第二章 ：光祿寺執掌與庖廚事務的革新
第一節 光祿寺執掌與職官間的相互關係
（一）光祿寺設置沿革與職掌
民以食為天，追求飲食滿足是人類的本能，本能是不分垂髻期頤、尊卑賤貴 皆具備的，縱有九合諸侯、一匡天下之能亦無法一日無食。以權位之尊，此等事 務自然不需親自操辦，居所之中自有專部專人負責處理。國家疆域的擴增、中央 政府控制力的提升以及君權王柄的集中，負責膳食的機構組織也隨之而日趨膨 脹，分工愈加精細，形成兼管膳務與庖政的龐大機構。造辦膳食的專責機構在中 國官制中起源甚早，《周禮》稱作膳夫，隸屬於天官之下，總理宮廷飲膳事務。25 以光祿二字作為官名始於漢武帝（141B.C-87B.C），為位列九卿的光祿勳，但職 責與日後的光祿寺卻有所相異，東漢（25-220）因襲西漢（220B.C-8）舊制。魏 晉南北朝間時置時廢，光祿勳雖仍掌管宮掖事務，卻已退居禁中之外；梁武帝時
（502-549）將「勳」改做「寺」，首領官由光祿勳改做光祿卿；北齊（550-577），
仍設光祿寺，職命卻有了相當的變化，僅剩掌管天庖相關事務，不再統馭禁中宿 衛。26後世如隋代（581-618）、唐代（618-907）、宋代（960-1279）多沿用北齊
25 （漢）鄭玄注，《周禮》（上海：中華書局，1924），卷 1，〈天官冢宰第一〉，頁 1。
26 （唐）李林甫等纂，陳仲夫點校，《唐六典》，（北京：中華書局，1992），卷 15，頁 442。
光祿勳統領禁中宿衛侍從，職司保衛宮殿門戶。秦朝稱郎中令。漢武帝太初元年（104B.C）改
舊制。唐代名稱雖偶有變化，27其掌膳之職命可說是已確立。
明太祖（1368-1398）稱吳王（1364-1367）時，效法元代（1271-1368）設宣 徽院，置院使、同知、院判及典簿。洪武元年改名為光祿寺，備辦宮廷一切祭祀、
薦新、筵宴、壽誕與節慶所需膳饈。首領官為正四品光祿卿，其下置少卿、寺丞、
主簿。洪武四年（1371），增設法酒庫，置內酒坊大使、副使。洪武八年（1375）
改寺為司，升從三品衙門，寺丞改司丞、主簿改典簿，添設錄事；又置大官、珍 羞、良醞、掌醢四署以及孳牧所，署設令、丞、監事；孳牧所設大使與副使，裁 撤法酒庫。洪武三十年（1397）確立人員名稱與品秩，新設司牲局並改孳牧所為 司牧局，往後歷朝除建文朝（1399-1402）稍有變動及嘉靖七年（1528）革司牧 局，萬曆二年（1574）添設銀庫大使外，皆遵循如此的體制。卿從三品、少卿正 五品、寺丞從六品、典簿從七品、錄事從八品。司牧局、司牲局大使俱為從九品、
副使未入流。署令改署正，從六品、署丞從七品、監事從八品。28 明代服侍帝 王后妃的宦官、宮女以及負責守衛宮廷安全的侍衛數額甚眾，宮城內總人數至少 在 15,000 人之上，加總日常在皇城辦公的官員，人數更是可觀。為如此眾多的 人辦理飲食，勢必要有數額驚人的廚役加以對應，目前可考廚役規模最巨時達到 9,462 人，29擁有如此般的巨額廚役與大量食材庫存實屬少見。該衙門主辦事務 如：庖廚的揀選替補、物料、銀錢的領用、宴饗器皿的回銷；土貢事務如：各地 貢物如何運送至京；協辦事務如：餵養貢獸、提供齋醮用品等，無一不牽動著明 代紫禁城內眾人的飲食。
光祿寺既是掌管庖政之衙門，牽涉事務自然脫不了備辦與給予膳食，依事務 性質不同大致可分為四類，供給日膳、備辦賜宴、備辦祭祀與荒政救濟。人不可 一日無食，皇城內的所有人員亦然，內府衙門官吏、監生、錦衣衛、匠役等人眾 無一例外皆由光祿寺供給每日飯食，就是經筵日講的講官也都由光祿寺提供飯 食。早朝的文臣武將、身染疾患的重臣、完成特定交代任務之人皆有賜食。30賜 宴分做招待外國來使與賞賜文武諸臣，後者名目繁多，依筵宴規模及舉辦次數可 區分為大宴、中宴、常宴、小宴；依名稱又有壽宴、慶成宴、考滿宴、恩榮宴、
會武宴，甚至每年立春、元宵、四月八、端陽、董陽、臘八等節日皆賜宴臣下，
嘉靖朝又有宮殿落成與書成之宴。31 祭祀方面掌管祭品之供給、採購、陳設、
名光祿勳，位列九卿，秩中兩千石。東漢曾改稱郎中令，魏晉時則又復稱光祿勳。東晉哀帝興 寧2 年（364）併入司徒；孝武帝寧康元年（373）復設，宋、齊沿襲之。
27 隋開皇 3 年（583）廢光祿寺併入司農，12 年（592）復設。唐高宗龍朔 2 年（662）改為司宰 寺，咸亨中復稱光祿寺，睿宗光宅元年（684）改稱司膳寺，中宗神龍元年（705）又復舊。（唐）
李林甫等纂，陳仲夫點校，《唐六典》，卷15，頁 443。
28 （明）李東陽總裁、申時行等重修，《大明會典》（收於《續修四庫全書》，上海：上海古 籍出版社據明萬曆內府刻本影印，2002），冊 789，卷十，〈吏部九〉，頁 180-183，185-186。
冊792，卷二百十七，〈光祿寺〉，頁 575。（清）張廷玉等，《明史》（北京：中華書局，1974 年），卷74，〈職官三〉，頁 1798-1800。
29 邱仲麟，〈皇帝的餐桌：明代的宮膳制度及其相關問題〉，頁 23。
30 （日）間野潛龍，〈明代の光祿寺とその監察について〉，《東洋史研究》29：2（東京，1970），
頁41。
31 （明）李東陽總裁，（明）申時行等重修，《大明會典》，冊 790，卷 72，〈宴禮〉，頁 328。
進獻等事，具體的說是在祭祀典禮前祭品的籌備，監督和檢查由工部或招募工人 所製作祭祀器皿的優劣，以及確保每年四到九月祭祀用冰的供應。此類乃事前的 準備工作，祭祀儀典結束後，參與人員的宴享、宮膳酒醴等，依舊是操辦的範圍。
32荒政救濟是供食職責的延伸，負有提供糧食與廚役之責，由官方特設的救濟機 構領用，詳情將另設章節說明。
由上述可知庖政事務繁雜，因而光祿寺事務由其轄下四署分工。各署職責相 異，地位相同，彼此間非相互統屬，若欲自他署取物，仍需出示票帖方可放行，
任何一處皆有其重要職責，難以取代，共同撐起明代庖政的運作。大官署是烹製 膳食的專責機構，也是其主要任務，皇城中幾乎所有人的日膳皆出自於此。日膳 外，遇有設宴款待外國使節、備辦祭祀所需菜飯以及宮中節慶等場合仍由大官署 操辦，為此還兼有收納餵養部分活物食材之責。珍羞署擔負收存雜物之責，如蜂 蜜、牛乳、黑豆、砂糖、芽茶和柴炭等物，也有部分家禽交此處解納，而祭祀時 也有備辦部分用品之責。良醞署主司造酒，較為特殊的是，明代建國至嘉靖初年，
造作官用細酒之責始終在南京，行在光祿寺或光祿寺只負責接收南方所製，至嘉 靖才改由良醞署自製，其中細節另有說明。掌醢署顧名思義是掌管宮內的調味 料，應注意的是，多數調味料並不儲放於此，如胡椒儲於戊字庫，該署僅例行性 的加以調用。收儲各地進獻的乾貨才是主要職責，如膠棗、紅棗、銀杏、核桃、
茴香、火燻豬肉等諸多品物不勝枚舉，最特別的是經風乾、脫水後的魚乾也在收 儲範圍內，如江陰的子鱭魚。以上對光祿寺執掌與四署日常職能的描述，目的在 於呈現庖政囊括的範圍，運作中的分工體制，以期對光祿寺有基本的掌握。
（二）職官相互關係
行政體系中，雖以各行其政為主，不免需要跨機構合作的事案。明代職官體 系中亦不乏此現象，光祿寺縱屬禮部管轄之下，與其他機構的來往亦相當密切，
六部中除吏部、刑部較無業務牽涉外，其餘各部皆有業務上的往來，只是密切程 度各部有別。業務上的牽涉不僅外朝，該衙門位於皇城東側，北側與其接鄰的即 為尚膳監，地緣因素與職掌使然，來往甚至比禮部還密切。論述事務革新前，實 有必要先將光祿寺與其他機構間的脈絡理清，雖主掌事務即有不少弊端存在，部 分同時牽涉到其他機構，非光祿寺單方面所能決定，故而需清楚整體架構，方不 至於有如霧裡看花。
1.戶部：
戶部掌天下戶口田糧，包含徵收各種稅賦，提撥各衙門所需預算。光祿寺是 消費機構，定制每年用銀24 萬兩，皆從戶部而來，明初崇尚儉約，僅用 12 萬兩，
歷年積有剩餘，銀庫儲積甚豐。至正德、嘉靖時年用36 萬兩猶稱不足。33甚至 積欠舖戶價銀，而需以太倉銀填補，此時自然需取得皇帝同意，皇帝不時也會徵
32 李嬡，《明代國家祭祀制度研究》（北京：中國社會科學出版社，2011），頁 43。
33 王天有，《明代國家機構研究》（北京：北京大學出版社，1992），頁 109。
詢戶部。可知雙方之間共同關注的議題便是銀錢之間的來往，對光祿寺不正常的 超支或皇帝任意加派皆曾進言勸阻。
2.禮部：
光祿寺與禮部關係密切，禮部精膳清吏司，明初以來與光祿寺共同分擔著供 食的任務。精膳清吏司洪武二十九年前稱膳部，34職司在招待外邦來朝與各地藩 王來朝與下程之宴，以至宮中各種節慶皆聽膳部操持，光祿寺需以食材支援之。
同時光祿寺廚役的遞補是由禮部掌管，遇有大宴時則由禮部提調光祿寺備辦。也 是有著這樣的從屬關係，偶爾可見禮部侍郎帶管光祿寺事的情形，對庖政的進言 也屬禮部尚書與寺卿為大宗。明初之制日後逐漸不行，特別是膳部革主事廳後，
供食之責完全由光祿寺一肩扛起，禮部僅行文照會，35追根究底，此類事務最終 也是禮部掌管，雙頭馬車實無必要。
3.兵部：
兵部與光祿寺看似相去甚遠，其實二者間存在牽連，永樂遷都之後，庖政上 更無法缺少兵部的協助，南直隸地區的物資需靠黃船、鮮船、糧船運輸至北京，
掌官兵調發權的南京兵部會派兵押運。黃船大小相異，功能相同，皆為載送御用 之物，正統十一年（1446）計 25 艘，10 艘常駐京師候命；鮮船則是專為南京司 禮監、尚膳監等衙門負責上呈的貢物而設，貢物中有極其容易腐敗之鮮魚，需用 冰覆蓋以延長保存期限。南京守備和尚膳監之物需用船155 艘，而總船數僅 162 艘，足見官方對鮮物之迫切需求；36糧船分兩類，一為遮洋船，即海運船，一為 淺船，為河運船。正統七年（1442）下令南京造遮洋船 350 艘，官軍專責以海路
掌官兵調發權的南京兵部會派兵押運。黃船大小相異，功能相同，皆為載送御用 之物，正統十一年（1446）計 25 艘，10 艘常駐京師候命；鮮船則是專為南京司 禮監、尚膳監等衙門負責上呈的貢物而設，貢物中有極其容易腐敗之鮮魚，需用 冰覆蓋以延長保存期限。南京守備和尚膳監之物需用船155 艘，而總船數僅 162 艘，足見官方對鮮物之迫切需求；36糧船分兩類，一為遮洋船，即海運船，一為 淺船，為河運船。正統七年（1442）下令南京造遮洋船 350 艘，官軍專責以海路