勞動部勞動力發展署桃竹苗分署 109 年度自辦在職進修訓練甄試考卷
異國美食料理班 試卷編號-02
(109 年 9 月 5 日上午)
選擇題 50 題（單選題，1 題 2 分）考試不得使用計算機。
題
號
試 題
01. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和？(A) 單糖加蔗糖 (B) 蔗 (C) 單糖 (D) 單 糖加雙糖。
02. 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？(A)洗淨 (B)風乾 (C)曝光 (D)冷藏。
03. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A) 價格高低 (B) 商品宣傳 (C) 視覺嗅 覺 (D) 外觀包裝。
04. 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A) 進入門戶必須設置空氣浴塵室 (B) 門戶可雙向進出 (C) 屬於 準清潔作業區 (D) 室內應保持正壓 。
05. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？(A) 溫水沖 (B) 冷水 (C) 冷風吹 (D) 放冰箱。
06. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A) 薄荷醬 (B) 白酒醬 (C) 磨菇醬 (D) 紅酒醬。
07. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (A) 1000ppm (B) 500ppm (C) 200ppm (D) 50ppm 。
08. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A) 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (B) 妥善收藏已開封的食品 (C) 使用紙箱作為防滑墊 (D) 擺放誘餌於工作檯面。
09. 下列何者是切割法中最細的刀工？(A) 塊(Chop) (B) 丁(Dice) (C) 末(Mince) (D) 粒(Brunoise) 。 10. 食品製造業者製程及品管應注意什麼？(A) 使用之原料應符合衛生規定 (B) 食品在製造調理過程中為
了方便起見可以直接放置在地面上 (C) 原料之使用應依先進後出之原則 (D) 進貨時只需清點數量。
11. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A) 湯鍋放在冰水內 (B) 湯鍋放在冷藏庫內 (C) 湯鍋放在調理檯上 (D) 湯鍋放在冷凍庫內。
12. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A) 配色 (B) 火候 (C) 刀工 (D) 排盤。
13. 蘆筍可食部分主要是何部位？(A) 根部 (B) 葉部 (C) 芽部 (D) 花部。
14. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A) 指甲剪短就可以不用洗手 (B) 應擦指甲油保持手部 的美觀 (C) 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (D) 指甲應留長以利剝除蝦殼。
15. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A) 雞胸 肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan) (B) 乳酪奶油調味醬、雞胸 肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉 (C) 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉 (D) 菠菜、雞胸肉、
乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。
16. 一公斤是：(A) 600 公克 (B) 300 公克 (C) 500 公克 (D) 1000 公克 。
17. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A) 一年至少清理一次
(B) 三年至少清理一次(C) 一月至少清理一次 (D) 二年至少清理一次 。
18. 下列何種食物在攝氏 4 度可保持 2 星期？(A) 禽肉 (B) 菠菜 (C) 西洋芹菜 (D) 魚肉。
19. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型 (B)Ｄ型 (C)Ａ型 (D)Ｃ型 。 20. 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？(A)牛羊混合乳(B)駱駝乳(C)牛乳(D)羊乳。
21. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？(A) 氧化 (B) 腐敗 (C) 變酸 (D) 發霉。
22. 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？(A) 調味 (B) 增加不足的營養素 (C) 防止產生過氧化物 (D) 永久保存。
23. 5 大匙加 1 小匙等於：(A) 1/3 量杯 (B) 1/2 量杯 (C) 2/3 量杯 (D) 1/4 量杯(Cup)。
24. 不同食材之清洗處理，何者正確(A) 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 (B) 同一水槽同時一起清洗
(C) 乾貨僅需浸泡即可 (D) 清潔度較低者先處理。
25. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A) 琺瑯器 (B) 不銹鋼器 (C) 陶瓷器 (D) 銀銅器 。
26. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？(A) 濃湯(Thick soup) (B) 漿湯(Puree soup) (C) 奶油 湯(Cream soup) (D) 湯(Clear soup) 。
27. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？(A)放於冷藏櫃中(B)放於冰塊中(C)放於保溫箱中(D)放於室溫中。
28. 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？(A) 4 次 (B) 1 次 (C) 3 次 (D) 2 次。
29. 黴菌毒素容易存在於(A) 家禽類 (B) 內臟類 (C) 穀類 (D) 魚貝類 。
30. 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？(A) 4、5 號 (B) 5、6 號 (C) 3、4 號 (D) 6、7 號。
31. 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一？(A) 鰈魚 (B) 鱒魚 (C) 燻鮭魚 (D) 鯷魚 。 32. 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？(A) 五穀類 (B) 豆莢類 (C) 水果類 (D) 蔬菜類。
33. 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？(A) 德式 (B) 俄式 (C) 法式 (D) 美式 。
34. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？(A)增加食物美味(B)減少食物腐敗(C)好拿(D)增加工作效 率。
35. 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？(A) 大腸桿菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 沙門氏菌 (D) 金黃色葡萄球菌 。
36. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？(A) 50 度 (B) 60 度 (C) 30 度 (D) 40 度。
37. 下列何種食用色素是我國禁止使用的？(A) 紅色六號(B) 黃色五號 (C) 紅色二號(D) 黃色四號。
38. 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？(A) 一個 (B) 四個 (C) 二個 (D)三個。
39. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (B) 紅豆、綠豆、花豆屬豆 魚蛋肉類 (C) 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 (D) 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。
40. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？(A) 介於主菜與甜點之間 (B) 介於享用主菜之前 (C) 介於湯與沙拉之間 (D) 介於甜點與咖啡之間。
41. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？(A) 保持肉色(B) 沖淡甜味(C) 提升水量 (D) 增加風味。
42. 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？(A)3 小時(B)1 小時(C)4 小時(D) 2 小時。
43. 新鮮香草儲存方法(A) 放在冷凍冰箱 (B) 紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜保鮮區冷藏冰箱 (C) 泡在冰塊中(D) 放在乳製品冷藏冰箱。
44. 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？(A) 植物油 (B) 鮮奶油(C) 牛油 (D) 奶油。
45. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A) 大銀盤 (B) 保溫鍋 (C) 大瓷盤(D) 平底鍋。
46. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)巴美乳酪(Parmesan) (B) 卡門貝爾乳酪 (Camembert) (C) 摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) (D) 馬司卡邦乳酪(Mascarpone) 。
47. 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？(A) 117 度 (B) 107 度(C) 127 度(D) 97 度。
48. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應【 】以避免二次污染(A) 分開使用(B) 共一塊即可 (C) 依 經濟情況而定(D) 依工作量大小而定。
49. 存在人體血液中最多的醣類為：(A) 麥芽糖(B) 葡萄糖(C) 果糖 (D) 乳糖。
50. 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：(A) 著色作用(B) 酸味作用 (C) 辣味作用(D) 矯臭及 賦香作用 。
異國美食料理班 答案卷編號-02
D A C D C A C B C A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A B C C D D A C C C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B C A A C D A D C A
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D A D B D B C D A B
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D B B A B A C A B D
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
