生物體中含有多種清除活性氧或自由基的抗氧化物質，包括維生 素 E、維生素 C、類胡蘿蔔素、微量元素、類黃酮素及一些酚類物質。
它們可作為還原劑、金屬螯合劑或活性氧清除劑，阻止自由基引起的 脂質過氧化反應。隨著年齡增加，體內的防禦系統也跟著降低，會導 致許多疾病產生，因此補充抗氧化物質是必要的。
嗜氧的生物體藉由抗氧化傷害的系統而被保護著，它由多種功能 不同的抗氧化劑組成。它們的功能在於阻止活性氧與自由基的生成、
清除它們以及修補它們造成的損傷，如圖三十六 （201）。
抗氧化劑依其作用原理大致上可分為幾種（202）：自由基終止劑（free radical terminator）、還原劑或氧的清除劑（oxygen scavenger）、金 屬螯合劑（chelating agent）、酵素型抗氧化劑及過氧化物分解劑等。
目前研究趨向對天然抗氧化物的探討，來源包括蔬果、植物、藥草或 發酵製品。
1. 維生素 E（Tocopherol）
維生素 E（生育醇，tocopherols）是一種脂溶性的抗氧化物，廣 泛存於蔬果、種子及肉類中，可以有效地抑制脂質過氧化作用，天然 維生素 E 如圖三十七所示，分為δ、γ、β、α四型（203）。維生素 E 清 除過氧化自由基的速度較其他自由基攻擊鄰近的脂質分子側鏈或膜 上的蛋白快，所以當維生素 E 受到脂質自由基攻擊時，會形成安定 的生育醇自由基，阻斷自由基連鎖反應（204）。
生育醇的抗氧化性是依據 tocopherol-tocopherylquinone redox 系統，為自由基清除劑。
· R + tocopherol RH + tocopheryl semiquinone radical 2 tocopheryl semiquinone radical
tocopherylquinone + tocopherol
Sample (µl)
0 1 2 3 4 5 6
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14
Inhibition of NBT Reduction (%)
10
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Sample (µl)
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Sample (µl)
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
10
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Sample (µl)
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.18
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Sample (µl)
0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14
Inhibition of NBT Reduction (%)
10
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Sample (µl)
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50
Inhibition of NBT Reduction (%)
0
表二十 美容用中藥材之似超氧歧化 活性大小
圖三十六 生物體內抗氧化傷害的防禦系統（201）
2.維生素 C
維生素 C 是廣泛存在自然界的水溶性抗氧化劑，在體內存在於細 胞質及血漿中，並可再生α-tocopherol，亦是活性氧的清除劑，破壞 氧在代謝過程中所產生的自由基，降低癌症及心血管疾病的發生率
（205），其抗氧化機制如下：
Ascorbate semidehydroascorbate
2 semidehydroascorbate ascorbate + dehydroascorbate
dehydroascorbate threomate + oxalate, others 維生素 C 與自由基作用後會產生 semidehydroascorbate，此物質可 再被 NADH 或 GSH 等酵素系統還原成 ascrobate，如圖十六。
3. 類胡蘿蔔素（Carotenoids）
類胡蘿蔔素是一群黃色、橘色和紅色的脂溶性物質，由八個異戊 二烯（isoprene）為單位組成之化合物，其中含碳氫化合物者為胡蘿 蔔素（carotenes），β- carotene 與過氧化自由基之可能反應為：
β-carotene + · ROO · β-carotene* + ROO
¯反應中的 ·
β-carotene*稱為 β-carotene 陽離子自由基（β-carotene
cation radicals），為強氧化劑，可接受電子，不會與氧作用。類胡蘿 蔔素可終止自由基的連鎖反應，亦可消除單重態氧（1O2），將之轉變 為穩定的三重態氧（3O2）。Mortensen 及 Skibsted（206）的研究發現，類胡蘿蔔素與氧自由基的反應速率隨著結構上的共軛雙鍵數增加而 增加，當類胡蘿蔔素上有羥基（-OH）或酮基（＞C=O）存在時，反 應速率會降低。因此，再清除氧自由基時，茄紅素（lycopene）最有
圖三十七 維生素 E 的四種型式（δ、γ、β、α-tocopherol）（203）