕育的產業文化，一直是靠天吃飯的生活型態。水產加工，普遍 有幾種方式，其一是日乾法，陽光、溫度與風，都是重要的影響因子；另一 方式則是利用鹽的鹽製法。4上述處理方式主要用於漁獲的保存，一方面提 升水產品的使用價值；一方面延長魚品的食用時間。《澎湖縣誌．物產志》
記載一段關於澎湖水產加工的描述：
魚灶一座，四至十二坪，裝置大鍋二至六口，魚寮五至二十坪，
晒魚場十至五十坪，魚篩一百五十至一千二百個，竹蓆二十至六十
＊ 感謝兩位匿名審查委員的悉心指正與建議。
1 張火木，〈澎湖縣觀光小吃、水產加工食品與觀光產業發展關係之初探〉，收入王國裕總編輯，《澎湖研究第 八屆學術研討會論文輯》（澎湖：澎湖縣政府文化局，2009 年），頁 111。
2 張火木，〈澎湖縣觀光小吃、水產加工食品與觀光產業發展關係之初探〉，收入王國裕總編輯，《澎湖研究第 八屆學術研討會論文輯》，頁119。
3 張火木，〈澎湖縣觀光小吃、水產加工食品與觀光產業發展關係之初探〉，收入王國裕總編輯，《澎湖研究第 八屆學術研討會論文輯》，頁133。
4 黃淑沛，〈澎湖魚乾產業文化之研究〉（臺南：臺南大學臺灣文化研究所碩士論文，2013 年），頁 51。
領……。5
這段內容闡述了澎湖早期魚產加工所需的設施配置、空間大小以及工具 需求等。腹地是基本要素，其他如曬魚空間、魚灶、倉庫、竹篩、曬魚蓆等，
更是水產加工必要的構成元素。
裡里，位於澎湖本島南方的井垵里與風櫃里之間，行政區隸屬澎湖縣 馬公市（圖1），背山面海、6靠海為田的座落，是典型的漁村聚落。聚落名 稱曾歷經「峙內」、「 裡澳」、「 裡鄉」、「 垵里」等，1951 年得名 為「 裡里」迄今。7聚落面積約1.100 平方公里，人口數約 1,400 人，整個 聚落以水仙宮為界，以北屬頂寮範圍，以西屬西寮範圍，廟宇附近稱中寮，
中寮以東一帶稱下寮。8水仙宮是主要信仰中心，主祀水仙尊王。居民以陳、
吳為大姓，其他尚有許、林、黃等姓氏。村內擁有一處天然沙灘，一直以來，
深受遊客喜愛，已是澎湖知名的觀光景點之一。社區設有二處港口，一處是 聚落南側的天然港灣，停泊舢舨居多；一處是聚落北側的漁港，沿近海作業 漁船多半停靠於此。1961 年前後，因人力少，大約只有 2、30 艘機動船；
1976 年是漁業相當蓬勃的階段，約有 50 多艘漁船從事臭肉、小管等漁獲捕 撈，如今僅剩下4 艘左右；9臭肉乾曾是澎湖縣冬季的主要副食品，故有多 家臭肉加工廠的經營。10在地居民多從事漁業，婦女從事潮間帶作業、農作 及水產加工等。社區資源特色，有加工廠、廟宇、營頭、傳統合院式住宅、
祠堂、厭勝物、牽罟、漁港等人文資源，以及沙灘、沙丘、鰮魚漁場等自然 資源。
5 蔣祖武，《澎湖縣誌物產志》（澎湖：澎湖縣文獻委員會，1972 年），頁 89。
6 聚落西北側有紗帽山等高地。而位於南側的海域，為本地居民所俗稱的前港。
7 林文鎮，《馬公市各里人文鄉土叢書第十四輯：馬公嵵裡里、井垵里》（澎湖：馬公市公所，2007 年），頁 10。
8 林文鎮，《馬公市各里人文鄉土叢書第十四輯：馬公嵵裡里、井垵里》，頁 11。
9 黃淑沛，〈澎湖魚乾產業文化之研究〉（臺南：臺南大學臺灣文化研究所碩士論文，2013 年），頁 186。
10 楊金燕等，《澎湖縣馬公市澎南區文化資源集錦》（澎湖：澎湖縣立文化中心，1998 年），頁 41。
圖1 ： 裡里地理位置
資料來源：本刊重繪
筆者曾走訪於澎南區的路上，11當接近井垵里與 裡里一帶，馬路旁到 處都是擺滿蒸熟的魚乾，正仰賴烈焰陽光的曝曬，遍地魚乾畫面亦構成澎湖 特殊的人文景觀，更是一項重要的產業生計。對於澎湖人而言，魚乾可以是 許多人共同的生活參與，不論是大人或小孩，集體記憶一直伴隨在各角落。
然而，水產加工產業一樣要面臨進口產品引進的衝擊，甚至波及現有的市場 供需；產量與銷售不如以往，加上現代飲食觀念大大改變，如何因應上述種 種現象而有所對策，便是加工業者必須重新面對的課題。維持現狀或結束經 營，主要在於主事者的應變。
有關臺灣水產加工的相關研究，王俊昌的〈日治時期臺灣水產業之研 究〉，12作者以臺灣在日治時期的水產業為研究主題，分別就水產行政、水 產發展、水產運銷與貿易、漁民生計等內容加以探討，主要說明殖民時期的 水產業發展與日後影響。黃淑沛的〈澎湖魚乾產業文化之研究〉，13作者以 澎湖地區魚乾產業作為探討對象，以16 種魚乾種類，探究各種魚乾的製成 方法、魚乾產業歷史脈絡、產業生活文化等，並提出目前魚乾產業所面臨的 困境與轉型等看法。上述研究範圍以臺灣及澎湖地區為例，對單一社區魚產 加工的論述著墨不多。因此，本文主要以單一水產加工產業為例，實地走訪 紀錄，一方面初步建立加工作業過程；一方面透析從業人員的加工經驗。
為進一步地了解澎湖生活產業的今昔變遷以及產業市場的結構關係，選 擇澎湖目前較具規模的加工地區作為研究對象。本文試以澎湖 裡水產加工 產業為例，探討目前澎湖加工產業現況。以田野調查的參與觀察（participant observation）與深度訪談（in-depth interview）為前提，走訪 裡水產加工區，
進行相關資料之蒐集，探討重點包括澎湖水產加工發展情形、 裡魚產加工
11 澎南區指鐵線里、五德里、鎖港里、山水里、井垵里、嵵裡里、風櫃里等地。請參見郭金龍等撰述，施添福 總編纂，《臺灣地名辭書，卷六，澎湖縣》。（南投：國史館臺灣文獻館，2002 年），頁 21。
12 王俊昌，〈日治時期臺灣水產業之研究〉（嘉義：國立中正大學歷史研究所博士論文，2006 年）。
13 黃淑沛，〈澎湖魚乾產業文化之研究〉（臺南：臺南大學臺灣文化研究所碩士論文，2013 年）。
作業方式、加工技術變遷等。
貳、澎湖水產加工發展概況
澎湖水產加工的發展，大致可追溯至日治時期，日治以前，多半可在相 關文獻得知當時的生活情況。《澎湖廳志》曾記載一段關於漁獲處理的描述：
環海各社，及西嶼、八罩、虎井、吉貝、東西吉、東西嶼坪，
孤島之民，專以捕魚為生，然獲魚雖多，必得鹽以醃之；而鹽價甚 貴，有計所獲之魚，不能抵償買鹽之價者。若一時郡鹽不至，或無 力買鹽，不得不散拋于山坡平地上以晒之，倘暴雨驟至，則漂流無 蹤，或積陰數天，無烈日可曝，則味變而不可食矣。14
內容描述澎湖地區，特別是離島的生計，大多以捕魚為業，漁獲處 理使用鹽製或日曬方式，由於鹽料成本高，加上氣候變化，恐無法達到一 定的保存狀態，由此可見，日照與鹽料是主要影響因子。1868 年 Cuthbert Collingwood 發表《Rambles of a naturalist on the shores and waters of the China Sea : being observations in natural history during a voyage to China, Formosa, Borneo, Singapore, etc., made in Her Majesty's vessels in 1866 and 1867》（中 文一譯為：一名自然學家在中國海域與沿岸的漫遊），其中提及他來到澎湖 的所見所聞，描述澎湖人如何在海域進行相關採集作業、水產品的生活食 用，如墨魚的新鮮處理或製成乾。15日治時期，可謂是澎湖水產加工產業奠
14 林豪，《澎湖廳志稿》（南投：臺灣省文獻委員會，1998 年）。
15 Cuthbert Collingwood, Rambles of a naturalist on the shores and waters of the China Sea : being observations in natural history during a voyage to China, Formosa, Borneo, Singapore, etc., made in Her Majesty's vessels in 1866 and 1867 (London: John Murray, 1868), p. 49.
定基礎的重要時刻，此時更跨出具規模、現代化及組織性的一步。日本殖民 政府的實施計畫，大大改善了澎湖漁獲資源的運用狀況。戰後，澎湖縣政府 陸續實施「漁船放領」等階段性的輔導政策，包括漁船補助、設備提升、環 境改善等方面。以下就日治時期、戰後至70 年代以及 70 年代以後 3 個時間 點，概述各時期的澎湖水產加工輪廓。
一、日治時期的水產加工
（一）相關計畫的推動
相關團體組織的成立，是影響澎湖地區水產製造的主因。共同管理單位 的設置，以統一事權及訂定制度，奠定了日後澎湖水產業的發展基底。最初，
當務之急的工作重點包括漁港的建設、16鮮魚運輸儲藏設備、17水產指導試 驗船建造、漁具漁法改良18以及水產製造獎勵19等。20經由這些建設，逐步改 善早期諸多不便的作業型態。
日治時期，澎湖漁船依動力與否概分2 種（表 1、2），一是以人力為 主的支那型漁船（搖櫓帆船）；一是以機器發動為主的漁船。21 前者約占 98% 之多，顯現早期捕魚設備的侷限性，多半是傳統人力的手搖船。而且，
16 考量漁船、運搬船的避難以及出海、漁獲的運搬等，有設置適當漁港或避難港之必要性。因此在日治時期，
馬公設漁港，大嶼（七美）設避難港。澎湖廳編，顏榮勤譯，〈澎湖事情第一冊之二〉，《硓 石季刊》，
第7 期（1997 年 6 月），頁 13。
17 由於設備不完善，銷路有限，馬公的魚價在臺灣魚市場中占的部分最低。1927 年 7 月在馬公街設立澎湖製冰 株式會社，提供了較完善的冷藏設備。澎湖廳編，顏榮勤譯，〈澎湖事情第一冊之二〉，《硓 石季刊》，
第7 期，頁 13-14。
18 如建造水產指導試驗船，努力發現新漁場。1929 年持續進行漁業調查，對漁撈、製造、養殖、漁村、海洋等，
進行全面調查，擬訂根本方針。此外，也針對漁具和漁撈加以改良。澎湖廳編，顏榮勤譯，〈澎湖事情第一 冊之二〉，《硓 石季刊》，第7 期，頁 14。
19 澎湖廳漁民一般缺乏資本，因此仍停留在無法實行的狀態，訂定補助金發給以資獎勵的方針。澎湖廳編，顏 榮勤譯，〈澎湖事情第一冊之二〉，《硓 石季刊》，第7 期，頁 14。
20 澎湖廳編，顏榮勤譯，〈澎湖事情第一冊之二〉，《硓 石季刊》，第 7 期，頁 13。
21 水產製造業的發展的確與漁業息息相關，1923、1924 年左右，石油發動機漁船建造之後，數量激增，作業漁 場範圍向外延伸，漁獲量增加，產額亦提升。澎湖廳水產課，《澎湖廳水產基本調查報告書》（澎湖：澎湖廳，
1932 年），頁 36。
機動船尚未普及，漁船的作業範圍大半以沿海一帶為主。至於從業人員的多 寡，是漁獲能否大宗的必要條件之一，亦是無動力漁船通力合作的關鍵。
表1：1929 年漁業人員統計表
項 目 數 量 備 註
漁民 20,724
漁船（搖櫓帆船） 1,328 98%
機動船 32 2%
資料來源：澎湖廳編，《澎湖事情》（臺北：成文出版社，1985 年），頁 59。
表2：1931 年漁業人員統計表
項 目 數 量 備 註
漁民 25,438
漁船（搖櫓帆船） 1,346 95%
機動船 67 5%
資料來源：澎湖廳編，《澎湖事情》，頁59。
1910 年 8 月成立「澎湖水產會」，重新組織水產單位，整頓水產困境。
1924 年，水產會改為高雄州水產會澎湖支部；1927 年 1 月再改為澎湖廳水 產會。22 另有4 所漁業合作社設於廳內的主要漁村，包括馬公街鎖管港、望 安庄將軍澳與水垵以及西嶼庄內垵等處，主要承辦漁獲物處理及製品共同販 賣，兼辦漁業獎勵、遭難救恤、資金貸款等事項。23
由於中央及地方相關水產組織紛紛成立，加上政策的統一制定、漁船的 技術改良等因素，確實影響澎湖漁業的轉型。機動船的技術設備，提升了漁 獲量的機會；相對地，與臺灣魚市場的運輸通路亦有所接軌。此外，漁村的
22 井原伊三太郎著，鄭紹裘譯，〈澎湖島大觀二〉，《硓 石季刊》，第 27 期（2002 年 6 月），頁 35。
23 井原伊三太郎著，鄭紹裘譯，〈澎湖島大觀二〉，《硓 石季刊》，第 27 期，頁 35。
基礎調查，24以備日後之統整，如此積極地推動，乃看重了這座島嶼的天然 條件。自漁港建設以及試驗船建造的持續性計畫，便可看出殖民政府對於澎 湖水產業的改造決心，更左右了日後澎湖水產加工的發展情形。
（二）水產製造試驗
根據《澎湖廳水產基本調查報告書》記載，日本政府在1898 年起，陸 續於澎湖推展水產製造試驗，包括煮乾鰮等11 項。251923 年，首次引進改 良式魚灶，26大幅改善魚乾品質及價格。27自早期的粗鹽醃製至日治時期的 煮乾試驗，足以顯示日本人對殖民地資源的重視。然而，市場未擴展、保鮮 技術不佳、船具未機械化、漁場範圍狹小以及港岸淤淺等限制，皆讓澎湖的 漁業發展受限。水產加工技術的試驗，打破了種種瓶頸，如引進實體的煮魚 設施，包括改良式魚灶、漁寮、曬魚場等。
（三）宣導講習、技術改良
1925 年，正式實施煮乾鰮製造設備改良補助，獎勵加工業者興建改良 式魚灶，計有馬公、西嶼以及吉貝等地的9 位業者（表 3）接受補助。28自 表3 可以推測當時西嶼水產製造的推動情形，在 9 位業者裡，西嶼地區從業 者即占了一半以上，可見此區在日後魚產加工上有更多的突破，甚至是澎湖 漁業發展的重鎮或水產製造發達的產地。
24 1932 年，日本人調查澎湖各村落的水產產業情形，集結成《澎湖廳水產基本調查報告書》。
25 澎湖廳水產課，《水產基本調查報告書》（澎湖：澎湖廳，1932 年），頁 24-37。
26 改良式魚灶是一種長 8 尺 2 寸、寬 4 尺 4 寸、高 2 尺 3 寸的長方體設施，並使用長 6 尺、寬 2 尺半、深 1 尺 1 寸的平底鍋煮魚。林文鎮，〈澎湖的菜宅與魚灶〉《西瀛風物》，第 7 期（1999 年 12 月），頁 100。
27 李星輝，《澎湖縣傳統建築調查專輯 澎湖的傳統產業建築》（澎湖：澎湖縣文化局，2003 年），頁 45。
28 李星輝，《澎湖縣傳統建築調查專輯 澎湖的傳統產業建築》，頁 45。
表3：1925 年高雄州澎湖郡接受改良式魚灶設備補助人士
受補助者姓名 補助者住所 補助金額（圓） 備註
宮崎喜矩 馬公 171.80 魚灶完成後，1926 年澎湖廳撥款補助
許盆 內垵 171.80 同上
朱有宜 吉貝 171.80 同上
洪賞 小池角 100.00 1927 年半額補助
黃建發 小池角 100.00 同上
呂天 小池角 100.00 同上
楊棋 合界頭 100.00 同上
楊長 緝馬灣 100.00 同上
呂佛會 外垵 100.00 同上
資料來源：澎湖廳水產課，《澎湖廳水產基本調查報告書》，頁26。
1926 年，西嶼小池角舉辦煮乾鰮製造改良試驗，重點在於日式煮法的 改良式魚灶設備，試驗結果，其一在於可以縮減煮食時間、節省燃料；其二 即大幅地提升魚乾品質。藉由補助等輔導誘因的刺激下，此項水產加工技術 因而慢慢地在澎湖各地展開。29《澎湖廳水產基本調查報告書》記載一項產 業結構的形成往往受地區性的影響，像是對漁獲處理的方式等。以小管為 例，產量最多的是西嶼鄉，其次是望安鄉以及馬公市的鎖港、山水。1927 年，
在漁村舉辦製造講習，直接地左右了小管水產製品在市場上的銷售量。30另 外，1931 年以後，31日本招聘專業講師來澎，舉行製造研習會，協助新製品 的研發，並擴展水產品的利用範圍。32
29 李星輝，《澎湖縣傳統建築調查專輯 澎湖的傳統產業建築》，頁 45。
30 澎湖廳水產課，《澎湖廳水產基本調查報告書》，頁 36。
31 1931 年的水產加工製造物產值，以煮乾鰮魚乾居首位，產值 26,523 元，蝦仁 12,562 元、鯛魚鬆 11,973 元次之。
鄭紹裘譯、井原伊三太郎著，〈澎湖島大觀二〉，《硓 石季刊》，第27 期（2002 年 6 月），頁 35。
32 鄭紹裘譯、井原伊三太郎著，〈澎湖島大觀二〉，《硓 石季刊》，第 27 期，頁 35。
二、戰後至70 年代的發展
（一）相關政策的實施
1951 年，當時的澎湖縣長李玉林大力推動漁船放領。1952 年正式接受 漁民的申請，33以分10 期按月無息繳納船費的方式，至付清船價為止，漁船 即屬漁民所有。34該項政策一發布，確實造福不少漁民。另一方面，動力漁 船將漁場範圍向外延伸，漁獲量亦隨機具技術的改良而有所增長。除了解決 地方漁船不足的問題之外，漁獲能夠增加才是主因之一，35甚至是造福漁民 家庭，如每艘5 噸以上的漁船，其船員數若約 6 人，大致可照料 6 個家庭的 生計。36有關漁獲量的消長可自表4 略知一二，放領政策實施初期，漁獲量 並未有明顯波動。直至1952 年，動力漁船數量增加一倍，漁獲量亦隨著成 長。1954 年，維持近乎一倍的上升幅度，漁業產量同時攀上另一高峰。此 種以周轉金循環的方式，讓動力漁船數量得以增加，進而改變生產技術、地 方經濟、人力需求等結構關係，而且近海海域捕魚作業範圍的拉大亦是拜動 力漁船所賜。
33 申請的漁民，必須具備 1. 直接從事生產的純粹漁民；2. 明瞭漁船性能而能駕駛者；3. 有能力經營漁業者；4. 有 港口停泊，且現在無自有動力漁船者。胡興華，《話漁臺灣》（臺北：行政院農業委員會漁業署，2000 年），
頁54。
34 胡興華，《話漁臺灣》，頁 54。
35 依據推估資料，5 噸以上的小型動力漁船，每艘年漁獲量約 30,000 公斤，每公斤魚價平均 3 元，可售 90,000 元，
超過投入成本的3 倍。胡興華，《話漁臺灣》，頁 54。
36 胡興華，《話漁臺灣》，頁 54。
表4：漁船放領實施後的漁業發展單位： 漁船 艘；產量 公斤
項目
年分 動力船 無動力船 漁獲量
1946 27 2,036 3,242,448
1947 22 1,920 3,468,035
1948 26 2,116 2,314,747
1949 13 2,850 3,388,835
1950 12 2,747 2,446,605
1951 55 2,653 4,891,533
1952 100 2,465 5,457,366
1953 130 2,654 5,170,477
1954 257 2,767 14,616,915
1955 480 2,828 17,560,073
資料來源：澎湖縣政府主計室，《澎湖縣統計要覽》（澎湖：澎湖縣政府，1967 年），頁 55。
（二）新技術的轉變
1963 年，地方政府為改善魚產加工技術，推出新的技術。一方面補助 業者，興建新式爐灶8 個；一方面改用重油噴射機以取代土炭（煤）燃料，
如此不僅可以節省加工成本、維持環境衛生、節省作業時間，連每日加工的 生產量更能達到一噸至一噸半左右。新技術的引進，補助條件的制定，鼓 勵業者申請，以解決過去魚產加工的諸多限制。為了更積極地輔導水產加工 業，1978 年縣府要求加工業者向水產課辦理登記（表 5），保障合理的利潤，
並達到生產目標以及符合國家標準產品，包括符合衛生標準的製造過程以及 合乎工廠設備等級。政府單位不斷地輔導加工業者，尤其是登記之後的生產 標準化以及設備的一致化。
表5：1978 至 1983 年加工廠（煮乾鰮）數量
年份
廠別 1978 年 1979 年 1980 年 1981 年 1982 年 1983 年
家庭加工 205 179 154 145 144 138
加工工廠 29 58 44 48 48 48
合計 234 237 198 193 192 186
資料來源：澎湖縣政府主計室，《澎湖縣統計要覽》（澎湖：澎湖縣政府，1984 年），頁 55。
三、70 年代以後的計畫性輔導
1981 年起，地方政府針對加工業者實施計畫性的輔導工作，項目包括 蒸煮式鍋爐的使用、生產設備的增設、包裝運銷的改善等，主要是朝向高品 質、高銷路的目標前進。然而，海洋資源日漸匱乏，漁獲的銳減連帶地影響 加工設施的既有功能。37除此，受到國內飲食習慣及口味的改變、國內傳統 製造工廠外移或是關廠、臺南運河產業結構的瓦解以及外來魚脯的進口等，
皆是影響澎湖魚產加工能否繼續生存的主要原因。1986 年，電話日益普及，
加上臺南運河建設中國城商城，導致當地魚行沒落，加工業者紛紛改向臺灣 的大盤商直接交易，以減低被抽成的風險。38
根據1986 年 12 月至 1987 年 3 月的調查統計，從事乾製品製作的水產 加工廠共計102 家，39是所有加工類別中，比例占最大的。此類加工廠大多 集中於馬公市郊以及白沙鄉赤崁村。在各鄉市的分布上，以馬公市最廣，
白沙鄉次之，湖西鄉、西嶼鄉、望安鄉以及七美鄉最少。40由此推測，馬公 市會是澎湖縣水產加工最集中的地區，可能與有完備的冷凍設施有關，乾製 品處理多半分布於市郊、鎖港里以及 裡里等地。湖西鄉集中於龍門村、尖
37 李星輝，《澎湖縣傳統建築調查專輯 澎湖的傳統產業建築》，頁 46。
38 黃淑沛，〈澎湖魚乾產業文化之研究〉（臺南：臺南大學臺灣文化研究所碩士論文，2013 年），頁 118。
39 澎湖縣水產加工廠登記大致可分為 3 種。第一、有經濟部工廠登記證明者。第二、縣政府工商營業登記者。
第三、未登記者。
40 劉繼源，《澎湖水產加工業現況調查研究》（澎湖：澎湖水試所澎湖分所，1988 年），頁 10-11。
山村等地，白沙鄉包括赤崁村、通梁村等地。西嶼鄉包括內垵村以及外垵村 等地。望安鄉則受限於交通不便及冷藏設施不足等因素，加工廠數量甚少；
至於七美鄉，僅有3 家小型的製冰場。2013 年漁業署統計，41澎湖縣水產加 工廠僅剩54 家，從業者明顯銳減，受到消費市場減少、進口產品引進、海 洋資源枯竭、從業人員參與意願不高等因素影響，這項產業結構正逐漸萎縮 中。
參、 裡魚產加工
42一、發展歷程概述
（一）日治時期的加工技術
澎湖水產加工技術的改革主要受到日治時期殖民政策的影響， 裡的魚 產加工技術亦不例外。煮魚設施的引進，改善了既有的處理方式。改良式魚 灶，是一種長8 尺 2 寸、寬 4 尺 4 寸、高 2 尺 3 寸的長方形魚灶，並使用長 6 尺、寬 2 尺半、深 1 尺 1 寸的平底鍋來處理漁獲。如此設有灶台的煮魚設施，
實際上彌補了傳統家用灶的限制，一來增加漁獲加工的處理量；二來大大提 升魚脯的品質。如馬公地區的山水、鎖港、 裡等地的加工設施，皆因煮法 技術的引入而出現在各自的聚落裡。43
日治時， 裡聚落家家戶戶幾乎都從事加工工作。早期的加工設備稱
「魚灶」或「灶」，其加工技術不如現今先進方便。魚灶是由1 支紅磚煙囪
41 行政院農業委員會漁業署，《102 年中華民國臺閩地區漁業統計年報》（臺北：行政院農業委員會漁業署，
2014 年）。
42 本章節內容主要訪談自宏昌漁產加工廠、勝源海產加工廠、全興海產加工廠等業者。吳篤行（男，1926 年出 生）口述，作者訪談紀錄，〈吳篤行訪談紀錄〉（未刊稿），2007 年 7 月 17 日馬公市嵵裡里訪談。
43 李星輝，《澎湖縣傳統建築調查專輯 澎湖的傳統產業建築》，頁 45。
與2 個大鍋鼎所組成，44使用土炭（黑炭）燃料升火煮魚。魚灶主體組成大 致分成3 個部分，分別由上而下順序，最頂端的部分是蒸斗的蓋子；中間部 分是大鍋鼎；最下層則是灶門與灶台設施，灶台上設有2 個車路（車軌），
方便推進移動。
此時期的加工作業，首先，將需處理的漁獲先用gara 吊起，45鍋鼎處覆 蓋四方形的蒸斗。鍋鼎上方放置裝漁獲的箄，1 個蒸斗空間大概可以容納 10 至15 個箄量；46接著，以小台車推入蒸斗。水滾沸，魚蒸熟，沿著車路將加 工好的漁獲拖出來，一次蒸煮的時間約30 分鐘。如此作業方式，若能在 1 天內處理1000 斤的漁獲量已是不容易之事。目前在社區幾乎不見傳統魚灶 設施。
在無機動船時代，村內漁民通常操作搖櫓出海。其作業方法乃先放餌料 誘魚，清晨一早，若發現東邊表面海域有翻白現象，即表示臭肉魚正浮在海 面上吃餌料，此刻正是下網的最佳時機，圍網撈起漁獲後，經濟價值較低、
較不新鮮或賣不完的魚，便會經過加工處理。魚乾品裝箱之後，多半仰賴帆 船運載至嘉義布袋，再配銷至內山（山區一帶）。早期生活較為困苦，加上 臺灣山區交通不便捷，亦無冷藏設備，為延長魚乾品的保存時效，鹽的使用 十分重要，魚乾因此變得特別鹹。
（二）戰後的新技術與政策輔導
1953 年左右，從事魚乾水產製造者逐漸增加，包括永利號、合進號、
合吉號、合順號、協興號及新合順號等水產加工業者。47之後，自臺南所引 進的「土鼓爐」設備，白鐵機具、柴油燃料，使 裡里的加工技術發展走向 另一新的里程碑。根據在地業者描述，設備的引入乃聽聞村裡居民到臺灣遊
44 一個鍋鼎的直徑約 2 尺多。
45 gara，日文發音，類似吊車上的兩個輪子。
46 箄量若堆放太高，漁獲不易煮熟。
47 林文鎮，《馬公市各里人文鄉土叢書第十四輯：馬公嵵裡、井垵里》，頁 73-74。
玩時，發現臺灣的工廠有一種煮開水的器具，並在友人的協助下，得知亦能 用來煮魚，考量設備本身具有高效能的運轉以及人力成本的節省等效益，故 請廠商前來安裝使用。由於加工設備提升等誘因影響，投入水產加工業的意 願大增，設廠市場日益擴大，漸漸成為澎湖極具重要的地方產業。
1953 年、1970 年，澎湖縣政府分別以獎勵計畫，於 裡里興建魚類曬 乾場，以改善水產加工品質。4850 年代的漁具漁法精進改良，漁船數增加，
讓水產加工業迅速成長，加工廠多達20 多家，可謂是盛況空前。加上當時 的臺灣尚處於低密度的開發階段，公共設施建設及相關產業亦不多，特別是 山區的對外交通及生活機能皆有不便之處，水產品的仰賴自然表現在當時的 生活環境。好比在大型的鐵工廠，1、2 千名員工所食用的便當，通常都有 魚脯干（魚乾）；而在平地或山上居住的人們也把魚乾當作是喝茶或喝酒時 的最佳點心，可見那時的市場供需量實在驚人，配銷到臺灣的魚乾往往是銷 售一空。反觀現今，受到景氣不佳影響，如工廠裁員、移廠投資等因素，一 般單日產量僅剩3 至 5 千斤，多者尚可達上萬斤，魚乾市場需求量已有下滑 的趨勢。
目前的加工廠（表6）多半集中在 裡社區東側一帶。1966 年，社區曾 推行模範社區建設，參與全國模範社區競賽，配合政府示範社區計畫以改善 社區環境清潔衛生，於是將大部分的加工業者，輔導遷移至現今的漁工新村
（圖2）。49此處原是墓地，一部分是處理死去牛豬隻的埋葬處。當初規劃時，
由政府補助提供建材，並請軍方單位協助搭建，每1 戶蓋 1 間漁寮，漁寮前 鋪水泥作為魚曬範圍。至於未繼續經營加工的業者，則可以選擇賣出地權、
休業或自行籌建新地。昔日從事捕魚的漁船者多半會經營加工製造，以自家 捕魚的漁獲進行魚乾製作。現在的漁船則已無兼營加工製作，而是將所捕撈 的漁獲販售給魚乾加工業者，捕魚與加工之間已有明顯的分工權責。
48 林文鎮，《馬公市各里人文鄉土叢書第十四輯：馬公嵵裡、井垵里》，頁 74。
49 林文鎮，《馬公市各里人文鄉土叢書第十四輯：馬公嵵裡、井垵里》，頁 74。
表6：2006 年的漁工新村水產加工廠名單
編號 廠名 設廠時間
01 永輝商號 1978 年 7 月 7 日
02 東興海產加工廠 1979 年 5 月 28 日 03 石山海產加工廠 1983 年 5 月 21 日
04 全興商號 1983 年 6 月 28 日
05 昭志海產加工廠 1985 年 5 月 24 日 06 勝源海產加工廠 1988 年 9 月 16 日
07 團圓行 1989 年 11 月 15 日
08 永昌號 1991 年 10 月 8 日
09 安福利海產加工廠 1993 年 7 月 7 日
10 新合源商號 1993 年 7 月 9 日
11 博海魚類加工行 1994 年 11 月 14 日 12 加生海產加工廠 1995 年 6 月 29 日
13 新進加工行 1995 年 7 月 3 日
14 合展商號 2005 年 9 月 21 日
資料來源：林文鎮，《馬公市各里人文鄉土叢書第十四輯：馬公 裡、井垵里》，頁75。
圖2 ：漁工新村水產加工廠
資料來源：筆者拍攝。
二、作業季節與主要漁獲
一般而言， 裡魚產加工時間多半是配合漁期作業（表7），並非全年 無休，主要集中於夏季。50作業時間多半自農曆4 月起，一直到 7 月底左右，
最多可延長至8 月的中秋節，甚至是到當月的 25 日左右，作業時間有限，
且加工處理過程也極為繁鎖。一般作業當日，家裡成員在清晨4 點多準備開 工，僱工人員於6 時左右上工，51下午6 時左右下班，業主提供中餐。若夏 季作業期結束，暫時停擺休息；但有些加工業者會在冬季時繼續經營海苔加 工製作，視為另一項副業收入。
7 月時節是鰮魚的洄游季，業主在清晨 4 點至 5 點左右，會前往社區港 口或馬公第3 漁港魚市場，向回港的船家批購漁獲以進行魚乾製作，購買漁 獲一般需配合漁船進港時間，依漁船的作業時間而有所不一。52不論是港口 或魚市場，現場同樣有其他加工業主，所以必須以標價方式來取得漁獲的所 有權。例如在社區港口標價，業主們心裡各有1 個底數，並將店號、姓名寫 在紙上，開標後，標價最高者取得。早期，1 艘船的漁獲多由 1 個人獨自得 標；近年來，則為多數人共同得標。至於馬公魚市場則是採取喊數字的標售 模式。
漁船作業範圍大多會至較遠處捕魚，一般是夜間出海，清晨進港。 裡 漁船多半在晚間11 點出海，航行 1 至 2 小時抵達作業漁場，作業結束返回 港口的時間大多已是清晨時刻，只要漁獲在船上的擱置時間不長，就能保有 漁獲的基本鮮度。一般而言，海水溫度是影響魚群是否浮游水面的關鍵，水 溫過熱或太冷都有影響。至於，如何取得漁船每日漁獲量的訊息？目前都得 依賴電話或手機，哪一艘船捕多少漁獲，直接聯絡船家，便能知曉當日的捕 獲情況。
50 水溫與流水等因素是影響魚群在夏季時洄游至此的主要原因。吳篤行（男，1926 年出生）口述，作者訪談紀 錄，〈吳篤行訪談紀錄〉，未刊稿，2007 年 7 月 17 日馬公市嵵裡里訪談。
51 僱工人員多半是在地居民，工資以日薪計算，1 天 1,000 元。吳景旺口述，作者訪談紀錄，〈吳景旺訪談紀錄〉，
未刊稿，2015 年 8 月 31 日馬公市嵵裡里訪談。
52 船隻作業地點，分布於社區前面的海域、貓嶼與七美之間的海域等。每日出海，若遇天候不佳則休息。吳篤 行口述，作者訪談紀錄，〈吳篤行訪談紀錄〉。
有關漁獲品質方面，通常受到船上起網作業時間的影響，有些漁船在凌 晨12 點起網；有些則在天亮前的 4、5 點才起網並準備返港，後者因屬第一 時間捕撈，漁獲未在船上擱置太久，新鮮，若用此時的魚來製作，製成的魚 乾色澤較為光鮮；而前者的漁獲，由於已冰凍一段時間，恐有失水、破肚等 現象產生，導致賣相不佳，乏人需要，漁獲自然賣不到好價錢，如1 公斤大 約只有3 元的情況。這類的漁獲通常拿來當作餵魚的飼料。
魚產加工主要處理的鰮魚類漁獲（圖3），一般依臭肉53體型大小可分 為大尾的沙丁，較值錢；最小尾的圓眼，以及中矽、大矽、粗大矽、沙丁王 等；除此，其他尚有四破54（圖4）、花飛55、扁仔56、丁香57（圖5）等漁獲 加工。上述各種漁獲俗名是在地加工業者彼此之間的溝通術語。
53 鯡科，中文名脂眼鯡。陳春暉，《澎湖的魚類》（基隆：農委會水試所，2004 年），頁 24。
54 鰺科，中文名銅鏡鰺。陳春暉，《澎湖的魚類》，頁 94。
55 鯖科，中文名白腹鯖。陳春暉，《澎湖的魚類》，頁 208。
56 鯡科，中文名四斑青鱗魚、四點青鱗。陳春暉，《澎湖的魚類》，頁 25。
57 鯡科，中文名灰海荷鰮。陳春暉，《澎湖的魚類》，頁 27。
圖3：加工後的鰮魚類漁獲
資料來源：筆者拍攝。
圖4：四破
資料來源：筆者拍攝。
圖5：丁香
資料來源：筆者拍攝。
表7：嵵裡水產加工漁事曆
月份 漁獲
3 月至 4 月 扁仔58
3 月至 6 月 鱙仔
6 月至 9 月 臭肉、四破、花飛
7 月至 9 月 小管59
資料來源：黃淑沛，〈澎湖魚乾產業文化之研究〉，頁181。
三、水產加工區作業空間與材料
（一）空間配置
根據加工業者表示，早期有專門建造魚灶的師傅，目前多已凋零。傳 統魚灶，其外觀一般比家用灶大，1 個灶台通常設置 2 個鍋鼎及一支四方形 的紅磚煙囪。紅磚建材購自澎湖或臺灣，使用臺灣紅磚居多，特別是南投出 產的紅磚品質最佳，紋路漂亮、線路又直；澎湖出產的紅磚則較彎曲。魚灶 的座落多半考慮在避風處的位置，主要是減低風的直接吹襲。風向若是吹北 風，灶口的朝向是向南，作業人員可以站在南側作業，灶台上方亦會搭建擋 雨的棚子，以免雨天造成煮魚之困擾。
現今的加工區，60漁寮空間的設置主要是用來放置加工過的漁獲，包括 用粗鹽醃製的魚，因為有魚腥味，所以不會安置在家裡而影響居住環境的品 質。另外，因應休息、午休、吃飯等時段亦設置了臨時睡覺場所（圖6）以 及簡易廚房（圖7）。廚房是便於家中婦人準備僱工、家人的伙食之用，以 省去往返家中用餐的時間。
58 鮆科，中文名寡鰓銀帶鰶、棘銀帶鰶。陳春暉，《澎湖的魚類》，頁 22。
59 鎖管科，中文名臺灣鎖管。呂逸林等，《繽紛綺麗的澎湖海洋世界》（基隆：農委會水試所，2013 年），頁 73。
60 據在地加工業者表示，整個生產設備包括泠凍庫、蒸煮機器、竹篩、粗鹽、箄、曬魚場等，全部成本開銷約 需百萬元左右。吳景旺口述，作者訪談紀錄，〈吳景旺訪談紀錄〉。
圖6 ：休息空間
資料來源：筆者拍攝。
圖7 ：廚房
資料來源：筆者拍攝。
（二）材料與設施
加工廠的建材是鐵角厝，早期是黑瓦屋頂，目前則多是成本低的鐵皮材 料。二種材料使用一段時間後，皆有漏水狀況；門的部分則使用鐵門裝置。
加工廠規模大小乃依社區泥水師傅的想法而建造，唯一的重要原則是不能漏 水。建築主體使用RC 結構，穩固之餘，使用年限也較長。儲藏空間是配置 規劃上的必要組成，對外並連接一處漁獲加工空間。有些天花板的木料會使 用合院式住宅的廢料，中間RC 結構的樑柱則是支撐天花板。
加工過程中所使用的相關工具，包括煮魚設施、曬魚工具、醃魚用品等。
早期的曬魚工具是使用一種長條形的竹編草蓆，俗稱「穀笪」，主要鋪在地 面，竹蓆四邊用石頭壓住固定，接著將一尾一尾煮熟的魚放在竹蓆上日曬。
或是，用竹篩裝載臭肉魚，先放入鍋鼎內煮熟，煮熟後拿到長形的箄旁，並 將臭肉魚一尾一尾地擺放。由於長形的竹蓆與箄已不符加工作業之需求，因 應現代加工技術的變遷，曬魚工具已改為四方形的箄，既能裝魚又能曬魚，
十分方便。
現今加工廠使用的箄（圖8）是一種盛魚工具，四方形，購自臺南等地。
邊框由木料組製，中間交叉紋路是竹編，如此設計乃配合台車及蒸汽室的使 用，堆疊的箄可以置於台車（圖9），並符合蒸氣室（圖 10）的規格，利於 蒸煮。木製的蒸斗室，或稱桶，多半是業主自行設計；門上另裝置人工計時 器，以便提醒從業人員關於蒸煮時間的掌握。蒸煮開關只要啟動，產生的蒸 氣自地面的通氣孔排出，一次大約可蒸煮200 斤左右的量。
粗鹽（圖11）由漁會提供，一次取 40 包左右，數量不一定，其主要功 能是用來醃泡尚未蒸煮的漁獲，先加水再加鹽，並用木棒攪拌。早期的粗鹽 很細，經過大鍋鼎煮過會更細。現今的粗鹽因未再重製，大小一塊塊似冰糖，
太粗，攪拌不易均勻、打散，鹹度亦有限。
圖8 ：竹箄
資料來源：筆者拍攝。
圖9 ：台車
資料來源：筆者拍攝。
圖11 ：粗鹽
資料來源：筆者拍攝。
圖10 ：蒸斗（蒸氣室）
資料來源：筆者拍攝。
四、加工作業步驟
（一）前置準備
冬天是機具保養以及工具維修的季節。夏天作業期接近，業主紛紛開始 整理設備機具，檢查煮魚工具以及籌備加工材料、修補蒸斗室細縫等事項，
而油料、鹽包的補充更是不可少。所有前置準備就緒之後，即可準備迎接加 工作業季節。作業步驟之一，清晨首將小貨車運送至加工廠的漁獲倒入醃魚 槽（圖12、圖 13）加水及粗鹽，或用半包的粗鹽加海水浸泡，以保持鮮度。
基本上，醃魚的水大致可使用2 天，第 3 天需換新鹽，以免變濁的水影響魚 的品質，魚體一旦出現變色，導致賣相不佳的情形發生。醃過的水都會倒掉，
無其他利用價值。至於當日工作需要多少作業人員，業主通常會依當天的漁 獲量來決定人數；61漁獲量若不多，一般都由家庭成員自行處理。
61 從事者多是婦女。
圖12 ：醃魚槽
資料來源：筆者拍攝。
（二）起火、鋪魚
漁獲經過一段時間的醃泡之後，作業人員拿勺子將浸泡在醃魚槽的魚倒 在竹箄並平均鋪滿整個面（圖14）。在推進蒸氣室之前，先打開鍋爐的總 開關，啟動5 至 6 分鐘左右，蒸氣隨管路配置通到蒸斗室的地面，排出的蒸 氣會漸漸增加，接著便可以進行蒸煮。
（三）蒸煮
台車每1 次堆疊的竹箄量約 30 至 40 個不等，通常先累積 3 個台車的蒸 煮量，再分次推進蒸斗室，較大型的漁獲，1 次蒸煮量大約 250 斤左右。整 個蒸煮過程約6 至 7 分鐘，一般會依蒸氣冒出的方向以及煙量判斷是否可以 打開蒸斗室的門。（圖15）。62門一開，拖出台車的同時（圖16），先關閉 蒸氣開關，並用勾子將台車拉至戶外冷卻（圖17）。在強烈的日光下，剛 蒸煮好的魚不可立即日曬，不然易有魚味變酸、魚皮剝落等狀況產生，進而 影響魚乾品質。
62 基於一般蒸煮的時間會比在堆疊箄的時間快，故需先堆疊 3 個或多個台車的蒸煮量，分批連續蒸煮，以避免 機具油料的浪費。吳篤行口述，作者訪談紀錄，〈吳篤行訪談紀錄〉。
圖13 ：醃泡漁獲
資料來源：筆者拍攝。
圖14 ：鋪魚
資料來源：筆者拍攝。
圖15：推入蒸斗室蒸煮
資料來源：筆者拍攝。
圖17：進行冷卻
資料來源：筆者拍攝。
圖16：拖出剛蒸煮好的漁獲
資料來源：筆者拍攝。
（四）曝曬
氣候因子是決定魚乾是否成形的重要關鍵。魚產加工業者最擔心遇到下 雨，由於遇水的魚乾必須再次蒸煮，自然會拉長作業工時。一般而言，自蒸 斗室拉出竹箄後，即在戶外廣場進行曬魚（圖18），排列通常從最遠處開始，
由外而內，最後1 個竹箄則留在台車上。日曬時間在日落時即可收存。為顧 及魚乾品質，當日曬過的魚乾於晚上或隔天一早再推進蒸斗室蒸煮1 次，蒸 煮之前，竹箄需先翻面，1 次好幾個竹箄一起翻面。第 2 天繼續日曬，未乾，
第3 天繼續。因此，魚乾成品大約需要 2 至 3 日的日曬，日照強烈，日曬 2 日即可。一般而言，體型較小的魚大約需2 日，體型較大者則需要 3 日。魚 乾製作完成之後，或冰庫保藏或配合貨船配送。
（五）篩選、裝箱、配銷
製作完成的魚乾，一般會依種類、體型分類（圖19）。篩選時，準備 3 個箱子，分別用來裝大、中、小魚乾。以丁香魚為例，若漁獲中摻雜白鱙等 魚種，女工在曬乾後，立刻於工作現場將白鱙挑起，二者不可混在一起。若 未經過分類，而將中尾與大尾魚混裝，買方一般僅出價中尾魚的價格。例如 大尾50 元，中尾 35 元，小尾 30 元，如果是大尾與中尾合裝，買方一定會 開35 元的價格，對於賣方業主而言，可能會損失不少利潤。
每一家加工廠通常備有小貨車，專門載運魚乾成品至鎖港碼頭、馬公港 等地卸貨，並交待船員，以船運方式配銷臺灣，像是往返嘉義、臺南、高雄 的貨輪或交通船。運送的船公司握有買方的聯絡資料，通知買方幾點抵達現 場，確認是自己前來載運，或由船公司配送至買方所指定的地點。早期，魚 乾大多配銷臺南運河的魚行居多，之後，由於部分魚行休業或遷移他處，配 銷通路亦有所變化。
配銷的合作對象大致有二：第一、屬長期的合作對象。與多年合作的 魚行合作，協助外銷至臺灣各地，如臺東、花蓮、基隆、屏東等地。有些魚
乾也會擺在商家店口販售，由於是長期的合作關係，買賣之間已建立良好的 信譽。第二、非長期的合作對象。對於短期的合作對象而言，必需承擔一定 的風險，例如加工業主曾遇到對方收到貨之後而未付款的情況。另外，魚乾 成品交由大盤商收購，再由大盤或中盤配銷小販，直接免去中間被抽成的風 險。還有業主也會指定配銷的地區，運費通常由對方支付。
（六）剩餘價值的使用
早期的傳統魚灶時期，其煮魚後所剩餘的鹹汁，又稱魚漿，是生活中不 可或缺的配料，如作為地瓜籤稀飯或是花生仁的沾料，是鄰村居民會前來索 討的重要生活資源。例如烏崁里的居民會牽著牛車至村內，以高麗菜或大頭 菜來交換鹹汁，載回鹹汁以後，隔日再曬，味道更香、口感甘甜。
圖18：曬魚作業
資料來源：筆者拍攝。
圖19：篩選分類與裝箱
資料來源：筆者拍攝。
肆、結語
一直以來，澎湖水產加工業深受漁業資源影響，市場需求亦是牽動產業 生態之關鍵。臺灣中部是市場的分界點，北部消費者偏好較大的魚乾；南部 消費者則偏好小魚乾，或許這與澎湖人多移居南部有關。然而，魚乾需求日 漸減少，市場愈來愈限縮，其主因不外乎是：一、進口魚乾的引進：進口來 自東南亞國家居多，如越南、泰國、印度等地。二、國人飲食口味的改變：
深受少鹽的健康飲食觀念影響，鹹魚乾的需求量不似過往。三、傳統工廠的 關廠或外移：工廠曾是魚乾的主要供應市場，近幾年，工廠的遷移或關閉，
直接反應在供需市場。不論是那一項原因，直接或間接地影響魚產加工業的 存廢。
關於水產加工業的未來發展，由於加工廠業者幾乎是中壯年居多，呈 現的是家業傳承的問題，年輕人往外求學之後，多半留在臺灣繼續發展，工 作機會多，可以發展的面向亦廣。加工業者不願意自己兒女返家接下如此重 擔，一方面是高溫的工作環境；一方面由於漁業資源日益匱乏，都是影響從 業者繼續經營與否的種種因素。這項行業正面臨後繼無人的窘況，有些業者 轉向民宿經營；有些則直接關廠；有些轉變銷售方式，如利用未加工作業時 間，自行開車至西嶼鄉各村落販售漁產品。除此，漁獲來源的取得方式亦有 所變化，有些業者已轉為向固定合作漁船收購，解決無漁獲即無收入的情 況。再者，加工業者之間並非是個體，有時為了取得漁獲，共同合夥討論標 價，如此互助情誼，是因應漁獲銳減之對策。
本文以 裡魚產加工為例，主要透過實地調查，初探澎湖產業史。一方 面爬梳日治至戰後的水產加工脈絡，殖民時期及戰後技術的引入與改良，讓 漁獲產值能夠更加提升。雖然這是一項看天吃飯的產業，卻也奠定了人與環 境共處的生存模式。這項因應島嶼自然資源而生的產業技術，講求天時、地 利等條件，澎湖的氣候與生態環境造就了許多地方產業，魚產加工業即是典 型的一例。魚灶是魚產加工產業裡的一環， 裡水產加工經歷了早期魚灶階 段、土鼓爐技術改善階段、政府政策輔導階段以及鍋爐設備更新階段，可謂 是澎湖水產加工發展之縮影。
2010 年，澎湖縣政府以博物館展示，取代逝去的文化地景。在澎湖生 活博物館裡，可以看見仿製的實體魚灶及日曬魚乾的情境設計，讓參觀民眾 有深入其境般的感受。此種再現澎湖水產加工面貌的展示手法，是否讓逝去 的產業文化得以保存呢？實際上，各村里的魚灶遺跡繼續消失中，曾幾何時 的煮魚盛況早已不在，留存的除了時代記憶之外，現地保存與參與體驗的概 念似乎未見明朗化。再脈絡化的生活，是既有的生活本質嗎？日後， 裡魚 產加工能否走出另一條新的發展出路，除了原本存在的產業結構，休閒漁業 會是轉型的唯一契機嗎？
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Kai-cheng Chuang
＊Abstract
To further understand the changes between the past and present of the lifestyle industry in Penghu and the structural relationship of the industrial markets, a relatively large processing area so far in Penghu is chosen as the object of study. This paper uses the seafood production and processing industry in Shili, Penghu, as an example to explore the current status of the processing industry in Penghu. Through participant observation of the field study and in-depth interview, collection of relevant data was conducted during the visit to Shili seafood processing area. Analysis focused on the development of seafood processing industry in Penghu, the fish processing methods in Shili, and the changes of processing technology.
Keywords: Shili, fish cooking kiln, fish manufacturing industry, dried fish
＊ Ph. D. Student, Ph. D. Program in Design, Chung Yuan Christian University.
