爆米花的製作與原理

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爆米花的製作與原理

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跨科齊步走—

廚房中的科學

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爆米花的介紹

概念引導

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爆米花的傳說

傳說一

西班牙人把爆米花的製作方法帶到新大陸

。

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爆米花的傳說

傳說二

傳說宋代在新春來臨之際會用爆米花來卜知一年的吉凶，未嫁的女性還會卜問自己的終身大事

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爆米花的傳說

傳說三

印第安人傳說每一粒玉米粒中都住著一個小精靈，所以把玉米粒加熱會使裡面的小精靈生氣地跳出來，便形成爆米花

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玉米粒變成爆米花的過程

① 加熱過程中，玉米內的水分氣化成水蒸氣

② 水蒸氣被玉米的外膜包覆著無法散出，導致內部壓力升高

③ 當溫度持續升高，內部的壓力超過外膜所能負荷的時候，玉米會爆開、水蒸氣迅速散到空氣中，

玉米裡的澱粉和蛋白質外翻形成乾燥蓬鬆的爆米花

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爆米花的熱量

• 行政院衛生署食品營養成分資料庫：

乾玉米粒的熱量約 370 卡 /100 克

• 加上爆米花時所需用的油脂和調味料的熱量，則

鹹的爆米花 500 卡 / 100 克、甜的爆米花 650 卡 / 10 0 克

資料來源：乾玉米粒的熱量

https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=61

調味後的爆米花為高鹽、高油脂，過量亦造成肥胖、心血管疾

病

調味後的爆米花為高鹽、高油脂，過量亦造成肥胖、心血管疾

病

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玉米依種子胚乳的特色的特性，可分成：

① 凹玉米（ dent corn ）

② 甜玉米（ sweet corn ）

③ 硬玉米（ flint corn ）

④ 爆玉米（ pop corn ）

⑤ 粉玉米 ( Flour Corn)

⑥ 莢玉米 ( Pod Corn )

爆米花的原料－玉米

資料來源：

1.行政院農業委員會玉米主題館

https://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=344

2. Dickerson, George W. (2003), Specialty Corns , New Mexico State University, http://aces.nmsu.edu/pubs/_h/H232.pdf

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凹玉米

• 約佔全美產量的 99%

• 乾燥後頂端凹陷成馬齒形，故稱為馬齒種

• 主要用途為飼料與澱粉加工

Source from: wikipedia

Photo by Jonathunder, CC BY-SA 3.0

玉米粒的品種

甜玉米

• 甜度高，稱為甜質種

• 主要用途為蔬菜鮮食及罐頭加工

Photo by HitroMilanese, CC BY-SA 3.0

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硬玉米

• 此種玉米粒中間有一層較硬的澱粉質，乾燥後頂部圓形具光澤

• 主要用途為飼料與澱粉加工

玉米粒的品種

爆玉米

• 外殼硬，多為硬質的澱粉

• 爆米花的原料

Photo by Sam Fentress, CC BY-SA 2.0

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粉玉米

• 又稱為軟質玉米

• 成分多為軟質澱粉

• 顏色以白色、青色較多

玉米粒的品種

莢玉米

• 玉米的原種

• 外部覆以纖維狀外皮

Photo by Sang83, CC BY-SA 4.0

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玉米罐的玉米粒是否能爆出爆米花呢？

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