第二章 ：光祿寺執掌與庖廚事務的革新
第三節 器皿燒造與因應
第三節 器皿燒造與因應
維持天庖體系供役的穩定，先決條件是必先投入大量人力、物力。人力主要 為供膳的廚役，其中當然也包含負責傳膳、用膳的宦官與宮女，由上文可知明廷 編制的光祿寺廚役人數眾多，其中隱藏許多問題，以人力縮減做為整頓目標。物 力同樣由減少耗費著手，大致可分為廚料與器物，廚料部分將另闢專章論析，此 處專論述器物部分。器物又可分中央與地方製造兩類，後者近似於「土貢」性質，
於專章中與廚料一併討論。光祿寺職司供應宮廷大小筵宴、節慶典禮以及日常飲 食，無論是特殊情事或例行公事，凡是牽涉到飲食皆需用到食器。該衙門供應浩 繁，所用食器之多自然不在話下，時有鋪張浪費等情事，連帶使得燒造食器數額 大幅增加，花費也急速飆昇，造成龐大的額外支出。為此，官方針對節用器皿的 可能性著手，建立一套回銷的制度，目的即在於消除冗濫花費，以節國用。
(一) 器皿燒造
光祿寺所用器皿絕大多數由工部都水清吏司的器皿廠製造提供，都水司設有 正六品主事7 名，自其中揀選一員派駐該廠，專管燒造之事。此機構專責燒製光 祿寺、太常寺與宮廷內各衙門以至陵廟所需器皿。115成化十二年（1476）奏準每 年燒製10,000 件，弘治二年則為 12,000 件（工部 8,400 件，南京工部 3,600 件）。
116至於光祿寺委製器皿皆為何物？數量多少？參照萬曆四十二年（1614）的燒造 細目，或許能窺其一二。該年新製硃紅竹絲連二盒2,750 副、硃紅竹絲連三盒 680 副、硃紅膳盒 100 副、硃紅大膳盒 600 副、戧金膳盒 150 副、戧金大膳盒 450 副、硃紅托盒1,500 架、硃紅大托盒 180 架、戧金大托盒 470 架、戧金大酒盒 30 副、硃紅酒盒500 副、外抬酒盒蓋架杠各 500 條件、硃紅水沿木桌 200 張、硃紅 木水桶106 隻、紅油木案 10 張、錫鑲水桶 16 隻、硃紅木方箱 27 撞、錫鑲方箱 3 撞、硃紅木箱 46 個、蒸籠 10 撞、醬蓬 50 個、硃紅連椅 50 張、竹籮 4 個、大 小祭卓45 張、黃絹單三銷金袱 3,300 條，共計 11,897 件。117各年燒製數目雖未 有定額，但燒製器物名目不變，竹盒、膳盒、托盒以及酒盒皆是光祿寺移請工部 承造的主要物品。就以承製量多寡而言，竹盒、托盒之屬消耗最劇，功用為包裹 器物的金袱亦屬耗品大宗，且以上所舉之物皆為每歲辦進，一年之內耗用如此之 多，製作實非易事。
燒造器皿並非由專一機構負責，工部所屬衙門彼此分工，器皿廠負責製造部 分器物原型，另有營繕所專職後製彩繪刻飾等事：
115 （明）何士晉撰，《工部廠庫須知》（《北京圖書館古籍珍本叢刊》史部，政書類，冊 47，
北京：書目文獻出版社據明萬曆刻本影印，1988），卷 11，〈器皿廠〉，頁 646。
116 （明）李東陽總裁，（明）申時行等重修，《大明會典》，冊 792，卷 201，〈器用〉，頁 410。
117 （明）何士晉撰，《工部廠庫須知》，卷 11，〈光祿寺成造器皿〉，頁 646。
都水司。。。
錄》中曾對這種景象有所描述：「朝廷每賜臣下筵宴，其噐皿俱各領回珍貯之，
以為傳家祭器。」123賞賜對臣下而言是無比的榮譽，宴席過後將器皿分賜給與宴 的文武群臣帶回家做為傳家祭器，更能顯現御賜的恩澤。依孫承澤（1592-1676）
所述，以器皿賞賜群臣似已成慣例。若真是慣例，名目如此眾多的筵宴結束之後 需賞賜的器皿數量相當可觀，縱使其中有些筵席並非經常舉行，如恩榮宴是三年 舉行一次，然合計每歲朝廷各式筵宴送出的器皿仍是一筆不小的開銷。此外尚不 乏隨皇帝喜好而賜宴的情事，賜贈的器皿為數可觀。朝廷原意在於撫慰臣下的辛 勞，或國有大喜與臣同慶的美意，不料反倒使得器皿於筵宴後無法回收，每每遇 有賜宴，存留數量隨之減少，新造的數量隨之而增，添置器皿的花費也無法減省。
其次，器皿流失還有屬於人為盜取或霸占所造成，例如曾在賜宴貢使時發生 盜取之事，胡清（永樂十八年舉人）等對此提出應有所處置：
（正統九年）禮科都給事中胡清等奏：「邇者累賜海西、野人女直人等宴，
光祿寺官員、廚役人等怠惰偷閑。。。。
，不行親督監視。。。。。。
，以致夷人乘隙盜去椀楪。。。。。。。。。。
等器五百八十三件
。。。。。。。。
，畧不知覺。。。。
。今被通事趙興順等緝出送官，其他錢糧、
牲口之類諒亦多有疏失，俱應查送法司問罪。」既而本寺卿柰亨、署丞等 官李春等請罪。124
史料中呈現是時女真人時常前來進貢，胡清所指是何時不得而知，離此偷盜事件 時間最近一次，是正統九年（1444）正月乙丑日由野人女真指揮散哈、建州女真 指揮安同前來貢馬與方物，125 然與指控對象稍有出入，無論如何，偷盜當是事 實，遭盜取賜宴的碗盤、碟器等共有580 餘件。離譜的是光祿寺竟無一人知曉，
俟通事發現盜行拿送官府後，盜取器皿一事才被人所知，最終雖不知盜器之人有 無被定罪，然盜取器皿是事實，是故給事中彈劾光祿寺，認為其怠忽職守，應送 法司論罪。相同情事一再發生，顯現相關人員對於器皿控管的輕忽態度，給予有 心之人可趁之機。海西、野人女真盜器一事當非特例，其餘錢糧、牲口等或有同 遭盜取而未被發現者。器皿遭盜而流失就單一事件而言，數量已近600 件，以平 均年造一萬件估算，損失數額約為總數的1/20，數量看似不多，卻也不得不加以 正視，竭力避免造作器物上的浪費。
再者，器皿的賜贈或被盜，都不敵中官的佔取。中官能夠私自佔取與天庖體 系的分工有關。光祿寺位處皇城之中，卻是外朝機構，無法插手內廷事務。即便 是御膳供應，也僅扮演後勤的角色，如提供廚料、器物，以及廚役的烹煮菜餚等，
因而給予中官上下其手的機會。整個過程是由其負責，光祿寺難以保證器皿能夠 確實回銷，例如正統年間，光祿寺奏器皿遭內臣取去而供用不足，英宗詔命將隱
123 （清）孫承澤撰，《春明夢餘錄》，卷 27，〈光祿寺‧寺中典故〉，頁，321。
124 女直即為女真。萬曆四十三年建州女真首領努爾哈赤統一女真諸部前，分為建州、海西、野 人三大部。（明）陳文等纂，《明英宗實錄》，卷112，正統九年正月丁卯條，頁 2254。
125 （明）陳文等纂，《明英宗實錄》，卷 112，正統九年正月乙丑條，頁 2252。
匿器皿歸還，否則治罪。126
中官佔取器皿之現象在正統年間就已存在，器皿自光祿寺發出，一入宮中便 有如石沉大海，盡被中官奪取，而無法回銷。如此不斷惡性循環，最終的結果當 然就是器皿不敷使用，需要每年大量添置。光祿寺對這種現象實感無奈，就連首 領官光祿卿也沒有權力直接向尚膳監討回被奪取的器皿，只能以奏本爭取一絲失 而復得的機會：
光祿寺少卿宋鏜等奏：「本寺上供器皿多留中不發，以致供應不敷，請嚴 行查覈。」127
綜合上述兩條史料觀之，光祿寺若想取回被中官侵奪之器皿，只有上奏一途，取 得皇帝同意，或如英宗般直接下令尚膳監歸還，方有可能追回，否則幾無主動歸 還之情事。御膳呈進每日照表操課，侵奪就趁職權之便而生，發生的頻率較賜贈 或盜取高出許多，耗損數量遠在二者之上，是器皿不敷使用的元凶。史料中數度 顯現光祿寺官上奏要求歸還器皿，章奏中盡顯該衙門的無力與無奈，如同光祿寺 的部分弊端並非僅見於一朝一代，為檢討的要項。
(三)減造與回銷
分賜群臣、外賓偷盜或中官佔取，都是光祿寺器皿減少流失的主要原因，負 責承造的器皿廠每歲需要製造與去年相同或在去年之上數量的各式器皿，形成財 政的重大負擔。為此，官方採雙管齊下的策略，從減少燒製數量與落實器皿回銷 兩方面著手進行，從史料上觀之，可查考到減造最早的紀錄出現景泰初年，128工 部修葺器皿也出現在此時，光祿寺上奏其轄下大官等各署有損壞器皿近2 萬 7 千件，請旨轉送工部修理並獲應允，129此類舉措最終目的皆在於希望撙節國用。
造作器皿的匠役因造作技能而分類，包括木匠、鋸匠、瓦匠、土工匠和戧金 匠……等等，各類匠人人數龐大，如有木匠 39,000 餘人、鋸匠 9,600 餘人、瓦匠 7,500 餘人，他們承擔製造宮廷裡各項用器的任務，130光祿寺器皿皆出自他們之 手。匠人所需錢糧形成國家的沉重負擔。官方對此有所體認，從根本的減少造作 數量著手進行節省，上述景泰曾有停造事例，英宗復辟後也採行此法，對器皿造 作數量進行削減：
126 初正統間，光祿寺日進膳于宮中，缾、罈、筐、簍皆發出後，往往留中，間有發出，輒為內 使取去。至是光祿寺奏供用器不給，上命進膳器皿隨即發出，有隱匿者罪之。（明）陳文等纂，
《明英宗實錄》，卷291，天順二年五月壬寅條，頁 6219-6220。
127 （明）張居正等纂，《明世宗實錄》，卷 9，正德十六年十二月己亥條，頁 348。
128 凡停造器物，正統十四年奏準，今後在京易辦、不急之物，如馬槽之類，不必遠取。 （明）
李東陽總裁，（明）申時行等重修，《大明會典》，冊792，卷 201，〈工部二十一･器用〉，頁 412。
129 （明） 陳文等纂，《明英宗實錄‧廢帝郕戾王附錄》，卷 228，景泰四年四月壬子條，頁 4995。
130 （明）李東陽總裁，（明）申時行等重修，《大明會典》，冊 792，卷 189，〈工匠二〉，頁 271-273。
光祿寺年換器皿等項，自天順元年正月以前，拖欠未完者俱各停免。已關 物料者，准作今年該造之數，以備支用。131
此詔豁免天順元年（1457）以前拖欠未完的器皿，無需再造。對已領取物料準備 造作的則計入該年度造作之數，避免重複燒作。豁免積欠未造器皿，是為器皿廠 解決燃眉之急，匠役免於日夜趕工而無寧日，並為財政注入活水。此後，遇有官 員提出減造奏議時，多能從善如流。如：成化年間工部上奏每年承製大量器皿及
此詔豁免天順元年（1457）以前拖欠未完的器皿，無需再造。對已領取物料準備 造作的則計入該年度造作之數，避免重複燒作。豁免積欠未造器皿，是為器皿廠 解決燃眉之急，匠役免於日夜趕工而無寧日，並為財政注入活水。此後，遇有官 員提出減造奏議時，多能從善如流。如：成化年間工部上奏每年承製大量器皿及