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爆米花的製作 與原理

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Academic year: 2022

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(1)

爆米花的製作 與原理

1

跨科齊步走—

廚房中的科學

(2)

爆米花的介紹

概念引導

2

(3)

爆米花的傳說

傳說一

西班牙人把爆米花的 製作方法帶到新大陸

(4)

爆米花的傳說

傳說二

傳說宋代在新春來臨之際會用爆米花來卜知一年的吉 凶,未嫁的女性還會卜問自己的終身大事

(5)

爆米花的傳說

傳說三

印第安人傳說每一粒玉米粒中都住著一個小精靈,所以 把玉米粒加熱會使裡面的小精靈生氣地跳出來,便形成 爆米花

> 皿 <

(6)

玉米粒變成爆米花的過程

① 加熱過程中,玉米內的水分氣化成水蒸氣

② 水蒸氣被玉米的外膜包覆著無法散出,導致內部 壓力升高

③ 當溫度持續升高,內部的壓力超過外膜所能負荷 的時候,玉米會爆開、水蒸氣迅速散到空氣中,

玉米裡的澱粉和蛋白質外翻形成乾燥蓬鬆的爆米 花

(7)

爆米花的熱量

• 行政院衛生署食品營養成分資料庫:

乾玉米粒的熱量約 370 卡 /100 克

• 加上爆米花時所需用的油脂和調味料的熱量,則

鹹的爆米花 500 卡 / 100 克、甜的爆米花 650 卡 / 10 0 克

資料來源:乾玉米粒的熱量

https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=61

調味後的爆米花 為高鹽、高油 脂,過量亦造成 肥胖、心血管疾

調味後的爆米花 為高鹽、高油 脂,過量亦造成 肥胖、心血管疾

(8)

玉米依種子胚乳的特色的特性,可分成:

① 凹玉米( dent corn )

② 甜玉米( sweet corn )

③ 硬玉米( flint corn )

④ 爆玉米( pop corn )

⑤ 粉玉米 ( Flour Corn)

⑥ 莢玉米 ( Pod  Corn )

爆米花的原料-玉米

資料來源:

1.行政院農業委員會 玉米主題館

https://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=344

2. Dickerson, George W. (2003), Specialty Corns , New Mexico State University, http://aces.nmsu.edu/pubs/_h/H232.pdf

(9)

凹玉米

• 約佔全美產量的 99%

• 乾燥後頂端凹陷成馬齒 形,故稱為馬齒種

• 主要用途為飼料與澱粉 加工

Source from: wikipedia

Photo by Jonathunder, CC BY-SA 3.0

玉米粒的品種

甜玉米

• 甜度高,稱為甜質種

• 主要用途為蔬菜鮮食及 罐頭加工

Source from: wikipedia

Photo by HitroMilanese, CC BY-SA 3.0

(10)

硬玉米

• 此種玉米粒中間有一層 較硬的澱粉質,乾燥後 頂部圓形具光澤

• 主要用途為飼料與澱粉 加工

玉米粒的品種

爆玉米

• 外殼硬,多為硬質的澱 粉

• 爆米花的原料

Source from: wikipedia

Photo by Sam Fentress, CC BY-SA 2.0

(11)

粉玉米

• 又稱為軟質玉米

• 成分多為軟質澱粉

• 顏色以白色、青色較多

玉米粒的品種

莢玉米

• 玉米的原種

• 外部覆以纖維狀外皮

Source from: wikipedia

Photo by Sang83, CC BY-SA 4.0

(12)

玉米罐的玉米粒是否能 爆出爆米花呢?

12

(13)

爆米花的製作

活動過程說明

13

(14)

材料與器具

14

各小組器材(每組 4

人) 班級共用器材與藥品

蠟燭 2 支 鋁箔紙 1 只

酒精燈 2 個 奶油 1 瓶

湯勺 2 支 糖 1 包

鹽 1 包

玉米粒 1 包

(15)

1. 取 2 支大湯勺,分別塗上一些奶油,依口味置 入適量的糖或鹽分別放入 8 粒、 16 粒玉米粒 後,取一片鋁箔紙將大湯勺封住

註 包裹鋁箔紙時,留一些空間讓爆米花產生時可以跳動 註 鋁箔紙亮面朝內

15

活動流程

之後每做完一 組實驗,需重

複製作 之後每做完一 組實驗,需重

複製作

(16)

16

2. 利用大湯勺及蠟燭加熱,探討玉米粒在蠟燭火 焰不同的位置,第一個玉米粒爆開的時間與成 功率

1) 2 支大湯勺置於蠟燭的焰心中加熱,記錄第一顆玉 米粒爆開的時間及加熱 5 分鐘後的成功率

2) 2 支大湯勺置於蠟燭的內焰中加熱,記錄第一顆玉 米粒爆開的時間及加熱 5 分鐘後的成功率

3) 2 支大湯勺置於蠟燭的外焰中加熱,記錄第一顆玉 米粒爆開的時間及加熱 5 分鐘後的成功率

活動流程

(17)

18

2. 利用大湯勺及蠟燭加熱,探討玉米粒在蠟燭火 焰不同的位置,第一個玉米粒爆開的時間與成 功率

活動流程

爆米花數量

8

16

在蠟燭火焰不同 位置,第一顆玉 米粒爆出的時間

焰心 內焰 外焰 在蠟燭火焰不同

位置,加熱 5 分 鐘後玉米粒爆出

的成功率

焰心 內焰 外焰

實驗記錄 ( 學習單 )

100%

成功率=爆開顆數

總顆數

(18)

19

3. 利用大湯勺及酒精燈加熱,探討不同數量玉米 粒在酒精燈火焰外焰處,第一個玉米粒爆開的 時間與成功率。

– 2 支大湯勺置於酒精燈的外焰中加熱,記錄第一顆玉 米粒爆出的時間及加熱 3 分鐘後的成功率

活動流程

爆米花數量

8

16

在酒精燈外焰 加熱

第一顆玉米粒爆開 的時間

加熱 3 分鐘後玉米 粒爆開的成功率

實驗記錄 ( 學習單 )

(19)

20

活動總流程

之後每做完一組實 驗,需重複製作 之後每做完一組實

驗,需重複製作

(20)

實驗結果討論

活動總結

21

(21)

討論實驗結果

22

1) 比較在蠟燭焰心、內焰、外焰,第一顆玉米 粒爆開的時間

2) 比較在蠟燭焰心、內焰、外焰,加熱 5 分 鐘後玉米粒爆開的成功率

3) 比較在蠟燭或酒精燈外焰中加熱,第一顆爆 開的時間

4) 比較放 8 粒或 16 粒玉米粒,加熱 5 分

鐘後玉米粒爆開的成功率

(22)

問題與討論

23

1. 步驟 1 在大湯勺中先放入少許奶油,然後

再放上玉米粒,奶油除了提供味道外,還有

什麼功能呢?如果將奶油改為水,再放上玉

米粒、再加熱,對產生爆米花有何影響呢?

(23)

問題與討論

24

2. 本實驗用鋁箔紙將大湯勺包住,鋁箔紙亮面

朝內,為何要用鋁箔紙包住湯匙?為何鋁箔

紙亮面要朝內?

(24)

問題與討論

25

3. 若有加糖,將鋁箔紙打開後,會看到有些地

方呈現褐色的,排除燒焦因素外,請說明褐

色的成分及形成原因?

參考文獻

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