SOD 是一類具有抗氧化活性的高分子金屬 ，具有一般生物 的一
切特性，它廣泛存在於自然界一切需氧和耐氧的生物體各組織細胞 內。由於 Cu/Zn-SOD，Mn-SOD，Fe-SOD 這三種 SOD 同功 都能 特異性地清除生物氧化過程中產生的· O2﹣，實際上對產生 SOD 的細 胞，具有對活性氧的防禦和保護作用。
（一）超氧歧化 的生物學特性
SOD 是一類具有抗氧化活性的高分子生物 ，它廣泛存在於自然 界一切需要氧和耐氧的生物體各組織細胞內，具有一般生物 的特 性。同樣是活細胞的成分，由活細胞產生，在體內外具有一定催化功 能的蛋白質。它是迄今發現唯一以· O2﹣作為基物進行反應的 ，以金 屬螯何物的形式存在，按照 蛋白結合的金屬離子種類不同，可將 SOD 分為三種類型，即 Cu/Zn-SOD，Mn-SOD 和 Fe-SOD。圖十九 和圖二十為 Cu/Zn-SOD 及 Mn-SOD 的結構圖（149）。
Cu/Zn-SOD 呈淡藍綠色，主要存在於真核細胞的胞漿中，分子量約 32000 左右，在可見光區 670nm 處有最大吸收，在紫外光區 265nm 處有最大吸收；分離純化的 Mn-SOD 呈淡粉紅色，存在於除紅血球 外的所有動物細胞粒線體和原核生物中，分子量大多在 10000 左右，
在可見光區 475nm 處有最大吸收，在紫外光區 280nm 處有最大吸 收；Fe-SOD 呈淡黃色，這種類型的 SOD 僅存在於原核生物細胞中，
其分子量約 38000 左右。
SOD 的種族及組織的特異性很強，生物種屬不同、同種生物的 不同組織內或同一組織不同部位，SOD 的種類和含量也不同。在不 同生物的不同發育階段，SOD 的活性和含量也不完全相同。
（二）超氧歧化 的理化性質
圖十六 維生素 C、維生素 E 及 GSH 抗氧化系統 (146)
圖十七 氧自由基的形成及抗氧化系統的酵素（149）
圖十八 麩氨基硫之氧化還原系統（149）
1. 對熱的安定性：
一般而言，蛋白質、生物 對熱表現出高度不安定性及易變 性。SOD 與其他生物 不同，對熱比較穩定，但是當去掉金屬輔 基後，其對熱穩定性很快下降，活性也跟著喪失。
2. 對 pH 的安定性：
SOD 對 pH 的敏感性遠比其他生物 小，pH 值在 5.3~10.5 的範圍內，對 的活性影響不大，同樣的當去掉金屬輔基後，其 對 pH 穩定性會迅速下降。
3. SOD 的光吸收：
SOD 具有特殊的光吸收特性，這是由於不同種類 SOD 分子所 含胺基酸種類及數量不同所導致。
4. 對氰化物的敏感性：
氰化物可使許多 喪失活性，Cu/Zn-SOD 對氰化物較為敏 感，加入 1-2 mM/L 的氰化物就能使其活性全部喪失，Mn-SOD 則 較不敏感，當氰化物濃度超過 10 mM/L 時，活性才開始出現變化。
5. SOD 對還原劑的影響
還原劑對 SOD 的影響較大，如當加入硫基乙醇，SOD 酵素分 子將很快解聚，導致 SOD 酵素活性顯著降低，甚至完全失去原有 的生物功能。
三、美白與抗氧化
人類隨著年齡的增長，體內防禦系統的能力逐漸降低，導致體內氧化 還原平衡失調，引起免疫功能損失及老化等病症。生物體細胞中抗氧 化物的存在，可以對體內的氧化還原反應進行適度的調節，被認為是
長壽之一重要因子。另外如前一章所述，抑制黑色素的形成除了可由 降低酪胺酸 的活性、抑制酪胺酸 合成外，亦可由抗氧化的方向著 手，具還原能力的抗氧化劑能防止 dopa 的自動氧化，在化妝品上可 作為美白用。
（一）美白功效的評估
以下簡介幾個評估美白功效的實驗方法，如：抑制酪胺酸 活性、阻 斷 dopa 的自動氧化等。
1. Dopachrome 法（156）
Tyrosinase 的活性抑制試驗是利用 dopachrome method 的方 法。將 tyrosinase、L-tyrosine、HEPES 緩衝溶液和乙醇混合，再分 別加入測試樣品。
2. Mason-Peterson Method
（1）酪胺酸 抑制活性測試（157,158）
Tyrosinase 的活性抑制試驗是根據 Mason and Peterson 的方法 來做。將測試樣品溶於緩衝溶液，於 25℃下加入 tyrosinase 及 dopa 溶液，於波長 475 nm 下測定吸光值，計算抑制率。
（2）Dopachrome 自動氧化產生黑色素（159）
將 tyrosinase 於 25℃下加入 dopa，以 HCl 停止反應。離心後取 沉澱物溶於 soluene 350 中，測量 400 nm 時的吸光值。得抑制率，
以麴酸當作標準。
3. Sato 法（160）
將 Mouse B16 melanoma cells 培養在 Eagle's minimum
essential medium 中，測試樣品溶於 DMSO，加到上述的培養基，
圖十九 Cu/Zn-SOD 的結構（149）
圖二十 Mn-SOD 的結構（149）
不加測試樣品的 DMSO 當作對照組。用肉眼觀察其數量和顏色，與 對照組做比較。
4. Brown guinea pig （160）
使用 UV-B lamp 照射天竺鼠的背部，於二星期內照射六次。再 經一星期後，將測試樣品塗抹在背上，使用比色計量測其亮度，與對 照組做比較。
（二）麴酸分析方法建立及確效
麴酸為少數經衛生署公佈可用於化妝品的美白成分之一，亦常用 作為美白實驗中的對照標準品。衛生署於八十九年公告，可使用於化 妝品的美白成分有下列四種：1.Magnesiun ascorbyl phosphate 2.
Ascorbyl glucoside 3. Kojic acid 4. Arbutin。
1. 麴酸理化性質（161）
（1）化學名
2-hydroxymethyl-5-hydroxy-γ-pyrone or 5-Hydroxy-2- (hydroxy- methyl) -4H- pyran-4-one or 5-Hydroxy-2- (hydroxymethyl) -4-pyrone
（2）結構式
（3）分子式及分子量
C6H6O4；mol wt 142.11
（4）物理、化學性質
於丙酮，乙醇加乙醚或甲醇加醋酸中形成菱柱狀結晶型，熔點 153-154℃，pKa = 7.9，8.03。極易溶於水、乙醇和丙酮，幾乎不 溶於乙醚、醋酸、氯仿和嘧啶中。
麴酸由不同品種的微生物體