背景資料

雖然這類疼痛沒有致命的危險，但員工卻會因此而感到不適，進而影響工作，降 低生產效率，尤其疼痛及不適感越強烈且出現頻繁越高時，個人對工作及生活品質的 感受性也越低。其實，肌肉骨骼傷病的醫療成本僅是所有費用支付中的少部分，真正 難以估算的是其他隱藏性附加費用，例如：公司聘用及訓練、薪資賠償、員工曠職、

臨時人員的聘請、員工失能、生產力下降、個人家庭生活的不便與損失等，其隱藏成 本約為實質給付的2-3倍[18]。

Pransky 等人[19]曾針對遭受工作有關之肌肉骨骼傷病一年以上的員工做過一份問

卷調查，大多數表示受傷的後遺症對其工作及日常生活頗有影響，例如工作時心理上 會有恐懼受傷的焦慮，工作時受傷部位仍有疼痛的感覺等，約有 40%的人表示回到工 作崗位後，仍有再次受傷的現象，這顯示此肌肉骨骼傷病對員工在身體、經濟及心理 層面有長期的負面影響。

廚師烹飪時炒菜動作受限鍋鏟把柄長度、提舉的角度等都牽涉到手臂的動作，尤 其是手腕橈偏、尺偏、背屈和掌屈等等，而許多的研究也顯示手腕的傷害與其動作頻 率有相當關聯性，手腕部動作頻率愈高反覆性動作愈大，愈容易造成累積性傷害。因 此過度的手部施力、不良手腕和肩膀姿勢、不良的物料搬運抬舉姿勢、過度負荷搬運 等，長時間暴露於肌肉骨骼傷害的危害因子下，都是造成累積性肌肉骨骼傷害的原因。

餐飲工作者持續不斷運用手臂，會引起慢性肌肉、肌腱或神經相關的累積性傷害

（cumulative trauma disorders），尤其是上身和上臂，可包括肌痛（myalgia）、肌腱炎

（tendinitis）、滑液囊炎（bursitis），甚至腕道症候群。腕道症候群是現在常見的作業場 所人體工學危害，各種重複出力的工作都有可能發生，有研究指出在學校廚務人員肌 肉骨骼傷害與皮膚疾患調查中發現，不斷地舉鍋舉鏟，廚務人員有高的頸肩症候群（41.4

﹪）、 腕隧道症候群（45.4﹪）及下背痛（46.7﹪）盛行率，分析其危險因子顯示切菜 動作和肩膀疼痛；從事食物滷烤工作或接觸冰水冷凍食品原料及手指用力捏握與手掌 麻木；長時間站立和大腿疼痛有顯著性相關。

餐飲服務業員工比較常發生肌肉骨骼傷病為：腕隧道症候群及網球肘，這兩者指 的是上臂手肘的外側肌肉疼痛，導致無法提重物。第三個「肌膜炎」，肌模炎是對稱，

雙邊肩膀肌肉緊繃、肩胛骨旁肌肉痠痛、腰背痠痛，導致無法久站。下肢的部分，較 常見為靜脈屈張及足底肌膜炎。廚房的廚師肢體不適多半來自腕隧道症候群，因為要 切菜、炒菜、洗菜，手腕的重複動作太多，所以導致手腕部正中神經壓迫產生手掌麻 痺、無力，甚至肌肉萎縮的現象。服務員因端盤子頻繁引起肘部傷害，容易有網球肘、

外上髁炎，或者是肩關節及兩肩胛骨旁邊肌膜炎。

在一系列的餐旅服務人員WMSD不適與人因工程流行病學探討研究發現，無論是 廚師對食物的處理/烹調，服務生對客人的送餐與餐桌服務，客房清潔人員的清洗打掃 等，諸多極短的時間且高頻率重複性的動作，已造成員工的健康危機。

分析餐飲業員工工作內容，如圖10所示，發現廚師大部分時間在烹飪、切割食材；

助廚則需要花較多時間來搬運物品；服務生執行點菜、上菜、撤菜的工作；餐務人員 則負責清洗碗盤、打掃內外場的工作。[42]

再分析餐飲業員工動作頻率，顯示他們的手腕都需要經常出力彎曲，而且常常是 低頭彎頸曲身來操作職務，因此這2個部位很有可能會受傷。而且也發現，

餐飲業員工工作姿勢幾乎都是持久站立，有可能形成站姿作業相關肌肉的疲勞或 傷害。

一份有關台灣觀光飯店餐飲部服務人員（樣本905名，平均年齡為33.3+11.3歲）

之工作現況與肌肉骨骼傷病調查發現[44]，無論何種職務，工作者都必須長時間站立

（70%以上），不但工作時普遍缺乏足夠的休息，工作之餘亦無適當的運動。廚師/助廚

/廚工樣本所自訴的下背/腰不舒適盛行率最高（52.6%），不舒適分數（1-5 分）平均值

最高的部位為肩、上手臂、上背與膝關節。清潔人員與外場服務人員則以肩部不舒適 之盛行率最高（63.4%與 64.3%），但是膝關節與腳踝/足的不舒適分數平均值最高。從 多變量迴歸分析中得知：肩部不舒適與「需經常彎腰從地面抬取重物」或「持續搬抬 重物達一分鐘以上」等動作；手指/手腕不舒適與「手腕持續旋轉搓繞」或「手腕經常 出力彎曲」等動作；以及下背/腰部不舒適與「需經常彎腰從地面抬取重物」有強度的 相關性[20-22]。

圖 10 廚房員工搬運/清洗食材

圖 11 盒餐廚師大量製作菜餚

當調查另一業態（盒餐工廠）的廚房員工時，仍有類似的結果發現[2]，樣本平均

年齡為 35.5+12.8 歲，他們常常使用雙手工作（55.0%），受訪者多從事搬運物品

（61.2%）、裝配餐盒（56.3%）及清潔餐具（52.1%）等工作。大多數員工常使用手推 車（62.5%），且經常站立（88.7%）。在工作類型與身體不適部位中，發現「裝配餐盒」

與「上手臂」及「腳踝及足」的不適、「搬運物品」（圖10）與「前手臂」的不適、「清 洗食材」與「下背及腰」的不適有顯著的正相關性（p＜0.05）。尤其工作時以「搬抬重 物一分鐘以上」的動作對身體各部位不適的影響最大（p＜0.01），其中又以「上背」（odds

ratio; OR=16.9）與「小腿」（OR=14.4）特別明顯。而「伸手過肩的動作」、「使用不自

然姿勢（扭身）」（圖 11）及「搬抬重物一分鐘以上」等動作與「肩膀」不適的相關性 顯著[23-24]。

另一份研究，以中式宴會廳服務生為樣本（平均年齡20.1歲），探討餐廳服務人員 之體能分析與疲勞自覺症狀調查[44]。結果發現，男性員工在5小時內來回平均步數為

8613.4步；相當於6公里。女性員工平均步數則是8613.4步（約4公里）。男性服務生 的工作前與工作5小時後的左手與右手握力無顯著差異；但背筋力卻明顯增強（105.8 公斤→115.6 公斤）（P<0.001）。女性服務生工作前後的左手握力、右手握力與背筋力 均無顯著改變，足見服務生的體能可以維持工作至少五小時無異。然而工作後疲勞自 覺症狀的自我評量調查卻有顯著的不同，回答「口渴飢餓」的盛行率最高（72.3％）， 其次為「眼睛疲勞」（63.6％）、「打哈欠想睡」（57.0％）和「全身無力」（55.5％）等。

本研究利用配對列聯表及 McNemar’s test檢定法，比較工作者身體各部位在工作前後 自覺不舒適感覺改變的狀況，發現盛行率以左小腿（28.0％）、左腳（29.0％）、右小腿

（25.5％）及右腳（26.5％）變差的人數較多，前後之間變差的比例上升，其中以左肘

（130%）、左大腿（106%）、左小腿（121%）、右大腿（119%）及右膝蓋（116%）最 為顯著[25]。

在勞研所在週期性安全衛生狀況認知調查中也發現，台灣地區勞工有肌肉骨骼酸 痛問題分別為 38 ﹪（1995）、51.6﹪（1998）與 63.3﹪（2001），60.9 ﹪（2004）、

57.3﹪（2007）不適比例將近60﹪；而酸痛部位部位以肩膀部位為最高佔39.8％（2004）、

38.5％（2007），其次為脖子佔 35.4％（2004）、31.9％（2007），下背或腰部佔 31.2％

（2004）、26％（2007）。而有高達61.76％（2004）、59.44％ （2007）的旅館業及餐飲 業勞工覺得身體任一部位有酸痛的情形發生。餐飲業從業人員在廚房工作需不斷抬舉 上肢、刀柄施握做重複切剁動作、腕關節須經常彎曲、手部捏握及手指屈曲等動作頻 繁，潛在性的肌肉骨骼傷害或不適是有可能存在，因此值得特別重視。

根據上述的研究/調查數據顯示，不同的餐旅從業人員從事不同的工作內容，不同 的業態有不同的WMSD現況。身體因工作所產生的 WMSD不適可能是職場的冰山一 角，因為有許多不能勝任的員工早因「健康員工效應」（healthy worker effect）而退居 幕後[26]，預想真實狀況更為嚴重。尤其是員工以站姿工作者多有抱怨，例如站姿比坐 姿消耗的能量多且容易疲勞，但是站姿具有充分運用雙手與雙臂力量來進行動態施力 的優點[27]，因此建議需長時間站立之餐旅服務人員應盡量採取坐姿與立姿相互交換，

以達到受力組織間有交替休息的機會。日本一份以盒餐業從業人員為主的研究報告指 出，餐旅業以機器取代人工的機會很少，而且女性工作人員有工作量過度的現象（平

均工作量的評比為8.5；分數由0-10），其中 83%的評審人員認為這些員工很可能會發 生WMSD的不適，17%則預測可能還會發生其他傷病，因為調查數據顯示他們的工作 內容與WMSD有強烈的關係[28]。