荆楚风味
荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、
柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。
湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网 交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉 江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子・公输》篇中指出：
“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水 鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有 食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌 鱼。鄂西山地神农架原始大森林，海拔 ３０００ 米以上，相传是上古三皇之一神 农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的 地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，
正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。
湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省 政治经济文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙，
江西的景德，广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”，
本世纪初，武汉作为华中地区经济中心，进出口贸易额仅次于上海，而超过 天津和广州。商业上的繁荣，必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉 口、沔阳，它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体，吸取了省内外各个菜 系的长处，经过长期地不断演变，形成了自己的特有风格，是湖北菜系的典 型代表。武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以 烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、
软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔 阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、
“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜 昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技 艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。
代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、
“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南 地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富 有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、
“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一 带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，
入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回 锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂 西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜荆楚风味
中国名菜荆楚风味 水产类 红扒排翅
〔主料辅料〕
水发排翅………７５０ 克 小葱结…………１０ 克 肥母鸡…………１ 只 生姜片…………７ 克 熟火腿…………２５０ 克 绍酒………１０ 克 猪蹄膀…………７５０ 克 胡椒粉…………１ 克 精盐………１０ 克 味精………２ 克 酱油………１０ 克 湿淀粉…………１０ 克 白糖………２ 克 熟猪油…………５０ 克
〔烹制方法〕
１．水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。
猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。
２．备瓷碗 １ 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后 放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸 ２ 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等 配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。
３．将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用 湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕
水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，
待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，
用清水洗两遍，再用开水焖煮 ４—５ 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部 分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡 半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。
〔风味特点〕
１．“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿 海。《灒確类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹 若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个 大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被 列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做 菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，
必须辅佐。”此话不无道理。
２．“红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种 鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味
鲜香。
蟹黄鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅………１００ 克 精盐………４ 克 活螃蟹…………２ 只 味精………１ 克 白菜心…………３ 棵 酱油………５ 克 葱白段…………５ 克 鸡清汤…………２００ 克 姜片………３ 克 湿淀粉…………２５ 克 葱花………３ 克 熟咸鸭蛋黄……２ 个 胡椒粉…………１ 克 熟猪油…………５０ 克
〔烹制方法〕
１．活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹 签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤 １５０ 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，
再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
２．将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐 ２ 克、葱白段、姜片，上笼用 旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
３．炒锅置旺火上，下入熟猪油 ２５ 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、
滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，
淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
１．翅沙要去净，翅身保持完整。
２．鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
３．蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
１．清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
２．用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中 精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。
鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时 令佳肴。
八宝海参
〔主料辅料〕
水发海参………４００ 克 精盐………２．５ 克
熟火腿…………２５ 克 葱白段…………５ 克 水发蹄筋………５０ 克 姜末………０．５ 克 熟鸡肉…………２５ 克 原汁鸡汤………１００ 克 净冬笋…………２５ 克 味精………１．５ 克 虾米………１５ 克 湿淀粉…………１０ 克 水发香菇………５ 克 鸡油………５０ 克 熟莲子…………２５ 克 熟猪油…………１００ 克 荸荠………５０ 克
〔烹制方法〕
１．海参用清水洗净，去杂质。切成花纹参条。冬笋、火腿、鸡肉分别切 成片，熟蹄筋切成细条，荸荠削皮切丁，莲子去心。
２．炒锅置中火上，放入熟猪油 ５０ 克烧热，投入葱白段、姜末、将海参下 锅稍炒，烹入鸡汤 １０ 克，起锅平码在碗底。
３．原炒锅仍置旺火上，下蒸汁、熟猪油、味精、精盐熟烧。用湿淀粉勾 芡，淋入鸡油，起锅浇在海参上即成。
〔工艺关键〕
１．海参用水洗净后，切成花纹条形，以增美观，其他配料可据季节和原 料特点配备。
２．莲子要去芯，其它配料也都要漂洗去净杂质。
３．海参是一种棘皮动物，生长在浅海海底，捕捞不易，产量少，是一种 较为名贵的海味品。海参品种较多，其中刺参、梅花参为上品。海参干品中 含有蛋白质 ６１．４％，糖 １１％，脂肪 ２０．３％，还含有钙、磷等多种营养素。
〔风味特点〕
１．“八宝海参”系宜昌市传统名菜。“八宝”即火腿、蹄筋、鸡肉、冬 笋、虾米、香菇、莲子和荸荠。
２．传说“八仙”即李铁拐、汉钟离、吕洞宾、韩湘子、张果老、何仙姑、
蓝采和、曹国舅八位神仙，曾于八月十五日来到荆州一家酒楼，观看人间胜 景时，厨师用八味鲜料制成此菜，请仙人品尝。而后“八宝海参”又改名为
“八仙过海”。如今在制作此菜时，如海参铺在面上（盖面）即为八宝海参；
如海参垫底则为“八仙过海”。
３．“八宝海参”成菜色泽美观，海参软嫩滑爽，八宝各味争妍呈鲜，多 作为高档酒筵中的大菜。
虾蛋海参
〔主料辅料〕
水发刺参………６００ 克
姜末………５ 克 虾籽………５０ 克 胡椒粉…………ｌ 克 冬笋………５０ 克 鸡清汤…………３５０ 克 青菜心…………６ 棵 味精………１．５ 克 精盐………２ 克 湿淀粉…………１５ 克 酱油………１５ 克 熟猪油…………１０００ 克
葱段………５ 克（约耗 ２００ 克）
〔烹制方法〕
１．刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤 ２５０ 克烧 沸焯水，菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。冬笋切成片。
２．炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油。
３．原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺 参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸，将锅移到小火上 焖，待刺参 软猾透入味后，移锅置旺火上，放入青菜心、味精，推勺 略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油 ５０ 克，起锅装盘，撒上 胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
１．清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，
又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。
此菜全仗虾蛋增味提鲜。
２．海参过油，时间宜短，以下超过 １０ 秒钟为度，防止收缩出水。
〔风味特点〕
虾蛋，即虾籽，是海、湖、河虾卵的干制品，其味极鲜。此菜色泽艳丽，
虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。为武汉市传统名 菜。
海参圆子
〔主料辅料〕
水发刺参………１５０ 克 胡椒粉…………１ 克 猪五花肉………５００ 克 葱花………１０ 克 青鱼肉…………２００ 克 姜末………１０ 克 水发香菇………５０ 克 肉清汤…………２００ 克 水发玉兰片……５０ 克 味精………２．５ 克
荸荠………５０ 克 鸡蛋………１ 个 精盐………２．５ 克 湿淀粉…………３５ 克 酱油………１５ 克 熟猪油…………１５００ 克
〔烹制方法〕
１．将猪五花肉肥的切成米粒丁，瘦的剁成末。鱼肉剁成茸，海参用清水 洗净杂质，切成 ４ 厘米长、２ 厘米宽的斜长条。玉兰片切成 ３ 厘米长、０．２ 厘米宽、１ 毫米厚的块，香菇片成两半。荸荠去皮，切成小丁。
２．鸡蛋搕入碗内，加荸荠丁、姜末 ５ 克、葱花 ５ 克、精盐 １．５ 克、味精 １ 克、湿淀粉 ２５ 克、胡椒粉、清水 １５０ 克、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀 呈糊状。
３．炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热，将鱼肉糊挤成直径 １ 厘米大 的丸子，边挤边下锅，炸至黄色捞出沥油，盛入碗中，加肉清汤 ５０ 克、酱油 ５ 克上笼用旺火蒸 １０ 分钟，待丸子起泡时取出，翻扣入盘（滗出汤汁留用）。
４．原炒锅留熟猪油 ２５ 克烧热，放入葱段、姜末略煸，把海参、玉兰片、
香菇下锅稍煸，倒入肉清汤，加入蒸丸子的原汁煮沸，再加熟猪油、酱油、
精盐、味精，用湿淀粉勾芡，将少许熟猪油浇在肉丸上即成。
〔工艺关键〕
１．“海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多，刺参、
梅花参为上品。
２．“海参圆子”中的肉圆，一定要掺入少量鱼茸和蛋液，这样既增鲜又 松泡有弹性。
〔风味特点〕
１．“海参圆子”系湖北传统大菜。此菜以圆子垫底，海参盖面，刺参油 润，味美宜人，圆子透味，鲜香软嫩。
２．海参是一种棘皮动物，品种较多，其中刺参，梅花参为上品。海参营 养价值高，具有滋补健身的功效。
鸡茸笔架鱼肚
〔主料辅料〕
笔架鱼肚………１００ 克 白胡椒粉………０．５ 克 母鸡脯肉………１００ 克 葱花………２．５ 克 水发香菇………２５ 克 姜末………１ 克 鸡蛋皮…………１ 张 湿淀粉…………５０ 克 精盐………４ 克 熟猪油…………１５０ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡 １５ 分钟，上面盖压住，以 免鱼肚漂浮水面，回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，
然后捞出换温水反复捏挤，以至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干 水分，斜片成 ４．５ 厘米长，３．３ 厘米宽，０．３３ 厘米厚的片，放入清水钵里漂 着待用。
２．鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸，盛入碗内，加精盐 ２ 克、味精 ０．５ 克、
鸡蛋清、清水 １００ 克和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状，香菇去蒂洗净，切成 ２．５ 厘米见方的块，鸡蛋皮切成细末。
３．炒锅置旺火上，放入熟猪油 ５０ 克烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清 汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐 ２ 克、味精 ０．５ 克，烩 ３ 分钟，至鱼 肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅中国名菜荆楚风味
内（边滑入、边推动），待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱 花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。
〔工艺关键〕
１．选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前 漂净碱味，挤干水分再下锅。
２．剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑 边搅动。
３．鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
〔风味特点〕
１．笔架鱼肚，系石首县的名特水产品，早在〔明〕洪武二十年（公元 １３８７ 年），即作为贡品，迸献宫廷，笔架鱼肚是 鱼鳔的干制品，产自石首境内 长江中下游的九曲回肠地段，即从蚁子渊到塔市驿近 ｌ００ 公里长的江段上。
鱼肚晒于后有拳头大。表面晶莹光洁，对着光亮照看，里面隐约可见淡青色 的石首县绣林镇笔架山的图影。据说 鱼经常活动在笔架山一带。鱼肚便印 上了笔架山的影子。“笔架鱼肚”因此而得名。
２．“鸡茸笔架鱼肚”是湖北独有的名贵筵席大菜。鸡茸雪白如脂，滋味 鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。
油烹银鱼干贝
〔主料辅料〕
水发银鱼………２００ 克 姜末………２．５ 克 葱末………２．５ 克 味精………０．５ 克 熟干贝…………１００ 克 鸡蛋清…………４ 个 鸡茸………１００ 克 白胡椒粉………１ 克 熟火腿丝………２５ 克 淀粉………１０ 克 熟香菇丝………２５ 克
熟猪油…………１０００ 克 熟冬笋丝………２５ 克
（约耗 ７５ 克）
精盐………１ 克
〔烹制方法〕
１．将银鱼、干贝（揉散）、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精 盐放入小盆内搅拌均匀。
２．炒锅置中火上烧热，用油滑好锅，下入熟猪油烧至六成热时，将拌好 的原料滑入锅内烹炸。烹炸时要手端炒锅晃动原料，使之受热均匀，待中间 鼓起，原料已熟，即端锅离火，滗去余油，盛入盘内，撤上火腿丝、香菇丝、
冬笋丝、葱末、白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
１．“干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个 贝壳只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品。
２．熟干贝即干贝蒸熟。蒸前去老柱，加绍酒，蒸后要晾凉再搓散。
〔风味特点〕
１．银鱼产于鄂州市西部 ６０ 公里处。其体小而细长，尾呈尖形，银白透明，
富含油脂，肉味鲜美。
２．“油烹银鱼干贝”是鄂州市的传统名菜，据今已有百年余年历史。成 菜银鱼晶莹味美，干贝脆嫩，集海河鲜于一馔，风味独特。
冬瓜鳖裙羹
〔主料辅料〕
活甲鱼一只 ３００ 克 生姜块……５０ 克 冬瓜………１５００ 克 香葱………１００ 克 精盐………１５ 克 鸡清汤……１００ 克 白醋………２５ 克 熟猪油……１０００ 克 味精………２ 克
（约耗 １００ 克）
料酒………５ 克
〔烹制方法〕
１．将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫 ２ 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去 内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成 ３ 厘米见方的块。
２．冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的 ２８ 个冬瓜球。
３．炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗 去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤 １５０ 克、精盐 ５ 克，移锅小火
１５ 分钟后待用。
４．用甲鱼裙垫碗底，然后码上烤烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精 盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼，取出整葱、姜，
加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。
〔工艺关键〕
１．甲鱼烫杀时，当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时，再逐步加热，一分 钟后就可去皮。
２．甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净。
３．去掉甲鱼上的黄油，除去异味。
〔风味特点〕
１．“冬瓜鳖裙羹”是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖，又名甲鱼，团 鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹，叫“冬瓜鳖裙羹”，它历来作为菜中上 品。此菜已有一千多年的历史。
２．据《江陵县志》记载，北宋时期，宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿 在江陵有何贵？”张说：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲”。仁宗又问：
“所食何物？”张说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。这说明，“冬 瓜鳖裙羹”早在北宋时，已成为脍炙人口的名菜。如今荆州著名的“聚珍园 菜馆”仍按传统烹调方法烹制，颇有特色。凡到荆州古城品尝过此菜的人，
都称赞说：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹”。３．“冬瓜鳖裙羹”成菜 鳖裙软嫩，汤汁清纯，冬瓜清香，原汁原汤，是盛夏的时令佳品。
清炖甲鱼
〔主料辅料〕
活甲鱼…………１ 只 绍酒………１５ 克 火腿片…………１００ 克 鸡清汤…………５００ 克 葱花………１０ 克 味精………１ 克 葱把………５０ 克 湿淀粉…………２５ 克 蒜瓣………１００ 克 精盐………２．５ 克 水发冬菇………２５ 克 熟猪油…………１０００ 克 醋………２５ 克
（约耗 １００ 克）
胡椒粉…………１ 克
〔烹制方法〕
１．甲鱼经宰杀处理洗净，剁成 ３ 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞 出沥水，然后以精盐 １ 克
，湿淀粉拌匀上浆。
２．炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，
炸至两面硬结时捞出。
３．将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤、精盐、
醋、绍酒，周围摆好火腿、冬菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪，将葱把 盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔 朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边 和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干 净即可。
〔风味特点〕
１．甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖，生活于河湖池沼中。有菜花甲 鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美，甲鱼五味俱全，
集鸡鹿牛羊猪五味于一体，其味之鲜，难以言状。
２．“清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前，不用沸水去腥，
而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖。成菜后肉质软嫩，不 散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。据元代《饮 正要》载：“圆鱼汤主中伤，
益气、补不足。”
黄焖甲鱼
〔主料辅料〕
活甲鱼 １ 只……１０００ 克 精盐………５ 克 酱油………１５ 克 湿淀粉…………１５ 克 葱段………２５ 克 蒜头………２５ 克 姜片………１０ 克 味精………２ 克 猪排骨汤………１０００ 克 胡椒粉…………１ 克 熟猪油…………１０００ 克
白糖………２ 克（约耗 １５０ 克）
〔烹制方法〕
１．将甲鱼宰杀洗净，砍去头、脚、壳，去内脏，留裙边，剁成 ５ 厘米见 方的块。
２．炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入甲鱼炸至断生捞出。
３．将姜片、蒜头入炒锅中稍煸，加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸，下 甲鱼，加盖焖烧，待汤汁浓稠，甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋 入熟猪油 ５０ 克起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
１．油炸甲鱼，增色去腥，炸约 ３ 分钟，即断生出锅。
２．烧焖甲鱼，大火烧开，小火焖 ，４０ 分钟左右，甲鱼酥烂入味，勾 芡淋明油，出锅盛盘。
３．味精宜后放，菜熟后加入，以化为度，加热时间过长，鲜味尽失，且 生异味，影响菜肴质量。
〔风味特点〕
１．传说明成祖称燕王，因受诬陷，举行兵变。兵抵金陵，暴雨不止，粮 尽枪缺，兵源不济，将有功亏一篑之势。适有游方道士施展法术，攻破城池，
助其成功。当成祖论功封赏时，弟子前来讨封。成祖查其功绩和家族氏源，
乃龙王第八子也，随依次赐名王八，并封为“驮圣旨”。圣谕上自文武百官，
下至黎民百水产类姓，凡见有驮圣旨的都要下跪接读。甚至寺院庵堂内，见 王八驮有石碑，一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人间尊敬以后，
便趾高气扬，忘乎所以，稍不如意，便兴风作浪，危害人民，因此引起朝野 的愤慨，于是纷纷以其替身——王八，烹煮作食，以消其恨。久之乌龟也难 幸免，此俗沿至今日。
２．“黄焖甲鱼”采用油焖技法，甲鱼肉过油后，以少量汤汁加盖，置中 火上慢焖，滋汁自然浓缩。味道醇厚，汤汁稠浓而腴美；甲鱼软嫩、酥烂而 香味四溢。此菜传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“散烩八宝”，可增鲜解 腻，相得益彰。
红烧 鱼
〔主料辅料〕
净 鱼肉………５００ 克 料酒………１５ 克 精盐………５ 克 白糖………８ 克 酱油………３０ 克 湿淀粉…………２５ 克 葱白段…………１０ 克 熟猪油…………１００ 克 生姜片…………２ 克
〔烹制方法〕
将 鱼肉放在菜墩上剁成 ３ 厘米见方的块。将锅置旺火上，烧热后下入 熟猪油 ５０ 克，待油烧热后，加葱段 ５ 克、姜片、料酒稍煸后，将鱼块倒入锅 内，再下入清水 ６００ 克，盖上锅盖煮 ７ 分钟，煮到鱼肉松软，达八成熟时，
端锅离火，将汤汁三分之二中国名菜荆楚风味
倒汤碗内，另作它用，再放入清水 ５０ 克，加入细盐、白糖、酱油，将锅 转放到微火上煨 １３ 分钟，烧至鱼味已透，放入味精，左手持锅不停地在火上 晃动，右手边淋入湿淀粉，待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入熟猪油，
撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。
［工艺关键］
此菜先炒糖色，锅热油少，下白糖炒红，加开水化开，再加调料，放入 已过油的鱼块，烧如上法，颜色红艳明亮。
［风味特点］
１．传说 鱼原是天上监管鱼族的神灵，因同情神鱼私自下凡，被玉皇大 帝压在武昌黄鹤楼下的长江中，以巨石镇之，以化石为食。不知经过了多少 年，有一天，黄鹤翩翩戏掠江面，听得江中有呼救之声，黄鹤随声潜至江底，
见到 鱼。 鱼悲惨地向它哭诉了自己触犯天条受罚的经过，并请求黄鹤转 奏天帝把它解救出来为人造福。黄鹤听后十分同情，便飞向天宫奏准玉帝，
免去 鱼的苦役，在长江流域生存。到了宋代，文学家苏东坡谪居湖北黄州 时曾吃过 鱼，品尝了它的美味后不禁挥毫写下了《戏作 鱼一绝）：“粉 红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞于水精灵。”诗 中无限感慨地为 鱼祈求，望天帝和河神能对这晶莹鲜嫩，无刺无鳞，胜似 河豚而不害人的鱼种赐封为水域中的神明，呼吁祈求未成现实，但 鱼的美 味却长留人间。
２． 鱼，又名江团，无鳞，色呈黄黑，有玉石琥珀光，给人一种半透明 感。少刺，肉细、味鲜，嫩如脂，入口即化。主产于长江中游，武昌和石首 两地所出者为上品。“红烧 鱼”是汉口名店老大兴园的传统名菜，该店最 早的掌厨刘开榜号称第一代“ 鱼大王”。在烹调 鱼上独具特色：一是旺 火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；二是调料比例适当，投放时机准 确；三是把好上色、勾芡、淋油三关。成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美。
氽 鱼
［主料辅料］
净 鱼片………５００ 克 姜块………５０ 克 猪筒子骨………４００ 克 红椒………１００ 克 鸡架骨…………５００ 克 蛋皮………５０ 克
鱼头骨尾……１０００ 克 味精………２．５ 克 小葱………１０ 克 精盐………２．５ 克 绍酒………１．５ 克 白胡椒粉………２．５ 克 葱姜盐汁………５０ 克 葱结………５０ 克 熟猪油…………１００ 克
［烹制方法］
１．将净鱼肉片切成 ６ 厘米长、３ 厘米宽、０．６ 厘米厚的薄片 ６０ 片，分别 摆放入两个盘中，成芍药花形。将葱、姜、盐汁、绍酒分撒在鱼片上。
２．将锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入 鱼头。尾、骨架、
姜块、葱结煨成乳白色汤汁。另将猪筒骨、鸡架骨分别熬成浓汤，最后三汤 合一成乳白色浓汤，用汤筛过滤，煮沸注入火锅，下入味精，用盐调好味，
将火锅用酒精或木炭点着，随带胡椒粉、红椒丝、油炸粉丝、蛋皮丝、葱球 等配料碟上席即成。
［工艺关键］
１，氽好的 鱼肉要嫩。
２．鱼汤要呈乳白色，汤汁酽浓，鲜味中略有微甜。
［风味特点］
１，“氽 鱼”系武汉名店老会宾酒楼冬春时令大菜。以特制铜火锅上 席。 鱼片下火锅一烫即熟，鲜嫩可口。食者还可根据个人喜好，佐以胡椒 粉、红椒丝，蛋皮丝、油炸粉丝等食之，更是味美适口。
２．“氽 鱼”的汤汁是用 鱼头、尾、骨以及猪的筒子骨、鸡的架子骨 三者混合煨制而成。汤色乳白，鱼质肥嫩柔软，汁酽味鲜，浓中透甜。
奶汤桂鱼
［主料辅料］
鲜活桂鱼一条…１０００ 克 水发玉兰片……５０ 克 整葱………１０ 克 青豆………５０ 克 姜块………２５ 克 香菇………５０ 克 精盐………５ 克 白胡椒粉………０．５ 克 鸡清汤…………１５００ 克 味精………２．５ 克 熟猪油…………２５０ 克
［烹制方法］
１．将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀，香菇、王兰片刀片放入汤锅 中焯水待用。
２．炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油 １００ 克尧热，下入桂 鱼两面稍煎后，立即将鸡汤 １５００ 克下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉 兰片盖上锅盖在旺火上煨煮。在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约 ５０ 克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮。
３．将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撤上白胡椒粉即成。
［工艺关键］
１．桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从 鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整。
２．鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。
３．鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸 水烫过。
４．薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜 肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋 以熟猪油，使鱼更为增鲜。
［风味特点］
１．桂鱼，即鳜鱼，口大鳞细，体侧扁，背部隆起，青黄色的皮上有黑色 斑纹。我国各大河流、湖泊均产，是名贵淡水鱼之一，湖北产量居全国首位。
唐代著名诗人张志和在他的《渔父》词中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流 水鳜鱼肥。”词中西塞山位于湖北黄百市东郊。
２．“奶汤桂鱼”成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁 明亮，鱼透诱人，真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵，
著米佐酒堪醒”。
炸桂鱼卷
［主料铺料］
净桂鱼肉………４００ 克 味精………２ 克 火腿肉…………５０ 克 鸡蛋………２ 个 冬菇………２５ 克 面包粉…………２５０ 克 冬笋………２５ 克 干淀粉…………２５ 克 猪网油…………４００ 克 精盐………４ 克 鱼茸………５０ 克 辣酱油…………３０ 克 青黄瓜…………１５ 克 葱段………５ 克 姜丝………５ 克 芝麻油…………２５ 克 番茄汁…………３５ 克 花生油…………１０００ 克 绍酒………２ 克
（约耗 ７５ 克）
［烹制方法］
１．将桂鱼肉切成长 ４ 厘米、宽 ３ 厘米、厚 ０．３ 厘米的鱼片。
猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片。鸡蛋搕入碗内，加淀粉调成全蛋 糊。
２．火腿、冬菇、冬笋切成细丝放入碗内，加鱼茸、精盐、味精、葱段、
姜丝、芝麻油拌匀成馅心。
３．将每块猪网油平放在大盘中，网油上摆放一片鱼片，然后卷入馅心，
一共卷 ２４ 个鱼卷。
４．炒锅下花生油，旺火烧至七八成热，将鱼卷逐个沾匀蛋糊，滚上面包 粉。下油锅中炸至黄色，捞出沥油，装在鱼盘的中部，盘两端饰以黄瓜花即 成。
［工艺关键］
鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸 至金黄色，外酥里嫩。
［风味特点］
桂鱼，肉质细嫩，肉厚刺少，湖北名厨巧用桂鱼这一特色，切薄片卷以 火腿丝、冬菇丝、冬笋丝炸制成“炸桂鱼卷”。鱼卷外皮黄亮酥嫩，馅心鲜
香可口，配以辣酱油、番茄计两种味碟上席佐食，风味尤佳，乃武汉市创新 名菜。
珊瑚桂鱼
［主料辅料］
桂鱼一条………约 １７５０ 克 小葱………２５ 克 生姜片…………２５ 克 精盐………５ 克 姜末………１０ 克 番茄酱…………２００ 克 黄酒………２５ 克 白糖………３００ 克 干淀粉…………７５０ 克 白醋………５０ 克 植物油…………４００ 克 蒜粒…………５ 克
（耗 ３００ 克）
［烹制方法］
１．桂鱼治净，斩下头尾，鱼身剖成两片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上。
剞麦穗花刀，同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐，黄酒腌渍 １０ 分钟，上 味后拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉。
２．炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下头、尾炸熟捞起，再将拍 过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热 时，放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火。
３．炒锅置旺火上，下入油 ２５ 克烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下 入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡，再把浸在 油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。
［工艺关键］
珊瑚桂鱼第一次炸定型，火力中等，约 ５ 分钟左右。第二次炸色，外酥 里熟，约 ２ 分钟左右，炒锅离火，鱼肉继续浸炸，炒好芡汁，鱼肉出锅装盘，
趁热淋芡，立即上桌。
［风味特点］
“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。１９８８ 年第二届全国烹饪技术比赛 中，该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼，讲究刀工和火 候，珊瑚鱼条粗细均匀，色白质酥，宛如海底珊瑚，浇以白芡汁则似白珊瑚，
淋上番茄汁则似红珊瑚，其形肖似，几可乱真，故名。成菜香味扑鼻，酸甜 适度，酥脆宜人。现今各地仿制，已成湖北名馔。
明珠桂鱼
［主料辅料］
净桂鱼一条……１２５０ 克 葱结………１０ 克 净姜块…………１０ 克 小白菜…………６ 棵 湿淀粉…………１５ 克 胡萝卜…………２５０ 克 鸡蛋清…………３ 个 莴笋………３００ 克 鸡清汤…………２５０ 克 精盐………１０ 克 葱姜汁…………１０ 克 味精………３ 克 熟猪油…………２５ 克 绍酒………２ 克
［烹制方法］
１．桂鱼治净，砍下头、尾，整形后用葱结、姜块、精盐 ４ 克、味精 ０．５ 克、绍酒腌制，置鱼盘两端，胡萝卜、莴笋分别削成 ６ 个通心球，焯水后待 用。
２．取净桂鱼肉制成茸，放入精盐 ４ 克、味精 １ 克、鸡蛋清、葱姜汁 ５ 克、
清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中，在旺 火上烧至八、九成热，离火氽 １０ 分钟。捞起入清水中浸漂。
３．将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约 １０ 分钟后端出。炒锅放入鸡汤 ５０ 克，
将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐 １ 克、味精 ０．５ 克、湿淀粉 ３ 克勾薄 芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边。４，炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，
精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的 中部空隙处即成。
［工艺关键］
１．鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味 俱佳。
２．选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可 用青鱼、鳡鱼替代。
［风味特点］
“明珠桂鱼”系武汉市创新菜。老会宾酒楼特一级厨师汪建国制做此菜，
是在湖北传统风味“鱼圆子”菜的基础上发展而来，并于 １９８８ 年第二届全国 烹饪技术比赛大会上荣获金牌。“明珠”即鱼圆的美称。其特色是既保留了 鱼圆原有的风味，成菜又恢复完整的鱼形。造型新颖，充分发扬了中国菜色、
香、味、形俱佳的特色，已成为湖北名菜之一。
锅贴桂鱼
［主料辅料］
桂鱼肉…………３００ 克 胡椒粉…………１．５ 克
猪肥膘肉………２００ 克 鸡蛋………２ 个 虾米………２５ 克 葱花………５ 克 白菜叶…………１５０ 克 姜末………５ 克 精盐………４ 克 芝麻油…………１５０ 克 花椒盐…………５ 克
［烹制方法］
１．桂鱼肉 ２００ 克和猪肥膘肉均切成 ７ 厘米长、４ 厘米宽、０．３ 厘米厚的片
（各 ８ 片），剩余 １００ 克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗。虾米加水蒸制后侧切成碎粒。
大白菜叶切成 ７ 厘米长的 ４ 片，放入沸水中稍烫后取出摊凉。
２．将鱼茸肉内加入鸡蛋液（１ 个）、虾米、精盐、味精、胡椒粉 ０．５ 克、
葱花、姜末、湿淀粉 ５０ 克、一起搅拌匀。另将一个鸡蛋搕入另碗，加入湿淀 粉 ５０ 克拌成蛋糊。
３．将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，
制成夹茸鱼块（共 ８ 块），分别抹上蛋糊。
４．将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入芝麻油 ｌ００ 克烧至五成热时，将 夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅。边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内，
煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面 均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅。每片改刀切成 ４ 小块，整齐地码放 在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。
［工艺关键］
火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。
［风味特点］
“锅贴桂鱼”是襄樊地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技 法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦 不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。此菜两面金黄，松脆鲜嫩，有浓郁的花椒香味，
最宜佐酒。
白汁胖桂
［主料辅料］
鲜桂鱼一尾……１０００ 克 鸡汤………３００ 克 葱………５０ 克 青豆………５０ 克 绍酒………１５ 克 水发玉兰片……５０ 克 味精………２．５ 克 干红辣椒………２５ 克 整葱………１０ 克
精盐………５ 克 湿淀粉…………２５ 克 猪油………７５ 克 姜块………２５ 克 胡椒粉…………０．５ 克
［烹制方法］
１．鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面 各剞 ３ 刀，撒上精盐稍腌。
２．葱、玉兰片、干红辣椒分别切成细丝。
３．整鱼入盘，加整葱、姜块，上笼用旺火蒸熟取出。
４．锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，
再加辣椒丝、王兰片丝、青豆稍炒，立即下鸡汤、精盐、绍酒、味精等煮沸，
用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动，待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇 在鱼上面，撒上胡椒粉即成。
［工艺关键］
１．桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从 鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整。
２．鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。
３．鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出。
４．薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜 肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
［风味特点］
１．相传古黄鹤楼修建即将竣工时，楼前突然出现了一位精神矍铄的老 人，四周环视之后，对工匠说：“楼虽壮观，但临江的窗子横架不正，影响 整个楼的神韵和奇美，如加以改正就更为美观。”工匠们说道：“上好了的 窗架，如再改动，真是谈何容易！”老人道：“我们现在建筑黄鹤楼，不但 要显示出它的壮美，还要经得起后入对工艺的评价……”。工匠们睹气地对 老人说：“你改一改给我们看看！”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地 上挑拣了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置 的尺寸，只听一阵锯、砍，刨声过后，那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照 耀下，立即变成了五彩缤纷的鱼群，仰头翘尾地追逐嬉戏，似与黄鹤呼应，
与琼楼竞姿。这时，不知是谁大叫道：“群鱼来也，赶快打捞！”工匠们七 手八脚，捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看，一根新的窗架平平正正地嵌 在楼的中央，人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教，但再寻 找那老人时，已不知去向。工匠们议论纷纷，莫不是祖师鲁班前来指点和恩 赐！于是工匠们将鱼烹熟，并点缀五颜六色的配料，对江遥祭。因鱼系班师 点化，故称黄鱼（即桂鱼）。后入据此传说，为保持刨花的本色，烹制时，
采用白汁，不用酱油。
２．此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。
鱼妾
［主料辅料］
活桂鱼一尾……５００ 克
净冬笋…………２０ 克 熟鸡脯肉………２５ 克 发菜………５ 克 熟火腿…………１５ 克 菠菜………１００ 克 猪肉油…………１００ 克 胡萝卜…………１００ 克 水发香菇………２５ 克 绍酒………２５ 克 猪油………５０ 克 葱段………２．５ 克 鸡汤………２００ 克 姜丝………２．５ 克 白糖………１０ 克 淀粉………２５ 克 味精………２ 克 胡椒粉…………２．５ 克 精盐………５ 克
［烹制方法］
１．将鱼去鳞、鳃、内脏，在沸水中略烫一下，撕去鱼皮，洗净；香菇去 蒂洗净。
２．用刀在鱼肉两面剞“人”字花纹，盛入盘内，撒上精盐腌渍 ３ 分钟；
鸡脯、火腿、香菇、冬笋切成细丝，与发菜一起，分 ５ 行横放在鱼上，加味 精、葱段和姜片，蒙上猪网油。
３．整鱼连盘入笼蒸 ２０ 分钟，揭去网油；菠菜用油炒断生，摆在鱼的周围；
胡萝卜削 ８ 个小圆球，分别摆在菠菜叶上。
４．锅置旺火上，放鸡汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，
淋入猪油起锅，浇在鱼上，撒上胡椒粉即成。
［工艺关键］
１．桂鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹。
２．五彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好。
３．成熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。
［风味特点］
１．据传，桂鱼乃鳜（婢妾鱼）的变种。桂鱼身形俏丽，但生性凶猛，不 喜群居。而鳜 鱼皮黑肤粗，丑陋不堪，但善于奉承，见到桂鱼总是摇尾晃 脑，并为之扫清障碍，代为捕捉食料，因之得到桂鱼赏识，与之交配繁殖成 为同类。桂鱼因有鳜 的助虐，也就称霸江湖，横行水面。船厨厌恶这种摇 尾乞怜的害群之鱼，便捕食，并巧加装饰成为“鱼妾”一菜。
２．“鱼妾”为武汉地区传统名菜，一名“五彩桂鱼”，色泽绚丽，咸鲜 适口，鱼肉软滑，汤汁香浓。
桂鱼盖面
［主料铺料］
桂鱼………１０００ 克 云梦鱼面………２５０ 克 鸡蛋………３ 个 猪油………１０００ 克
（约耗 １２５ 克）
鸡汤………２５０ 克 白糖………７５ 克 干淀粉…………５０ 克 麻油………２５ 克 番茄酱…………１００ 克 红醋………５０ 克 香菜………５０ 克 料酒………２５ 克 味精………１．５ 克 葱段………２５ 克 姜片………１０ 克
［烹制方法］
１．桂鱼去鳞、鳃、处理干净后斩去鱼头，顺脊骨处平片至尾部，斩去鱼 骨尾鳍，成两条鱼肉，削胸刺，在鱼肉两面剞切波浪花纹，盛入碗内，加精 盐、味精、葱段、姜片、料酒、拌匀腌渍 ３ 分钟。
２．鸡蛋拌成全蛋糊，将鱼面沾糊。
３．取碗放鸡汤、红醋、白糖、番茄酱，用湿淀粉兑成卤汁，倒入热锅内 烧沸盛入碗内。
４．炒锅上旺火，下猪油烧至 ６ 成热，将鱼炸至外皮酥黄时捞出盛盘。原 锅内下入浆好鱼面，用竹筷拨成类似网形，炸至焦黄，捞出盖在鱼肉上。
５．原锅倒去油仍置旺火上，把兑好的卤汁倒入锅中烧沸，淋入麻油，迅 速起锅浇在鱼面上，周围摆放香菜即成。
［工艺关键］
１．鱼头腌渍时要拍松头骨以便入味。
２．把鸡蛋搕入碗内，先轻后重，先慢后快地搅匀，再加入淀粉混合搅拌 至稠状。不要用力过度，以免起生面筋，蛋糊不酥。
［风味特点］
１．清道光年间，传说云梦县一家姓余的布行，为了招揽客商，聘请一位 厨师专为来往客商烹制饭菜。一天厨师做菜时不慎，把调制成的鱼茸泼到了 面粉中，厨师唯恐受东家责备，便将鱼茸和面粉拌揉均匀，制成面条入锅煮 熟，鱼香喷发，滋味醇厚，便试作正餐供应客商，旅客吃后个个赞赏。厨师 为了精益求精，采用当地白鹤口的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼四种鱼肉做茸，
配上桂花潭辰时的水，以上白面粉，加精盐和匀，经过多种工序制成鱼面，
晾干，既可煮食，又可作札品赠送亲友。问世以后更为老幼妇孺所喜爱。此 面出自余家布店因之被称作“余面”，谐音“鱼面”。以鱼面配制成菜，可 谓锦上添花。
２．鱼肉卷曲，鱼面似网，黄亮酥嫩，滋美味鲜，先吃鱼，后吃面，主副
食合一，有两吃特色。
麻花桂鱼
［主料辅料］
桂鱼一尾………１５００ 克 鸡汤………１００ 克 熟火腿…………２５ 克 味精………１ 克 油炸麻花………１００ 克 绍酒………１５ 克 虾仁………１００ 克 胡椒粉…………０．５ 克 香菇………１００ 克 猪油………５０ 克 冬笋………１００ 克 葱白末…………１０ 克 精盐………１０ 克 姜汁………１５ 克
［烹制方法］
１．鱼经初加工后，在两片鱼面上各剞十字花刀，置沸水中略烫，转清水 中泡呈卷筒形，连鱼头入钵，加绍酒、精盐，姜汁各 ５ 克，味精 ０．５ 克，腌 渍 １ 分钟。
２．火腿、香菇、冬笋分别切丝，用精盐 ０．５ 克拌匀平铺在鱼面上。入笼 置旺火上蒸 １２ 分钟取出；麻花摆在鱼的周围。
３．炒锅内下猪油放旺火上，加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精，烧沸用 湿淀粉调稀勾薄芡，下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。
［工艺关键］
１．取鱼头时，自鱼的胸鳍处下刀，再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺，
修齐边角以后，再在鱼面上剞花刀，剞刀深度为肉的 ３／４。
２．上笼时，将腌渍的鱼稍稍拍松，鱼条理顺，成原鱼形状。
３．根据就餐需要，如系老弱者，麻花可随鱼蒸软，如青壮年可将麻花重 炸至脆。
［风味特点］
１．“麻花桂鱼”在江汉平原远近相传。往往在举办结婚喜事时，以鲜活 桂鱼，以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。而后嘉宾共享鱼麻花，即将所 送鲜鱼和麻花烹制成“麻花桂鱼”。
２．“麻花桂鱼”成菜鱼肉清爽，质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼，别 有一番风味。
酥馓鱼片
［主料辅料］
桂鱼一条………１０００ 克
油炸小酥馓……１２ 克 精盐………２．５ 克 白糖………２．５ 克 白醋………５ 克 绍酒………１５ 克 白胡椒粉………１ 克 葱花………１５ 克 姜末………５ 克 鸡蛋………２ 个 鸡汤………１５０ 克 味精………２ 克 湿淀粉…………５０ 克 熟猪油…………５００ 克
（约耗 １００ 克）
［烹制方法］
１．桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉 ２００ 克，切成 ４ 厘米 长、３ 厘米宽的片盛入碗内，加精盐 １ 克稍捏，搕入鸡蛋，再加入湿淀粉 ２０ 克，一起搅拌上浆。
２．炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六、七成热，将鱼片逐片放入锅中过油，
待鱼片浮出油面，用漏勺捞起沥油。原油锅烧至九成热，将馓子放入油内复 炸 ２ 分钟离火，用油浸炸。
３．另取炒锅置旺火上，放入熟猪油 ２５ 克烧至三成热时，下葱花、姜末、
绍酒稍煸后，倒入鱼片，加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精烹烧 ２ 分钟；用 湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 ５０ 克起锅，再将炸好的酥馓捞入盘中，将鱼片盛在 酥馓上，撒上白胡椒即成。
［工艺关键］
酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即 上桌，保证酥脆。
［风味特点］
１．“酥馓鱼片”以新炸制的酥馓垫底，软熘鱼片浇盖其上而成。这种以 油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤 汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外，也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。
但应现做现吃，如放久酥馓即“疲”而不酥，失去此菜的风味。
２．此菜鱼片洁白，酥馓黄亮、焦香脆嫩，为武汉传统名菜。
双黄鱼片
［主料辅料］
净桂鱼肉………５００ 克 葱段………２５ 克 姜未………３．５ 克 绍酒………１５ 克 冬菇………２５ 克 鸡汤………３００ 克
冬笋………２５ 克 鸡蛋………３ 个 蟹黄………５ 克 味精………１ 克 精盐………１．５ 克 湿淀粉…………２５ 克 酱油………３０ 克 熟猪油…………５００ 克 白糖………５ 克
（约耗 １００ 克）
［烹制方法］
１．将桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成 ７ 厘米长、５ 厘米宽、０．２ 厘米的片，鸡 蛋搕入碗内，加精盐 １ 克，放入桂鱼片，湿淀粉 １５ 克拌匀。冬菇，冬笋切成 片焯水待用。
２．炒锅置旺火上，放入熟猎油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边 炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。
３．原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤 稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚 沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油 ５０ 克，起锅 盛盘即成。
〔工艺关键〕
１．制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩。
２．鱼片要大，厚薄要均匀。
３．鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄。４．油温要保 持在六成热以上。
〔风味特点〕
１．“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄 色，故名“双黄鱼片”。
２．“双黄鱼片”，成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽 口宜人。
清蒸武昌鱼
〔主料辅料〕
樊口团头鲂鱼一条…１０００ 克 鸡清汤…………１５０ 克 精盐………２５ 克 水发香菇………５０ 克 味精………７．５ 克 净冬笋…………５０ 克 葱结………７．５ 克 熟火腿…………５０ 克 姜片………７．５ 克 白胡椒粉………１ 克
熟鸡油…………２５ 克 绍酒………１０ 克 熟猪油…………７５ 克
〔烹制方法〕
１．将鳊鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀。
２．炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的鳊鱼下沸水锅中烫一下，
立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分后，用精盐、绍酒、味精抹 在鱼身上腌制入味。
３．将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片，放入汤锅内稍烫捞出，间接 摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边，葱结、姜片也放在鱼身上，淋上 鸡汤、熟猪油。
４．将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣 去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的 小味碟上席即成。
〔工艺关键〕
１．鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老。
２．鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象。
３．配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。
４．上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。
５．葱段、姜片垫入鱼底是为了使巨身下透进热气熟得均匀，熟得快，还 可以保持鱼的嫩度。
〔风味特点〕
１．“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，
其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角 鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。
２．“武昌鱼”早在 １７００ 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大 中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌 鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著 名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。
３．“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、
并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼肉鲜美，汤汁清 澈，原汁原味，淡爽鲜香。鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽，外 带姜丝麻油，香气扑鼻。
海参武昌鱼
〔主料辅料〕
武昌鱼一条……１０００ 克 胡椒粉…………２．５ 克 绍酒………２００ 克 水发海参………２５０ 克 葱段………５ 克 熟火腿…………２５ 克
姜片………５ 克 广米………１０ 克 干椒………２ 克 冬笋………２５ 克 味精………４ 克 水发香菇………２５ 克 鸡汤………２００ 克 猪瘦肉…………２５ 克 鸡清汤…………５００ 克 精盐………１．５ 克 湿淀粉…………２５ 克 白糖………１０ 克 葱姜油…………１５０ 克 酱油………５０ 克 酱油………５０ 克 熟猪油…………２５ 克
〔烹制方法〕
１．武昌鱼治净，鱼身两面剞划斜双十字花纹（每面 ７—９ 刀）摆入盘内。
海参片成大厚片，放在沸水锅内，略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦 肉、生冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。
２．炒锅置火上，下入葱姜油 ｌ００ 克，烧至四、五成热，将鱼下锅煎至两 面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片、广米煸炒几下，加入姜片绍酒、白糖、
醋、干辣椒、酱油 ３５ 克、精盐 １ 克鸡清汤烧沸，加盖移至中火 焖，至鱼 目凸出，鱼肉透味，汤汁稠浓时加入味精 ２ 克，将鱼起锅装入盘内，锅内汤 汁留作烩海参。
３．将原锅置火上，下入葱姜油烧热，倒入海参，加入酱油。精盐、味精。
鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、生冬笋片、香菇片烧沸后，用湿淀粉 勾芡，淋入熟猪油起锅，浇淋在盘内鱼身上，撒上葱段和胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
１．武昌鱼即鳊鱼，又名鲂鱼，以樊口所产团头鲂质量上乘，以之入馔，
肉质细嫩，味道鲜美。
２．烹制鱼肴，至鱼目凸出，即己熟透，或蒸或烧，以此为度。
〔风味特点〕
“海参武昌鱼”是武汉宴席大菜之一。该店特一级厨师，鄂菜新秀卢永 良在 １９８３ 年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，以此菜和其他三种菜被评为
“全国最佳厨师”。此菜选用鄂城梁子湖名产樊口团头妨为主料，配以名贵 海参，以红烧技法制成，集河海鲜于一馔，色泽雅丽，鱼型完美，鱼肉鲜嫩 醇香，海参油润滑爽，为武昌鱼馔增一异采。至武汉食客，莫不以尝此菜为 快事。
家常鳊鱼
〔主料辅料〕
鳊鱼一条………７５０ 克 姜末………２ 克 熟五花肉片……５０ 克 黄酒………２ 克 葱段………２ 克 白糖………２ 克 蒜末………５ 克 味精………２ 克 笋片………２５ 克 辣淑末…………５ 克 冬菇片…………２５ 克 鸡清汤…………２５０ 克 精盐………５ 克 熟猪油…………１００ 克 香醋………５ 克 芝麻油…………１０ 克 酱油………５ 克
〔烹制方法〕
１．将鳊鱼治净，两面剖上十字花刀。
２．炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色，
然后烹入黄酒、姜末，酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤、精盐、冬笋片、冬菇 片，待汤沸后转入文火 １５ 分钟，用手勺略转动一下，待鱼眼凸出时，将 锅移置旺火上加入味精，待
水产类
白巨汤汁浓稠时，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉、葱段即成。
〔工艺关键〕
大火烧沸，小火慢 ，见鱼目凸出，即己熟透入味，收浓汤 汁，最后加味精，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉，葱段即成。
〔风味特点〕
１．“家常鳊鱼”是江汉平原农村饭桌上的家常菜。因其口味为众人所喜 爱，而进入市肆。经厨师们的不断改进研制，增加调料，由农家菜的四五种 增加到十三种以上，烹制方法由过去先码盐（肉质易变硬）后煎烙，改为无 盐油煎，保持肉质细嫩，口味由咸辣变为咸、辣、酸、甜、鲜、香复合味，
己成为湖北名菜之
２．成菜鱼形完整，鱼香溢人，肉质外酥内嫩，乡土气息浓郁。
油焖缩项鳊
〔主料辅料〕
活缩项鳊一尾…７５０ 克 味精………２．５ 克 白糖………２５ 克 猪肥膘肉………５０ 克
绍酒………１５ 克 水发玉兰片……５０ 克 酱油………５０ 克 猪油………７５ 克 红辣椒…………２５ 克 植物油…………１０００ 克 小葱………２５ 克
（耗 ｌ００ 克）
姜末………１５ 克 精盐………２．５ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍 ５ 分钟。
２．猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成 ３ 厘米长的丝。
３．旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面 淡黄时捞出。
４．锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝 煸炒，出香味后，将炸好鱼下锅内，下入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、
精盐、清汤等焖烧 ３ 分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味 汤浓时．再端锅到旺火上。下猪油续焖 ２ 分钟，即可起锅盛盘。
〔工艺关键〕
焖 ７５０ 克的鳊鱼用 ４００～５００ 克的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见 汁，颜色红亮。
〔风味特点〕
１．《襄阳耆旧传》记载：“岘山下，汉水中，出鳊鱼，极肥美；宋张敬 儿为刺史，作六橹船献齐高帝曰：奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊，即 搓头缩项鳊，简称搓头鳊，又名“三角鳊”，是鳊鱼的一种。其特征，全身 银白色，细鳞，头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉，而他 们却派人用搓断水水产类捕捉，独享时鲜。此鱼肉细肥美，是高档宴会的美 味佳肴，曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗：“鸟泊随阳雁，鱼藏缩 项编。停杯间山简，何似习池边。”唐彦谦诗：“新淮秦淮缩头鳊，凌霄花 下共流连。”宋欧阳修诗：“磊落金盘灿粼粼，搓头缩项昔所闻。”明《襄 阳四季歌），“适情细烩搓头鳊，洽欢满泛宜城酒”，“放船钓取搓头鳊，
胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗：“谁言解缩项，贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句，
大有鱼香扑鼻，酒香醉人之感。
２．此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两 宜。
粉蒸石头鱼
〔主料辅料〕
净石头鱼肉……１０００ 克 酱油………２．５ 克 料酒………５ 克
胡椒粉…………５ 克 葱白………５ 克 大米粉…………１００ 克 葱花………５ 克 黄花………２５ 克 姜末………５ 克 黑木耳…………２５ 克 原汁鸡汤………１００ 克 湿淀粉…………５０ 克 熟猪油…………５０ 克 精盐………５ 克
〔烹制方法〕
１．将净鱼肉置砧板上剁成 ４ 厘米见方的块，入盆加精盐、料酒、葱花、
姜末、熟猪油腌渍 ３０ 分钟，均匀的滚上一层大米粉。
２．将上了大米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约 ２０ 分钟后取出，码放 在鱼盘上。
３．炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿 淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
１．米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐。
２，“粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍人味，而后拌 入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。
〔风味特点〕
１．石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石 头鱼窝，”就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖 息的生动情景，石头鱼肉质肥嫩，无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和 氽制。
２．在以“三蒸”著称的江汉平原，每当柳絮扬花的季节，粉蒸石头鱼便 是一道应时名肴了。在“粉蒸石头鱼”上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝 麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更 为可口，富有乡土气
碗装青鱼
〔主料辅料〕
活青鱼肉………５００ 克 猪油………１００ 克 虾蛋………１０ 克 味精………２．５ 克 水发海参………ｌ００ 克 精盐………２．５ 克 绍酒………１５ 克 胡椒粉…………１ 克
淀粉………４０ 克 葱段………５ 克 酱油………５０ 克 姜末………１０ 克 水发冬笋………５０ 克
〔克制方法〕
１．鱼肉切成梳子块；海参、冬笋均切成斜角块。
２．猪油 ５０ 克放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入绍酒、姜汁，不 断翻动，再加入清水 ５００ 克。酱油、葱段，焖烧 １０ 分钟；至锅内鱼肉烧至松 软后下入虾籽。海参、冬笋同烧透味，将锅端至旺火上烧 ２ 分钟下味精，用 湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油 ５０ 克，撒上胡椒粉 盛入碗内即成。
〔工艺关键〕
１．虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱 卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，
出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料。
２．梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块 形，使成为梳子形状。梳子块要求长 ８ 厘米、宽 ３．３ 厘米、厚 １ 厘米；斜角 块要求长 ６ 厘米、宽 １．５ 厘米。
３．烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻 动，以免鱼块碎散。
４．装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。
〔风味特点〕
１．苏东坡初到黄州时，十分赞赏长江独特的青鱼。安国寺参了和尚对苏 轼遭遇极表同情，几经拜谒，二人结为至交。一日东坡应邀，竹杖芒鞋，步 履安国寺，待至山门时，一股奇香由庙中飘来。原来和尚素知东坡喜品美食，
特烧青鱼，置于磬内，藉以向东坡索取佳句。二人见面寒喧之后、东坡问及 以何佳肴待友时，和尚答道，“佳肴非佳句不得”。东坡诙谐地说道：“我 偶得一句，尚苦思下句不得，何来佳句。”当和尚乘兴请教时，东坡一笑吟 道，“向阳门第春常在”，和尚原以为又是绝唱，不想却是常见的春联上句，
不禁笑道：“下句不是‘积善人家庆有余’吗？”，东坡哈哈大笑道，“既 然庆有余，就请把‘磬’拿出来吧！”和尚这才恍然大悟，于是取出鱼肴，
相对开怀畅饮。畅谈中，东坡对鱼鲜、笋香以及烹调技艺倍加赞赏。赋诗曰，
“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”和尚却道，“区区小技，何劳食郎 费齿，如喜此物，后当以大碗待之，为预祝鹏程万里，就请赐名一品青鱼吧！”
此一佳话传入民间，“一品青鱼”争相仿制，广水产类力流传，现今成为湖 北著名鱼肴。
２．此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。
红烧瓦炔鱼
〔主料辅料〕
青鱼肉中段……４００ 克
醋………２５ 克 水发黑木耳……２５ 克 绍酒………５ 克 精盐………１．５ 克 白糖………５ 克 酱油………３０ 克 鸡蛋清…………１ 个 葱段………２５ 克 味精………１．５ 克 姜末………２５ 克 熟猪油…………５００ 克 淀粉………２０ 克
（约耗 ３０ 克）
猪肉汤…………２５０ 克
〔烹制方法〕
１．青鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约 １０ 刀，两面抹上精盐 ０．５ 克、绍酒腌 渍。
２．炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸 ３ 分钟，待呈金 黄色时捞出沥去油。
３．原锅留余油 ５０ 克移至中火，下姜末，加入猪肉汤、黑木耳、酱油，醋、
白糖、鱼块烧 ５ 分钟，待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撤上葱段起 锅装盘即成。
〔工艺关键〕
烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀 粉糊化，做到明汁亮芡。
〔风味特点〕
１．“红烧瓦块鱼”，天门人称为“红烧木琴鱼”。相传竞陵学派创始人 之一谭友夏，酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日突然发现去掉头 尾的青鱼段酷似木片琴，于是命人顺着肋剞出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，
如闻木琴雅韵，心旷神怡。此菜后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦 块鱼”。
２．鱼块芡汁明亮，软嫩透味，醇香滑爽，咸鲜味美，略带酸甜。
一品鱼方
〔主料辅料〕
青鱼中段………１００ 克 糖………２５ 克 海米………２５ 克 胡椒粉…………２ 克 猪瘦肉…………５０ 克 黄酒………５ 克 冬笋………２５ 克
干辣椒…………５ 克 精盐………３ 克 葱花………５ 克 酱油………３０ 克 姜片………１０ 克 醋………１５ 克 葱结………５ 克 蒜粒………５ 克 湿淀粉…………２５ 克 鸡汤………２５０ 克 熟猪油…………１５００ 克
味精………３ 克（约耗 １５０ 克）
〔烹制方法〕
１．青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花 刀，置小盆内，加入黄酒 ２．５ 克、精盐 １．５ 克、酱油 １０ 克、葱结、姜片拌匀，
腌制 １５ 分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁，于椒切成小方丁。
２．炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸 ２ 分 钟捞出沥油。原炒锅留油（２５ 克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、
冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、
精盐、糖、黄酒、蒜粒，置旺火上烧 ３ 分钟，移小火上烧 ６ 分钟，待鱼肉 松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 ５０ 克，撒 上葱花和胡椒粉装盘即成。
〔工艺关键〕
１．青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一。
２．大火烧开，小火慢 ，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成。
〔风味特点〕
１．“一品鱼方”原系湖北沿江湖滨地区一种宴客的家常菜。以青鲤、鲩 鱼的中段作主料，剁成方块，经过走油、烹烧而成，脍炙入口，深为家乡人 们所喜食。后经沔阳厨师之手带到汉口。进入酒家，登上大雅之堂。２．此菜 选料讲究，配以海米、猪肉、冬笋等鲜料，色、香、味、形均比家常制作更 上层楼，成为湖北名菜之一。
荆沙鱼糕
〔主料辅料〕
鳡鱼一尾………３０００ 克 胡椒粉…………５ 克 猪肥膘肉………５００ 克 黄酒………２．５ 克 猪瘦肉…………１０００ 克 葱白末…………４０ 克 猪肚………５００ 克 姜末………１００ 克
