第0章：食物的原點

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國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料00‐ 食物的原點‐ 邱思魁 20170601整理 (1/63)

第0章：食物的原點

第章食物的原點

1

食物(食品)提供什麼？

The primary functionality: 營養機能性 The secondary functionality: 嗜好機能性 Th t ti f ti lit 生理機能性 The tertiary functionality: 生理機能性

我們的日常飲食吃什麼？

多自然食材少加多自然食材、少加工；

雜食均衡、多蔬少肉、少膏粱厚味雜食均衡多蔬少肉少膏粱厚味

… … …

2

美國最新發布的「2015 2020飲食指南強調：

美國最新發布的「2015‐2020飲食指南」強調：

飲食應少吃糖、鹽(鈉)、飽和脂肪及反式脂肪，並多吃蔬菜、

水果及全榖類，可以喝適量的咖啡，另外取消對膽固醇的限水果及全榖類可以喝適量的咖啡另外取消對膽固醇的限量建議，最後強調人與人之間應相互鼓勵與支持以共同建立與維持健康的飲食模式與生活型態，讓健康飲食生活化，重點如下：

1 健康飲食有助於預防慢性疾病例如肥胖心臟疾病 1. 健康飲食有助於預防慢性疾病，例如肥胖、心臟疾病、

高血壓和第二型糖尿病。

2. 健康飲食應限制添加糖的攝取不超過每日總熱量的10%。

2. 健康飲食應限制添加糖的攝取不超過每日總熱量的10%

3. 健康飲食應限制飽和脂肪的攝取不超過每日總熱量的 10%，少吃奶油、肥肉及速食食物等飽和脂肪含量較高的食物，並建議以不飽和脂肪含量高的植物油及堅果類作為油脂的主要來源。

4 健康飲食應限制成人及14歲以上的兒童每天鈉攝取量

4. 健康飲食應限制成人及14歲以上的兒童每天鈉攝取量不超過2300毫克，而小於14歲的兒童則應攝取更少。

5 建議多吃蔬菜、水果及全穀類取代零食甜點及精製白米，

5. 建議多吃蔬菜、水果及全穀類取代零食甜點及精製白米，

可增加營養素及膳食纖維的攝取，並鼓勵以飽和脂肪含量較低的魚類及豆類作為蛋白質食物的主要來源，以減量較低的魚類及豆類作為蛋白質食物的主要來源以減少脂肪與總熱量的攝取。

6. 不再訂定膽固醇的每日攝取限量，但由於膽固醇含量高的食物通常也含有較多的飽和脂肪，因此呼籲民眾仍應盡量減少高膽固醇食物的攝取。

7. 每天可以喝適量的咖啡，但不建議添加糖及奶精，更不

建議原本沒喝咖啡的人因而開始喝咖啡，另外還特別叮

嚀咖啡和酒調和的飲品恐會造成酒精中毒等危害切記

嚀咖啡和酒調和的飲品恐會造成酒精中毒等危害，切記

不可一起喝，同時建議酒不能多喝。

(2)

8. 除了培養健康的飲食模式，還需建立規律的身體活動習慣，

8. 除了培養健康的飲食模式還需建立規律的身體活動習慣美國發布的身體活動指南指出，成人每週應進行至少150 分鐘中等強度的身體活動以及兩天以上的肌肉力量強化活動，而6到17歲的兒童每天應至少進行60分鐘的身體活動，

包括有氧運動、肌肉力量強化及骨骼強化活動等。

9 健康的飲食模式與生活型態還需藉由人與人之間相互鼓勵 9. 健康的飲食模式與生活型態還需藉由人與人之間相互鼓勵與支持的力量來共同實踐，且運用簡單、方便、實惠的方式支持健康選擇，讓健康飲食生活化，例如：(1)在家中準式支持健康選擇讓健康飲食生活化例如 (1)在家中準備餐點時可以多加些蔬菜及於飯後散步增加身體活動。 (2) 在學校可以透過營養教育計畫及學校菜園等方式增加健康食物的選擇及身體活動。 (3)在工作場所鼓勵於休息時間提供步行及肢體活動，並提供健康計畫及營養諮詢。 (4)在社區可增加社區菜園、農夫市場及食物銀行等除了可創造區可增加社區菜園、農夫市場及食物銀行等，除了可創造適當的步行空間外，還有助於健康食物可以合理的價格販售。 (5)販售食物的商店應賣給消費者健康的食物，以及傳售 (5)販售食物的商店應賣給消費者健康的食物以及傳遞健康的飲食技巧。

Soft drinks: 不含酒精的飲料

誤導的簡化備註！！！

飲料(非牛奶或100%果汁) 或100%果汁)

加糖飲料39%

調味佐料、肉汁

加糖飲料39%

f h

調味佐料肉汁塗醬、沙拉醬料混合食材的食物

(披薩等)

Figure 2‐10. Food Category Sources of Added Sugars in the U.S.

Population Ages 2 Years and Older

近「食物而遠「食品。

近「食物」而遠「食品」。

「食物」是什麼？

食品科學：「食物」在於合適的利用；

「食品」著重有效的利用。食品」著重有效的利用食品原料

食品原料食品加工學食品加工學食品加工學食品加工學食品化學食品化學食品微生物食品分析食品分析

… … …

8

(3)

網路報導【最新！】2016 Super Food十種超級食物，你一定要知道！

作者 | – 2016年2月16日上午11:53

作者 | 年月日上午

苔黑

豆

海

帶酪梨

菇類大

頭

菜苔

酪梨菜麩

番薯

黑米番薯牛肩肉燉湯

黑米牛肩肉燉湯

網路報導：癌症關懷基金會推廣

網路報導：癌症關懷基金會推廣全食物運動。

＜維基百科＞

全食物(whole foods)是在

消費之前未加未精製或盡

9

消費之前，未加工及未精製、或盡可能的低度加工及精製之食物。

食物的「原點：當令期盛產期四時

食物的「原點」：當令期、盛產期、四時更迭的自然風味；

食品(Foods; Food products)：經加工/處理，

創造多樣化食品，但也會遮掩食物的多樣化而原始的風味。

從飲食習慣至飲食文化和食物的生產：

台灣流行的「夜市文化台灣流行的「夜市」文化日本堅守的傳統和食文化

＋高價農產物品輸出

10

2013年12月日本「和食」納入世界非物質文化遺產，

審查委員會的評論：「和食表現了日本人敬重

審查委員會的評論：「和食」表現了日本人敬重自然的精神，它作為傳統的社會習俗而代代相傳。

日本提出的「和食 washoku」特點：

日本提出的和食 washoku」特點：

1) 多樣化的新鮮食材，珍視食材特有的味道 2) 營養均衡有益於健康的飲食習慣 ) 營養均衡有益於健康的飲食習慣

3) 表現自然之美和四季輪換 4) 與傳統節慶密切結合

11

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• 5月5日

16

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故事一

國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料00‐ 食物的原點‐ 邱思魁 20170601整理

 一氧化碳(CO)氣體處理魚肉增(保)色效果

美國FDA規定須明白標示以避免消費者對鮮度

故事

美國FDA規定須明白標示以避免消費者對鮮度判斷之誤導

未即時消費而貯存，CO處理魚肉的非常態顏色變化

台灣鯛生魚片

17

CO處理黃鰭鮪冷凍肉片未處理

未處理

CO處理台灣鯛冷凍肉片

18

CO處理與未處理台灣鯛魚片

解凍至 ℃ 解凍至0℃

冰藏 5℃貯藏

鮮度指標變化接受性評分接受性評分鮮度評級

19

7 8 9

(a ) Ic e d s to ra g e (b ) 5^oC s to ra g e C O -tre a te d

u n tre a te d

U/g) ^a

C O -tre a te d a

u n tre a te d

圖一

CO處理及未處理台

4 5 6 7

a a

a

a a a

unt (log CFU

a a a

a

a a

b

CO處理及未處理台灣鯛魚片冰藏及5C 貯存中的總生菌數

1 2 3

4 a a a

a a a

a a b

b b

obic plate co

b

a a

a b

b b

貯存中的總生菌數變化

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 0

1

S to ra g e tim e (d a y)

Aero

0 2 4 6 8 1 0

S to ra g e tim e (d a y) 7 5

7.2 7.5

(a) Iced storage (b) 5^oC storage C O -treated

untreated

a C O -treated a untreated

6.6 6.9

a a a a a aa aa

pH

a

a a a a a a

圖二

CO處理及未處理台灣鯛魚片冰藏

6.3

a

a a

a a a

b bb

b a b b b

台灣鯛魚片冰藏及5C貯存中的pH 變化

0 2 4 6 8 10 12 14

6.0

S torage tim e (day)

0 2 4 6 8 10

S torage tim e (d ay)

變化

20

(6)

1 0 0 (a ) Ic e d s to ra g e (b ) 5^oC s to ra g e C O -tre a te d

u n tre a te d a

C O -tre a te d u n tre a te d

6 0 8 0

u n tre a te d

mg/100 g)

a

b u n tre a te d

圖三

CO處理及未處理台灣鯛魚片冰藏及5C

2 0 4 0

a a

a a a

a a

VBN (m

a a a a

a a a

灣鯛魚片冰藏及5C 貯存中的揮發性鹽基態氮(VBN)變化

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 0

a a

a a a aa a

S to ra g e tim e (d a y)

0 2 4 6 8 1 0

a a a a a a

S to ra g e tim e (d a y) 1 0 0

基態氮( )變化

8 0 1 0 0

a

(a ) Ic e d s to ra g e (b ) 5^oC s to ra g e C O -tre a te d

u n tre a te d

a

a C O -tre a te d u n tre a te d

圖四

4 0 6 0

a a a

a a

value (%) a ^a

a a a

a

圖四

CO 處理及未處理台灣鯛魚片於冰

2 0 a

a a a a aa

b b

K-v

a a a a

a a

台灣鯛魚片於冰藏及5C貯存中的 K‐值變化

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4

0 ^b

S to ra g e tim e (d a y) b

0 2 4 6 8 1 0

b

S to ra g e tim e (d a y)₂₁

4 0 5 0

a a a

I n ic e ^a

a a A t 5^oC

2 0 3 0 4 0

b b a b bb

a a a

a a aa

b a

L * ^a^b^b ^b

b

a a

a a aa a

亮度

0

1 0 C O - tr e a te d

u n tr e a te d

C O -tr e a te d u n tr e a te d

a a

a

亮度圖五

CO處理與未處理台灣鯛魚片

8 1 2 1 6

a a a a a

a * ^a

a a a

a

理台灣鯛魚片冰藏及5C貯存中的顏色變化

0 4 8

b b bb b b

a a

a a a

a a

b

b b b b bb

a a

紅色

a

度

中的顏色變化

1 2 1 6

a a a a aa

b * a ^{a a} â â â

a

4 8

b a aa a a a a

a a a a a

b *

b

a a

a a a a aa a

黃色度

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4

0

S t o r a g e t im e ( d a y )

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4

22

7 8

A T P IM P H x R H x

( a ) U n tr e a te d ( b ) C O - tr e a te d

圖六

CO處理及未處理

冰藏

4 5

6 ^{H x} A D P

A M P

H x A D P A M P

tion (mol/g)

CO處理及未處理台灣鯛魚片冰藏中的 ATP 及其降

IMP

1 2 3

Concentrat

中的 ATP 及其降

解產物變化

IMP IMP

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4

0 1

S to r a g e tim e ( d a y )

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4

S to ra g e tim e ( d a y )

6 7 8

A D P

( a ) U n tr e a te d ( b ) C O - tr e a te d

g)

A D P

圖七

CO 處理及未處

5C

3 4 5

6 A D P

A M P

ration (mol/

A D P

A M P

CO 處理及未處

理台灣鯛魚片 5C貯存中的ATP

1 2 3

Concentr

及其降解產物變化

IMP IMP

0 2 4 6 8 1 0

0

S t o r a g e tim e ( d a y )

0 2 4 6 8 1 0

S to r a g e tim e ( d a y ) 23

表一、CO處理(CO)及未處理(UN)台灣鯛魚片冰藏及5C貯存中接受性試驗(52 54人)的平均評分值變化

貯藏色澤肉質氣味滋味整體

(日)

CO

UN

CO

UN

CO

UN

CO

UN

CO

UN

接受性試驗(52‐54人)的平均評分值變化

冰藏

0 5.8a 4.9b 5.4a 5.2a 5.2a 5.2a 5.4a 5.2a 5.6a 5.1a 1 5.7a 4.7b 5.3a 5.0a 5.1a 5.0a 5.2a 5.0a 5.4a 5.0a 2 5.4a 4.2b 4.9a 4.5a 4.9a 4.5a 4.9a 4.7a 5.2a 4.6a 3 5.2a 4.1b 4.6a 4.5a 4.5a 4.5a 4.5a 4.4a 4.9a 4.4a 5 4 7a 4 1b 4 4a 4 2a 4 4a 4 2a 4 4a 4 3a 4 6a 4 1a 5 4.7a 4.1b 4.4a 4.2a 4.4a 4.2a 4.4a 4.3a 4.6a 4.1a 7 4.1a 3.9a 4.2a 4.1a 4.3a 4.1a 4.1a 4.1a 4.2a 4.0a 10 3.9a 3.6a 3.9a 4.0a 3.9a 4.0a 3.8a 3.7a 3.9a 3.7a 貯存5

^o

C

貯存5

^o

C

0 5.8a 4.9b 5.4a 5.2a 5.2a 5.2a 5.4a 5.2a 5.6a 5.1a

1 5.1a 4.2b 4.9a 4.7a 4.8a 4.7a 4.8a 4.6a 4.9a 4.5a

2 4.8a 4.1b 4.6a 4.5a 4.6a 4.4a 4.4a 4.4a 4.6a 4.2a

3 4.3a 3.8b 4.6a 4.4a 4.2a 4.1a 4.3a 4.1a 4.3a 4.2a

5 3.8a 3.5a 4.0a 4.0a 3.9a 3.8a 4.1a 3.8a 3.9a 3.7a

7分制：評分7 = 非常喜歡；4 = 不喜歡也不討厭；1 = 非常不喜歡。Means in the same

storage time sharing different letters are significantly different (p < 0.05).

²⁴

(7)

表二、CO處理(CO)及未處理(UN)台灣鯛魚片冰藏及5C貯存中鮮度評級試驗(52 54人)的平均評分值變化

貯藏色澤肉質氣味整體

(日)

CO

UN

CO

UN

CO

UN

CO

UN

冰藏

鮮度評級試驗(52‐54人)的平均評分值變化

冰藏

0 7.2a 6.0b 6.7a 5.9b 6.2a 5.9a 6.7a 5.8b 1 7.3a 5.6b 6.7a 5.6b 6.1a 5.7a 6.8a 5.6b

2 7 3 5 4b 6 6 5 5b 5 9 5 7 6 7 5 4b

2 7.3a 5.4b 6.6a 5.5b 5.9a 5.7a 6.7a 5.4b

3

7.0a 5.1b 6.5a 5.2b 5.9a 5.4a 6.5a 5.2b 5 6.2a 4.6b 6.0a 5.1b 5.6a 5.3a 6.1a 4.8b 7 6 1a 4 0b 5 8a 5 0b 5 6a 5 3a 5 8a 4 7b 7 6.1a 4.0b 5.8a 5.0b 5.6a 5.3a 5.8a 4.7b 10 5.9a 3.9b 5.5a 4.8b 5.4a 5.1a 5.6a 4.5b 14 5.2a 3.6b 5.2a 4.4b 4.9a 4.6a 5.0a 4.2b 貯存5

^o

C

貯存5

^o

C

0 7.2a 6.0b 6.7a 5.9b 6.4a 5.9a 6.7a 5.8b

1

6.9a 5.1b 6.2a 5.5b 5.7a 5.7a 6.2a 5.3b 2 6 4a 4 3b 5 9a 4 8b 5 6a 5 3a 6 1a 4 8b 2 6.4a 4.3b 5.9a 4.8b 5.6a 5.3a 6.1a 4.8b 3 6.1a 3.7b 5.8a 4.7b 5.2a 5.1a 5.8a 4.2b 5 5.8a 3.5b 5.3a 4.5b 5.0a 4.7a 5.3a 4.0b 7 5 1a 2 8b 5 1a 3 1b 3 6a 3 4a 4 2a 3 2b 7 5.1a 2.8b 5.1a 3.1b 3.6a 3.4a 4.2a 3.2b

9分制：評級 9 = 鮮度非常好；5 = 拒絕購買底線；1 = 鮮度非常差。Means in the same storage time sharing different letters are significantly different (p < 0.05). 25

7

ore

( a ) 圖八

顏

5 6

bility sco

( a ) 圖八

紅色度(a*值)和顏色接受性 (a) 、

顏色接受

3 4

acceptab

顏色接受性 (a) 、

顏色的鮮度評級之間的相關。

受性評

1 2

( b )

U n tr e a te d C O - tr e a te d

Color a

級之間的相關。

虛線代表接受性底線或拒絕

評分

6 7 8 ( b )

y score

性底線或拒絕購買底線；迴歸係數介於

顏色

3 4 5 6

r quality

歸係數介於

0.92~0.96。

鮮度評

1 2

3

U n tr e a te d

C O - tr e a te d

Color

評級

0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8

H u n te r a * v a lu e 紅色度(a*值)

26

18

18 20

untreated

14 16

U ntreated

⁶

8 10 12 14 16

18 untreated

C O-treated

unter's a value

10 12 ^{U ntreated} C O -treated

a lue

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 2 4

untreated: y = 0.6682 + 0.7389x (r = 0.92) CO-treated: y = -2.2318 + 1.1222x (r = 0.96)

Hu

K value (% )

6 a* v a 8

2 4

10 100

0 2

5 2 0 30 4 0 7 0

K value (% )

50 K -value (% )

圖八、Log

₁₀

K值和紅色度(a*值)間的相關。迴歸決定係數為圖八 g

₁₀

值和紅色度( 值)間的相關迴歸決定係數為

0.94 (未處理組)及 0.97 (CO處理組)。

27

8 9

core ^{O verall} ^{O dor}^{C olor}

5 6 7

quality sc

1 2 3 4

Freshness 50.2%

6 7

0 10 20 30 40 50 60

1

O verall

score _{O dor}_{C olor}F ₀ ₁₀ ₂₀ ₃₀ ₄₀ ₅₀ ₆₀ ₇₀₀ ₁₀ ₂₀ ₃₀ ₄₀ ₅₀ ₆₀

3 4 5

eptability s

0 10 20 30 40 50 60

1 2 3

0 10 20 30 40 50 60 70

0 10 20 30 40 50 60

Acce

42.9%

圖九、K值和整體、顏色及氣味鮮度評級(上圖)、和

K-value (% ) K-value (% ) K-value (% )

圖九值和整體顏色及氣味鮮度評級(上圖) 和整體、顏色及氣味接受性評分(下圖)之間的相關。

28

(8)

黃鰭鮪魚肉(生魚片)

故事二

黃鰭鮪魚肉(生魚片)

冰藏 5C 10C 貯存7天貯存7天採樣分析

29

6 . 4 6 . 6

I c e d

5^oC 8 0

1 0 0

I c e d 5^oC o

5 . 8 6 . 0 6 . 2

1 0^oC

pH

4 0 6 0

1 0^oC

(mg/100 g)

VBN＜15 mg/100g

5 . 4 5 . 6 5 . 8

2 0 4 0

VBN

0 1 2 3 4 5 6 7

5 . 2

S t o r a g e t i m e ( d a y )

0 1 2 3 4 5 6 7

0

9 0 1 0 0

I c e d 5^oC 9

1 0

I c e d 5^oC

5 0 6 0 7 0

8 0 1 0^oC

alue (%)

6 7

8 5 C

1 0^oC

og CFU/g)

生食標準

1 0 2 0 3 0 K-va 4 0

2 3 4 5

TPC (lo 生食標準

圖十黃鰭鮪肉貯藏中揮發性鹽基態氮( ) 總生

0 1 2 3 4 5 6 7

0 1 0

0 1 2 3 4 5 6 7

1 2

圖十、黃鰭鮪肉貯藏中pH、揮發性鹽基態氮(VBN)、總生

菌數(TPC)及K值的變化

30

4 0

Ic e d

L -v a lu e a -v a lu e b -v a lu e

2 0 3 0 4 0

Ic e d

圖十一、黃鰭鮪肉貯藏中顏色

0 1 0 2 0

-values

(Hunter’s L, a, b 值)變化

3 0

4 0

5

^o

C

- and b-

0 1 0 2 0

's L-, a-

0

Hunter _{3 0}

4 0

1 0

^o

C

1 0 2 0

0 1 2 3 4 5 6 7

0

S t o r a g e t im e ( d a y )

³¹

活化能 9.94 Kcal/mole

圖十二、 K值反應速率與貯藏溫度之Arrhenius plot

32

(9)

IMP

圖十一、黃鰭鮪肉貯藏中的肌苷

酸肌苷

酸 (IMP) 、肌苷 (HxR) 、及次黃

呤含量變

IMP

嘌呤(Hx)含量變化

IMP

33

表三、貯藏後生食的接受性試驗評分(7分制 52‐54人 )

貯藏感官貯藏 (日)

屬性 0 1 2 3 4 5 6 7

冰藏色澤 5.6

^a

5.4

^ab

5.0

^bc

4.8

^c

4.1

^d

4.0

^d

3.9

^d

3.1

^e

肉質 5.1

^a

4.7

^b

4.4

^bc

4.1

^d

4.2

^cd

4.2

^cd

3.8

^e

3.0

^f

氣味 4.8

^a

4.7

^a

4.2

^b

4.2

^b

4.2

^b

3.7

^c

3.7

^c

3.4

^c

滋味 4.6

^a

4.5

^ab

4.4

^ab

4.3

^bc

3.9

^cd

3.9

^d

3.5

^e

2.9

^f

整體 4.8

^a

4.7

^ab

4.5

^bc

4.4

^cd

4.1

^d

4.0

^d

3.6

^e

3.0

^f

5°C 色澤 5.6

^a

5.2

^b

5.0

^b

4.6

^c

4.6

^c 3.5^d

3.1

^e

1.7

^f

質

^b ^b ^b ^d ^d ^d

肉質 5.1

^a

4.5

^b

4.4

^bc

4.3

^bc

4.1

^cd 3.9^d

3.8

^d

2.6

^e

氣味 4.8

^a

4.5

^ab

4.4

^bc

4.1

^cd

4.0

^cd 3.7^de

3.3

^e

2.4

^f

滋味 4.6

^a

4.2

^b 3.9^bc

3.7

^c

3.3

^d

3.1

^de

2.8

^e

2.0

^f

整體 4 8

^a

4 5

^b

4 3

^bc

4 2

^c 3 8^d

3 5

^e

3 2

^f

2 1

^g

整體 4.8

^a

4.5

^b

4.3

^bc

4.2

^c 3.8^d

3.5

^e

3.2

^f

2.1

^g

10°C 色澤 5.6

^a

4.7

^b 3.7^c

2.5

^d

2.4

^de

2.3

^e

1.7

^f

1.4

^g

肉質 5 1

^a

4 0

^b 3 7^c

2 8d 2 7

^de

2 7

^e

2 3

^f

1 8

^g

肉質 5.1

^a

4.0

^b 3.7^c

2.8d 2.7

^de

2.7

^e

2.3

^f

1.8

^g

氣味 4.8

^a 3.7^b

3.6

^b

2.7

^c

2.4

^d

2.1

^e

1.6

^e

1.4

^e

滋味 4.6

^a 3.6^b

3.2

^c

2.3

^d

2.0

^e

1.9

^e

1.4

^f

1.3

^f

整體 5 0

^a

4 0

^b 3 5^c

2 5

^d

2 1

^e

2 0

^e

1 7

^f

1 4

^f

整體 5.0

^a

4.0

^b 3.5^c

2.5

^d

2.1

^e

2.0

^e

1.7

^f

1.4

^f

a-fMeans in the same column from the same storage temperature with different superscripts are significantly different (p < 0.05).34

 K值和氣味、整體接受性

值和氣味整體接受性評分間的相關性高

Iced: Y_odor= 8.542－0.133X

Y_overall= 8.542－0.133X 5^oC: Y_odor= 8.542－0.133X

Y = 8 542－0 133X Y_overall= 8.542－0.133X 10^oC: Y_odor= 8.542－0.133X

Y_overall= 8.542－0.133X

34.2/36.6/32.8%

overall

 我國CNS魚肉生食標準

：VBN＜15 mg/100g

34.2/35.8/33.2%

34.5%

35

表四、不同溫度貯存下黃鰭鮪肉作為生食用時

表四、不同溫度貯存下黃鰭鮪肉作為生食用時各官能屬性所預估的貯藏期限

感官屬性貯藏期限 (日)

冰藏 5∘C 10∘C 冰藏

色澤 4.92 4.25 1.74 肉質 4 30 4 47 1 43 肉質 4.30 4.47 1.43 氣味 4.05 3.50 1.03 氣味

滋味 3.52 1.85 0.69

整體接受性 4.06 3.06 1.21

36

(10)

故事三

食安問題實在難安﹗

故事三

食安問題實在難安﹗

2013年臺灣毒澱粉事件

2015年9月30日白飯加防腐劑

2013年6月7日豆乾使用油漆染料「皂黃」

化學醬油的安全疑慮天然的比較好！

2015年9月30日胡椒粉胡椒鹽辣椒粉咖哩粉摻工業用碳酸鎂 2015年9月30日胡椒粉、胡椒鹽、辣椒粉、咖哩粉摻工業用碳酸鎂

2015年3月20日潤餅皮添加工業漂白劑 2015年3月工業用碳酸氫銨泡製海帶

37

ETtoday ＞民生消費＞

2015年07月14日 17:48 消費焦點

y

民生消費年月日消費焦點

驚！優酪乳只是調味發酵乳？優酪乳成份大評比

董氏基金會於7/9公布市售優酪乳及優格的調查報告，有些產品利用「原優格的調查報告有些產品利用原味」幌子，讓消費者誤以為「原味」

就是無添加物、無色素或無調味。

2015年4 5月抽樣標榜原味原味的39種產品 2015年4‐5月抽樣標榜原味原味的39種產品，

包括光泉原味零脂晶球優酪乳及原味優酪乳統機能優酪乳及統優酪乳、統一LP33機能優酪乳及統一 AB輕優酪乳等應列「調味發酵乳」。

38

從四瓶原味優酪乳的原料相比，就可看出林鳳營的生乳含量最高（圖／記者詹婉玲攝）

含量最高（圖／記者詹婉玲攝）

光泉原味優酪乳、統一AB原味優酪乳、統一LP33機能優酪乳 (低脂)及林鳳營原味優酪乳的超級比一比 (原料依序) (低脂)及林鳳營原味優酪乳的超級比一比：(原料依序)

 光泉原味：水、奶粉、砂糖、乳清濃縮蛋白、柑橘果膠

 統一AB：水、脫脂奶粉、蔗糖、生乳、全脂乳粉、異麥芽

 統 AB：水、脫脂奶粉、蔗糖、生乳、全脂乳粉、異麥芽果糖、柑橘果膠

 統一LP33：水、脫脂乳粉、蔗糖 ^{、生乳、阿拉伯香料}

 林鳳營原味：生乳、水、全脂奶粉、蔗糖、異麥芽果糖

39

發酵乳 (Fermented milk)

(或稱酸凝酪酸乳酪酸乳優酪乳優格等)

(或稱酸凝酪、酸乳酪、酸乳、優酪乳、優格等)

 調味乳係以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成。

 發酵乳是牛乳、羊乳或其他家畜的乳汁，經過適當的殺菌消毒後，再接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成帶有酸味及芳香的製品。產品的型態包括乾燥粉末或錠劑、稀釋或濃厚液狀、糊狀、固體狀、凍結成冰品者。

亦有以發酵乳為基礎，加上果汁、糖水、香料所製成的乳酸飲料。

依照國家標準（CNS），發酵乳依產品型態分為發酵乳、濃縮發酵乳、

保久乳發酵乳、調味發酵乳及發酵乳飲料等五種。

一發酵乳

一. 發酵乳

(一)第一類發酵乳：係以生乳或鮮乳含量90%以上為原料，如為增加非脂肪乳固形物，可添加脫脂乳粉等乳製品原料，經發酵而成之製品。

(二)第二類發酵乳：係以生乳或鮮乳為原料，混和乳粉等乳製品原料，經發 (二)第二類發酵乳：係以生乳或鮮乳為原料，混和乳粉等乳製品原料，經發

酵而成之製品。

二. 濃縮發酵乳：發酵乳經濃縮使最終製品中乳蛋白質含量達5.6%以上者。

三. 保久發酵乳：發酵乳於發酵後經加溫滅菌之製品，最終製品無活菌存在。

四. 調味發酵乳：為混合發酵乳，所含乳成分應在50%以上。其他非乳成分原

料包含果汁或蔬菜、果菜漿（purees）、穀物、蜂蜜、巧克力、堅果類、

咖啡等，可於發酵前或發酵後添加。

五發酵乳飲料：由發酵乳經加水添加或不添加乳清蛋白（whey）其他非

五. 發酵乳飲料：由發酵乳經加水、添加或不添加乳清蛋白（whey）、其他非乳成分及調味料調製而成之混和乳飲料，其所含發酵乳應在40%以上。

40

(11)

ETtoday ＞生活＞生活 2012年02月22日 18:36

乳

健康的代價？喝瓶優酪乳如同吞11顆方糖董氏基金會抽查市售74件市售常見健康食品發現董氏基金會抽查市售74件市售常見健康食品發現，

有17件食品的營養價值有疑慮，像有一款優酪乳雖標榜可增加腸內益菌喝瓶約400 L的乳雖標榜可增加腸內益菌，喝一瓶約400 mL的優酪乳，就等於11 11顆方糖顆方糖( (44 44克克) )被喝下肚。

根據衛生署和世界衛生組織( )建議成年女性根據衛生署和世界衛生組織(WHO)建議，成年女性

每天糖分攝取量應少於20克、男性須少於36克。

41

養樂多300 活菌發酵乳

養樂多活菌發酵乳養樂多300LIGHT

活菌發酵乳

養樂活菌發酵乳

16.6 g 糖 16.1 g

糖糖

10.0 g 糖

每一份量100毫升

糖糖

每份量100毫升

身體會發胖是因為體內沒有代謝完的熱量，堆積形成脂肪而發胖，一瓶養樂多約只有72卡的熱量，養樂多300約有75卡的熱量，養樂多300LIGHT約有53 多約只有72卡的熱量養樂多300約有75卡的熱量養樂多300LIGHT約有53 卡的熱量，而人體每日最基本需要的熱量就要1500卡至2000卡間，才能維持正常生理作用，生命才得以維持，所以，為了維持身體健康，只要是均衡

的飲食習慣與適當運動，每日飲用、二瓶、養樂多或養樂多300、養樂多

42

的飲食習慣與適當運動，每日飲用一、二瓶、養樂多或養樂多300、養樂多 300LIGHT，是不必顧慮身體會發胖的問題的。

43

為什麼????

他們賣的產或他們賣的是產品或商品追求商業利潤追求商業利潤商品，追求商業利潤追求商業利潤為主

為主少顧慮消費者少顧慮消費者為主

為主，，少顧慮消費者少顧慮消費者的健康

的健康？？的健康的健康？？

44

(12)

唯一3項認證，3種功效！(不易形成)體脂肪膽固醇(調節

易形成)體脂肪、膽固醇(調節血脂功能)、腸胃道(胃腸功能改善)，通通清乾淨！

改善)，通通清乾淨！

天然IC雙效配方，天然有效。

每朝健康綠茶結合來自歐洲每朝健康綠茶結合來自歐洲的天然菊苣纖維(inulin) 與來自百分百茶葉沖泡的天然兒自百分百茶葉沖泡的天然兒茶素(catechins)，能促進新陳代謝，讓體內咕嚕咕嚕，輕代謝讓體內咕嚕咕嚕輕鬆清乾淨！



我的發想自備烏龍茶葉我的發想自備烏龍茶葉 //斤斤泡茶泡茶加加



我的發想：自備烏龍茶葉我的發想：自備烏龍茶葉((1000 1000元元//斤斤))泡茶泡茶、、加入加入同量的天然菊苣纖維

同量的天然菊苣纖維((650 650元元//公斤公斤))及綠茶萃取物及綠茶萃取物。。



這泡茶是否也值得項認證這泡茶是否也值得項認證



這泡茶是否也值得三項認證這泡茶是否也值得三項認證？？

45

紫米、薏仁、燕麥、

蕎麥、高梁、糙米、穩糖纖維( Fibersol‐2 ®) 等，

纖維素量15 g/200g。

46

聯合報104年09月22日‐D2版

相信醫學研究之前，先看看…

相信醫學研究之前先看看

1. 數據來源 2. 研究設計方式 3 研究的重要性 4 可應用程度 3. 研究的重要性 4. 可應用程度 5. 出資者

《黃帝內經素問臟氣法時論》：

《黃帝內經∙素問∙臟氣法時論》：

「毒藥攻邪，五榖為養，五果為助，

五畜為益、五菜為充，氣味合而服五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦鹹各有所利或散或收或甘苦鹹，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅或軟，四時五臟，病隨五味所宜也。」

48

(13)

Oat,wholegrainflour Buckwheat,refinedflour Rye,refinedflour Cider Beer[alcohol‐free]

榖類與其製品

酒精飲料

全榖蕎麥粉8-3300小麥胚芽1096 燕麥片127-783全榖玉米686 全榖高梁413 全榖燕麥粉1-390 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料00‐ 食物的原點‐ 邱思魁 20170601整理

A l [d t] h l Peach,whole

Banana Sourcherry,jam Bogbilberry Guava Honeydewmelon

低值高值

低值高值水果與

其製品

榖高梁榖燕麥粉

Wi t t

Hyssop,tea Lemonverbena,tea Plum,fresh Ovalleafhuckleberry Lowbushblueberry Apple[cider],peeled

Apple[dessert],whole

其製品

_{野櫻莓2556} _{黑接骨木莓}

1950黑醋栗1410 李1400

Dill fresh Fenugreek,fresh Parsley,fresh Horseradish,dried Pomegranate,purejuice Orange[blond],purejuice Pineapple,purejuice Wintersavory,tea

無酒精飲料

Sweetbasil dried Rosemary,dried Fenugreek,dried Commonthyme,dried Germancamomile,dried Fenugreekseed Tarragon,fresh Dill,fresh

調味料香草

丁香24390 錫蘭肉桂11900 薄荷乾11500

Fennel Adzukibean,whole,raw Commonbean[black],dehulled,raw Hazelnut Macadamianut Commonbean[white],dehulled,raw Spearmint,dried Sweetbasil,dried

種籽類

^9360菜豆_5590蠶豆^8970紅豆_{4400黑菜豆}^6346扁豆

Swisschardstems[red] raw Olive[black],raw Mustardcabbage,raw Napacabbage,raw Lettuce[green],raw Blackcabbage, raw Radish, raw Fennel

蔬菜類

^蒲公英745^紫甘藍679

白瑞士甜菜830菜薊1305

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 Swisschardleaves[red],raw

Chillipepper[red],raw Swisschardstems[red],raw

‐500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

mg/100 g fresh weight

49

Swiss chard (紅瑞士甜菜) 1320

燕麥 10.6 g/100 g 燕麥片 4.7 g/100 g

硬質小麥軟質小麥軟質小麥

大麥小米小米黑麥高粱

S F d Ch Source: Food Chem.,

98 (2006) 32‐38.

50

1. 榖類及豆類總酚(mg%)

黃豆 ( ^soybean ) 414

3. 香草及香辛料總酚(mg%)

羅勒( ^basil ) 4425

黃豆 ( ^soybean ) 414 燕麥( ^oat ) 352 小麥粉( Wheat flour ) 184

紅蔥頭( ^shallot ) 1718

百里香( ^thyme ) 1648

黑胡椒( pepper black ) 1600

褐豇豆(

V. unguicuata

) 100

2. 蔬菜

紅甘藍( ^bb ^d ) 186

黑胡椒( pepper, black ) 1600 白胡椒( pepper, white ) 800 紅洋蔥( ^onion, red ) 428 紅甘藍( Cabbage, red ) 186

馬鈴薯( ^potato ) 150

紫甘藍( ^kale ) 136

紅洋蔥( ^, )

薄荷( ^mint ) 400 芫荽( ^coriander ) 374 紫甘藍( ^kale ) 136 紅辣椒

波菜( ^spinach ) 112

萵苣( ^lettuce ) 107

紅辣椒( chilli, red ) 277 白洋蔥( onion, white ) 269

薑( ^ginger ) 221

菊苣( ^endive ) 92

山藥( ^yam ) 92 花椰菜( ^b ^li ) 88

薑( ^ginger ) 221

薑黃( ^turmeric ) 176 黃洋蔥( onion, yellow ) 164 花椰菜( ^broccoli ) 88

白甘藍( cabbage, white ) 76 芽甘藍( brussels sprouts ) 69

黃洋蔥( ^{, y} )

大蒜( ^garlic ) 145

甜洋蔥( sweet onion ) 142 芽甘藍( brussels sprouts ) 69 綠辣椒

黑胡蘿蔔( black carrot ) 68

番茄( ^tomato ) 68

⁵¹

綠辣椒( chilli, green ) 107 韭蔥( ^leek ) 85

4. 水果類 ^總酚(mg%) 甜橙( orange sweet ) 1343

甜橙( orange, sweet ) 1343 葡萄柚( ^grapefruit ) 893

檸檬( ^lemon ) 843 紅蘋果( ^apple, red ) 125

梨( ^pear ) 125 奇異果( ^kiwi ) 791

萊姆( ^lime ) 751 黑覆盆子( ^b ^{bl k} ) 670

梨( ^pear ) 125 青蘋果( apple, green ) 118 黃蘋果( apple, yellow ) 100 黑覆盆子( raspberry, black ) 670

黃覆盆子( raspberry, yellow ) 426

藍莓( ^blueberry ) 362

黃蘋果( ^{pp , y} ) 100

鳳梨( ^pineapple ) 94 黑李( plum, black ) 88

藍莓( ^blueberry ) 362

紅覆盆子( raspberry, red ) 342 番石榴紅肉(

guava, pink flesh

) 247

甜櫻桃( cherry, sweet ) 79 紅李( ^plum, red ) 73 黑葡萄( grape, black ) 213 荔枝

草莓( ^strawberry ) 199 白葡萄( ^hit ) 184

荔枝( ^litchi ) 60

柚( ^pomelo ) 57

桃白肉(

^h ^{hit fl h}

) 53

白葡萄( grape, white ) 184 酸櫻桃( cherry, sour ) 156 石榴( pomegranate ) 147

桃白肉(

peach, white flesh

) 53

油桃白肉(

nectarine, white flesh

) 38

桃黃肉(

peach, yellow flesh

) 35

石榴( pomegranate ) 147 番石榴白肉(

guava, white flesh

) 145

52

桃黃肉(

peach, yellow flesh

) 35

油桃黃肉(

nectarine, yellow flesh

) 25

(14)

5 其他類總酚(mg%)

5. 其他類總酚(mg%)

烘焙可可豆(roasted cocoa bean) 1305 可可漿(cocoa liquor) 994 鹼化可可粉

鹼化可可粉(alkalised cocoa powder) 896 烘焙(苦)巧克力(baking chocolate) 349 烘焙(苦)巧克力( g )

紅酒(red wine) 242

咖啡(coffee) 188

綠茶(T ) 83

綠茶(Tea, green) 83 紅茶(Tea, black) ( ) 62

53

 蝦子蝦仁好毒 3大賣場中鏢

中時電子報 2016年1月27日上午5:50

故事四

 蝦子蝦仁好毒 3大賣場中鏢

中時電子報 –2016年1月27日上午5:50

中國時報【廖珮妤、徐亦橋╱台北報導】：食品藥物管理署昨公布生鮮蝦子、

蝦仁稽查結果，大潤發台中、內湖、八德分公司都有產品中鏢，家樂福白蝦驗出二氧化硫超標，惠康百貨（頂好）產品含不得檢出的氯四環黴素，嘉義市媽媽魚劍蝦蝦仁甚至驗出一級致癌物甲醛。

• 食藥署科長吳明美指出，媽媽魚漁產品同時有二氧化硫與甲醛，懷疑是食藥署科長吳明美指出媽媽魚漁產品同時有二氧化硫與甲醛懷疑是添加「吊白塊」，不過因為濃度不高，也可能是水產的環境背景值。

• 林口……毒物科，四環黴素類抗生素影響骨頭、牙齒發育，孕婦與幼兒不宜使用，部分民眾也會過敏；二氧化硫過量可能刺激腸胃道或誘發過敏；甲醛大量暴露恐致鼻咽癌、血癌，吃下肚短期也會造成腸胃不適。

 ETtoday＞生活＞生活 2015年06月17日17:05：端午蝦仁蝦米

 ETtoday＞生活＞生活 2015年06月17日17:05：端午蝦仁蝦米驗出致癌甲醛澎湖蝦米殘留最高 (摘錄＜有10件蝦仁、蝦米都被檢出甲醛含量介於19 ppm至196 ppm，全超過背景值。) 都被檢出甲醛含量介於19 ppm至196 ppm 全超過背景值 )

54

5%亞硫酸氫鈉

空白組

1%亞硫酸氫鈉

55

生乳

百合李子李子蘋果

冬

番茄香蕉香蕉酸櫻桃番茄香腸葡萄

火腿葡萄

甜菜

小

花菜大頭菜火腿

肝醬

FromZ Lebensm Unters Forsch A (1997) 205: 300‐304

大頭菜甜菜

大

56

(15)

(mg∕kg)

蘋果 6.3 – 22.3 香菇

香港衛生局資料

杏 9.5 香蕉 16.3 甜菜頭 35 鱗莖類蔬菜(如洋蔥) 11.0

椰菜 5.3 甘荀 6.7 – 10 椰菜花

ppm 濕重椰菜花 26.9

青瓜 2.3 – 3.7 葡萄 22.4

蔥 13 3 26 3 蔥 13.3 – 26.3 芥蘭頭 31

梨 38.7 – 60 李子 11.2 馬鈴薯 19.5 菠菜 3.3 – 7.3 番茄 5.7 – 13.3 西瓜 9.2 白蘿蔔 3.7 – 4.4 香菇(乾) 100 – 406 香菇(新鮮) 6 – 54.4

From: Talanta 65 (2005) 705–709

57

中國啤酒

From: Food Chemistry 2012, 131:1577–1582

食品中的甲醛背景值含量

歐洲食品安全局食品中的甲醛背景值含量

歐洲食品安全局 EFSA Journal 2014

58

歐洲食品安全局

SUMMARY

Formaldehyde is an important metabolic intermediate that is physiologically present in all cells.

I d t ti t th th i d t b li f f ld h d i th In order to estimate the synthesis and metabolism of formaldehyde in the human body, authors in the scientific literature have assumed that it is present in all aqueous body fluids because of its water solubility and have estimated its half life in humans as 1‐1.5 min. Blood and intracellular steady state concentrations of formaldehyde have been estimated in humans to be around 2 6 mg/L (87 μM) and 12 mg/L (400 μM) respectively be around 2.6 mg/L (87 μM) and 12 mg/L (400 μM), respectively.

Based on blood steady state concentrations and half life values in humans of 1‐1.5 min, formaldehyde turnover was estimated to be approximately 0.61‐0.91 mg/kg bw per minute corresponding to a daily turnover of 878‐1310 mg/kg bw

per day .

59

文獻數據的平均值

From: Food Additives and Contaminant 2009, 26: 1265‐1272⁶⁰

(16)

國內美和大學食品科學暨營養系2013發表魷魚與其產

養系2013發表魷魚與其產品的結合態與游離態甲醛含量

(

J Food Drug Anal., 21: 190‐197

)

含量

(

J Food Drug Anal., 21: 190 197

)

1) 1999 阿根廷魷魚乾加工過程中化學成分

與品質的變化：甲醛量19.1‐6.5 mg/Kg。

2) 2000 Changes in chemical constituents and physical indices during processing of dried‐

seasoned squid. 美洲大魷魚與阿根廷魷原料：甲醛量 9.0‐14.5 mg/kg。

魷魚游離態

結合態魷魚

絲

61

表7結果：以最高的游離甲醛含量48.5 mg/kg 表7結果以最高的游離甲醛含量48.5 mg/kg 計算來自魷魚產品的暴露值，最大暴露值＝

0 011 mg/kg/day，遠低於美國環保局建議的 0.011 mg/kg/day，遠低於美國環保局建議的 0.2 mg/kg/day 參考劑量＜ WHO所訂飲用水的甲醛可允許每日攝取量為0 15 /k /d ＞甲醛可允許每日攝取量為0.15 mg/kg/day＞。

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第0章： 食物的原點