廚役制度的整頓

明朝建國之初，為使國政能夠迅速步上軌道也為穩定人心，許多制度效法前 朝舊制，如上文提及宣徽院的設立及其後的改名便是一例。其中影響最為深遠的 莫過於「配戶當差」⁴⁵一制。此制將全國人民分做軍、民、匠、灶四大戶別，辦 法與精神上部分承襲了元朝的諸色戶計制。明太祖以元制為本加以改良，以事編 戶，以戶選人，四大戶別之下還設置許多不同細目，對應不同的勞務需求，編成 戶役，僉選丁男身赴徭役，此處所論廚役即是由此而來。

(一) 廚役來源

明代徭役基本可分兩種，一為正役，一為雜泛差役。雜役的種類未見於明代 史籍記載，從王毓銓先生的研究中目前可知約有八十幾種，⁴⁶其中受光祿寺指揮 調配，隸屬天庖體系之人稱做廚戶或廚役戶（以下稱廚戶）。廚役來源可分正途 與異途，自僉選或改撥進入光祿寺為廚者，皆是明代官方認可之途徑，改撥者取 自太常寺以及王府所屬廚役，視為正途，役人的補充依循著如此的體制運作。官 方極重僉選之正途，若有光祿寺屬官欲便宜行事，任意在京招收善庖者而不經僉 選，最終仍是不被禮部核行並明令禁止：

（嘉靖四年）禮部尚書席書言：「邇者光祿寺卿崔傑以廚役缺人，移文原 籍勾僉，非便。欲就選餘丁千名人給米四斗，及量收在京善庖者二、三百 名以充。……臣竊以為不然。」……頃年奉詔，查革詐冒之徒夤緣復入，

42 （明）徐學聚撰，《國朝典彙》（台南：莊嚴文化據中國科學院圖書館藏明天啟四年徐與參 刻本影印，1996），冊 264，卷 10，〈朝端大政‧宮闈‧洪武五年六月〉，頁 417。

43 （明）李東陽等總裁、申時行等重修，《大明會典》，冊 792，卷 217，〈光祿寺〉，頁 578。

44 王瑞，〈明代光祿寺研究〉，頁 18。

45 「配戶當差」一詞未見於明代官方記載，而是王毓銓先生依據這種制度的性質與運作方式加 以命名，此處依據王毓銓先生說法沿用該詞。參照王毓銓，〈明代的配戶當差制度〉，《中國史 研究》1991 年第一期（北京，1991），頁 24-43。

46 王毓銓，〈明代的配戶當差制度〉，頁 25-26。

隨到隨迯，虛費粮賞，非所以明禁令而防奸欺也。宜遵舊額，戒各省有司 亟勾僉缺役以補。⁴⁷

就近選用餘丁或在京師地域招收庖廚提案之初已遭反對，禮部意在遵守祖宗舊 制，恐有投機分子藉機混充其中，採用正途於廚戶內選取補役可說是官方一貫的 態度。相對正途，異途則是投充與妄報，前者雖帶有自願性質，同樣為官方所不 允。

廚戶僉選取自各地，為匠戶的一種，⁴⁸不僅限於單一府、州、縣，名額多寡 不一。少則可能完全沒有（或當地地方志中未有記載），多則數個至數十個，或 以一府所轄人口之眾僅編數戶，而偏隅一縣卻有十數戶甚至數十戶，如此編排或 自有其道理，然留下史料紀錄甚少，不易窺探箇中原由。至於各地所編廚戶數目，

從地方志可略窺一二，以《江陰縣志》為例：

丁田之役以黃白册籍，按丁田多者爲上戸，編重差。次者爲中戸，編中差。

少者爲下戸，編下差。或一戸編一差，或數差或數十差，或數戸朋一差，

是謂均徭。其徭有三，一京役…光祿寺厨役一名。⁴⁹

此處可略見當時徵集的制度，戶等即分上、中、下戶，承擔著輕重程度不同的徭 役，江陰縣分配的京役需有1 人應廚之役。地方廚役人數之記載又如《金壇縣志》：

太常寺一名，光祿寺六十二名，南京光祿寺一十一名。舊皆永充，近逃絕 者，於本都啚僉補，每年清軍御史清理，同軍政焉。萬曆中，清理軍、匠、

廚役。。

三項俱歸廵按御史帶管。⁵⁰

太常寺、南京光祿寺所需的廚役與光祿寺相同，皆自廚戶中僉選。「配戶當差」

制度的運行，明確劃定各衙署所需廚役由何處提供，若有逃亡情事出現，將於逃 亡者的原鄉僉補。各地廚戶員額不一，並非平均攤配，光一金壇縣即有62 戶，

又不只金壇一例，同屬南直隸地區的宜興縣廚役戶高達63 戶，相較領汲縣、胙 城縣、新鄉縣、獲嘉縣、淇縣、輝縣等六縣的河南衛輝府僅 17 戶，⁵¹差距實為 懸殊，然差距原因誠如上述，不易窺探。又自上引史料中可知廚戶身分為世襲，

在此雙重的來源保障下，方能提供當時世上規模最巨的廚房，在日常運作中所需 的足夠人力，不僅使天潢貴冑飲食無慮，皇城內不分身分的眾多人們同時得到基

47（明）張居正等纂，《明世宗實錄》（台北：中央研究院歷史語言研究所，1984），卷 47，嘉 靖四年正月戊子條，頁1211-1212。

48 （日）山根幸夫著，《明代徭役制度の展開》（東京：東京女子大學學會，1966），頁 83。

49 （明）趙錦修，（明）張袞纂，《（嘉靖）江陰縣志》（收於《天一閣藏明代方志選刊續編‧

江蘇省》，冊45，上海：上海書店，1990），卷 5，〈食貨記第四〉，頁 26。

50 （清）郭毓秀，《（康熙）金壇縣志》（台北：漢學研究中心據日本內閣文庫藏清康熙二十 二年序刊本影印，1990），卷 5，〈廚役〉，頁 29a。

51 （日）山根幸夫著，《明代徭役制度の展開》，頁 90。

本需求。

「配戶當差」制是廚役的主要來源，但先決條件便是要能掌握地方的人口組 成，包含鄉貫、姓名、年齡、丁口等等重要的基本資料，才能在有缺額產生時適 時地僉選補上，為此便有造冊之舉。明代造冊之舉始於開國之初，太祖極重戶籍，

洪武二年（1369）即已下令抄寫元代舊籍，⁵²光祿寺之造冊，同是為了有效掌控 能夠役使的人力，不僅造現正服役之冊，另還造有餘丁冊，方便日後勾補僉選，

藉《禮部志稿》的記述方得知如此運作的情形：

嘉靖元年，題准二寺厨役行委該寺官公正查審見在新僉替役，……

備造清冊二本，一本留寺，一本送部。以憑類填格眼文簿，仍選眞 正弟男子姪，不拘丁數，實報年歲，另造餘丁文送部。遇厨役事故，

餘丁年十五以上，對冊相同，方准替役；其年六十以上老疾無丁者，

送寺勘明，類送順天府給引照囘，免本身差役。⁵³

將各地廚戶造冊登載於簿乃是光祿寺職責所在，一本置於衙署之內，另一本送交 禮部備查。此外，該衙門也會將剩餘可替補的丁口另行登載送交禮部，當遇有廚 役需替補時，由光祿寺呈報禮部僉選餘丁，核實比對餘丁身分與部內所存文冊相 同後方許替補。史料中揭示了更為重要的訊息，即為廚戶服役的起始年齡為 15 歲，至60 歲方可除役，服役期間與除役之後皆免本身差役。

惟此可能僅是嘉靖朝（1522-1566）初年的景況，並非明初之制。現存史料 幾乎未載服役的起始年齡，故實難探究其中變故，然除役年齡卻有不少記述，且 不同時期記載除役年齡不一，甚至有段差距。最早可見於正統六年（1441）時的 記載，⁵⁴此時除役年齡是70 歲或身有殘疾無法供役。正統十四年（1449），景帝

（1449-1457）下修 10 年至 60 歲。然並未由此形成定制。⁵⁵英宗復辟後重新將 65 歲定為除役年齡，較景泰（1450-1456）時略為上調。⁵⁶此後，幾乎不見再有 明文的除役年齡，多記述以年老或殘疾而放免，再見到明文規定時，已是隆慶六 年（1572）之事，這時除役年齡為 70 歲。⁵⁷總體而言，廚戶服役的年齡約在 15 歲，除役年齡則是在60 至 70 歲的區段中變化，除役年齡有明一代應無定制，正 統（1436-1449）、景泰（1450-1456）、天順三朝乃是變動最為劇烈的時期，放免 多為存恤人心，隨後立即自餘丁中補上，非裁減數額。

52 凡軍、民、醫、匠、陰陽、諸色户，許各以原報抄籍為定，不許妄行變亂，違者治罪，仍從 原籍。（明）李東陽總裁，（明）申時行等重修，《大明會典》，卷19，〈戶部六〉，頁 331。

53（明）林堯俞等纂修，（明）俞汝楫等編撰，《禮部志稿》（收於《景印文淵閣四庫全書》，

冊597，台北：台灣商務印書館，1983），卷 40，〈二寺廚役通例〉，頁 735。

54 在京各色人匠、陰陽、醫士、厨役等項，年七十以上并殘疾者，悉皆放免。應僉補者，照舊 僉補。（明）孔貞運輯，《皇明詔制》（收於《續修四庫全書．史部．詔令奏議類》，冊458，

上海：上海古籍出版社據南京圖書館藏明崇禎七年刻本影印，2002），卷 3，頁 88。

55（明）孔貞運輯，《皇明詔制》，卷3，頁 107。

56（明）孔貞運輯，《皇明詔制》，卷4，頁 143。

57（明）張居正等纂，《明神宗實錄》（台北：中央研究院歷史語言研究所，1984），卷 2，隆 慶六年六月甲子條，頁21。

光祿寺的廚役組成以徭役為主，徭役之外另有來自其他機構改撥或私自充役

廚役並無成文的強制歸建制度，一切得取決於王府與皇帝的處置。有時王府若奏

免有歹惡之輩混入。

投充出於自願，部份空有廚役之名而無廚役之實，純粹列名眾多廚役中的一 員，目的在於取得優免差役的待遇。然而異途中卻有非自願，因被他人妄報而成 為廚役之人家。原先被編為下等戶或畸零戶因富戶賄賂官員而被擅自改為上等 戶、大戶，出於不情願且無力負擔的情況下，多數畸零戶應役者走上逃亡一途，

使廚役人數名實不符，在可能造成勞力短缺或濫發錢糧的雙重危害下，官方自然 明文禁絕此種非法行徑。此事並非僅見於上元、江寧二縣，而是全國各地都有類 似情事：

各處平民有被人挾讐，妄報為匠及醫士、厨役等項名色，幷妄指同名同姓 為軍者，雖見有該部文書坐取，有司即與審勘開豁，不許一槩朦朧妄報，

違者罪之。⁶⁶

妄報人戶在明代前期便已有之，動機各有不同，有官吏為收取賄賂，受他人指示 謊編畸零戶入冊頂替；亦有與他人結仇，心懷不滿，挾怨蓄意妄報為匠役、廚役、

醫士或是軍士。無論動機為何，妄報作為光祿寺廚役非法來源之一，積習已久，

非一時一地產生的現象，雖明令禁止，卻難以做到完全根絕，自宣德十年後雖幾 乎不見於史書之中，仍可合理推想這類情事依舊存在，也許施以刑罰之後減少了 發生數量，不過避免此事需要對廚役的嚴格把關，不管是疏忽或故意放行皆會使

非一時一地產生的現象，雖明令禁止，卻難以做到完全根絕，自宣德十年後雖幾 乎不見於史書之中，仍可合理推想這類情事依舊存在，也許施以刑罰之後減少了 發生數量，不過避免此事需要對廚役的嚴格把關，不管是疏忽或故意放行皆會使