三種不同品牌紅酒的總抗氧化力

比較羅亞爾梭密黑狼莊園紅酒(Domaine De Nerleux)、優級波爾多豪 攝雷勒紅酒(Bordeaux)及柯羅那紅酒(Coronas)的總抗氧化力時，首先將三 種紅酒都稀釋 10 倍後以 VESI 各別進樣，觀察三種紅酒的 VESI-MS 圖 幾乎沒有差別(圖 4-37)，圖中都能看到強烈的 m/z 116 訊號(星型標記)，

推斷此訊號來自脯胺酸(C5H9NO2，proline)，這是葡萄酒中常見的一種胺 基酸。

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此外有一系列 m/z 差 14(-CH2-)的訊號 m/z 205、219、233、247、

261(框框)。

圖 4- 37 三種不同品牌的紅酒質譜圖(VESI⁺)：(A) Bordeaux；

(B)Coronas；(C)Domaine De Nerleux

當將任一廠牌紅酒 20 μL 加入 2 mL ABTS^●+反應液時，m/z 514 的訊 號完全消失，而有平準效應的問題，因此將加入的紅酒體積減成 10 μL，

方便我們可依據 ABTS^●+的衰減情形比較三種紅酒的總抗氧化力。

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圖 4- 38 2.5×10^-4 M ABTS^●+與 10 mg 三種品牌紅酒的混合液質譜圖：(A) ABTS^●+ + Bordeaux；(B) ABTS^●+ + Coronas；(C) ABTS^●+ + Domaine De Nerleux

實驗所得圖譜 4-38 可以觀察到三者與 ABTS^●+反應的觀測上並無顯 著的差別，而計算等量三種葡萄酒造成 ABTS^●+的衰減率(表 4-5)分別是 78(±1)%(Bordeaux)、74(±4)%(Coronas)及 71(±7)%(Domaine De Nerleux)，

顯示 Bordeaux 紅酒有稍微高的抗氧化力，Coronas 紅酒次之，而 Domaine De Nerleux 紅酒則是三種品牌中抗氧化力最小的樣品，但三者的抗氧化 能力差異並不大，與 2007 年 Paixão 等人所發表的研究中針對紅酒的分析 結果所提出的觀點有相符的情形¹⁹，也提高了 VESI(+)在快速分析真實樣 品的可行性。

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表 4- 5 三種廠牌紅酒之 ABTS^●+的衰減率(%)

紅酒

ABTS

Bordeaux

Coronas

Domaine De Nerleux

值得注意的是若 ABTS^●+被還原成 ABTS，則 VESI-MS(+)圖應該會 顯示隨著 m/z 514 訊號的衰減 m/z 515 隨之增強，但實際觀察結果卻是 m/z 514 訊號有明顯衰減，而 m/z 515 強度卻沒什麼變化(圖 4-38、4-39)。進 一步探討造成此現象的原因，首先將 ABTS^●+生成液於添加紅酒前後以 UV 檢測，證實部分的 ABTS^●+已還原而成 ABTS。其次將 2.5×10^-4 M ABTS 溶液直接與紅酒混合，觀察混合前後 m/z 515 的強度變化，如圖 4-40 的 結果顯示混合前的[ABTS+H]⁺訊號於混合後消失，證實於混合液中可能 有其他質子親和力較強物質抑制了 ABTS 的游離效率而導致 m/z 515 訊 號沒有增強。

圖 4- 39 ABTS^●+與 Coronas 紅酒反應時，m/z 514 與 m/z 515 的 EIC 圖

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圖 4- 40 (A) ABTS(2.5×10^-4 M)；(B) ABTS 與 10 mg 紅酒(Coronas) 混合 的結果

以 VESI(+)分析紅酒的總抗氧化力後，改用 VESI(-)探討紅酒中有無 化合物因 ABTS^●+的添加，而造成強度的衰減。圖 4-41 為稀釋 10 倍的紅 酒 VESI(-)-MS 圖，三種紅酒中都顯現酒石酸(m/z 149)與蘋果酸(m/z 133) 的存在(圖 4-42)，除此之外也有其他未知訊號 m/z 117、129，無論是 VESI(+)-MS 或 VESI(-)-MS 都看不出三瓶紅酒之間的成分有何顯著的差 異。

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圖 4- 41 三種不同品牌的紅酒質譜圖(ESI^-)：(A) Bordeaux；

(B)Coronas；(C)Domaine De Nerleux

圖 4- 42 (A)酒石酸；(B)蘋果酸

當將 2.5×10^-4 M 的 200 μL ABTS^●+生成液，以每次添加 100 μL 的方 式分兩次加入紅酒中，三種紅酒中皆生成 ABTS^●-(m/z 514)和[ABTS-2H]^2-

m/z 256(圖 4-43)，並且觀察每次添加 ABTS

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圖 4- 43 三種品牌紅酒(200 mg)與 ABTS^●+(2.5×10^-4 M)混合液質譜圖：

(A) Bordeaux；(B) Coronas；(C) Domaine De Nerleux

圖 4- 44 三種廠牌紅酒批次加入 ABTS^●+的個別離子訊號變化：(A)m/z 514；(B)m/z 256。因加入樣品的時間點不同，訊號上升時間點有差異

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此外紅酒中 m/z 117、m/z 129、m/z 133、m/z 149 的訊號強度皆因為 ABTS^●+生成液的添加而衰減，推測這些化合物都與 ABTS^●+發生反應而 有消除自由基的能力，三種紅酒中這些離子的衰減同樣無明顯差異。若 是將實驗順序顛倒，改成將 20 mg 紅酒加入 ABTS^●+生成液中，則結果顯 示未添加紅酒之前的質譜圖中以過硫酸根(m/z 193，來自 ADS)為主，

ABTS^●-(m/z 514)的強度微弱而[ABTS^●+-H]^-( m/z 513)則更是微弱(圖 4-45)。

加入紅酒後如預期的 m/z 513 因還原而消失，有趣的是 ABTS^●- 和[ABTS-2H]^2-訊號卻大為增加。由此可知，於負電模式下 ABTS^●+非常不容易形成 ABTS^●-，但是一旦在溶液中還原成為 ABTS 後，卻可以因為電噴灑游離 時探針的負電壓，將 ABTS 還原成 ABTS^●-而在質譜圖中顯現。至於圖 4-45 A 中的 m/z 514 應該是來自合成 ABTS^●+時未反應完的 ABTS。

圖 4- 45 2.5 × 10^-4 M ABTS^●+ 與 20 mg 紅酒(Coronas)的混合前後之質譜 圖(ESI^-)：(A)混合前(ABTS^●+)；(B) ABTS^●+ 加入 20 mg 的紅酒(Coronas)

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