應用資料包絡分析法之餐飲事業經營績效評估實證研究 蕭金玉、黃開義
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摘 要
本研究針對國內某大知名餐飲連鎖餐經營企業，旗下三種品牌及其中一家直營店十一家分店，進行資料包絡分析法（DEA
）研究分析，第一層為事業部，第二層直營店，分別選出人力、食材、設施、管銷為投入項，收入為產出項，作為績效評 估系統之主架構，再依投入項對產出項有貢獻之因數來作為量化指標之建構，而產出項係組織經營目標之具體呈現。本研 究透過資料包絡分析法（DEA）之CCR模式及BCC模式，分析出個案公司效率及改善目標及方向，以提升企業經營績效。
透過資料包絡分析法（DEA）之研究與運算結果，在總體績效模式中得知相對有效率之決策單位以外，對於事業部相對無 效率的決策單位，應針對人力、設施、管銷等項減少投入量，直營店相對無效率單位，應針對研究開發、管銷投入等項減 少投入量。事業部與直營店對於規模效率相較低於平均值的決策單位，應擴大規模以提高生產效率。
關鍵詞 : 生產力 ; 資料包絡分析法 ; 經營績效 ; 餐飲事業
目錄
封面內頁 簽名頁 授權書 iii 中文摘要 iv ABSTRACT v 誌謝 vi 目錄 vii 圖目錄 ix 表目錄 x 第一章 緒論 1 1.1 研究背景與動機 1 1.2 研究目的與對象 4 1.3 研究結構與流程 5 第二章 文獻探討 8 2.1 餐飲業的定義及動態分析 8 2.2 經營績效 19 2.3 資料包 絡分析法文獻探討 27 2.4 個案研究法 39 第三章 研究方法 42 3.1 生產力衡量方法 42 3.2 資料包絡分析評估方法 43 3.3 個案 研究方法 48 第四章 績效評估模式 52 4.1 衡量指標之選擇 52 4.2 績效評估模式建構 57 第五章 個案實證研究 59 5.1 個案公 司描述 59 5.2 績效衡量指標與評估模式 61 5.3 事業部績效評估 66 5.4 直營店績效評估 77 5.5 綜合分析 86 第六章 結論與建 議 89 6.1 結論 89 6.2 建議 91 參考文獻 94 圖目錄 圖1. 1 研究流程圖 7 圖2. 1 總效率、技術效率、規模效率及規模報酬之示 意圖 31 圖3. 1 資料包絡分析法使用程序 44 圖4. 1 系統投入指標層級架構 53 圖5. 1 系統投入指標層級架構 63 表目錄 表1.1 我國產業結構變動 3 表2.1 資料包絡分析法（DEA）理論演譯一覽表 33 表2.2 應用資料包絡分析法相關研究 36 表2.3 個案 研究法之設計型態 41 表3.1 模式之選擇 46 表4.1 系統投入項層級架構指標定義 56 表4.2 不同模式投入與產出變數表 58 表5.1 餐飲業成本分析表 61 表5.2 事業部總體績效模式投入項與產出項數據一覽表 64 表5.3 直營店總體績效模式投入項與 產出項數據一覽表 65 表5.4 事業部總體績效模式投入產出指標值統計資料 65 表5.5 直營店總體績效模式投入產出指標值統 計資料 66 表5.6 事業部總體績效模式整體生產力－DEA分析結果 68 表5.7 事業部總體績效模式相對效率值、參考次數、排 名 70 表5.8 事業部總體績效模式差額變數分析－CCR模式 71 表5.9 事業部人力績效模式整體生產力－DEA分析結果 74 表5.10 事業部人力績效模式相對效率值、參考次數、排名 75 表5. 11事業部人力績效模式差額變數分析－CCR模式 76 表5.
12直營店總體績效模式整體生產力－DEA分析結果 78 表5. 13直營店總體績效模式相對效率值、參考次數、排名 80 表5. 14 直營店總體績效模式差額變數分析－CCR模式 81 表5. 15直營店管銷績效模式整體生產力－DEA分析結果 83 表5. 16直營店 管銷績效模式相對效率值、參考次數、排名 84 表5. 17直營店管銷績效模式差額變數分析－CCR模式 85 表5. 18事業部總體 績效與人力績效模式效率值、排名 87 表5. 19直營店總體績效與管績效模式效率值、排名 88
參考文獻
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