有趣「地」哇家

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【影片】《築地市場:和食之心》匯聚吧!職人の魂

【生活】水、土、風、光─鹽來如此!

【時事】暖化造就的海賊王─偉大的北極航道

有趣「地」哇家

「地」一手報你知

Hi,Geography

地理

106 9

發行人:李枝昌 發行所:龍騰文化事業股份有限公司 贈品禁止轉售

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若你愛去東京自助旅行,且嗜吃日本的魚食料理,必定會將築地市場列入旅遊行程,

願意排隊啖食「壽司大」、「大和壽司」等名店。在市場周圍,可見萬頭攢動的觀光客、

知名壽司店比鄰而立,以及貨車川流不息地來回補貨。人人皆繁忙而無法停下腳步,一如 這座古老市場的批發工作,日復一日而未曾停歇。

築地市場位於東京都中央區,占地約二十三萬平方公尺。整個市場可分成兩個部分:

「場內市場」為批發市場區域,經手的貨品琳瑯滿目,以海鮮為大宗,每日約兩千多公噸 的海鮮於此批發,交易量長年獨占鰲頭;「場外市場」則是著名的商店街,許多知名餐廳 設址於此,尤以壽司店最多,每年吸引著為數不少的饕餮、觀光客、評論家前來大啖海 鮮,教人醉心於那一道又一道的頂級佳餚。

然而,歷經八十多年歲月的築地市場,建築老朽、空間不足的問題接踵而來,政府 與攤販歷經數十年的爭論,終

於在2017年11月搬遷至新建的 豐洲市場,而原址則暫作東京 奧運期間的停車場,待奧運結 束後再討論後續事宜。幸好,

《築地市場:和食之心》這部

影片忠實記錄了築地市場搬遷 前的最後風華。

論 及 日 本 料 理 的 食 材 殿 堂,築地市場定然首屈一指,

有趣「地」哇家!【嗨!影片】

《築地市場:和食之 心》 匯聚吧!

職人の

片名:築地市場:和食之心 片長:111分

黃凱聖

▲拍賣師正在負責鮪魚的競標

圖片來源:http://hk.digitalrev.com/article/tsukiji-fish-market-portraits

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其輸出的優質水產,不僅供應日本境 內多數高級餐廳,更吸引來自各地的 眾多餐飲名廚慕名而來,一窺這個世 界第一的魚市場。任何其他魚市場皆 無 法 與 之 相 提 並 論 , 這 層 意 義 不 只 是規模上─雖說上千個攤商齊聚一 堂,龐大的交易量與金額令同業望塵 莫及,然而經年累月下來,築地市場 背後織就的交易網絡與精神信仰,更 凸顯這座魚市場獨樹一幟的風貌。

《築地市場:和食之心》導演透過訪問「壽司之神」小野二郎、米其林三星主廚奧田 透、丹麥採集料理殿堂「諾瑪」(Noma)主廚雷奈•瑞哲彼(Rene Redzepi)等多位名 廚、文化人與評論家,帶領觀眾深入探究築地市場的文化,在批發商、料理師傅、顧客之 間,彼此較勁卻又互相協助的情誼。人與人的互動構成魚市百景,且看中盤商從選貨、競 標喊價、處理訂單,依據不同階段不同魚種進行專業分工,每一道工序皆如此細膩地掌 握,乃至與顧客交心的面容,驕氣而誠懇、自信而自謙,職人的使命感於此表露無遺。

然而,誰曾注意過餐桌上的「新鮮」背後,需事前多少豐富的知識經驗與通力合作,

才可順利構成供應鏈?片中一位攤商曾言:「不是因為我的魚好,客戶才買,而是因為有 人買,我才能去找好魚。」真切反映出攤商珍視客戶的需求,贏得信任優先於營利,方能 吸引他們長期光顧。這份理念不僅在築地市場,從豐田汽車公司副社長大野耐一的「豐田 式生產」、MUJI社長松井忠三的「觀察消費者計畫」等其他領域,亦可看出日本企業文化 對顧客需求的重視與經營方針。

正因如此,築地市場匯集了世界各地知名餐廳的訂單,又出口昂貴的海鮮食材,這樣 的商業競爭既無成為刀光劍影的幫派戰場,或是蠶食鯨吞的期貨交易所;反之,每一位攤 販將自身的專業加以磨練,期望以一己之力助產業與社會發揮正面力量,推廣更多的新鮮 食材,發揚日本豐富的魚食文化。如同片名「和食之心」象徵著人與人連結築起的美好網 絡,那一份核心讓吃下肚的食材不僅有營養、美味,更包含著職人的真誠心意。

▲鮪魚拍賣是築地市場的重頭戲

 壽司店前排隊的人潮與忙著運貨的漁夫爭道,是築地 每天的日常

圖片來源:https://nommagazine.com

《築地市場:和食之心》

精華片段緊來看

圖片來源:Shutterstock

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每逢炎炎夏日,海邊就 成 了 民 眾 消 暑 休 閒 的 好 去 處。除了墾丁、福隆等知名 海灘外,近年來新興的海岸 觀光資源:如臺南北門水晶 教堂和嘉義布袋的高跟鞋教 堂等,其所在地臺南北門和 嘉義布袋恰好都曾經是臺灣 鹽業的重鎮。

「鹽」是我們日常生活

中不可缺少的必需品,除了食用,尚有工業、醫療等用途。然而,北門和布袋為什麼會成 為臺灣製鹽的重鎮呢?又為什麼現在已經停止製鹽了呢?

鹽的來源有很多種,可以來自岩石、湖泊、地下水等,臺灣因四面環海,多是以海洋 作為鹽的來源。製鹽的方法也很多元,最古老的途徑是煮鹹水成鹽,但是雜質多,氯化鈉

(NaCl)的純度較低;明鄭時期,陳永華從中國引進天日曬鹽法,製鹽過程雖大大拉長,

但能有效過濾雜質,提高氯化鈉的純度,於是逐漸發展成今日臺灣的鹽田景觀。

海水、土地、風和陽光,是構成天日鹽的四項要素;而雨水則是天日鹽的天敵,會稀 釋海水,使鹽度下降。海水的鹽度、地形的樣貌、風力的強弱和日照量的多寡,以及降雨 量和降雨季節分布,這些因素皆因地而異,也影響了鹽業的區位。以臺灣而言,西南沿海 地勢平坦,潟湖、濱外沙洲等沙岸地形發達,潟湖因有濱外沙洲的屏障,風浪較小,先民 利用此一特性在潟湖沿岸開闢鹽田;另外,臺灣南部日照量大,冬季有明顯乾季,因此臺 灣鹽田多分布於西南沿海。

一般認知中,天氣愈炎熱,蒸發結晶愈快,鹽的產量愈多,但夏季卻是臺灣天日鹽產

有趣「地」哇家!【嗨!生活】

水、 土、 風、 光 ─ 鹽來如此!

詹勛超

▲北門井仔腳鹽田 圖片來源:詹勛超攝

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量最少的季節。原因是臺灣夏季多雨;而入秋之後,雨量漸少,東北季風漸強,秋冬時 期,天日鹽的產量反而比夏季高;而在梅雨報到之前的春季,天氣回暖,雨季未至,為臺 灣天日鹽產量最多的季節。

根據鹽的用途,大致可分為「食用鹽」和「工業用鹽」兩種。食用鹽的鹽田有鋪地 板,鋪面的材料如瓦片、陶片和磁磚,故稱「瓦盤鹽田」,因為鹽在地板上結晶,結晶較 快,收成時也比較乾淨;工業用鹽對乾淨的要求較低,直接在泥土地上曝曬,稱「土盤鹽 田」,結晶慢,收成時混著泥土,較黑較髒。臺南北門為瓦盤鹽田,生產食用鹽;布袋則 以土盤鹽田生產工業用鹽為主。為了提高國人食用鹽的品質,1975年完成苗栗通霄精鹽 廠,以離子交換膜電透析技術及加熱蒸發結晶、高溫乾燥生產精鹽。而工業用鹽則是在 2001年臺灣加入世界貿易組織後,因生產成本相對高,不敵外國廉價鹽的競爭,北門、布 袋鹽場廢曬;鄰近北門的七股鹽場也於2002年廢曬,中止了臺灣三百多年的天日曬鹽史。

如今臺灣的食用鹽由苗栗通霄精鹽廠供應,工業用鹽則從國外進口。

鹽在人類歷史中占有舉足輕重的地位,臺灣300多年的鹽業發展,見證了臺灣的開發 和經濟成長。老師在進行臺灣產業章節時能多做舉例,讓學生不只知道北門水晶教堂、布 袋高跟鞋教堂,更可以記得臺灣曾經具有的鹽村風光!

圖片來源:Shutterstock

參考資料

〈大臺南的鹽業〉,臺南市政府文化局

〈嘉義縣志,農業志,漁鹽篇〉,嘉義縣文化觀光局

http://www.tbocc.gov.tw/ModuleMsg/News_Detail.aspx?id=997&page=2&&SearchPagSize_Data=20&SearchDisplay=cl ose&SelectData_KeyWord=61&NewsClassID=61&lang=tw

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近年來中國在習近平的「一帶一路」政策方向帶領下,也不斷的探索新的航道,用來 避開被美國掌握的巴拿馬運河、被埃及控制的蘇伊士運河,以及被新加坡、馬來西亞掌握 的麻六甲海峽:包括計畫與泰國合作建設克拉地峽運河,以及與中美洲國家尼加拉瓜合資 興建尼加拉瓜運河等。不過這些計畫有的胎死腹中,有的還待興建,但中國等不了那麼久 了,此時,老天爺幫了一個大忙,也就是「全球氣候變遷」的發生。

氣候變遷會開運河?這比電腦會「滾」土豆還厲害!原來不是開運河啦,是全球暖化 的過程中,逐漸讓北極海的海冰開始融化,變得更容易被破冰船斷開,形成新的「北極航 道」。從地球儀上看,由中國上海開往荷蘭鹿特丹港的北極航道,比經過麻六甲海峽和蘇 伊士運河的傳統航道還短。就在2017年9月,中國就派出了「雪龍號」研究船,進行了環

有趣「地」哇家!【嗨!時事】

暖化造就的海賊王 偉大的北極航道

傳統航道與北極航道之比較

游牧笛

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北極海的考察,進行海洋、海底環境調查,並做了北極海的適航性評估;同時「天健輪」

商船也從江蘇連雲港抵達俄羅斯與丹麥,據稱縮短了20%的航程,難不成這就是「偉大的 航道」嗎?

為了及早發展北極航道,中國很早就申請加入由美國、加拿大、丹麥、芬蘭、冰島、

挪威、瑞典及俄羅斯等八個環北極海國家組成的「北極理事會(Arctic Council)」。北極 理事會是掌控北極圈內事務的最高決策組織,影響航道、礦產、生物資源等,中國、日 本、韓國等國家都已經申請加入成為觀察員國。這些溫帶國家並不是正式會員,但他們可 以派出代表近距離接觸大會會議,並在某些情況下可以提供建議。這也代表著這些國家有 機會影響北極相關政策,或許有可能可以獲得北極深海中的大鳳梨,不對,是大秘寶!就 算分不到大秘寶,至少也能得知偉大航道的一些秘辛。

事實上,北極海的大秘寶,很有可能就是地底下蘊藏的石油,從2015年起,美國政府 就核准殼牌石油公司在阿拉斯加外海進行探勘,據說儲量極大。但由於在海冰下,探勘成 本較高,所以在2016年的低油價時代,被評估為「現階段成本過高不具開發價值」,不過 隨著全球氣候變遷持續導致北極融冰,且油價也有可能再度高漲,或許未來還有繼續開採 的可能性。

說真的,中國腦袋動得挺快的,結合氣候、經濟、國際政治組織等面向,很快的就組 合出偉大航道的地圖。地理課堂的大家,是不是應該好好把地理讀好啊?不管是深海大秘 寶、偉大的航線,通通都可以在我們掌握之中啦!即使是住在熱帶海島的臺灣人,掌握北 極海的脈動,也是很重要的喔!

▲雪龍號正在探勘北極海 圖片來源:維基百科

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學生話題救星!

《看誰在搞詭》

106 上龍騰高職地理Ⅱ全新單元:

詭異食材、風俗大亂鬥!

  在寮國吃牛屎的歷史長達百年,「牛屎醬」是寮國人心目 中的必吃國寶美食。寮國人民生活困苦,當地人認為吃牛消化 過的草可以補充纖維質,營養價值高且具養生功能。寮國人從 牛的12指腸中,擷取出牛隻咀嚼下肚初步消化的青草汁液,

再加上香茅、辣椒、南薑等辛香料一起熬 煮,成為特調的牛屎醬。直到現在使用牛 屎醬搭配各式肉類或做涼拌菜,仍是寮國 人的飲食習慣。

▲ 牛屎醬的原料,取自牛腸道內未 完全消化的青草汁液

▲寮國國寶美食牛屎醬

看誰在搞詭?!

驚!!大便也能吃?

寮國牛屎醬

88   上一秒鐘還活跳跳的青蛙,下一秒鐘被絞碎成汁,看到這

種畫面,你還敢喝下肚嗎?你沒看錯,這是秘魯人熱愛的青蛙 汁!秘魯居民相信飲用現打青蛙汁,可以治療百病,更是壯陽 聖品。走在秘魯街頭,有很多販賣青蛙汁的商家,只是製作青 蛙汁畫面極為駭人。老闆會現殺青蛙,先打死再去皮,最後丟 進果汁機現榨成汁;再添加一些胡蘿蔔、花粉、蘆薈、蜂蜜等 的營養食材,就成為一杯道地的青蛙汁。秘魯人認為每天喝一 杯,會帶來一整天的活力,療效不輸給精力湯!

  最可憐的是這種學名為「的的喀喀湖水蛙」(Telmatobius culeus)的青蛙,被秘魯人大量地吃下肚後,目前已成為瀕臨 絕種的物種。

看誰在搞詭?!

高人氣「養生」飲料

秘魯鮮榨青蛙汁

170   世界上最臭的食物是什麼呢?瑞典鯡魚罐頭打敗東南

亞果王榴槤,也比臭豆腐臭20倍,榮登世界之冠!瑞典 人在夏天流行吃鹽醃的鯡魚罐頭,搭配吐司和番茄,由於 氣味奇臭無比,據說打開後方圓600公尺,臭味久久無法 散去。打開前要先放在冰箱裡冷藏,以降低罐頭內部氣 壓,並在水中開啟罐頭,以免臭味四溢,更重要的是這種 被公認為「世界第一臭味」的食物,一定要在室外食用!

看誰在搞詭?!

全世界最臭的食物

瑞典鹽醃鯡魚(Surstromming)

▲新鮮鯡魚 參考資料:小泉武夫「発酵はカなり」NHK人間講座(2002年)

臭襪子  臭豆腐  鯡魚罐頭

▲ 被調侃為「生化武器」的鹽醃鯡魚罐頭 有人形容打開後的味道很像餿水+臭水溝

+死魚腥味的綜合

瑞典人吃鹽醃鯡 魚通常都會搭配薄 餅,加上酸奶油、紫洋 蔥、番茄、馬鈴薯等壓住臭味

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課堂延伸的最佳選擇,搭配專屬 PPT、學習單

世界上最臭的食物是 鲱魚罐頭?比臭豆腐臭 20 倍!!

牛屎醬也能吃?活章魚吸住舌頭啦!

更豐富搞詭主題,都在龍騰高職地理 II !

  你能想像將活生生的章魚吃下肚的感覺嗎?看著在盤子上 蠕動的章魚觸手,你敢下手嗎?來到韓國的另類體驗就是吃活 章魚,吃活章魚時會搭配各式醬料,建議食用前一定要沾取麻 油、芝麻,再用筷子夾起活章魚腳放入口中,要先快速咀嚼以 避免被活章魚吸住喉嚨產生窒息感的狀況。

吃 活 章 魚時 不 但 可以 感 受 到章 魚 的 觸手 在 口中蠕動,章魚觸手還會附著在口腔和舌頭 上,絕對是令你難忘的美食體驗!

看誰在搞詭?!

殺千刀還是活跳跳 韓式活章魚(Sannakji)

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搞 詭 主 題 一 把 罩 !

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